1.  MeinWeg zum Störchoch

Als junger Koch und Küchenchef war ich schon weit in der Welt herumgekommen. Meine Karriere begann in einem erstklassigen Hotel in Basel als Lernender, in dem ich unter einem exzellenten Küchenchef die alte französische, als sowie die modern geprägte internationale Küche kennenlernen durfte. Nach meiner Lehre ging es hinaus auf Wanderschaft in die grosse weite Welt. St. Moritz, Pontresina, Luzern, Genf, Ascona, Hamburg, Thunder Bay und Montreal waren meine ersten Ziele an welchen ich mich ausprobieren und neues dazulernen durfte. Danach kamen höhere Fachkurse und mehrere Sprachaufenthalte im Mittleren Osten. Dabei lernte ich nicht nur die schönen Seiten des Lebens kennen, sondern ich verbrachte die gesamte Zeit des «Jom Kippur Krieges» hautnah, zusammen mit meinen jüdischen und palästinensischen Freunden, in Israel.

Mit meiner Berufswahl war ich immer grundsätzlich zufrieden. Ich sah mich nicht als einer der Küchenchefs, der bis zu seiner Pensionierung nur in der Hotellerie arbeiten würde. Vom Commis de Cuisine hin zum Chef de Partie, über den Sous-Chef und zum Jung Küchenchef, bis hin zum Executive Head Chef und Dozenten, habe ich alle Stationen der klassisch modernen Küche durchlaufen. Irgendwann danach war ich an einem Punkt angelangt, an dem etwas Grundlegendes in meinem Leben ändern musste. Ich selbst und die Welt der Küchen, wir alle waren in den Sechzigern rasant daran uns zu verändern. Das spürte nicht nur die ganze Gastronomiewelt ganz deutlich, sondern auch ich war bereit für Veränderungen. Vorbei waren die Zeiten der Kriege zwischen «Schwarz und Weiss» in der Welt der Küchen, wo sich Saal- und die Küchenbrigaden bis aufs Blut bekämpften. Altgediente, von den Nobelhäusern zwar hochdekorierte Koryphäen aus Küche und Service mussten sich endlich umstellen. Ihre charakterlosen Spielchen zwischen den Köchen und Kellnern waren nicht mehr zeitgemäss. Mehr als einmal habe ich erlebt, dass ganze Pfannenbatterien durch die Küche geflogen sind. Silberplatten wurden über dem Herd auf einer Seite glühend heiss gemacht, um sie danach einem unbeliebten Kellner in die Hand zu drücken. Damals war es gang und gäbe, dass unsere Chefs sich zum grossen Teil ihr Gehalt vom örtlichen Metzger, Comestibles-, Gemüse- oder Grosshändler in Form von Prozenten abholten. So geschehen im Engadin während meiner Zeit als Saisonier in zwei erstklassigen Häusern. Ein jeder wusste, dass es so war und niemand und schon gar nicht die Eigentümer der Hotels regten sich darüber auf.

Da passierten die wundersamsten Dinge in der Küche, die man sich als gut erzogener Jüngling nie hätte vorstellen können. In den alten Nobelhäusern war es noch Usus, dass die Küchenbrigade gemeinsam das Mittagessen erst nach dem Service einnahm. Jede Woche an einem bestimmten Tag erschienen pünktlich ab dreizehn Uhr dreissig die jeweiligen Lieferanten im zehn Minuten Rhythmus um den für den Küchenchef bestimmten Zusatzverdienst zu entrichten. Wohlverstanden das vor versammelter Küchenbrigade. In anderen Nobelhäusern war es üblich, dass der jüngste Commis als Assistent gemeinsam mit dem Küchenchef am Morgen die entsprechenden Tagesbestellungen der Lieferanten entgegennahm. Treffpunkt zwischen Händler und Küchenchef war die hauseigene Waage im Anlieferungsbereich zur Kontrolle von Qualität und Gewicht der anzuliefernden Waren. Diese Warenannahme verlief immer nach dem gleichen Prozedere. Dem Commis de Cuisine oblag die Schlepperei der Ware vom Camion bis hin zur Waage. Dem Küchenchef wiederum oblag die schwere Aufgabe, einen der wie zufällig herumstehenden zwei bis fünf Kilogramm schweren Gewichtssteine umständlich und wie zufällig mit auf die Waage zulegen. Er blickte dabei unschuldig zu seinem Lieferanten hinüber und gab meistens auf Französisch den vielsagenden Satz von sich:

«Nous Partagons?» (Teilen wir?)

Unbestritten, es gab viele tolle Köche und Küchenchefs die ihr kulinarisches Handwerk vollendet beherrschten und man konnte als junger Koch sehr viel von ihnen lernen. Sehr wenige von diesen Chefs hatten je etwas von moderner Mitarbeiterführung oder gar Mitarbeiter Motivation gehört. Die Grandchefs de Cuisine und der Maître de Service führten diktatorisch und alleinherrschend nach der alt bewährten Amboss Methode. Die ganz hierarchisch und die straff organisierten jeweiligen Brigaden folgte ihnen bei Fuss, denn jedermann war sich bewusst, dass er am Ende der Saison von seiner Referenz des Hauses abhängig war. Ausnahmen bestätigten die Regel.

In einem solchen Ausnahmebetrieb durfte ich in der Mitte der sechziger Jahre des letzten Jahrhunderts meine Lehre in Basel absolvieren. Ein moderner Betrieb, der sich einerseits der gehobenen klassischen Gastronomie, und der neu aufkommenden modernen Systemgastronomie verpflichtet fühlte. Vier Traditionshäuser in der Nordwestschweiz schlossen sich für zusätzliche Ausbildungsmodule ihrer Lehrlinge zusammen. Das war eine absolute Neuheit, dass ein Lehrling nicht nur die staatlich vorgegebene, sondern zusätzlich diverse hausinterne Ausbildungen in jungen Jahren geniessen durfte. Das bedeutete für uns, zusätzliches Wissen und Erfahrungen mit Lehrlingen aus anderen grossen Häusern der Region. Ein gemeinsamer Einkauf unter den teilnehmenden Hotels und Organisationen wurde etabliert und wir durften von diesen Vorteilen hautnah profitieren. Die Gruppe organisierte zusätzlich für uns einen versierten und modernen denkenden Ausbildner aus dem Mövenpick Management von Ueli Prager. Koni Seeger, das Luzerner Urgestein, war unser Mentor, Ausbildner und Begleiter, der uns ein modernes Berufsbild eines Kochs zeigte und was er unter «Passion des Kochens» verstand.

Wie weit wir mit dieser neuen Methode der Ausbildung vorwärts kamen, zeigte sich jeweils an den theoretischen und praktischen Prüfungen der staatlichen Schulen. Wir Lehrlinge aus dem «Club» profitierten enorm von den zusätzlichen Lehrgängen und durften dies im Austausch in unseren unterschiedlichsten Betrieben voll ausleben. Diese Passion ein «Chef» zu sein, sollte mich mein ganzes weiteres Berufsleben begleiten, beflügeln und herausfordern.

Ich war und bin meinem gewählten Beruf wirklich verfallen. Die Frage die sich mir stellte war nur noch, wie und in welcher Form ich diesen ausleben wollte und konnte. «I am devoted to my profession» wurde zu meinem Leitsatz und begleitete mich durch alle Stationen meines aufregenden Berufslebens. Nach einigen Saisons in Nobelhäusern der Schweiz und im Ausland stand ich vor der grundlegenden Entscheidung wohin würde mich mein Weg in der Gastronomie noch führen?

Ein weiter so im «Coure normale“ kam für mich nicht infrage. Es musste schon etwas Aussergewöhnliches sein, und es sollte und musste etwas Geschehen in meiner zukünftigen Laufbahn. Das „Koch“ zu sein war und ist zwar meine Berufung, die äusseren Umstände die ich in der Gastroszene der sechziger und siebziger Jahre in der Schweiz vorfand, konnten und wollten mich nicht befriedigen. Ich suchte die besondere Herausforderung, fand sie zuerst lange nicht. Ich beschloss auf eigene Faust, als selbständiger Koch, der „Küchenwelt“ meine Dienste anzubieten. Als Vorbild nahm ich, die mir aus meiner Jugend bekannten Berufswanderleute. Den Schnapsbrenner, die Korbflechter, den Schneider und den Metzger, die alle samt und sonders ihren Beruf auf der „Stör“, notabene mobil erledigten. Ich entwarf für mich das Konzept des „Störchoch“, der sein theoretisches und praktisches Wissen auf Basis von spezifischen Aufträgen der Schweizer Gastronomie anbot. Ich stellte mir vor, dass dieses komplett neue Konzept vor allem in der heimischen Gastorlandschaft Erfolg haben könnte. Anbieten wollte ich diesen neuen Berufszweig durch eine persönliche Akquise vor Ort und mit einem weit gestreuten persönlichen Werbebrief. Als Auftraggeber kam die gesamte klassische Gastroszene der Schweiz, sowie viele Firmen- und Vereinsanlässe infrage. Dazu diverse private und öffentliche Grossveranstaltungen übers ganze Jahr hindurch, für welche ich mich als Gesamtkoordinator anbot. Ich setzte mich hin und entwarf einen Werbebrief für Gastronomen sowie für die private Kundschaft. Ich ab beide in Druck auf besonders schönem und dazu noch kostspieligem Papier. Eine Freundin gestaltete mir mein persönliches „Störchoch“ Logo, und so ausgerüstet ging ich persönlich auf Kundenakquise.

Ich war überzeugt von meinem Angebot und genauso, dass ich eine einzigartige Dienstleistung anzubieten hatte, auf welche die Gastro Welt nur so gewartet hatte. Mit meinem schwarzen, sehr alten und heiss geliebten Mini Cooper 1300 fuhr ich los, und besuchte innerhalb drei Wochen einige hundert potenzielle Kunden. Dabei fiel mir auf, dass mein Anliegen doch mehr Erklärung bedurfte als ich zuerst annahm. Folgte von mir die Vorteilserklärung für den Gastronomen, „Sie bezahlen nur die bestellte, zeitlich begrenzte Leistung der Fachkraft“, stiess ich auf Verständnis und man erwog mich in die Reservemitarbeiter Kartei aufzunehmen. Wir werden sie anrufen, sollten wir das Angebot in Erwägung ziehen, war die meistgehörte Antwort. Ich wurde zwar nicht immer nur freundlich empfangen es schien mir jedoch, dass die Zeit reif war für neuartige Konzepte und Lösungen in der schweizerischen Gastronomielandschaft.

Weit gefehlt! Ich wartete und wartete auf lukrative Angebote, die nicht kamen. Anrufbeantworter und Postfach blieben Woche für Woche leer und ich musste mich um lebenserhaltende Alternativen bemühen. Das tat ich mit Akquise und somit konnte doch hie und da einen privaten Vereins- oder Familienanlass buchen und ausführen. Natürlich hatte ich mein Vorhaben überall in meinem Bekanntenkreis publik gemacht und der eine oder andere „Gastro-Freund“ hatte Mitleid mit mir und engagierte mich.

So kam ich zu meinem ersten grösseren Gastro-Auftrag in einem Amtshauptort vor den Toren von Luzern. Die Vorgabe war relativ einfach. Der junge Wirt und seine Crew forderten eine Belebung seines Mahlzeitengeschäftes in Form einer grösseren und durchschlagenden „Aktion“. Zur Realisierung dieses Vorhabens, gab man mir eine Woche Zeit, um die ganze Sache aus der Wiege zu heben. Ich setzte mich sofort an die >Aufgabe, um den Auftrag in der Provinz auszuführen. Am selben Nachmittag hatte ich eine zufällige Begegnung mit einem jungen Grafiker und Ortsmuseum Direktor aus dem Ort. Wir verstanden uns auf Anhieb und als ich ihm von meinem Vorhaben, eine kulinarische regionale Aktions-Woche in seinem Stammlokal berichtete, war er Feuer und Flamme. Er versprach mir das Restaurant zeithistorisch dekorieren und dazu unentgeltlich aus seinem Museumsfundus einzurichten. Das war ein Angebot. Jetzt fehlten nur noch die entsprechenden Speisen. Wo findet man solch historische korrekte Rezepte? Ein früherer Dachstuhlfund im Hause meiner Eltern eröffnete mir die Luzernerisches Koch Welt zum Anfang des neunzehnten Jahrhunderts. Es war das zeitgenössische Kochbuch aus dem Jahre 1815, das mir hier zu Hilfe kam. «Luzernerisches Kochbuch verfasst für angehende Köchinnen nebst einigen Bemerkungen und dazu eine Zugabe aus verschiedenen ökonomischen Werken. Dieses Kochbuch aus dem Estrich meines Elternhauses bot mir die erste Gelegenheit einen Auftrag nachmeinem Geschmack zu realisieren. Ich hatte jedoch ich nur einige Wochen Zeit, die Uraltrezepte auf modern zu trimmen und ich machte mich sofort an die Arbeit. Sprache als auch die vorgegebenen Masse entsprachen nicht dem heutigen Wissensstand. Kulinarisch waren die beschriebenen Rezepturen mehr als nur dürftig und bedurften manchmal der reinen der Interpretation. Als Beispiel sei hier nur folgende Rezeptur erwähnt:

Gefülltes Schweineohr

Putz und wäscht das Ohr sauber. Hackert Leber, Chlotten und Speck fein; würzt sie mit Salz und Muskatnuss, verdünnert sie mit Eiern und Niedeln. Vernäht nun das Ohr bis an eine kleine Öffnung, füllt das Ohr mit diesem Gehäcke, und vernähet es dann ganz. Wickelt es nun in ein sauberes Tüchlein, thuts mit Wasser in ein Tüpfi über Glüte, und kochet es langsam, etwa zwey Stunden lang. Nehmts dann heraus, thut das Tüchlein hinweg, ziehet den Faden aus; kochet gute Bratisbrühe, frischen Anken und Niedeln dicklecht, und richtet sie über das Ohr an.

Fasziniert las ich Rezept um Rezept, gefolgt von guten Ratschlägen wie zum Beispiel, „Stinkendes Fleisch“ Gutzumachen oder welches das beste Heilmittel gegen die Grünspann Vergiftung in der damaligen Zeit gewesen ist. Es war eine richtige Fundgrube aus Kulinarik und diversen Lebensratschläge zu Beginn der Biedermeierzeit. Diese warteten nur darauf in unsere moderne Zeit neu hineininterpretiert zu werden.

Einige Wochen später war ich dazu bereit und das ansonsten traditionell gutbürgerliche «Rössli Lokal» wurde umdekoriert. Speisen aus der beginnenden Biedermeierzeit wurden zum Angebots-Hit. Die lokale und die überregionale Presse stürzten sich auf das „Neue Angebot“ und das half uns gewaltig, dass der der Angebotsmonat zu einem grossen Erfolg wurde. Sie titelten: „Lözärnerhame statt Hamburger“, eine hocherfreuliche „Renaissance der guten alten Küche“, „Wohlgerüche aus der Küche unserer Altvorderen“ ist gaumenfreudig, weder einseitig und dazu sehr differenziert. In der Tat gab es ganz spezielle Speisen, so wie etwa Kalbfleisch „Napfroggle“ mit einer Rohschinken-, Brät- und Wurzelgemüsefüllung. Eine Original Hinterländer „Chässoppe“ durfte natürlich nicht fehlen. „Schnetz ond Hardöpfel“ als Zwischengang bevor man sich genüsslich dem „Gefüllten Chalbsohr“ oder den Kalbsbrustschitten mit Waldpilzen, dazu Variationen vom Wintergemüse und einem „Niedlestock“ hingab. Abgerundet wurden die Speisen mit altbewährten und doch vergessenen Süssigkeiten. Ein Sorbet aus Zwetschgen, handgerührt mit dem dazu-gehörenden gut abgelagerten Zwetschgenschnaps. Ganz zu schweigen vom wiederbelebten „Chollermues“ mit einem Apfelschaum und dazu ein Zimteis. Auch an einem „Salbinen Müsli“ mit Himbeercoulis oder einem Willisauer Ringliparfait waren die Gäste ganz und gar nicht abgeneigt. Als ein ganz grosses Highlight dieser Aktion entpuppte sich die ganz traditionelle „*Luzerner Chügalipaschtete“, nach einem Original Rezept aus dem neunzehnten Jahrhundert. Zu guter Letzt durften Birnenbrot, schwarzer Lebkuchen Schlagrahm und ein währschafter «Kaffee Lutz» oder der ganz besondere Kaffee Menzberg nicht fehlen.

 

 

1.1.  MeinWeg zum Störchoch – Ein Schloss zwei Ladies.

Der Erfolg blieb nicht aus, jedoch finanziell war es zum Überleben noch zu wenig. Ich darbte, so gut es eben ging vor mich hin. Mal ein Auftrag hier, mal eine Chefaushilfe da. Zum Glück hatte ich in den Obwaldner Bergen einen guten Freund, der auf einer Passhöhe auf achtzehnhundert Metern Höhe ein Sport- und Ausflugshotel sein Eigen nannte. Wann immer ich auf „Kurzarbeit“ war, hatte ich die Möglichkeit ihn anzurufen und in seinem Hotel im Winter und im Sommer für ihn zu arbeiten.

Eines Tages kam ich aus den Bergen zu mir nach Hause zurück und fand meine Nachbarin völlig aufgelöst vor. „Es war eine ältere Dame mit einem Rolls-Royce hier und sie hat nach dir gefragt“, berichtete sie mir aufgeregt. An meiner Wohnungstüre hing tatsächlich ein Zettel mit der nachfolgenden Meldung. „Melden sie sich auf Schloss Freudenberg!“ Begleitet wurde der Zettel von einer Telefonnummer und versehen war die Meldung mit einer völlig unleserlichen Unterschrift. Ich kannte niemanden, der ein Schloss sein Eigen nannte, wählte trotzdem kurz entschlossen den Anschluss mit der angegebenen Telefonnummer um herauszufinden, ob es wirklich jemanden gab, der mit mir sprechen wollte. „Hier auf Schloss Freudenberg, Frau Christiane am Telefon, was wünschen Sie“. Ich erklärte, wer ich sei und dass ich gebeten worden war anzurufen. Die Dame bestätigte mir, dass sie von ihrer Lady Schaft den Auftrag erhalten habe, mich aufzusuchen und auf das Schloss zu bitten, zwecks eines möglichen Auftrages! „Sprechen sie englisch und haben sie einen guten Leumund mit Zeugnis?“ Ich bestätigte beides, wunderte mich ob der Frage betreffend meinen Leumund. „Kommen Sie morgen gegen 16:00 Uhr zum Schloss“, beauftragte sie mich. „Ich werde Sie erwarten!“ Ganz perplex sass ich am Telefon und wusste nicht, wie mir geschah. Ich vergass sogar sie zu fragen, in welcher Ortschaft sich das vermeintliche Schloss befand. Da hatte die Dame das Gespräch schon kurzerhand beendet.

Da sass ich nun. Vor mir hatte ich ein Bewerbungsgespräch für einen grösseren Auftrag, wusste jedoch nicht genau wo dieser stattfinden sollte. Das einzige, was mir gesagt wurde, war, dass ich von jemandem empfohlen worden bin, dass das Schloss in einem Park am Zugersee lag. Ein bisschen wenig für den Anfang, dennoch machte ich mich auf die Suche nach Schloss Freudenberg. Fündig wurde ich beim Touristenverein meiner Heimatstadt der mir bestätigte, dass es ein solches Schloss am Zugersee in der Nähe von Cham existierte. Weiter konnte man mir nicht helfen, da das Schloss in Privatbesitz ist. Schlussendlich fand ich die Anschrift doch noch mithilfe einer Freundin bei der Post, die mich darauf hinwies, dass dies eine spezielle Anschrift sei und sie diese nicht herausgeben dürfte. „Die Adresse ist gekennzeichnet und für die Öffentlichkeit somit nicht zugänglich.“ Was sollte nun dies wieder bedeuten? Wurde ich etwa Vorgeführt oder gar verarscht?

Ich fuhr am nächsten Tag hin an den Zugersee und suchte nach dem ominösen Schloss in der Ortschaft Rotkreuz, wo ich es nach endlosem Suchen fand. Eine sehr grosse Parklandschaft umgab das auf einer Anhöhe gelegene Anwesen und war von der Landstrasse aus nicht einzusehen. Frisch gewagt fuhr ich an der unbesetzten Pförtnerloge vorbei und auf dem Rundweg hinauf zur überdachten Vorfahrt. Ich parkiere meinen alten Mini Cooper direkt vor dem Hauptportal. Ich wurde ja erwartet, dachte ich. Den Türklopfer forsch angeschlagen und danach hatte ich eine ganze Weile Zeit mich umzusehen bis jemand kam, um mir die Türe zu öffnen.

Das Schloss wurde in den Jahren 1929 bis 1933 als Landsitz für den ehemaligen Seidenfabrikanten und nachmaligen Verwaltungsrats-Präsidenten der schweizerischen Rückversicherungsanstalt, in die Landschaft am Zuger See hineingebaut. Schon in seinen jungen Jahren hatte der Besitzer sich in die Gegend um Buonas und Risch verguckt und alle umliegenden Ländereien für sein späteres Schloss nach und nach aufgekauft. Seine zweite Frau, eine gebürtige Engländerin mit Namen Ridge, heiratete nach seinem Tod des Gatten im Jahre 1968, den englischen Parlamentarier, Sir Douglas Glover. Im Jahre 1982 verstarb Sir Douglas. Die kinderlos gebliebene Lady Glover wohnte fortan in diesem wunderschön gelegenen Landsitz, ganz alleine auf dem Hügel über dem See. Das riesige Haus, erbaut auf Wunsch seines eitlen Erbauers Erwin Hürlimann, in der Grundform des Anfangsbuchstaben seines Vornamens nämlich die eines stilistischen „E“. Nebst dem Hauptgebäude erfreut sich das Anwesen einer grossen französischen Park- und Gartenanlage von Russel Page, dem berühmten Gartenarchitekten als eine dazugehörende Gärtnerei auf der Südseite. Das ganze Anwesen hat eine beachtliche Grösse von fünfundsechzig Hektaren, inklusive einer kleinen Orangerie, einem Rosengarten und für die Freunde des englischen Rasenspieles gab es ein Turnier fähigen Cricket-Platz. Die ehemalige öffentliche Durchgangstrasse am See entlang wurde kurzerhand ausserhalb der Parklandschaft verlegt und so gebaut.

Ich stand schon eine ganze Weile vor dem Hauptportal vor dem Landsitz und an ein zweites Anklopfen war nicht zu denken. Es öffnete sich das Portal und vor mir stand eine elegant gekleidete Dame mittleren Alters, die mich spitz fragte, was ich eigentlich hier im Park zu suchen hätte? Ich wollte schon aufbegehren, denn ich fand ihr Auftreten anmassend, nahm ich doch an, dass es sie persönlich es gewesen ist, welche mich herbeordert hatte. Ich versuchte ruhig Blut zu bewahren und trug den Grund meines Daseins geduldig nochmals vor. Ich wurde von oben nach unten und nochmals gemustert, jedoch  nicht hereingebeten. „Fahren Sie zurück zum Pförtnerhaus und biegen sie links ab zurück auf die Landstrasse und folgen sie der Strasse bis zum Ende der Parkmauer. Dort ist der Lieferanten-Eingang hinauf zu den Wirtschaftsräumen. Ich werde sie dort erwarten“, waren ihre weisenden Worte. Innerlich vor Wut kochend, befolgte ich notgedrungen ihre Anweisungen. Meine finanzielle Lage erlaubte es mir einfach nicht, wählerisch zu sein, um einen so lukrativ scheinenden Auftrag aufs Spiel zu setzen. Vorbei an der Orangerie und den Gewächshäusern hinauf zum Westflegel des Wohnsitzes der englischen Lady.

Frau Christiane empfing mich am Eingang zur geräumigen Küche und zeigte mir die grosszügig bemessenen Örtlichkeiten. Anlieferung, Vorratsräume, Kühlräume sowie eine grosszügige kalte und warme Küche waren grosszügig vorhanden. Daran schloss sich eine dazugehörende Pantryküche sowie ein Anrichte und Tranchierzimmer zum eigentlichen Speisesaal. Frau Christiane führte mich herum und erklärte mir jedes Detail ihres Hauses haargenau. Sie vergass nicht, mehrmals zu erwähnen, wie das Benimm-Dich-Prozedere auf Schloss Freudenberg vonstattengehen zu gehen hat, sollte es zu einer Zusammenarbeit mit meiner Wenigkeit kommen. Der Rundgang, in dem mit Kunstgegenständen nur so voll bestückten Haus, dauerte mehr als eine dreiviertel Stunde, immer verfolgt von den drei uns begleitenden „Cavalier-King-Charles-Spaniel“ die ungeniert, das heisst fortwährend ihr Revier, nämlich das ganze Haus markierten. Das schien die Hausdame und Lady-Begleiterin nicht im geringsten Masse zu stören. Ihre Putzkolonne, bestehend aus dem Pförtner/Gärtner Team und zwei Putzhilfen, einer Stuben sowie einer Küchenhilfe, waren vielmehr angewiesen die von den Hunden markierten Marmor Fliessen täglich mit einer reinen Milch/Wasser Putzlösung die Stellen zu reinigen und zu desinfizieren.

Wir waren zurück im Mitteltrakt und standen vor dem „Arbeitszimmer“ der Hausbesitzerin. Lady Glover empfing mich freundlich und bat mich, Platz zu nehmen. Sie eröffnete das Gespräch wohlwollend im Sinne, dass ich ihr von dritter Seite her empfohlen worden sei, sagte jedoch nicht durch wen? Nachzufragen getraute ich mich nicht, vielmehr Sie fragte mich, ob ich der französischen und der englischen Küchen und Anrichtpraxis kundig sei. Beiläufig geruhte sie zu erwähnen, dass der russische Service in ihrem Hause nicht gepflegt werde. Ich beantwortete ihre Fragen, so gut ich konnte wies jedoch darauf hin, dass ich in der reinen englischen Küche keine grössere Erfahrung vorweisen konnte und dass ich von den Serverpraktiken nur theoretisch etwas verstehen würde. „Das spielt keine grosse Rolle, sie sind ja der Chef“ meinte sie trocken. Sie selbst und die meisten ihrer Besucher bevorzugten sowieso die französische/italienische Küche und für den eigentlichen Gästeservice habe man immer genügend Mitarbeiter. „Sie müssen einfach bereit sein, sich auf meine Wünsche einzugehen und das manchmal kurzfristig.“ Ich bejahte ihren Wunsch ohne zu wissen, was da auf mich zukommen sollte. Sie schlug mir vor, mich ab sofort für den ganzen Monat April probeweise zu buchen. Bei Zufriedenheit würde sie mich über den ganzen Sommer hindurch behalten wollen, da sie diverse und sehr wichtige Sommergäste erwarten würde. „Sind sie damit einverstanden?“, meinte sie und fragte noch kurz nach meinem Honorar. Ich nannte ihr die Zahl von dreihundertfünfzig Franken Tageshonorar, sie nickte kurz reichte mir die Hand und ich war entlassen und zugleich engagiert.

1.2.  MeinWeg zum Störchoch – Tee Time und mehr....

Die Küche auf Schloss Freudenberg war ein Traum für einen jeden jungen ambitiösen Küchenchef. Einrichtung und der Herd stammten zwar aus dem Anfang der dreissiger Jahre waren von ausgezeichneter Qualität und Top in Schuss gehalten worden. Da war einmal die Hauptküche mit dem schön emaillierten Grosskochherd und all den anderen fast schon Antiken Küchengerätschaften. Die gesamte Infrastruktur einer Grossküche war vorhanden und stand mir zur Verfügung. Das Schönste an dieser Küche war, dass zur Einrichtung eine komplette Batterie von Original Kupferpfannen in allen Grössen dazugehörte. Alle Gerätschaften waren alle voll im Schuss und sehr gut gewartet. Das Highlight dieser Küche war die Aussicht in die Berge die sich mir darbot. Das grosse Panoramafenster, hin zur Königin der Berge, der Rigi, überzeugte mich vollends von meinem neuen Arbeitsplatz.

Aus meinem bisherigen Arbeitsleben war ich es gewohnt, von morgens bis abends unter Strom und Stress eines Grossbetriebes zu stehen. Nicht so bei meiner neuen Arbeitgeberin. Diese geruhte morgens so gegen zehn oder halb elf Uhr zu mir in die Küche zu kommen, um mit mir ihre Wünsche für den Tag zu besprechen. Meistens gingen wir dabei hinaus in den wunderbaren Garten und besprachen zusammen, anhand der Reife von Gemüse und Früchten, ihren Tagesmenüplan. Mit der Zeit entwickelte sich daraus eine ganz angenehme Gewohnheit. Die lady war ganz und gar nicht Beratungsresistent, auch nicht gegenüber der neuen französischen Küche, für die sie mit der Zeit eine kleine heimliche faiblesse zu hegen pflegte. Das Frühstück fiel nicht in mein Resort, da die Lady meist noch im Bett zu frühstücken pflegte. Das wurde ihr aus der Pantry von der Hilfsköchin vorbereitet und durch ihre persönliche Assistentin ans Bett gebracht. Der erste Fixpunkt des Tages für mich war der Lunch gegen dreizehn Uhr dreissig, welcher an regulären Tagen leicht und mit viel Gemüse, Salat und Geflügel zubereitet sein sollte. Das Highlight eines jeden Tages war die jeweils am Nachmittag stattfindende „Afternoon Tee Stunde“ in den Kreisen einiger ihrer meist nachbarlichen Freundinnen, aus Zug oder der weiteren Umgebung. Die Gestaltung der Legende nach von Lady Bedford (Hofdame Queen Viktoria) um 1840 erfundenen rituellen Teezeremonie, oblag einzig und alleine der Hausherrin. Wir, als ihre unsichtbar zu bleibendem Zubringer hatten dafür zu sorgen, dass alle benötigten Zutaten für die Zeremonie immer in den genügenden Mengen vorhanden zu haben hatten.

Zunächst einmal war da der sehr sorgfältig und nach Tagesthema gedeckte Tisch der unsere Aufmerksamkeit bedurfte. Das einfache Haussilber mit aufwendiger englisch floraler Pottery war eher für den Alltag bestimmt. Wurden Gäste von Wichtigkeit erwartet so kam das äusserst heikle Service aus feinstem China Porzellan zum Einsatz. Immer bereit auf einem Gueridon neben der Gastgeberin stand der legendäre Heiss-Wasserkessel, stets angeschlossen und immer zum Einsatz bereit. Als Tee verwendet man vorzugsweise die Sorten Assam, Ceylon oder Darjeeling. Die den anwesenden Gästen entsprechende Tee Menge wird lose in die Teekanne gegeben und mit kochend heissem Wasser aufgebrüht. Eine eventuelle Ziehzeit des Tees gibt es nicht, denn der Tee verbleibt während der ganzen Zeremonie in der Kanne. Je nach Bedarf wird kochendes Wasser nachgegossen, damit der Tee einen nicht allzu bitteren Geschmack bekommt. Bei der dazugehörenden kalten Milch scheiden sich die Geister:„

«What kind of tea drinker are you?»

… ist oft die eröffnende Standardfrage des nachmittäglichen Zeremoniells. „Gehörst du zur Gattung der Mif’s oder zu den Tif’s?“ Mif’s sind „Milk in first“ und somit nicht die „Tee in first“ versierten Tee Konsumenten. Eine ganz gewichtige, ja fast Charakter entscheidende Frage, in der versnobten britischen Gesellschaft der achtziger Jahre des vorigen Jahrhunderts. Eigentlich steckte hinter den Mif- und den Tif-Teetrinkern ein ganz banaler Hintergrund, welchen die Briten heute nicht mehr zur Kenntnis nehmen wollen. Das traditionell verwendete Porzellan um 1840 für eine Afternoon Tee Party war meistens das wertvolle China Porzellan. Durchaus erlesene Stücke, sehr fein, dünnwandig und damit auch sehr bruchanfällig. Goss man allzu heissen Tee in das dünnwandige Porzellan, kam es sehr oft vor, dass die „Chinaware“ barst. Somit konnten Mif Teetrinker das Haushaltsbudget einer Gastgeberin erheblich schonen, indem sie die kalte Milch zuerst in die Tasse gossen, um das Bersten des Porzellans zu verhindern.

Eine Afternoon-Tee-Party folgt ganz bestimmten Regeln. Die auf einer dreistöckigen Etagere gereichten Häppchen unterliegen einer „Cours-Order“, die von den geladenen Gästen strikte eingehalten werden. Es gibt folgende Arten von „Tea Partys“, die im ganzen britischen Empire gleich gehandhabt wurden:

• Afternoon Tea Time, vormals als Low Tea bekannt. Low bezieht sich hier auf den Salontisch, an welchem dieser eingenommen wird.
• Cream Tea Time. Einfache Tea Time Version nur mit Scones und deren Beilagen.
• High Tea Time. Komplette Abendmahlzeit, welche am (High) Tisch eingenommen wird.
• Royal Tea Time. Afternoon Tea mit zusätzlichem Champagner.

Der Afternoon Tea war an einem normalen Tag in Freudenberg die wichtigste Stunde der Hausherrin als Gastgeberin. Lady Glover legte ganz besonderen Wert, auf eine im klassischen Stil besetzte Tee Tafel. Ich gab mir sehr viel Mühe und musste mir jedoch eingestehen, dass alles, was im Rezept so leicht zu machen niedergeschrieben ist, so seine ganz speziellen Tücken hatte. Ich spreche von der Clotted Cream, welche ich immer zwei Tage im Voraus zu produzieren hatte. Da zu dem Anwesen zusätzlich drei Pachthöfe dazugehörten war es selbstverständlich, dass die Milch. Rahm und Butter, notabene nicht pasteurisiert, von einem dieser Höfe stammten. Am Anfang hatte ich grosse Mühe, eine einigermassen anständige Clotted Cream zu fabrizieren. Glücklicherweise war ich nicht der Einzige der mit der Produktion dieser köstlichen, jedoch sehr heiklen Afternoon Tea Zutat so meine Mühe hatte. Die Gouvernante, Frau Christiane war sich dessen aus eigener Erfahrung bewusst und vergass nie, bei unseren morgendlichen Besprechungen nachzufragen, wie es um die allgemeine Konsistenz der aktuellen Produktion stand. Anfänglich häufig, nach einer gewissen Zeit ein bisschen weniger, musste ich eine Fehlproduktion eingestehen. Gott sei Dank hatte die Frau wohlweislich vorgesorgt und den in der Stadt Zug den ansässigen Comestibles Händler angewiesen entsprechend auf Vorrat zu handeln. Alle in einem gehobenen britischen Haushalt unbedingt nötigen Artikel, wurden regelmässig extra direkt für uns aus England importiert. So die Clotted Cream De Luxe (im Glas), mit stolzem Fettgehalt von fünfundfünfzig Prozent, aus der Grafschaft Devon. Bei der Produktion der verschieden benötigten Konfitüren, vornehmlich Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren, konnte ich auf bewährte Rezepte meiner Mutter zurückgreifen. Die benötigten Rohstoffe kamen alle aus der hauseigenen Gärtnerei und aus den Wäldern der drei Hofbauern. Als gelernter Koch und Küchenchef wurde ich im Fach Hotel-Dessert, Eiscreme und einfaches Backen ausgebildet. Um die hohe Kunst der Patisserie machte ich während meiner gesamten Ausbildung einen grossen Bogen. Ich musste der Schlossherrin eingestehen, dass ich als "Kläberi" (Patissier) völlig ungeeignet bin und somit die von ihr so heiss geliebten «Frandises» nicht in der Lage war, in einer Topqualität selber zu produzieren. Ich versicherte der Lady, dass ich in Sachen Hotel- und Tafeldessert eine kleine «Koryphäe» wäre und sie wenigstens in dieser Sparte mit mir voll zufrieden sein würde. Wie sehr ich von ihr noch dahingehend auf die Probe gestellt werden sollte, ahnte ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht. Ein Sohn eines befreundeten, alteingesessenen Confiseurs in Zug, habe ich danach mit der Kleinproduktion der Afternoon Tea Frandises betraut. Diese extrem teuren und kleinen «Kunstwerke» wurden uns täglich von einem Angestellten der Confiserie exklusiv gebracht. Zehn Kilometer hin und zehn Kilometer wieder zurück und das für maximal zwei Dutzend Stück von den kleinen Köstlichkeiten.

Den ganzen April hindurch, arbeitete ich in der Schlossküche und die Lady hatte abgesehen von ihren täglichen Tee-Partys nur ab und zu eine Dinner-Party, die mich wenigstens ein wenig forderten. Ich fühlte mich zwar wohl auf dem Schloss, täglich jedoch nur für ein bis vier Personen und vier absolut verwöhnte «Köter» zu kochen, war zwar keine Herausforderung, brachte mir trotzdem den dringend benötigten finanziellen Zuschuss. Die Arbeit wurde von der Lady sehr geschätzt und Anfang Mai teilte sie mir mit, dass sie die nächsten zwei Wochen an der Côte d’Azur verbringen werde, um danach den ganzen Sommer in der Schweiz zu verbringen. «Ich würde mich freuen, wenn Sie mich und meine Gäste über die Sommermonate bekochen würden.» Ich willigte ein und so stand ich ab Mitte Mai erneut in der Schlossküche von Freudenberg. Diesmal hatte ich ein bisschen mehr zu tun, denn es kamen andauernd Gäste aus der schweizerischen oder englischen Gesellschaft, und blieben als Tages- oder Übernachtungsgäste im Hause. All diese Gäste sollten von mir kulinarisch verwöhnt werden.

Die Hausdame Frau Christiane klärte mich daraufhin folgendermassen auf. Wir erwarten viele illustre Gäste aus Wirtschaft und der internationalen Politik während des kommenden Sommers bis in den Herbst hinein. Es werden teilweise sehr viele Gäste mit ihren Begleitpersonen hier vor Ort sein. Das sollte mich nicht kümmern, da die Begleitpersonen alle ihre eigene Aufgabe hätten und samt und sonders nicht im Hause verpflegt würden. Sie sind einzig und alleine für die persönlichen Gäste von Lady Glover zuständig. Lady Glover veranstaltete nebst ihren täglichen «Afternoon Teas» viele Lunch und Dinner Partys mit Gästen aus Politik, Adel und der internationalen Wirtschaft.

Eine aussergewöhnliche Gesellschaft begegnete sich auf dem Schloss Freudenberg, um in absolut neutraler Umgebung ungezwungen miteinander zu kommunizieren. Die gepflegte britische Art, gepaart mit der schweizerischen Einfachheit, setzten manchmal Kräfte frei, die zu kuriosen Situationen führten. Die Gastgeberin, eine grosse Rosenliebhaberin, pflegte nachmittags ihre Gäste bei schönem Wetter im Garten zu empfangen. Sie selbst widmete sich dabei mit umgebundener Gartenschürze ungezwungen ihren Rosen. Nicht selten wurden dabei den Gästen eine solche Schürze kurzerhand umgebunden, um sie zum Mitmachen zu animieren. Zum Krocket Spiel wurde immer wieder vermehrt eingeladen und so mancher bestandene Industrie Magnat fand Gefallen an dem ungewöhnlichen Rasenspiel. Der krönende Höhepunkt bildete immer die gemeinsam eingenommenen Mahlzeiten, auf die ganz besonderen Wert gelegt wurden.

Je nach Herkunft und Zusammensetzung der Gäste gestaltete sich demnach die Speiseabfolge. Nicht selten wurde zum Voraus im Umfeld der eingeladenen Gäste, durch die Assistentin der Lady recherchiert, um die besonderen Vorlieben der Gäste zu erfragen. Diese Vorlieben gestalteten sich mannigfaltig und obwohl die Tafel der Lady auf maximal zwölf Personen begrenzt war, gestaltete sich die Ausführung bei für einem Fünf- bis Sieben-Gang-Menü doch eher höchst anspruchsvoll. Es bedurfte genaue Absprachen zwischen Service und Küche, um die richtige Speisereihenfolge harmonisch zu gestalten. Die Hausdame Frau Christiane zusammen mit der Ehefrau des Pförtners sowie die Gemahlin des Gärtners arbeiteten dabei Hand in Hand. Ich als Chef in der Küche hätte mir nichts Besseres wünschen können. Ein Soufflé aux Fromage als Vorspeise wurde immer termingerecht annonciert, und den zeitlich genauen Hinweis für den englisch gebratenen Roast erfuhr ich prompt um die dazugehörenden Yorkshire Pudding in den Ofen zu schieben. Zwei bis dreimal die Woche hatte ich somit die Gelegenheit, mein Können unter Beweis zu stellen. Die Wünsche der Gäste waren dabei manchmal kurios und mannigfaltig und bedeuteten für mich immer wieder eine Herausforderung. Ich hatte zwar genügend Zeit und Musse, mich diesen zu stellen und widmete mich mit Hingabe den gestellten Aufgaben. Das machte sich insofern bezahlt, als ich immer öfters nach den Mahlzeiten in den Salon gebeten wurde, um ein Lob der Gäste abzuholen.

1.3.  MeinWeg zum Störchoch – Die Lady und ihr eiserner Besuch.

Eines schönen Tages Ende Juli kam ich am Morgen von meinem Zuhause und wollte über den Hintereingang zu meinem Arbeitsplatz zum Schloss gelangen. Der Zugang wurde mir, aus nicht erklärlichen Gründen durch fremde Leute verweigert. Ich wusste zwar, dass wir am späten Nachmittag eine wichtige Persönlichkeit aus der hohen britischen Politik für einen geplanten Ferienaufenthalt erwarteten. Diese grossräumigen Absperrungen der Schweizer Polizei und mit dem Personenschutz der englischen Regierung, hatte ich absolut nicht gerechnet. Ich konnte mich nicht ausweisen, da ich es für mich als Bürger meines Landes nicht für nötig erachtete immerzu einen Ausweis mit mir zu führen. Ein Hin und Her begann mit Kofferraum auf Kofferraum zu, wohin, woher und vieles mehr. Spiegel wurden unter meinen Wagen gehalten, und dass diese Leute mich nicht noch aufforderten mich nackig auszuziehen war ein gewisser Trost. Ich bat darum doch endlich im Schloss nachzufragen, ob man mich denn wirklich noch erwartete, da ich ansonsten wieder nach Hause fahren würde. Auf einmal ging alles sehr schnell und mir wurde die Durchfahrt gewährt. Die Hausdame erwartete mich am Eingang zum Wirtschaftstrakt des Schlosses und erklärte mir umständlich, dass wir für die nächsten zehn Tage «eisernen Besuch» aus Grossbritannien zu beherbergen hätten. Sie habe in der Fülle der allgemeinen Vorbereitung vergessen mich zu instruieren, dass damit entsprechende Sicherheitsmassnahmen zum Tragen kommen würden.

2.  Bärner Röschti unter "Heimatschutz"

Der Herbst kam und mein Engagement auf dem Schloss ging langsam seinem Ende zu. Mittlerweile wurde die regionale Presse einmal mehr auf meine Aktivitäten aufmerksam und ein junger Journalist verfasste einen wohlwollenden Artikel über meine Arbeit. Daraufhin meldete sich unser nationales Boulevardblatt «Blick» und machte mir den ungewöhnlichen Vorschlag im Rahmen einer Ihrer Gastro Serien, zusammen mit einem bekannten Schweizer Mundart Rock Künstler die Gesangs- und die alte Kochkunst einander  näherzubringen. Spontan sagte ich natürlich zu, nicht wissend was auf mich zukommen würde. Ich kontaktierte die Besitzerfamilie des altehrwürdigen Restaurants auf dem Rütihubel und schlug vor, dass ich zumindest einen Monat mit ihnen zusammenarbeiten möchte um alle Spezialitäten, die sich um diese legendäre Bundesratsbeiz rankten kennenlernen zu wollen.

Ich zog mit Sack und Pack nach dem „Rütihubelbad“, einer seit 1756 bestehenden Badwirtschaft und dem nachmaligen „Frässbedli“ am Anfang des Emmentals. Mit offenen Armen und Freundlichkeit wurde ich von der Besitzerfamilie Schüpbach empfangen. Man versuchte mich sanft darauf vorzubereiten, was mich gleich als Arbeitsort für die kommende Zeit erwarten würde. Mich konnte so leicht nichts mehr erschüttern, da ich in meiner Karriere doch schon einiges gesehen hatte, da war ich mir sicher.

Was ich jedoch danach als Küche im Rütihubelbad vorfand, verschlug mir den Atem. Ich fühlte mich ins späte neunzehnte Jahrhundert zurückversetzt und ich bestaunte das, was ich vorfand. Als erstes Arbeitsgerät fiel mir natürlich der antik anmutende drei Meter lange, mit Holz und Kohle befeuerte, Herd aus dem Jahre 1870 ins Auge. Eine grosse, zwar in die Jahre gekommene verbeulte Batterie aus Kupferpfannen geriet als Nächstes in mein Blickfeld. Die komplette Kücheneinrichtung, sofern es sich nicht um einzelne Küchenmaschinen moderne» handelte, war aus Holz gefertigt. Ausnahme bildetet das Kleinmaterial, wie Kellen und sonstige Utensilien welche aus modernen CNS Materialien gefertigt waren. Die eigentliche Küche war in zwei Teile gegliedert. Da war die warme Küche, zirka zehn Meter lang und vier Meter breit mit einer Holztäfelung. Der zweite Raum, welcher im ehemaligen Rossstall über die Strasse untergebracht war, wurde als kalte Küche und Dessertraum bezeichnet. Dieser war als einziger mit Kacheln gefliest und entsprach den geltenden Hygienevorschriften. Als ganz besonderes «Schmankerl» sprang mir die antike Eismaschine, noch mit einer offenen Salzsole als Kühlung ins Auge. Als Mitarbeiter standen mir eine ausgezeichnete Köchin, eine Lehrtochter im dritten Jahr und das nötige Hilfspersonal zur Verfügung.

Nachdem ich den ersten Schock überwunden hatte, beschloss ich das Beste daraus zu machen, denn immerhin hatte das Lokal ein sehr gutes Renommee, und am Ende des Projektes winkte für mich eine Artikelserie mit meinem Namen in der grössten Schweizer Tageszeitung, was ja nicht zu verachten war. Ich fügte mich ergeben meinem Schicksal, nicht zuletzt lockte mich die Aussicht, dass ich fast ausschliesslich von weiblichem Charme, ich war der einzige männliche Mitarbeiter im ganzen Betrieb, umgeben sein würde. Dass ich komplett neu Kochen lernen musste, und dass ein Lehrling mein Lehrmeister sein würden war mir zu diesem Zeitpunkt noch nicht bewusst. Das fand ich spätesten an meinem ersten Arbeitstag zusammen mit meinen weiblichen Grazien heraus. Immer an den Wochenenden war ein extrem früher Arbeitsbeginn angesagt. Das hiess, dass einer der Hilfskräfte schon um 05:30 Uhr ihren Arbeitsbeginn hatte. Es galt den alten ehrwürdigen Herd auf Betriebstemperatur zu bringen und das benötigte eine Vorlaufzeit von mindesten zwei Stunden, wenn nicht sogar etwas mehr. Holz spalten und Kohle schaufeln war angesagt. Um Punkt sieben Uhr dreissig war Arbeitsbeginn mit „open end“ für uns alle anderen am Wochenende. Ein gemeinsames Bauernfrühstück war Pflicht für uns und diese halbe Stunde am frühen Sonntagmorgen stärkte uns für den ganzen langen Tag. Die Vorbereitungen für das Wochenendgeschäft begannen meistens schon mitten in der Woche. Es galt genügend Kartoffeln vorzukochen, um den Renner des Hauses eine wohlgeformte, von Holzfeuer und dezenten Ascheduft duftende goldgelbe Rösti, kredenzen zu können. Die Kunst als Röschti Macher wurde mir zwangsläufig von der Lehrtochter Marianne beigebracht. Sie war die ungekrönte Meisterin dieser Rütihubel-Spezialität. Begleitet wurde die Rösti von einer fein geschnittenen Kalbsleber, einer hausgemachten Bauernbratwurst oder dem feinen Zürcher Geschnetzeltem, verfeinert mit frischen Waldpilzen und angereichert mit dem hauseigenen Rahm.

Im Emmental wurde traditionsgemäss am Sonntag, wie seit Jahr und Tag üblich, zum Sonntagsbraten aufgetischt. Auf köstlich frischem Gemüse aus dem eigenen Garten, wurden Berge von zart feinem Kalbs-, Rinder- sowie Schweinebraten drapiert. Die so fein noch mit Brathähnchen angereicherte grosse Familienplatte kam mitten auf den Tisch und ein jeder Gast konnte sich nach Lust und Laune bedienen. Fleisch, Gemüse und alle anderen Zutaten stammten aus den nachbarschaftlichen Höfen und trugen somit sehr viel zum guten Ruf dieser altehrwürdigen „Bundesratsbeiz“ am Eingang zum Emmental bei. Diese regional traditionelle Emmentaler Küche wurde von uns jeden Sonntag richtiggehend zelebriert und die Tradition hochgehalten. Die Sonntage waren über Monate im Voraus ausgebucht und eine jede Familie schätzte sich glücklich, falls sie doch noch einen Tisch zugesprochen erhielt. Das „Hübali“, wie der Ort vom Volksmund genannt wurde, war ein alteingesessener Betrieb der Familie Schüppbach. Zu Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts lebte der Weiler noch von einer illustren Bäderkundschaft die das mineralhaltige Wasser zu schätzen wusste. Zu den guten „Hübalibadzeiten“ um 1900, zählte man bis zu fünfundneunzig Bad- und Übernachtungsgäste, die man Beköstigen und beherbergen konnte. Heute lebte die Familie auf dem riesigen Anwesen, vom Wochenend- und Schönwettergeschäft der nahen schweizerischen Bundeshauptstadt Bern. Man versuchte verzweifelt sich mit Qualität und Authentizität über Wasser zu halten. Die ganze Woche hindurch sah man zwar viel politische und kulturelle Prominenz in den versteckten und lauschigen „Lauben“ des Gasthofes. Diese Kundschaft schätzte neben der absolut guten Qualität der Speisen, vor allem diese Abgeschiedenheit und Verschwiegenheit des Lokals. Der Ort hatte eine alte rustikale Gaststube, sowie diverse Bauernstuben möbliert aus dem späten neunzehnten Jahrhundert. Aus den aussen angegliederten „Lauben“ hatten die Gäste eine fantastische Aussicht auf die Berner Alpen, und er lebten so die Authentizität und Langsamkeit, was dem Kundenkreis entsprach.

Da nie daran gedacht worden war, den ganzen Gebäudekomplex einer gründlichen Erneuerung zuzuführen, sahen die Zukunftsperspektiven für das Unternehmen eher düster aus. Eigentlich brauchte die Betreiberfamilie an einem jeden Wochentag den Betrieb eines schönen Wochenendes um das riesige Anwesen mit vielen leerstehenden Gebäuden unterhalten zu können. Dem war bei weitem nicht so, was allen Beteiligten schon längstens bewusst geworden war. Die gesamte Familie gab nicht auf und arbeitete weiter bei über 50° Küchenhitze am Kohleofen und hielt die Tradition mit aller noch verbleibender Kraft aufrecht. Der Begriff „Slow Food“ war leider zu diesem Zeitpunkt nicht in aller Munde und somit noch nicht Marktreif. Eingelegte „Buure Hamme i Rotwy met Chrüter-Häpperesalat" (Kartoffelsalat mit Kräutern), die berühmte Berner Platte aus eigener Hausschlachtung mit frisch eingelegtem Sauerkraut aus dem Fass, dazu die selbst gedörrten Bohnen. In den Sommermonaten pilgerten ganze Heerscharen von Eisgeniesser aus der Hauptstadt hinaus ins „Worber Moos“ um einmal das Original „Beddli-Fruchtrahmeis“ mit selbst gewonnenen Waldfrüchten zu geniessen. Der ganz Jahres Desserthit jedoch, waren die hausgemachten „Beddli Meränge“ (Baiser), welche mindestens einmal die Woche von der ganzen Brigade in grosser Zahl vorproduziert wurden. Hier war Handwärmekontrolle angesagt. Eine Klasse für sich war die legendäre „Beddli-Ischtorte“ und diese eignete sich für grosse bis sehr grosse Familienanlässe.

Ein immenser Arbeitsaufwand für die Betreiber, um den Gästen möglichst authentische Gerichte in einer stilechten Umgebung präsentieren zu können. Die vor Ort jedoch angewendeten Produktionsmethoden erinnerten an Gotthelfs Zeiten. Obwohl das Resultat für den Gast vollends überzeugte, bleibt am Ende des Tages den «Überzeugungstätern» vor lauter Aufwand leider nur sehr wenig Ertrag übrig. Trotz oder gerade wegen dieser Erkenntnis verlängerte ich mein Engagement an diesem wunderbaren Ort um einen weiteren Monat, bevor mich der Ruf eines scheinbar «Altbekannten» zu einem neuen Auftrag erreichte.

 

3.  Ruf zu den Pyramiden

Es war die Zeit, als fast jeden Monat eine technische Neuerung auf den Markt kam. Das machte natürlich vor meiner Person nicht halt. Ausgerüstet mit den neuesten Errungenschaften, wie Anrufbeantworter und dem neuen portablen Telefon Natel, war es nun für mich und meine Kunden leichter Aufträge, sehr kurzfristig zu buchen. So kamen immer wieder kleinere und grössere Aufträge herein, die mich eine Zeit lang voll beschäftigten. Einmal war es ein jüdischer Kongress in Davos, mit 860 Teilnehmern welche alle unbedingt strikte nach den jüdischen Kosherregeln sechs Tage lang von mir verpflegt sein wollten. Dies gelang mir nur unter Mithilfe von mehreren «Maschgiachs» (Hüter der jüdischen Speisegesetze) und einem Rabbiner, welcher uns nicht koschere Köche auf Schritt und Tritt anleiteten. Für den nächsten Auftrag wurde ich zu einem Sportverein ins Zürcher Oberland gerufen. Dieser organisierte ein grösseres Turnier und der Veranstalter wollte seine Mannschaft und Partner gut verpflegt wissen. Einer der ungewöhnlichsten Aufträge, die ich damals erhalten habe, war der eines Obwaldner Bildhauers, der seine Vernissage in seinem abgelegenen Atelier um Mitternacht mit einer auf dem offenen Feuer zubereiteten Gulaschsuppe einläutete und das Ganze mit einem Champagner Frühstück so gegen sechs Uhr früh ausklingen liess. Das waren alles Aufträge, die meinem Gusto entsprachen, trotzdem leider nicht die erhoffte Kontinuität und nicht das erhoffte grosse Geld einbrachten.

Eines Tages hatte ich eine sonderbare Message auf meinem Anrufbeantworter, welche lautete: "Guten Tag Herr Felder. Hier ist die Sekretärin des CEO der ProHotel Holding AG in Zürich Kloten. Herr Scheidegger bittet Sie, morgen, Freitagnachmittag, um 14:00 Uhr für eine Besprechung zu uns nach Zürich zu kommen.“ Punkt, das war die ganze Message, die ich hatte. Ich kannte weder einen Herrn Scheidegger noch eine Firma mit dem Namen ProHotel Holding. Was sollte es, ich hatte keine Wahl und so fuhr ich am nächsten Tag hin und wurde aufgeklärt. Schon von weitem sah ich den leuchtenden Schriftzug der Swissair auf dem Hochhaus an der Werftstrasse, welches mir als Adresse angegeben wurde. Ich meldete mich am Empfang und wurde gebeten, einen Moment zu warten und ein Herr König von der ProHotel würde sich sofort um mich kümmern. Dieser kam kurz danach und begleitete mich in ein Sitzungszimmer in der obersten Etage des Hochhauses, wo schon einige Herren und eine Dame auf mich warteten. Mir war angst und bange, denn ich wusste nicht in was ich da hineingeraten war. Herr Scheidegger, der benannte CEO von ProHotel fragte mich unverhofft, ob ich ihn denn nicht wiedererkenne. Ich verneinte die Frage, dabei war ich mir meiner Sache nicht ganz so sicher. Irgendwoher kannte ich diesen Mann, konnte aber nicht sagen woher. Er klärte mich auf und bestätigte, dass er der „Luxemburgerli-Gast“ beim Abschiedsessen für den hohen Gast aus England auf Schloss Freudenberg gewesen sei. Ich habe die unkonventionellen Stunden danach in ihrer Küche extrem genossen, berichtete er. Er habe sich danach über mich und mein Schaffen ein bisschen näher erkundet und er möchte mich heute fragen, ob ich im Namen seiner Muttergesellschaft, der Swissair Gruppe, eventuell einen Auftrag im Ausland annehmen würde. Die Swissair Tochter ProHotel betreibe neben verschiedenen anderen Aktivitäten diverse Airline Caterings, sowie einige Restaurants der Spitzenklasse rund um den Globus. Eine Gruppe von drei Restaurants und einer grossen Bäckerei befände sich in Ägypten in Kairo. Man habe zurzeit sehr grosse Schwierigkeiten in führungstechnischer Hinsicht, meinte er dazu. Unsere Probleme vor Ort betreffen die Gesamtleitung aller Küchen. Leider haben wir diesbezüglich immer wieder unangenehme Vorkommnisse im Bereich der Lebensmittelhygiene, die uns in der täglichen Arbeit behindern. Den politischen Umständen im Land entsprechend, waren wir die von der Regierung vertraglich vorgeschriebenen Besitzverhältnisse. Einerseits beharrte Ägypten bei diesem Joint Venture mit einer ausländischen Gesellschaft auf einem Besitzverhältnis von einundfünfzig zu neunundvierzig Prozent. Dazu kauften sie andererseits, mangels eigener Kenntnisse den betrieblichen Part, das hiess, komplettes Knowhow und Management von der Partnerfirma, der Swissair als Paket ein.

Genau hier liegt der Hase im Pfeffer, erklärte mir der CEO der ProHotel. Ein excellenter Managing Direktor und sowie ein ausgewiesener initiativen Exekutiv Küchenchef mit ihren Assistenten reichen nicht aus um die Betriebe konfliktlos führen zu, können. Die Crew stösst immer wieder an ihre Grenzen, vor allem im Bereich landesüblicher Führungsmethodik, sowie in Mentalitäts- und Toleranzfragen. Unseren Kaderleuten vor Ort fehlt meistens eine grundsätzliche «Middle East» Erfahrung. Ein Mangel an Einfühlungsvermögen und den nötigen Respekt für die vor Ort vorherrschenden Verhältnisse, führten immer wieder zu grossen Missverständnissen rund um den täglichen Betrieb, die nicht einfach so aus der Welt zu schaffen sind. Die Führungspersonen des Managements, Direktor, Leiter Küchen und der Leiter Bäckerei/Patisserie sowie deren Assistenten, waren alles abendländisch geprägte jüngere Europäer mit relativ wenig Middle East Erfahrung. Insbesondere um den Küchenchef um den es hier ging war ein junger, fachlich zwar gut qualifizierter Berufskollege von knapp dreissig Jahren, jedoch genau wie ich unverheiratet. Zudem hatte er das Handicap dass er ohne einen versierten ExPat Assistenten an seiner Seite arbeiten musste. Alle anderen Führungspositionen in der Brigade wurden durch langjährige lokale Manager abgedeckt. Diese waren durch unseren hauseigenen Schulungsdienst intern ausgebildet worden und arbeiten daher auf einem sehr hohen Niveau. Immer wieder kommt es jedoch in letzter Zeit vermehrt zu internen kleineren und grösseren Missverständnissen welche das Betriebsklima erheblich stören. Das ist der eigentliche Grund, warum ich sie heute gebeten habe, bei mir vorzusprechen.

Ich brauche dringend einen fähigen «Trouble Shooter» in Kairo.

Die hier anwesenden Damen und Herren sind unsere Departement Chefs des Head Office hier in Zürich. Sie zeichnen verantwortlich für die Einhaltung unserer Führungslinien der Firma an den jeweiligen Standorten. Das beinhaltet die Kommunikation mit den lokalen Behörden sowie der jeweiligen Vorgaben der Zoll- und Finanzpolitik. Ich möchte gerne, dass Sie sich heute Nachmittag mit diesen Leuten unterhalten, um von Ihnen zu erfahren, was sie bei einem eventuellen Engagement in Kairo erwarten würde. Wären sie damit einverstanden? Wenn ja, würden wir beide uns am Ende des Tages hier nochmals treffen, um ein eventuelles weiters Vorgehen miteinander zu besprechen. Ich war zwar perplex jedoch natürlich damit einverstanden. Die Aufgabe schien in jeder Hinsicht äusserst interessant zu sein und so traf ich mich wie besprochen im Halbstundentakt mit dem jeweiligen verantwortlichen Departement Chef. Diese verabreichten mir in einen ungeschminkten «Best Case oder Worst Case Szenario» was ich als verantwortlicher ExPat in Kairo zu erwarten hatte. Die aktuellen Auswirkungen der politischen Situation, und die lokalen Besonderheiten vor Ort wurden mir grundlegend von den Verantwortlichen erklärt. Dabei wurde nichts ausgelassen was mich erwarten oder schockieren könnte. Nicht verheimlicht wurde mir, dass es schon vorgekommen sei, dass Mitglieder von ProHotel wegen Nichtigkeiten durch die lokale Polizei in Hausarrest und Gewahrsam genommen worden sind.

Der Verantwortliche für die gesamte Gastronomie «Middle East» klärte mich im Detail auf, warum man mich zurzeit so dringend in Kairo brauchen würde. Vor Ort betreibt die ProHotel Management AG drei sehr bekannte und erfolgreiche Restaurants. Le Château ein Premium Restaurant, Le Châlet als Business Restaurant und mit dem Le Chantilly in Heliopolis, ein Exklusives Café Restaurant mit angeschlossener sehr grosser Patisserie und einer Bäckerei. Eine weitere Aufgabe von dem Betrieb in Heliopolis sei die Zubereitung des gesamten Caterings der Swissair Frühflüge abgehend von Kairo. Die drei Betriebe der Gruppe waren äusserst erfolgreich was sich dadurch auszeichnete, dass sich mittags wie abends grosse Warteschlangen vor den Restaurants bildeten um Einlass zu begehren. Die kulinarische Ausrichtung der Küchen der drei Restaurants waren verschieden. Das Le Château glänzte mit einer erstklassigen, modernen hochstehenden französischen àla Carte Küche (teilweise Cuisine Nouvelle). Das Angebot des Le Châlet war typisch schweizerisch / international und den lokalen Umständen und Gusto angepasst. Das Chantilly in Heliopolis sowie der angeschlossene Verkaufsladen wurden im gehobenen Swiss Coffee House Style geführt. All diese Betriebe standen unter der Führung eines General Managers, des Küchen Executive Chefs sowie dem Bäckerverantwortlichen. In ihrer Verantwortung fallen sämtliche Aktivitäten aller Betriebe, wobei die Hauptproduktion aus Gizeh heraus vorgenommen wurde. Gizeh beherbergte die grosse Produktionsküche mit den dazugehörenden drei Satellitenküchen, zudem einen grossen Butcher Shop wo alles benötigte Fleisch- (Halal), Geflügel- und Fischsorten für alle Betriebe täglich frisch vorbereitet wurden.

Dem verantwortlichen Exekutiv Chef oblag das gesamte Bestellwesen, sowie die Kontrolle aller Warenanlieferung von Food & Beverages. Einzelne Artikel wie Spirituosen wurden aus dem Ausland importiert und danach in einem hausinternen Zollfreilager unter der Verantwortung des Küchenchefs gelagert. Hinzu kommt die gesamte interne Logistik innerhalb dieser Riesen-Molochs Kairo. Die Logistik alleine ist schon ein kleines tägliches Abenteuer das es zu bewältigen gilt. Eine nicht gerade unbedeutende Arbeit die sie da erwarten würde, als Trouble Shooter in Kairo. Zusammen beschäftigen wir in den Betrieben Le Château und Le Châlet fünfzig Köche und in Heliopolis im Le Chantilly, nochmals gegen fünfzehn Köche sowie an die fünfundzwanzig Bäcker / Patissier, nebst einer grossen Anzahl von Hilfs- und Servicemitarbeiter.

Was ist unser Problem und warum brauchen wir eine Person wie Sie, meinte mein Gegenüber vielsagend. Auf der obersten politischen Landesebene herrscht grundlegende Einigkeit betreffend die Bedingungen und der täglichen Operation der Swiss Restaurants Kairo. Das vertraglich vereinbarte Verhalten auf dieser Ebene ist vorbildlich. Auf der Stufe des lokalen Managements und der lokalen Politik hingegen gibt es immer wieder viel Missverständnisse, Missgunst und viele Neider. Immer wieder wird mit allen Mitteln versucht, gerade wegen unseres Erfolges uns ein operationelles Fehlverhalten nachweisen. Das bringt die lokalen teils (durchwegs) korrupten Behörden auf den Plan. Es kommt immer wieder zu offenen oder verdeckten Baksheesh Forderungen von den regionalen Polizei- und Behördenvertreter. Bei nicht Erfüllen deren «Wünsche», wird regelmässig das Zollfreilager beschlagnahmt respektive blockiert. Es kommt vor, dass eines oder gleich mehrere Restaurants versehentlich vorübergehend geschlossen werden. Das bringt immer wieder negative Schlagzeilen in Presse Funk und Fernsehen obwohl noch nie ein Fehlverhalten unsererseits nachgewiesen werden konnte.

Der Exekutiv Küchenchef als verantwortliche Führungsperson, in einem Land wie Ägypten, dazu Ausländer und nicht Moslem, ist daher besonderen Kräften im gesamten Umfeld ausgesetzt, meinten meine Gesprächspartner. „Wir finden immer wieder ausgezeichnete jüngere ExPats für diese Position, deren Fachkenntnisse ausser jedem Zweifel stehen, was jedoch für diese heikle Position in Kairo absolut nicht ausreicht. Diese jungen Headchefs haben noch keine Middle East Erfahrung und es fehlt ihnen somit das Gefühl für Land, Leute, Härte, Durchhaltewillen und Verständnis, um mit Behörden und einer Brigade von mehr als fünfzig Mann bestehen zu können.

Das ist unser Problem, mit welchem wir zurzeit in Kairo mit unserem derzeitigen Küchenchef stark konfrontiert sind. Unser junger, zwar fachlich äusserst qualifizierter Küchenchef, ist am Ende seiner Kräfte und will Ägypten lieber heute als morgen verlassen. Wir brauchen jemanden wie sie mit Orienterfahrung, Diplomatie, Bedachtheit, Kraft, Ausdauer und Ruhe, der die zurzeit aufgewiegelte Küchenbrigade wieder zusammenfügen kann. Das wären ihre eigentliche und ich gestehe offen, nicht ganz ungefährliche Aufgabe für die kommenden Monate“, meinte der gastronomische Leiter der Unternehmung abschliessend zu mir.

Inzwischen war es fast achtzehn Uhr geworden und ich wurde zum abschliessenden Gespräch mit dem CEO gebeten. Er fragte mich nach meinem ersten persönlichen Eindruck und ich bestätigte ihm, dass ich nicht geringe Zweifel am Gelingen eines solchen Vorhabens in mir hege. Die Aufgabe ist riesig und das Risiko, sprich ein eventuelles juristisches oder persönliches Fehlverhalten meinerseits, würde ich als denkbar erachten. Was, wenn es zu diesem Gau kommen sollte? Der CEO nahm meine Einwände durchaus ernst und liess den hausinternen juristischen Leiter kommen um mir eine Lösung der Problematik aufzuzeigen. Es wurde ein Papier in Auftrag gegeben, in welchem mir versichert wurde, dass es in einem Klagefall, sei es lokal oder international in Zusammenhang mit meinem Auftrag kommen sollte, mir jederzeit Rechtshilfe vor Ort und von der SR Unternehmung zugesichert würden. Das Vertragsverhältnis basiere auf einem allgemeinen Beratermandat der ProHotel Swissair Zürich, mit derzeitigem Einsatzort Kairo

Ich machte die anwesenden Herren auf ein zweites, nicht minder kleines Problem aufmerksam. Ich wies daraufhin, dass ich mich zwar in vier Sprachen leidlich gut unterhalten könne, dennoch kein Arabisch spreche. Die fünfte Sprache, welche relativ gut beherrschen würde, sei Hebräisch. Diese, dem Arabischen nicht ganz unähnliche Sprache, könnte in einem unbesonnenen Moment meinerseits unangenehme Folgen für mich haben. Mein sehr langer Aufenthalt vor und während des «Ramadan Krieges» in Israel, mit diversen Einträgen in meinem Pass, könnten die Behörden als Stolperstein bei der Erteilung einer temporären Arbeitserlaubnis erachten. Der Anwalt versprach dem Nachzugehen und mir innert vier Tagen seine abschliessenden Abklärungen mitzuteilen, wie mit den Problemen umzugehen sei und ob mein Passproblem relevant sein würde. Noch hatte der CEO, Herr Scheidegger die Gretchenfrage nicht gestellt die ich erwartete. «Können sie sich vorstellen, dass sie einen den Auftrag im Namen unserer Firma und der Swissair Gruppe ausführen könnten?».

Meine Abenteuerlust war wieder einmal geweckt und innerlich fühlte ich bereit ein solches Abenteuer anzugehen. Trotzdem war ich in diesem Moment bedacht genug, um mir einige Tage Bedenkzeit herauszubitten. Danach würde ich meinerseits den Herren meinen Vorschlag unterbreiten. Dieser sah wie folgt aus: Versuchsphase von vorläufig einem Monat. Bei gegenseitigem Einverständnis Erweiterung des Engagements um weitere sechs Monate, oder die Option einer Verlängerung um weitere neun Monate dieser Beratertätigkeit. Das Gehalt in Form von einer grosszügigen Tagespauschale, ist in Schweizer Franken auf mein Schweizer Bankkonto zu Entrichten. Dazu die komplette Übernahme aller Spesen vor Ort und wenn benötigt, Rechtshilfe gemäss separater Vereinbarung, Freiflüge in die Schweiz für Kurzurlaube alle zwei Monate. Dies alles wurde akzeptiert und auf einem einzigen Blatt Papier in Form einer simplen Vereinbarung formuliert und von beiden Parteien unterschrieben. Dieses Papier bildete die Grundlage für eine jahrelange und fruchtbare Zusammenarbeit mit der Swissair, wie wir noch sehen werden.

3.1.  Ruf zu den Pyramiden – Swiss Restaurant am Ufer des Nil.

 

Zwei Wochen später sass ich mit Sack und Pack gegen dreizehn Uhr dreissig am Zürcher Flughafen und hatte gegen achtzehn Uhr Ortszeit ein Rendezvous mit dem General Manager der Pro Hotel Gruppe vor dem Flughafen in Kairo. Paul, der CEO vor Ort erwartete mich ungeduldig vor dem Flughafengebäude im Parkverbot und stellte erstaunt fest, dass ich mit grossem Gepäck angereist war. Meine blaumetallene Berufsreisekiste war mit dabei und wurde zu meinem Markenzeichen als «Störchch». Die mitgereisten persönlichen Habseligkeiten hatten in einem kleinen Rollkoffer Platz. Der General Manager fuhr mich in mein Hotel und meinte dann vielsagend, dass er mich am nächsten Morgen abholen würde. Ich bat ihn jedoch, kurz auf mich zu warten, bis ich eingecheckt hätte.

«Der Abendservice beginnt doch gleich und ich möchte mir einen ersten Eindruck der Gegebenheiten als Gast verschaffen.» Danach fuhren wir zu den Restaurants Le Chateâu und Le Châlet, beide direkt am Nil im El Nasr Building in Gizeh gelegen. Ich wurde kurz dem lokalen leitenden Mitarbeiter vorgestellt und ich bat ihn, mich seinen Mitstreitern noch nicht vorzustellen. Dies würden wir im Laufe des Abends machen können, nachdem ich mir einen aktuellen Überblick aus der Warte des Gastes verschafft habe. Ich setzte mich als ganz normaler Gast ins gut frequentierte Restaurant Le Châlet und betrachtete Mitarbeiter und Gäste voller Erwartungen. Ich wurde überrascht mit welcher Souveränität der diensthabende Chef de Service seine Leute anleitete und einen perfekten Service zelebrierte. Die Qualität und Variationen der Speisekarte überzeugte mich und ich konnte diesbezüglich keine Mängel feststellen. Die Kundenfrequenz war hoch und die Warteschlange der Gäste lang ohne Reservierung, die noch auf Einlass am selben Abend hofften. Im ersten Stock desselben Gebäudes war das Restaurant Le Château domiziliert. Hier traf sich die Upper Class aus Geschäft, Politik und Kultur Kairos, ja ganz Ägyptens mit ihren Freunden. In den achtziger Jahren des vorherigen Jahrhunderts galt das «Le Château» in Kairo als eines der besten Restaurants im nördlichen Afrika. Entsprechend stolz waren die ägyptischen Mehrheitseigner der Restaurantgruppe. Einen Platz ohne Reservierung zu bekommen, war im Chateâu nahezu ein Ding der Unmöglichkeit. Toffik, der wunderbare lokale Mâitre d’hotel des Le Château begrüsste mich als Eingeweihter und führte mich zur legendären Bar wo Herr Amoun, ein graumelierter koptischer Barkeeper von mehr als sechzig Jahren, mir einen *Absinth Cocktail à la «Harry Schrämmli» zur Begrüssung zelebrierte.

Ich fühlte mich sehr gut aufgehoben und genoss diesen sehr klassischen Einstieg in die ägyptische, schweizerische Gastfreundschaft. Nach einer Weile der Beobachtung drängte es mich in die Höhle des Löwen. Ich wollte den aktuellen Chef und seine Brigade in Aktion sehen. Toffik, der Maitre d’hôtel begleitete mich in die «heiligen Hallen» und stellte mich dem Chef und seiner Brigade vor. Die Crew arbeitete in drei Schichten an sieben Tagen die Woche. Produktionsbeginn war um sechs Uhr dreissig für die Metzger, danach folgten um sieben Uhr dreissig als zweite Schicht die Köche, die bis nachmittags um vier arbeitete. Um fünfzehn Uhr dreissig bis dreiundzwanzig Uhr dreissig die dritte Schicht. Der Küchenchef in seiner Funktion am Pass annonciert die Bestellungen auf Englisch was, wie ich bemerkte von dem einzelnen Postenmitarbeiter, nicht immer auf Anhieb verstanden wurde. Die Entrées und allfällige kalte Vorspeisen, als auch die Nachspeisen Bestellungen wurden mittels Mikrofons in die Abteilungen übermittelt, die wie üblich mit «Yes Chef» oder «Repeat Please Chef» quittiert wurden. Die einzelnen Departemente wie warme, kalte und die Dessertabteilung waren räumlich grosszügig voneinander getrennt, genauso wie die angegliederten Schmutzzonen der Abwäscherei. Zollfreilager und die Metzgerei, respektive die Zerlege Abteilung für Fleisch und Fisch, waren im Sous Sol beim Wareneingang untergebracht. Hier befand sich das ganze Trockenlager und die Grosskühl-, respektive alle Tiefkühlräume. Bei drei Schichten mit insgesamt fünfzig anwesenden Köchen plus Hilfspersonal, war es schon eine sehr grosse Herausforderung für einen jungen ausländischen Küchenchef seine Brigade zusammenzuhalten zu können. Erschwerend dazu kam, dass für die Gastronomie Chantilly in Heliopolis die gesamten Tagesproduktionen in Gizeh als Halb Convenience vorproduziert werden musste. Die Bereitstellung und der Transport hierfür war jeden Tag auf Punkt zehn Uhr am Morgen angesetzt, was die zusätzliche Frühschicht ab 04:00 Uhr für vier Personen voll auslastete.

Nach dem Abendservice setzte ich mich mit dem jungen Küchenchef aus der Schweiz zusammen und liess ihn seinen angestauten Frust von der Seele reden. Es stellte sich heraus, dass er den Ausbildungsstand und das Qualitätsempfinden seiner Mitarbeiter für ausgezeichnet hielt. Die ganze Aufbauarbeit der letzten drei Jahre seit der Eröffnung der SR Betriebe, die von einem exzellenten Küchendirektor begleitet worden waren, sei hervorragend gewesen. Dieser habe Mentalität und örtliche Begebenheiten dank seiner ägyptischen Ehefrau aufs genauste gekannt und sei mit der nötigen Konsequenz darauf eingegangen. Als Beispiel nannte er mir die umfassende, den lokalen Verhältnissen angepasste Rezepturen. „Die Rezepturen sind zweisprachig abgefasst und wurden an das Niveau der Köche sukzessive immer wieder angepasst. Teilweise habe eine sehr gute Brigade von Köchen, von denen die meisten zwar nur leidlich lesen noch schreiben können, und trotzdem arbeiten sie am Herd und fertigen die feinsten Gerichte in höchster internationaler Qualität.“ Verwundert fragte ich mein gegenüber: «Deine Köche können nicht lesen und schreiben?» „Ganz so schlimm ist es nicht, jedoch es braucht grundlegende Hilfestellungen in der Gestaltung der Rezepturen, die das vorhandene Bildungsmanko auszugleichen vermochten. Wir arbeiten mit einheitlichen Massvorgaben in Symbolen“ Ein weiteres grosses Problem war für den jungen Küchenleiter der frappante Unterschied der Mentalitäten, sowie die Einflussnahme religiöser Vorgaben und Pflichten die vorrangig zu beachten sind. Die kulinarisch gastronomische Ausrichtung aller drei Swiss Betriebe in Ägypten basierte auf der international französischen, und auf der Nouvelle Cuisine von Paul Bocuse. In Heliopolis, im Restaurant Chantilly wurde zusätzlich noch die regional-ägyptische modern ausgerichtete gehobene Küche zelebriert. Das bedingte natürlich, dass mit Wein und sonstigen alkoholischen Getränken gekocht werden musste. Für einen Moslem ist es normalerweise schlicht unmöglich mit Wein oder anderen alkoholischen Getränken in der Küche zu arbeiten. Ein Gericht mit alkoholischem Inhalt zu kochen ist zwar die eine Sache, das Gericht gut abzuschmecken und zu probieren bedarf einer riesigen Überwindung, zu welcher keiner der Köche sich öffentlich bekannte. Mit einem Schlag erkannte ich ein Teil der bestehenden Gesamtheit der Problematik und fragte mein Gegenüber unverhohlen, wie um Gottes willen er mit diesen Problemen umgeht. Er zeigte es mir an einem *Rezeptur Beispiel. Alle Schritte in unseren Rezepturen werden fotografiert und sind somit selbsterklärend. Wir arbeiten in allen drei Betrieben mit den gleichen standardisierten Messeinheiten. Grundsätzlich haben wir keine ausgebildeten Köche, im Sinne des Berufsbildes eines europäischen Kochs. Unsere Köche sind angelernt, wissbegierig und absolut lernwillig. Sie probieren gerne aus, überschreiten dennoch die Ihnen sozial und religiös gesetzten Grenzen in keinem Fall. Meine Köche lernen voneinander und durch immerwährende Nachschulungen können wir das von uns angepeilte Niveau halten. Im kulinarischen Bereich wurde von meinen Vorgängern eine tolle Pionierarbeit geleistet. Das Beweisen allein schon die eintausend achthundertsiebenundneunzig, den lokalen Verhältnissen angepassten und verifizierten Rezepturen, die in den ersten vier Jahren seit der Eröffnung erarbeitet worden sind. Unser grosses Problem ist nicht nur der Standard des angestrebten Niveaus der Kulinarik. Was uns ausländischen Führungspersonen zu schaffen macht, ist die allgemeine orientalische Mentalität, die wir nicht verstehen und es uns schwer macht mit ihr klar zu kommen. Als ausländischer Küchenchef bin ich es gewohnt eine Brigade zu führen und mich den örtlichen Begebenheiten anzupassen. Ich bin es jedoch gewohnt, Beruf und mein Privatleben vollkommen und absolut trennen zu können. Das ist hier in Ägypten für einen unverheirateten, jungen Mann vollkommen unmöglich. Die sozialen Zwänge denen ich unterliege erdrücken und lassen mich jugendlich vereinsamen Ich arbeite nun seit zwölf Monaten hier in Ägypten, und ich fühle mich täglich wie ausgestellt in einem Glashaus an meinem Privaten Wohnort in Maadi, vor den Toren Kairos. Selbst in dieser angeblich «modernen» Umgebung werde ich durch die ägyptische Nachbarschaft dauernd beobachtet, gemassregelt und kontrolliert. Wer, wann und wie viele Male mich besucht, ist das grosse Klatschthema im Viertel. Kommt der Besuch allein und ist er dazu auch noch weiblich, so kann es sein, dass ich oder die mein Besuch am nächsten Morgen in grossen polizeilichen Schwierigkeiten stecken konnten.

Als ausländische Führungskraft bin ich diversen beruflichen Schwierigkeiten ausgesetzt. Jedermann wartet und hofft insgeheim darauf, dass ich einen vermeintlich frappanten Fehler mache und schon werden die lokalen Behörden durch unser intern hervorragendes Spitzelsystem informiert. Das führt immer wieder umgehend zu kleineren und grösseren Sanktionen, wie Buss- und Baksheesh Forderungen, Androhung einer Restaurant Schliessungen, Hygiene Inspektionen und Beschlagnahmungen durch den Zoll. Gerade in diesen Tagen wurde uns neuerlich vorgeworfen, verdorbenes Fleisch und Fisch an unsere Gäste serviert zu haben. Obwohl die Vorwürfe völlig haltlos waren, ist es für die Presse an der Tagesordnung die Sache über Tage breitzuschlagen und genüsslich auszukosten.

Ich kann nicht mehr, und ich will unter allen Umständen hier aus Kairo weg. Deswegen habe ich im Headquarter in Zürich um sofortige Ablösung gebeten. Diese «Habaschen», gemeint ist die lokale Bevölkerung und unsere Mitarbeiter haben mich an den Rand der Verzweiflung gebracht. Ich bin fix und fertig und kann nicht mehr! Was wirklich vorgefallen war, konnte ich an diesem Abend nicht mehr herausfinden, denn als wir die Küche im ersten Stock des El Nasr Building verliessen, war es gegen null Uhr dreissig in der Nacht. Mein Kollege hatte mir zum Schluss noch eröffnet, jetzt da ich hier angekommen wäre, stehe er mir noch für die kommenden drei Arbeitstage zur Verfügung. Danach werde er spätesten am nächsten Donnerstag in die Schweiz zurückfliegen, und zwar keinen Tag später. Ich trat konsterniert in die laue Nacht hinaus und erfreute mich der angenehmen Brise, die vom Nilufer heranwehte. Kurz darauf wurde ich von einem älteren Herrn mit einem grossen Schnauzbart angesprochen. Er trug die landesübliche Chalabaya, dazu die spitzen gelben Ziegenleder-Sandalen und er fragte mich in seinem eher dürftigen englisch: «Sir, you need Taxi to your hotel? You are the new Swiss Chef! I am your driver.» Direkt vor dem Treppenaufgang zu den Swiss Restaurants der SECO Gruppe, an der Nile Corniche stand ein schwarz-weisses Taxi der Marke Fiat Balilla 508 Jahrgang 1939. Zu-stand mehr als fraglich, dennoch immerhin voll fahrtüchtig, wie mir der Fahrer gestenreich zu Erklären versuchte. Er öffnete ungefragt die hintere Tür und ich setzte mich hinein und «mein Fahrer» fuhr mich ungefragt zu meinem Hotel und das zu meinem Erstaunen an die richtige Adresse. Das war meine erste nächtliche Alltagsbegegnung im Dschungel dieses riesigen zehn Millionen Menschen zählenden Molochs Kairo. Was ich an diesem Abend noch nicht wusste, dass Kamil (Der Vollkommene), so hiess mein selbsternannter Chauffeur, mir über alle meine doch diversen längeren Aufenthalte in Ägypten, immer wohlwollend und aufopfernd zur Seite stand. Wie genau, das werden wir noch sehen!

3.2.  Ruf zu den Pyramiden – Trouble Shooter vom Dienst.

Mein erster Arbeitstag begann mit der Frühproduktionsschicht in Gizeh für die Restaurants und Shops in Heliopolis und Gizeh um 04.00 Uhr am nächsten Morgen. Die Mitarbeiter waren erstaunt, mich um diese Zeit in ihrer Küche zu sehen. Die noch anwesende nächtliche Putzkolonne, welche alle Betriebsräume und Restaurants wieder für das kommende Tagesgeschäft vorbereitet hatten, waren gerade am Gehen. Einer nach dem andern ging an mir vorbei und ich verabschiedete jeden einzelnen mit einem schnell gelernten «Schukran» und dazu einen für sie ungewohnten herzlichen Handschlag. Ich erntete grosses Erstaunen für meine morgendliche, für mich ganz normale Geste. Das nächtliche Reinigungspersonal welches an mir vorbeiging war mindestens mit zwei, wenn nicht drei gefüllten Plastiksäcken voller Frischware bewaffnet. Ich erkannte an diesem Morgen ein weiteres grundlegendes Problem des Betriebes, zu welchem ich mich erst zu einem späteren Zeitpunkt äussern würde. Mit der Küchencrew von der Frühschicht verstand ich mich von allem Anfang herzlich gut. Ich liess mir von ihnen ihre täglichen Aufgaben im Detail erklären, wobei ich selbst Hand anlegte. Zwischen sieben und acht Uhr trudelte der Rest der Frühschicht in der Küche ein. Ein jeder bewaffnet mit seinem Glas des unvermeidlichen «Shay» (Tee) dem national Getränk Ägyptens, welches an keinem Ort und zu keiner Zeit fehlen durfte. Hibiskus Schwarztee gesüsst mit sehr, ja wirklich sehr viel Zucker, aromatisiert höchstens noch mit frischer Nana (Wasserminze). Ein übriggebliebenes Weiss- oder Laugenbrötchen der Chantilly-Bäckerei vom Vortag gehörte selbstverständlich mit zum Frühstück. Genüsslich tunkte ein jeder sein präferiertes gestriges Brötchen in den Tee und begab sich danach an seinen Arbeitsplatz. Plus minus acht Uhr oder ein bisschen später war die Küche bereit und somit voll einsatzfähig. Hier erntete ich ein grosses Erstaunen, ob meinem frühen Erscheinen. Üblich war, dass der Küchenchef erst so gegen zehn Uhr eintraf, um seinen bis zu zwölf Stunden andauernden Arbeitstag zu beginnen. Wie ich es mir so vorgestellt hatte, gestaltete sich die Kommunikation mehr als nur schwierig. Die Sous- und Postrennchefs der einzelnen Departemente sprachen neben arabisch zudem ein leidliches englisch und dazu verstanden sie unsere weltumspannende französische Vokabular Küchensprache. Das erleichterte mir die Kommunikation mit den Mitarbeitern erheblich, denn die Küchensprache basiert auf dem französischen und auf das konnte ich aufbauen. Ich hatte mir vorgenommen, in den kommenden ersten drei Tagen aktiv auf jeder der sechs Abteilungen, Saucier, Entremetier, kalte Küche, Patissier. Metzgerei und den bei den drei Satellitenküchen aktiv mitzuarbeiten. Das Wissen und Können der meisten Mitarbeiter war unbestritten gut und sie hielten sich peinlichst genau an die vorhandenen Vorgaben und Rezepturen. Bei unverhofften Änderungen oder zusätzlichen Aufträgen wurde es jedoch schwierig, da den angelernten Köchen der Grundraster, sowie der theoretische Aufbau der französischen Küche komplett fehlte. Nach dem ersten Kennenlernen und aktivem Zusammenarbeiten mit den ägyptischen Köchen und den sudanesischen sowie aus dem Niger stammenden Hilfskräften, hatte ich durchaus das Gefühl, dass zumindest von der kulinarischen Seite her, die mir vom Mutterhaus geschilderte Problematik nicht herrühren konnte. Dies bestätigte mir mein Kollege der CEO Paul. Er klärte mich dahingehend auf, dass die immer wieder vorkommenden Anschuldigungen von «Neidern» und nationalistischen Aufwieglern herrührten. Periodisch wurden immer wieder einzelne Personen oder das Schweizer Managementangegriffen. Das Perfide für unser Management dabei ist, dass die anklagenden massgebenden lokalen Autoritäten sich auf das landesweite «Spitzelwesen» verlassen könnten. Für unsere lokalen Mitarbeiter war das nichts Besonderes ja Usus, denn in ihrem täglichen Leben mussten sie immerzu mit ihrer «Korruptions- und Baksheesh Kultur» zurechtkommen. Unter «Baksheesh» versteht ein einfacher Ägypter, einen Obolus der ihm zusteht, für eine Gefälligkeit oder eine Information im Bereich der täglichen Arbeit oder Dienstleistungen. Die Korruption ist landesweit allgegenwärtig, dicht und gut vernetzt und betrifft alle Bereiche des privaten und öffentlichen Lebens Ägyptens. Unsere «offizielle» Firmenphilosophie und Weisung seitens der Besitzer- und Managementgruppe, war in diesem Fall eindeutig klar an mich formuliert worden.

«Wir bezahlen offiziell absolut keine Bestechungsgelder, in welcher Form auch immer!».

Das war die vorgegebene Gangart, welche im täglichen Leben so absolut nicht eingehalten werden konnte, meinte mein General Manager Paul in einem späteren persönlichen Gespräch. Für solche Fälle beschäftigen wir einen pensionierten Ex-Polizei-General und entsprechende lokale Anwälte, welche sich der grösseren und kleineren Fälle annehmen. «Willkommen im Mittleren Osten» …sagte Paul noch vielsagend zu mir! Der letzte grössere Vorfall vonseiten der lokalen Behörden ist keine drei Wochen her und ist noch voll in der Abklärung. Die lokale Aufsichtsbehörde betreffend Hygiene und Gesundheit bezichtigte das Restaurant Management, insbesondere deren Küchenleiter persönlich, dass er grössere Mengen ungeniessbares Geflügelfleisch in Umlauf gebracht hätte. Angezeigt wurde das Vergehen meistens anonym durch einen unserer Mitarbeiter.

Das als Ausgangslage. Die dafür zuständigen Behörden reagierten in diesem Fall wie üblich. Mit grosser Mannschaft und vielen Fahrzeugen wurde lautstark vor das Restaurant vorgefahren und die Strasse komplett abgesperrt um Präsenz zu markieren. Das Management wurde gebeten sich zu Erklären und eine (willkürliche) sofort wirksame Massnahme wurde vor Ort angeordnet, die wir Umzusetzen hatten. Im vorliegenden Fall wurde der ganze Inhalt des hausinternen Geflügel- und Tiefkühlraumes konfisziert und auf offenen Pick Ups abtransportiert. Es handelte sich hierbei immerhin um bis zu einer Tonne Frisch- und Tiefkühlware, die durch die Behörden im offenen Kleinlastwagen, notabene ungekühlt, in eines ihrer Lagerhäuser zur Abklärung gegen Quittung abtransportiert wurden. So ein Verfahren konnte mehrere Monate in Anspruch nehmen, versandete meistens nach einiger Zeit unauffällig irgendwo im Behördendschungel. In ganz stressigen Fällen wurde schon mal die lokale oder die internationale Presse oder das Fernsehen involviert, um irgendeinem vorhandenen oder erfundenen Konfliktpunkt Nachdruck zu verleihen. In diesem Fall ging es um einen seit langer Zeit andauernden Konflikt zwischen dem Küchenmanagement und der Warenlogistik. Das brachte persönlich bei unserem aktuellen Küchenchef das Fass zum Überlaufen, sodass er sich entschloss seinen Posten umgehend zur Verfügung zu stellen, meinte der General Manager der Swiss Restaurant Betriebe zu mir. Meine Aufgabe für die kommenden Monate, zumindest in zwei von den drei Betrieben war eindeutig und nicht nur von kulinarischer Natur, das wurde mir mit einem Schlag bewusst. Es war meine Aufgabe jeden einzelnen Koch-, Bäcker/Patissier, Hilfskoch, und Reinigungsmitarbeiter in den drei Betrieben vereint an Bord zu holen, und das trotz der grossen kulturellen Mentalitätsunterschiede. Das war mein erklärtes Ziel und so verstand ich den aufmunternden Spruch von Paul dem CEO, «Willkommen im Mittleren Osten» den ich nicht negativ, sondern durchaus als positive Herausforderung empfand.

Mit diesem kurzen Briefing ging ich ans Werk und so lernte die Eigenheiten der Betriebe in Kairo und Heliopolis in den nächsten Tagen kennen. Der Einstieg in die orientalische Arbeitswelt gelang mir einigermassen gut. Das hiess natürlich für mich als Trouble Shouter, Präsenz zu jeder Tages- und Nachtzeit zu zeigen und Ansprechpartner für Alles und jeden Einzelnen in allen Produktionsstätten zu sein. Auf der anderen Seite hielt ich es für angebracht, dass eine betriebsübergreifende rote Linie sichtbar wurde, die nicht überschritten werden durfte. Ich entschloss mich, dem ganzen Struktur zu geben, sodass sich jeder Einzelne daran identifizieren konnte. Das beinhaltete, dass sich jeden Tag zu Schichtbeginn die Sous-Chefs und alle Chef-de-Partie sich kurz zu einem Briefing trafen, um anstehenden Tagesaufgaben zu benennen oder allfällige Probleme kurz anzusprechen. Das Gleiche am Nachmittag zu Beginn der Abendschicht. Die Anwesenheit beider Küchenkader, der Morgen- und der Abendschicht war somit Pflicht, um eine einwandfreie Übergabe der Schicht zu gewährleisten. Die Besprechungen waren auf maximal 10 Min. angesetzt und ein jeder war angehalten, seinen Beitrag dazu zu leisten. Das Zweite was ich sofort ändern wollte, waren einheitliche Annoncen-Kommandos für alle drei Betriebe. Die Servicezeiten in den verschiedenen Restaurants waren unterschiedlich, grundsätzlich wurde zwischen 12:00h und 23:00 frisch zubereitete Speisen serviert. Dabei fiel mir in den ersten Tagen auf, dass die Kellner des Le Châteaus ihre Tischbestellungen je nach ihrem Befinden direkt dem jeweiligen Postenchef zuriefen, ohne die Bestellung über den annoncieren den Chef laufen zu lassen. Dem habe ich sofort einen Riegel geschoben, denn solche eigenmächtigen Methoden führen erfahrungsgemäss ins nur allzu bekannte Chaos in einer Küche mit grosser Brigade. Ich bestimmte, dass das einheitliche Annoncieren durch den Küchenchef oder einem seiner Stellvertreter am Pass konsequent eingehalten wurde. Alle Bestellungen wurden gemäss Order und Karte im Küchen Französisch annonciert und so abgerufen. Klare Anweisungen in einer all-gemein verständlichen Sprache das war meine Zielsetzung. Ab sofort wurde nur noch auf Französisch annonciert:

Table No …           Bestellung
Si tôt prêt table      Tisch 26 Bereitstellung
Envoyer table        Abruf Tisch

Die Bedeutung dieser Sätze habe ich meinen Sous-Chefs und Chef-de-Party, sowie allen anderen Köchen lang und breit, mithilfe einer Übersetzerin erklärt und sie darauf hingewiesen, dass wir wie ein klassisches Orchester zu funktionieren haben. «Das Orchester spielt nach den Regeln des Dirigenten» Während eines klassischen Service gibt es nur eine Variante der Ordnung. Der Küchenchef «Dirigiert» und alle Köche spielen nach seinen Noten. Kontroversen werden entweder vor oder nach einem Service miteinander besprochen, jedoch während eines Mittag- oder Abendservices werden keine grundlegenden Diskussionen geführt. Somit schaffte ich Klarheit.

Ich hatte mit einer kleinen Palastrevolution gerechnet, jedoch nichts dergleichen geschah. Es dauerte zwar ein oder zwei Wochen bis die Abläufe wirklich stimmten und wir entspannt miteinander die grössten Anforderungen meistern konnten. Mühe mit meinen Anordnungen hatten nur die Kellner des Nobel Restaurant «Le Chateâu. Ich bat Maître Toufik seine Brigade in meinem Sinne zu instruieren und sie daraufhin hinzuweisen, dass Kellner Bestellungen die nicht über den annoncierenden Chef gehen, von der Küche einfach nicht mehr ausgeführt werden dürfen. Hier zeigte sich, dass nach wenigen hektischen Tagen, Ruhe und Gelassenheit Einzug hielten. Einen einzigen Service-Mitarbeiter konnte ich nicht von meinem System überzeugen. Azmi, der über sechzigjährige Bar-Chef, fühlte sich in seiner Ehre und Autorität beschnitten und widersetzte sich mir öffentlich. Er war der Einzige der immer noch zu den einzelnen Posten-Chefs ging, um seine kleinen Barbestellungen für «Spezial-Gäste» durchzusetzen. Das war für mich grundlegend kein Problem und ich liess ihn Gewähren. Umso mehr gewann ich dadurch einen weiteren Unterstützer in der schwarzen Brigade der Kellner, welcher für meine Person bei der Belegschaft warb und diese ansonsten tatkräftig unterstützte.

Der vereinbarte Probemonat neigte sich langsam seinem Ende zu und ich hatte die vollen dreissig Tage, von sieben Uhr morgens bis vierundzwanzig Uhr, Präsenz markiert. Das zeigte langsam Wirkung und als ich als Letztes eine Nachtschicht mit der gesamten Putzequipe einlegte, war das ein Beitrag zur allgemein fruchten Vertrauensbildung. Am Ende des Probemonats erschienen meine Auftraggeber aus Zürich und ich bat sie um das vereinbarte resümierende Gespräch. Die Herren aus dem Head Office waren sehr gut informiert ob meiner Tätigkeit während des vergangenen Monats. Das zeigte mir, dass der Informationsaustausch nicht nur einseitig auf ägyptischer Seite, sondern genauso auf der Head Office Seite sehr wohl organisiert war. Wir einigten uns, dass ich für die nächsten neun Monate meine stabilisierenden Bemühungen fortsetzen sollte. Ich willigte unter der Bedingung ein, dass ich mir pro Monat zwei bis vier Tage Heimaturlaub nehmen konnte, da ich sonst als Junggeselle ins gleiche «Single» Fahrwasser kommen würde wie meine Chefkollegen vor mir. Mein soziales Leben beschränkte sich nämlich am Anfang meiner Zeit im Lande der Pharaonen auf die wenigen Nachtstunden, die ich vornehmlich in Bars der internationalen Hotels oder in Spezial Clubs für Ausländer verbrachte. Ansonsten war ich eigentlich vom privaten und sozialen Leben durch die besonderen Begebenheiten meines Auftrages und der im Lande herrschenden Moralvorstellungen ausgeschlossen. Als Küchenchef auf Zeit mit besonderen Aufgaben wohnte ich nicht wie ein regulärer ExPats in dem ausserhalb der Stadt gelegenen und bei Ausländern so beliebten Ort Maadi. Ich bevorzugte in einem Hotel in der Nähe meines Arbeitsplatzes zu wohnen um jederzeit einsatzbereit sein zu können.

3.3.  Ruf zu den Pyramiden – Kopten und ExPats.

Dass die Nachfolger der alten Ägypter die Kopten, und nicht wie allgemein angenommen wird, die Araber waren, ist nur den wenigsten Leuten bekannt. Als die arabischen Stämme erst später Ägypten islamisierten, hatten die wenigen christlichen Kopten nur die Wahl zu konvertieren oder eine grosse Kopfsteuer zu bezahlen. Das Zentrum der Kopten ist in Alexandria, wobei sich sehr viele der Bekennenden in der Gegend von Heliopolis niedergelassen hatten. Die heutige Anzahl der koptischen Christen im Lande wird auf zirka sechs Prozent oder vier bis fünf Millionen Menschen geschätzt. Die koptische Minderheit in Ägypten lebt einigermassen geschlossen unter sich. Sie feiern ihre vielen religiösen Festtage meistens unter sich und sie werden von der restlichen ägyptischen Bevölkerung sehr oft diskriminiert. Eines der Feste der Kopten, das sie mit den aufgeschlossenen moslemischen Einheimischen feiern, ist Anfang Mai der Tag der Mütter. Für unsere Bäckerei & Patisserie sowie für das Restaurant Chantilly in Heliopolis war an diesem Wochenende der Grosskampftag des Jahres angesagt. Jedes religiöse Fest im mittleren Orient endet mit einem Gelage an Süssem, und so ist es selbstverständlich, dass alle verfügbaren Mitarbeiter der Swiss Betriebe, von mir zur Unterstützung nach Heliopolis gesandt wurden. Dort arbeiteten die Crews in dieser Woche mindestens Zwei-, wenn nicht Dreischichtig. Das war wirklich nötig, denn allein von der beliebten Schwarzwälder Torte wurden an diesen Tagen mehr als eintausendfünfhundert Stück bestellt und somit verkauft. Eine reiche Auswahl an Torten und Gebäck, landesüblich aussergewöhnlich süss und in üppigen Farben dekoriert, hatte die exklusive Patisserie an der Bagdad Street in Heliopolis ganzjährig im Angebot. Unsere Logistik-Fahrer der Gruppe waren an allen Tagen des Jahres unentwegt bemüht, die Köstlichkeiten in alle fünf Viertel der Millionen Stadt zu verfrachten. Die angesagten internationalen Hotels in der ganzen Stadt gehörten zu unseren Stammkunden, die ihren Gästen am Nachmittag zur Teestunde die «Swiss Delights» anboten. Die Swiss Bakery an der Bagdad Street war die Adresse für exzellente Brote, Petit Fours, Torten nach jedem Gusto, Schokoladenspezialitäten, hausgemachte Eiscrème und die diversen *Desserts, die man sonst in Europa eher selten serviert bekommt.

Le Chantilly und die anderen Swiss Restaurants waren Mitte der achtziger Jahre der Geheimtipp für das «Süsse Leben» unter den europäisch orientierten Ägyptern und den vielen ExPats in Kairo. Nach der Ermordung von An-war el Sadat am 6. Oktober 1981 wurde Husni Mubarak am 14. Oktober 1981 Staats- und Ministerpräsident in Personalunion. Er regierte fortan als Autokrat und zusammen mit der ägyptischen Armee wo er Oberbefehlshaber der Luftstreitkräfte gewesen war.

Es waren die Jahre nach dem Ramadan-Krieg, den man dem eigenen Volk als gloriosen Sieg verkauft hatte. Mubarak war bemüht die abhanden gekommenen nationalen und internationalen Verbindungen unter Mithilfe der “Dschil Uktubar“ (Vertreter der Oktobergeneration), neu in seinem Sinne zu gestalten. Dazu holte man viele ausländische Menschen und Firmen nach Ägypten, um das nötige Fachwissen heranzuholen um die teilweise nicht mehr vorhandene Infrastruktur aufzubauen. In den achtziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts arbeiteten somit sehr viele Ausländer im ganzen Land. Meistens jüngere Berufsleute wie ich, mit oder ohne Partner und Familie. Erlaubte eine ausländische Firma, dass die Mitarbeiter ihre Partner mit ins Land bringen durfte, so konnte er sich glücklich schätzen. Für die Frau/Freundin hingegen war der Wechsel von Europa in den „Dschungel“ von Kairo sicher einer der grössten Kulturschocks die sie je erleben konnte. Die meisten Ausländer wohnten, wie erwähnt im sehr gepflegten doch abgelegenen Vorort Maadi, dem Ghetto für Ausländer. Die Ehemänner arbeiteten verstreut im ganzen Land und waren die ganze Woche hindurch somit abwesend. Als Partner eines Ausländers durften sie weder einer bezahlten, noch einer unbezahlten Arbeit im ganzen Lande nachgehen. Sie war gezwungen die Woche hindurch sich andere Aktivitäten unter ihresgleichen zu suchen. Zum Status eines ExPat Haushaltes gehörte es sich, dass man zumindest eine Köchin oder einen Hausgärtner aus der lokalen Bevölkerung beschäftigte. Egal ob der Ausländer als einfacher Monteur oder als hoch bezahlter Manager für eine grössere Organisation arbeitete. Für die so allein gelassenen Ehefrauen blieb als Zeitvertreib die Woche hindurch nur der Schwimm- oder Tennisclub in den internationalen Hotels, wo sie immer willkommen waren. Dort traf man diese attraktiven und braungebrannten Schönheiten täglich und aus allen Kulturkreisen Europas. Die ganze Woche hindurch lebte die Partnerin somit in einem selbst erwählten goldenen Ghetto und ergaben sich der ergötzenden Langeweile. Ein vielfach erprobtes Mittel gegen diese Langeweile war der Tennis- oder Schwimmlehrer aus den privaten Clubs, der in seinem Zweitjob als temporär Liebhaber periodisch auserwählt wurde. Junge herumlungernde moderne Ägypter aus reichem Hause, mit dem entsprechenden Kleingeld ausgestattet, wurden gerne als exotisches „Beigemüse“ von den „Euroladies“ in Anspruch genommen. Solche Treffen fanden immer unter äusserster Verschwiegenheit aller Beteiligten, an eher unverfänglich, verfänglichen Orten statt. Geeignet hierfür waren die vier und fünfstelligen Sterne Hotels, oder eines der wenigen internationalen Restaurants, die einen Alkohollizenz besassen statt. In dieser Umgebung konnte eine allein auftretende «gebundene Frau» in Kairo frei bewegen.

Die drei Swiss Restaurant waren durchaus ein beliebter Treffpunkt, denn sie boten den nötigen Freiraum, hatten eine Alkohollizenz und das Wichtigste, die geeigneten auf Diskretion bedachten und nach Baksheesh lechzenden Mitarbeiter. Es kam vor, dass unter der Woche ein weiblicher Gast mit ihrem „Bekannten“ im Le Châlet ein verschwiegenes Tête à Tête am Nachmittag genoss und am Freitagabend hatte dieselbe Person mit ihrem Ehemann im Le Château ihren grossen familiären Auftritt. Samstagnachmittag wurde dann dieselbe Person im Le Chantilly zum Torten Schmaus mit Ehemann und Kinder sowie einer Nanny in Heliopolis gesehen. Die ExPat Gesellschaft von Kairo war relativ überschaubar und somit kannten sich Gast und Gastgeber (Mitarbeiter) untereinander bestens. Für einen guten Gastgeber, der das Spiel kannte und beherrschte, war es manchmal doch schwierig in solchen Fällen den Überblick zu behalten um keinen Faux pas zu begehen.

Ein wahrer Könner in diesem Spezialfach für Gespür und Diskretion war unser Nadim, seines Zeichens Chef de Service im Restaurant Le Châlet. Sinnigerweise bedeutet der Name Nadim im arabischen, vertrauter oder Freund. Nadim entpuppte sich als die Diskretion in Person an, denn er hatte ein phänomenales Personengedächtnis und die Ladys konnten sich gegen entsprechendes Baksheesh auf ihn verlassen. Er war meistens in der Lage eine noch so verfängliche Situation, goldrichtig einzuordnen und dazu entsprechend zu reagieren. Das zeichnete ihn, neben seinen fachlichen Fähigkeiten, in seinem Beruf als Chef de Service so sehr aus. In unserem Unternehmen gab es nebst Nadim noch mehr aussergewöhnliche Persönlichkeiten. Einer dieser Personen war Achmed, ein älterer Mitarbeiter, der für den gesamten Nach- und Rückschub aus dem allgemeinen Warenlager im Sous Sol in die einzelnen Restaurants und Produktionsstätten verantwortlich war. Ein eher unscheinbarer kleiner Mann mit dem ich mich nur durch Gesten und einige Brocken arabisch verständigen konnte. Dieser Mitarbeiter, Vater von acht Kindern hatte eine Leidenschaft, er sammelte alte leere Glasflaschen mit einem Drehverschluss, was ich im ersten Moment so gar nicht verstand. Alle Weissen, und zwar nur Import-Flaschen mit Verschluss welche nicht als Pfandflaschen galten, wurden von ihm zur Seite geschafft. Eines Abends in der Küche sah er, wie ich eine leere Flasche Maraschino in den Müll warf und diese dabei zerbrach. Darauf folgte eine, auf Arabisch gemurmelte Schimpftirade, die natürlich meiner Person zugedacht war. Nadim, mein verbündeter Freund aus dem Service, kam mir zu Hilfe und erklärte mir was ich nicht wissen konnte. Dieser ältere Mann hat acht Kinder im schulpflichtigen Alter, erklärte er mir Nadim. Achmed arbeitet bei uns seit dem ersten Tag der Eröffnung als allgemein beliebter «Handy Man» in unserem Betrieb. Er hat die offizielle Ausnahmegenehmigung der Geschäftsleitung, alle leeren weissen, gut verschliessbaren Import-Glasflaschen mit nach Hause nehmen zu dürfen. In seinem Viertel direkt am Nil ist er bekannt dafür, dass er aus seinem Hause heraus einen «lukrativen» Wasserhandel betreibt. Dafür brauchte er also die Flaschen. Importierte Flaschen deshalb, weil die Qualität der Verschlüsse ausländischer Produkte besser waren als die der lokalen Erzeugnisse. Sauberes und dazu einigermassen gekühltes und trinkfähiges Wasser war Mangelware in dem Viertel am Nil, wo Ach-med lebte. Clever wie er war, investierte er als Erstes nach seiner Anstellung bei uns in eine saubere Wasserzuleitung zu seinem Haus. Sein Zuhause, ein Einstöckiges ärmlich wirkende «Hütte», lag glücklicherweise direkt am Nil und das war der grosse Vorteil für seine Geschäftsidee. Strom in Kairo ist teuer und unzuverlässig und kommt für einen armen Mann, wie Achmed für eine Kühlung überhaupt nicht infrage. Die Nähe des Flusses war und ist das Hauptkapital seiner florierenden Geschäftsidee. Seine innovative Lösung für das Problem der Kühlung ist in diesem Fall der Fluss. An dieser Stelle besonders tief, benutzt Achmed den Nil als seinen Kühlschrank für sein sauberes in makellosen Flaschen abgefülltes Trinkwasser. Einwandfreies Wasser, in klaren gut verschliessbaren Flaschen, dazu «Nile cool», das war sein erfolgreiches Geschäftsmodell welches er und seine Frau im Nebenerwerb betrieben. Es garantiert seiner Familie, nebst dem Lohn als Handy Man bei den Swiss Restaurants, ein respektables Zusatzeinkommen und zudem den Schulbesuch für alle seine Kinder. Er konnte sich sogar leisten, einen seiner Söhne an die Kairo Universität zu schicken, um für das Lehramt zu studieren. Das Ganze hatte jedoch seinen Preis. Er verbringt Stunden um Stunden seiner Arbeits- und Freizeit mit Flaschen sammeln, reinigen und sortieren. Keine einzige Flasche ging ihm durch die Lappen, denn er war nicht der einzige, der Flaschen sammelte. Er hatte gewaltige externe Konkurrenz, die ihm zu schaffen machten.

Ein wahrer Könner in diesem Spezialfach für Gespür und Diskretion war unser Nadim, seines Zeichens Chef de Service im Restaurant Le Châlet. Sinnigerweise bedeutet der Name Nadim im arabischen, vertrauter oder Freund. Nadim entpuppte sich als die Diskretion in Person an, denn er hatte ein phänomenales Personengedächtnis und die Ladys konnten sich gegen entsprechendes Baksheesh auf ihn verlassen. Er war meistens in der Lage, eine noch so verfängliche Situation, goldrichtig einzuordnen und dazu entsprechend zu reagieren. Das zeichnete ihn, neben seinen fachlichen Fähigkeiten, in seinem Beruf als Chef de Service so sehr aus. In unserem Unternehmen gab es nebst Nadim noch mehr aussergewöhnliche Persönlichkeiten. Einer dieser Personen war Achmed, ein älterer Mitarbeiter, der für den gesamten Nach- und Rückschub aus dem allgemeinen Warenlager im Sous Sol in die einzelnen Restaurants und Produktionsstätten verantwortlich war. Ein eher unscheinbarer kleiner Mann mit dem ich mich nur durch Gesten und einige Brocken arabisch verständigen konnte. Dieser Mitarbeiter, Vater von acht Kindern hatte eine Leidenschaft, er sammelte alte leere Glasflaschen mit einem Drehverschluss, was ich im ersten Moment so gar nicht verstand. Alle Weissen, und zwar nur Import-Flaschen mit Verschluss welche nicht als Pfandflaschen galten, wurden von ihm zur Seite geschafft. Eines Abends in der Küche sah er, wie ich eine leere Flasche Maraschino in den Müll warf und diese dabei zerbrach. Darauf folgte eine, auf Arabisch gemurmelte Schimpftirade, die natürlich meiner Person zugedacht war. Nadim, mein verbündeter Freund aus dem Service, kam mir zu Hilfe und erklärte mir was ich nicht wissen konnte. Dieser ältere Mann hat acht Kinder im schulpflichtigen Alter, erklärte er mir Nadim. Achmed arbeitet bei uns seit dem ersten Tag der Eröffnung als allgemein beliebter «Handy Man» in unserem Betrieb. Er hat die offizielle Ausnahmegenehmigung der Geschäftsleitung, alle leeren weissen, gut verschliessbaren Import-Glasflaschen mit nach Hause nehmen zu dürfen. In seinem Viertel direkt am Nil ist er bekannt dafür, dass er aus seinem Hause heraus einen «lukrativen» Wasserhandel betreibt. Dafür brauchte er die Flaschen. Importierte Flaschen deshalb, weil die Qualität der Verschlüsse ausländischer Produkte besser waren als die der lokalen Erzeugnisse. Sauberes und dazu einigermassen gekühltes und trinkfähiges Wasser war Mangelware in dem Viertel am Nil, wo Ach-med lebte. Clever wie er war, investierte er als Erstes nach seiner Anstellung bei uns in eine saubere Wasserzuleitung zu seinem privaten Haus. Sein Zuhause, ein Einstöckiges ärmlich wirkende «Hütte», lag glücklicherweise direkt am Nil und das war der grosse Vorteil für seine Geschäftsidee. Strom ist in Kairo teuer und unzuverlässig und kommt für einen armen Handy Man wie Achmed für eine Kühlung überhaupt nicht infrage. Die Nähe des Flusses war und ist das Hauptkapital seiner florierenden Geschäftsidee. Seine innovative Lösung für das Problem der Kühlung ist in diesem Fall der Fluss. An dieser Stelle besonders tief, benutzt Achmed den Nil als seinen Kühlschrank für sein sauberes in makellosen Flaschen abgefülltes Trinkwasser. Einwandfreies Wasser, in klaren gut verschliessbaren Flaschen, dazu noch «Nile cool», das war das erfolgreiche Geschäftsmodell welches er und seine Frau im Nebenerwerb betrieben. Es garantiert seiner Familie, nebst dem Lohn als Handy Man bei den Swiss Restaurants, ein respektables Zusatzeinkommen und zudem den Schulbesuch für alle seine Kinder. Er konnte sich sogar leisten, einen seiner Söhne an die Kairo Universität zu schicken, um für das Lehramt zu studieren. Das Ganze hatte jedoch einen sehr hohen Preis den er zu bezahlen hatte. Er verbrachte Stunden seiner Arbeits- und Freizeit mit Flaschen sammeln, reinigen und diese zu sortieren. Keine einzige Flasche ging ihm durch die Lappen, denn er war nicht der einzige, der wiederverwendbare Flaschen sammelte. Er hatte gewaltige externe Konkurrenz, die ihm zu schaffen machten.

3.4.  Ruf zu den Pyramiden – Zabbalins die Müllmenschen Kairos.

Seine grosse Konkurrenz waren die «Zabbalins». Das sind die Müllmenschen aus dem grossen Elendsviertel Man Schiyet Nasser. Diese selbsternannten wohlorganisierten Müllmänner und Recycling Spezialisten der Stadt Kairo, achtzigtausend an der Zahl, meistens gläubige Kopten sind die Überlebensgarantie im Müllmoloch Kairo. Mit ihren zwei- oder dreispännigen Eselskarren sind sie täglich, noch vor Tagesanbruch unterwegs, um den Müll einzusammeln und gleich vor Ort zu sortieren. Daneben gibt es zwar die offizielle städtische Müllabfuhr für Kairo, welche wie gewohnt unzuverlässig arbeitete und nur sporadisch bei uns auftauchte. Die Zabbalins, diese der Allgemeinheit dienenden Menschen werden verachtet, und vom Grossteil der arabischen Bevölkerung abschätzend als «Aasfresser» bezeichnet. Die Zabbalins, eine straffe und wohl organisierte Gemeinschaft koptischen Glaubens, haben ihren eigenen Lebenskodex. Das Leben in ihrem Viertel organisieren sie selbst. Kriminalität existiert nur minimal und Streitigkeiten werden durch die «Ältesten» gemeinschaftlich orientiert gelöst. Sie leben zwar auf und in der Müllhalde Kairos, sind jedoch komplett durchorganisiert wie ein Schweizer Uhrwerk. Alles was wiederverwertet werden kann wird recycelt und Verkauft. Die Müllgemeinschaft hält eisern zusammen und sogar die Polizei lässt die Zabbalins in ihrem Viertel gewähren, da diese Gemeinschaft alles unter Kontrolle hat und nur sporadisch einen Einsatz seitens der Polizei bedingt.

Jedes Viertel, jeder Block, ja jede Strasse in Kairo wird zuverlässig, gegen ein Trinkgeld der Wohn-, Geschäfts- und Hausbesitzer durch die Zabbalins allgemein dienlich bedient. Gerne nahmen die Müllmänner ihre Baksheesh Einheit in Form von übriggebliebenen Naturalien entgegen. Beobachtete man die Arbeit dieser jungen dreier und vierer Teams, so kam man aus dem Staunen nicht heraus. Der Recyclingprozess begann schon mit dem Sortieren vor dem Aufladen auf ihre Eselskarren. Fein säuberlich wurden Blech, Papier, Plastik, Glas und Lebensmittel auf der Strasse vor unserer Warenanlieferung aussortiert und ordentlich verladen. Unsere Zabbalins hatten ihren ganz speziellen Platz, auf dem Vorgelände der Warenanlieferung, wo sie ihre Arbeiten verrichten durften. Das wurde strikte eingehalten, denn wir als Swiss Restaurants standen hoch im Kurs bei den Zabbalins mit unserem mannigfaltigen und hochwertigen Müllangebot. Wir wurden täglich einmal, wenn nicht zweimal von einem oder zwei Esels Gespannen bedient. Kinderarbeit ist bei den Müllsammlern die Regel und der Analphabetismus allgegenwärtig.

Das Tageswerk eines jungen Zabbalins beginnt so gegen halb vier Uhr morgens mit einem Tee und der Fahrt mit seinem Gespann in die Innenstadt, wo sie gegen sieben Uhr in ihrem zugeteilten Stadtteil ankamen. Danach wurde Müll eingesammelt so bis gegen elf oder zwölf Uhr mittags. Die heran-wachsenden Kinder, ab zehn bis vierzehn Jahren unter der Leitung eines älteren jungen Erwachsenen, verpflegten sich wie selbstverständlich auf ihren Touren aus der Abteilung Lebensmittelresten auf ihrem unerschöpflichen Vorratswagen. Essensabfälle und Restgetränke gab es ja genug. Gegen zwei oder drei Uhr nachmittags waren sie wieder zu Hause, wo die Ware sortenrein abgeladen und teilweise nochmals gesäubert wurde. Die männlichen Mitglieder der Familie kümmerten sich um alles Gröbere, die Frauen sortierten die mitgebrachten Lebensmittel in zwei Kategorien. Lebensmittel, für den eigenen Gebrauch und Rest Ware, die man den eigenen Tieren verfütterte. Für einen Kopten ist es nicht verboten, Schweinefleisch zu züchten und somit sind sie die einzigen Lieferanten für frisches Schweinefleisch im ganzen Land. Zu kaufen gibt es dieses Fleisch in Kairo in kleinen Quartier Lebensmittelläden der Kopten in den verschiedenen Stadtteilen. Geliefert wird das Fleisch, mittels früh morgendlichen Esel Express, natürlich und landesüblich ungekühlt.

Ist das Tagwerk getan, so wird der Haus- und Arbeitsplatz umfunktioniert und so umgestaltet, dass es zum abendlichen Wohn-, Ess-, Schlafzimmer für alle wird. Zum Sonnenuntergang widmeten sich viele der Hausvorsteher ihrer grossen Leidenschaft der Taubenzucht. Je grösser und schöner ein Taubenschlag ist, umso angesehener und stolzer ist sein Betreiber. Der Taubenschlag, als lebende Fleischvorratskammer, darf in einem guten Zabbalin Haushalt nicht fehlen. Jeweils am Donnerstagnachmittag trifft sich die eingeschworene ägyptische Taubenzüchter Gemeinschaft unter einem antiken Aquädukt am Taubenmarkt «Fumm el Khalig». Besitzt eine Zabbalin Familie keinen Taubenschlag, so war das nicht weiter schlimm. Auf dem Markt konnte man sich mit Tauben jeder Güteklasse eindecken. Reichte das Geld nicht für einen Einkauf auf dem Markt, so besorgte sich der Hausherr, mit Taschenlampe und einem Kapselgewehr bewaffnet, das Fleisch auf der Pirsch in seinem Viertel nach Feierabend. Da stand er nun, meistens vor dem einzigen Baum des ganzen Viertels welcher den Vögeln als Nachtlager diente, und schoss auf die begehrten Vögel. Das Nachtmahl ist gerettet, es kann angerichtet werden.

Zugegeben das vorliegende *Rezept habe ich ein bisschen aufpoliert, denn eine ordinäre und aus dem Moloch Kairo kranke Stadttauben, sind europäischen Gaumen nicht zuzumuten.

3.5.  Ruf zu den Pyramiden – Hallal, Haram, Makruh.

 

Sechs Monate sind vergangen und das ohne grössere personelle oder betriebliche Störungen in allen Betrieben. Das war ungewöhnlich und sicherlich nicht alleine auf meine bis anhin mässige Bemühungen etwas zu verändern, zurückzuführen. Mit meinen Köchen und sonstigen Mitarbeitern hatte ich das Gefühl, dass wir uns gegenseitig respektieren und ein einigermassen gutes Miteinander aufgebaut hatten. Eine zwischenmenschliche Basis war gelegt, es bedurfte noch der grossen Veränderungen. Es gab immer wieder Ungereimtheiten aller Art, dennoch kam es bisher nie zum grossen Eklat, und den wollte ich unbedingt vermeiden. Es lag zwar noch sehr vieles im Unklaren und für die ganz grossen Probleme, wie Anlieferung resp. Lagerhaltung hatte ich noch keine Lösungen. Das wollte ich nun angehen und es war mir dabei bewusst, dass dies kein leichtes Unterfangen sein würde. Die gesamte Warenanlieferung des El Nasr Building für alle Restaurants, Metzgerei, Lagerhaltung und für die gesamte Produktion, lagen im Untergeschoss des Gebäudes. Die Kontrolle der Warenannahme oblag dem Küchenleiter oder dessen Stellvertreter und bedurfte peinlichster Aufmerksamkeit. Ihm zur Seite standen mehrere nicht über alle Zweifel erhabene lokale Lagermitarbeiter, denen ich gezwungenermassen voll Vertrauen musste. Welchen Kampf ich an dieser Stelle vor mir hatte, möchte ich anhand einer alltäglichen Fleisch-Anlieferungen erklären.

Bevor ich das Problem der Fleisch-Anlieferungen angehen konnte war es sicher weise, dass ich mich über die geltenden gesetzlichen Regelungen kundig machte. Das war gar nicht so einfach und es bedurfte die Hilfe eines befreundeten Schweizer Küchenchefs aus dem Hause Green Pyramide (Mövenpick), dass mir die Tore zu den Schlachthöfen und den religiösen Zertifizierungsstellen geöffnet wurden. Halal, Haram, Makruh, Mustahab, Wadschib und Mubah (Erlaubt, Verboten, Erwünscht, Pflicht und Indifferent). Das waren die dringend zu beantwortenden Fragen, bevor ich nur irgendetwas Organisatorisches innerhalb unseres Hauses verändern konnte. Ich konzentrierte mich vorerst auf die wichtigsten Einkaufsprodukte wie Fleisch, Fisch und Geflügel und suchte nach Antworten. Nach der Definition aus dem Koran, Sure 5, Vers 3 heisst es in Bezug auf den Genuss von Fleisch…

Verboten ist euch der Genuss von Fleisch von verendeten Tieren, Blut, Schweinefleisch und von Fleisch worüber beim Schlachten ein anderes Wesen als Allah angerufen worden ist. Was erstickt, zu Tod geschlagen, zu Tod gestürzt oder von einem anderen Tier zu Tod gestossen ist. Was ein wildes Tier angefressen hat, es sei denn, ihr Schächtet es indem ihr es nachträglich ausbluten lasst. Was auf einem heidnischen Opferstein geschlachtet worden ist… (Rudi Paret, Islamwissenschaftler).

…in den ägyptischen Schlachthäusern wird ausschliesslich nach islamischem Recht geschächtet. Das heisst, dem Tier wird mit einem sauberen Schnitt die Kehle durchgeschnitten und man lässt es ausbluten. Vor jedem Töten eines Tieres wird ein dreimaliges Allah Uakbarin Richtung Mekka ausgerufen bevor der Schächter, der moslemischen Glaubens sein muss, den Schnitt durch die Luft- und Speiseröhre ausführen darf. Auf diese Regeln wird strikt in allen Schlachthäusern geachtet. Eine zusätzliche Fleischbeschau im westlichen Sinne gab es zu dem Zeitpunkt meiner Anwesenheit im Lande noch nicht. Es fand eine Halal Fleischbeschau statt, diese bestätigte die Rechtmässigkeit des Prozedere, nicht die gesundheitliche und hygienische Fleischbeschau im westlichen Sinne. Mit frischem Fleisch wurden wir, durch die von uns ausgewählte Lieferanten und Händler dreimal die Woche frisch beliefert. Diese Arbeiten mit den von ihnen zugewiesenen Schlachthäusern zusammen. Diese wiederum arbeiten zusammen mit den offiziellen Halal Zertifizierungsstellen. Bei Lieferungen an unseren Betrieb fand intern im Hause eine zusätzliche Fleischschau bezüglich Quantitäts- und Qualitätskontrolle durch den Küchenchef oder den Chef Metzger statt. Geliefert wurden immer nur ganze Tierhälften nach zuvor klar definierten Kriterien. Bei den Fleischlieferungen ergaben sich immerzu zwei grössere Probleme, die ich sofort lösen wollte. Der Transport der Tierhälften vom Schlachthaus über den Handel in unseren Metzgershop erfolgte in den meisten Fällen auf der Pritsche eines ungekühlten Pick Ups. Der wurde mit einer blutverschmierten Plane gegen «lästige Schmeissfliegen» abgedeckt. Ich intervenierte sofort und änderte den Liefermodus per sofort, was zu grösseren Tumulten, ja zu einigen versteckten Drohungen unter den Lieferanten führte. Hopp oder Top war meine Devise und pochte auf meiner Forderung. Von den einsichtigen Lieferanten wurde meine Forderung umgehend umgesetzt, sodass die von diesem Zeitpunkt an angelieferte Ware gekühlt war, und einer Eingangstemperatur Kontrolle standhielt.

Das zweite Problem war schon ein bisschen kniffliger. Es handelte sich dabei um die allgemeine Quantitäts- und Qualitätskontrolle durch unsere Metzger, den Küchenchef und seine Stellvertreter sowie dem Lagerchef. Bis anhin wurde die Ware, zum Beispiel ganze Kalbfleischhälften zusammenfassend auf die Waage geliefert und mit einem kurzen Check das Gesamtgewicht ermittelt. Pro Woche erhielten wir an die fünfundzwanzig, wenn nicht dreissig Tierhälften. Die Grundkriterien für die angelieferten Hälften waren die folgenden: Weisse Kälberhälften von untadligem Alter und Farbe, dazu immer mit anhaftender mit weissem Fett bedeckter Niere. Beanstandungen gab es bis anhin sehr wenig, denn war das Fleisch nach geltendem Recht einmal im Hause, so betrachtete der Lieferant die Ware als ins Haus geliefert. Hauseigene Kontrolle hin oder her. Das änderte ich insofern, als ich die Waage in einen gekachelten und hygienisch einwandfreien Vorraum der Warenannahme zusammen mit der Waage verfrachtete. Auf den Boden zum Eingang zu unseren Waren und Kühllager liess ich eine unübersehbare dicke rote Sicherheitslinie malen.

Bis zur nächsten Lieferung verstand keiner meiner Mitarbeiter mein Ansinnen. Vor der nächsten grossen Fleischlieferung rief ich alle meine leitenden Angestellten zusammen und erklärte ihnen das neue Warenannahme Prozedere. Dazu hatte ich jedem sein eigenes Handbuch, mit allen nötigen Angaben zu den von uns geforderten Qualitätsmerkmalen und Richtlinien in Wort und Bild, erstellen lassen. Mit den Fleischlieferanten für Fleisch suchte ich vorgängig das Gespräch und rüstet sie mit den nötigen Unterlagen aus und machte sie so auf das neue Prozedere aufmerksam. Die wichtigsten Neuerungen waren die folgenden:

• Ware wird nur noch schriftlich (Fax) mit Bestellschein und mit der Signatur durch berechtigte Personen des Unternehmens bestellt.
• Lieferungen werden nur noch mit gültigem Lieferschein und entsprechenden Zertifizierungen (Halal) akzeptiert.
• Der (Fleisch) Lieferant liefert seine Ware nur noch gekühlt. Die Kühlkette, je nach Tierart zwischen 2° und 7° Celsius muss nachweisbar ermittelt werden können.
• Die Ware gilt erst dann als geliefert, wenn der Lieferschein im Doppel vom verantwortlichen Swiss MA unterzeichnet ist und die Ware ordnungsgemäss in den Lagerbereich nach der Sicherheitslinie überführt wurde.
• Zu den internen Kühl- und Lagerräumen hat kein Lieferant Zutritt.
• Die Quantitäts- und Qualitätskontrolle findet gemäss Anforderungen nur noch im Anlieferungsraum wo die Waage steht, statt.
• Erfüllt die gelieferte Ware nicht den unseren Anforderungen, so muss sie vom Lieferanten anstandslos zurückgenommen werden.

Die Quantitäts- und Qualitätskontrolle wird pro Stück ermittelt und erst zum Ende summiert. Abweichungen gegenüber den Bestellungen werden nur im Bereich von plus/minus fünf Prozent für Fleisch, Fisch, Geflügel toleriert.

Die Vorbereitungen zur Änderung des Warenannahme Prozedere, vorerst nur für Fleisch, haben doch einige Wochen in Anspruch genommen. Unser General Manager sowie unsere lokale Rechtsberatung wurden von allem Anfang an mit einbezogen, genauso wurden die Behörden zwecks unseres Tuns im Vorfeld informiert. Von dieser Seite her erwartete ich keinen grösseren Widerstand, da wir mit unseren Standards weit über dem geforderten landesüblichen Durchschnitt lagen. Es war mir klar, dass das, was ich da initiiert hatte, bei den Lieferanten auf grösseren Widerstand stossen könnte. Vorbei waren die Zeiten als man uns noch Kälberhälften mit Nieren fremder Tiere unterjubeln konnte. Vorbei waren die Zeiten, der geheimen Absprachen zwischen den Lieferanten und unserem Lager. Ganz langsam und sicher gestaltete sich das Ganze für alle Seiten als kontrollierbar und durchführbar.

Der erwartete allgemeine Widerstand unserer Lieferanten hielt sich dabei in Grenzen. Als gute Händler verstanden sie den Wink mit dem Zaunpfahl und drehten den Spiess auf der preislichen Seite massvoll zu ihren Gunsten um. Dass bei hygienischen einwandfreien Lieferungen die verbesserte Qualität sich auf den Einkaufspreis niederschlagen würde stand ausser Frage, solange dieser sich in einem gewissen Rahmen bewegen würde. Es kam von Zeit zu Zeit einmal vor, dass die alten Muster wieder hervortraten und man versuchte uns zu übertölpeln. Solche Lieferanten setze ich kurzerhand aufs Trockene und liess sie am langen Arm verhungern. Das zeigte unmittelbare Wirkung. Es war mein Bestreben, das neue System auf alle Artikel des Einkaufes auszudehnen und die neuen Richtlinien durchzusetzen. Eine gewaltige Aufgabe, wenn ich heute so zurückdenke.

Bei dem, zugegebenermassen teilweise ungestümen Vorgehen meinerseits bereitete mir am meisten Sorge das Alkoholverbot für Muslime und mein diesbezügliches tägliches Handeln. Je mehr ich darüber wusste, umso verwirrter war ich über das Verbot, welches im Koran so beschrieben wird:

Von Erlaubt mit Bedacht…

Sure 16.67 / „Und wir geben euch von den Früchten der Palmen und Weinstöcke zu trinken, woraus ihr euch einen Rauschtrank macht, und ausserdem schönen Unterhalt. Darin liegt ein Zeichen für Leute, die Verstand haben.“

Über schwere Sünde, jedoch manchmal von Nutzen…

Sure 2.219 / „Man fragt dich nach dem Wein und dem Los Spiel. Sag:  In Ihnen liegt eine schwere Sünde. Und dabei sind sie für die Menschen manchmal doch von Nutzen. Die Sünde, die in ihnen liegt, ist grösser als ihr Nutzen. Und man fragt dich, was man spenden soll. Sag: Den Überschuss von dem, was ihr besitzt. So macht Gott euch die Verse klar. Vielleicht würdet ihr nachdenken.»

…bis hin zu: Kommt nicht betrunken zum Gebet

Sure 4.43 / Ihr Gläubige. Kommt nicht betrunken zum Gebet, ohne vorher wieder zu euch gekommen zu sein und zu wissen, was ihr sagt»

…und einem klaren Verbot

Sure 5.90

„Ihr Gläubige. Wein, das Los Spiel, Opfersteine und Lospfeile sind ein wahrer Gräuel und Teufelswerk. Meidet es Vielleicht wird es euch dann wohlergehen.“

… letztendlich mit dem Versprechen

Sure 47.15 / Im Paradies werden den Gläubigen unter anderem „Bäche mit Wein“ (ohne berauschende Wirkung) in Strömen zufliessen.

Die Frage, die sich mir nach dieser Lektüre stellte, war viel einfacher: Ist das Kochen mit Wein nun Halal oder Haram? Die von meinen Köchen täglich angefertigten Rezepturen, besagen Halal, jedoch der Koran und die geltende Sure 5 Vers 90 besagt «Haram». Dass ich dabei als Person und Ungläubiger, dazu noch als ein Trouble Shooter (Antreiber) mich auf sehr dünnem Eis bewegte, sollte mir eigentlich bis zu diesem Zeitpunkt schon lange klar geworden sein. Die Gesamtaufgabe jedoch war aufregend und abenteuerlich. Ich war fest entschlossen, dieses Abenteuer weiterhin auszukosten und zu versuchen, die Sache für alle Seiten positiv zu gestalten. Einer der Renner im «Le Château» war der gebratene Seeteufel und der wurde zusammen mit grossen Shrimps aus dem Roten Meer serviert. Das Gericht lag dabei auf ein Bett von auserlesenem Spinat gelegt, um danach mit einer *Champagner Musseline Sauce nappiert zu werden. Garniert wurde mit Blätterteig Fleurons und dieses tolle Gericht wurde von unserem versierten Kellner in einer halben Riesenmuschel am Tisch dem Gast gereicht.

3.6.  Ruf zu den Pyramiden – Ramadan das Fasten beginnt.

Mehr «Haram» war eigentlich nicht mehr möglich, das war mir inzwischen längst bewusst geworden. Einzig der Fisch und das Gemüse entsprachen den religiösen Vorgaben, ansonsten konnte man bis hin zu der nicht zulässigen Muschel alles in Zweifel ziehen, um mir als Küchenchef einen Strick aus der Rezeptur zu drehen. Weder Gäste noch Mitarbeiter, die ja auf meine Anweisung hin sich unbotmässig in ihrer Arbeit zu Verhalten hatten, beschwerten sich ob meinem Tun. Es ist ja nicht nur die eine Rezeptur die nicht der Norm entsprach, nein es sind deren hunderte von Rezepten, denn die Mehrzahl unserer Gerichte enthielten den im Lande so verpönten und doch geliebten Alkohol. Bei unserem internen Spitzelsystem konnte ich es mir nicht vorstellen, dass die Behörden von all dem nichts wussten. Alle Rezepte waren fein säuberlich dokumentiert und sind durch die örtlichen Hygiene-Autoritäten abgesegnet worden. Hatte die kleine Politik von der grossen Politik einen Stillhaltewink bekommen, in der Zeit des politischen Aufbruchs und Neuorientierung im Lande der Pharaonen? Kollegen aus der internationalen Hotellerie bestätigten mir diesen zurzeit vorherrschenden Trend des «Erlaubten». Eigentlich verwunderlich, dass es nicht mehr Vorfälle gab, bei dem «Missbrauch» den wir uns als Ungläubige auf Kosten der gültigen Bestimmungen leisteten. Als Beispiel sei hier nur genannt Bündner Fleisch von nicht geschächteten Tieren aus Churwalden, das per SR-Fracht geliefert wurde. Es war zwar ein Riesenaufwand, diese Schweizer Spezialität mit kompletten und bestätigten Papieren ins Land zu bekommen. Es dauerte im schlechtesten Fall bis zu sechs Monate, bis zur Freigabe, dennoch lohnte sich die Einfuhr dieser kulinarischen Exklusivität lohnte sich die Einfuhr. Es gab immer wieder prekäre Zoll-Situationen, die einer unkonventionellen Lösung bedurften um mich selbst zu schützen.

Die eine «Wüstengeschichte» ist mir dabei mir besonders eingefahren. Ich bedurfte jedoch die Hilfe eines Freundes aus der Schweiz welcher für uns als Betriebsingenieur arbeitete. Wir hatten in unserem Lager eine spezielle Kühlkammer für («Verbotene») Krustentiere und die ist wegen einer der üblichen technischen Störungen über die Feiertage komplett ausgefallen. Niemand hatte das bemerkt und somit herrschten darin Temperaturen die den Verderb mehr als nur begünstigten. Der gesamte Inhalt der Kammer war verdorben und eine «fachgerechte» Entsorgung schien unmöglich ohne allzu grosses Aufsehen zu erwecken. Das war die knifflige Aufgabe die ich während den Ramadan Tage zu lösen hatte. Die wertvollen Krustentiere einfach mit dem Hausmüll zu entsorgen kam nicht in Frage, denn das war viel zu heikel und barg zusätzliche persönliche Gefahren die ich nicht abschätzen konnten. Eine unkonventionelle Lösung musste her. Unser technischer Leiter, Nico ursprünglich aus Bern, bot mir seine Hilfe an. «Komm lass uns in die Wüste fahren. Ich habe da die Lösung für dein Entsorgungsproblem gefunden.» Da in Ägypten der entlegenste Ort Augen und Ohren hat verabredeten wir uns wohlweislich so, dass wir uns erst nach Sonnenuntergang trafen um das Anliegen in die Tat umzusetzen. Gesagt, getan und pünktlich zum Sonnenuntergang er-schien Nico mit seiner uralten russischen Ural M72 mit einem Pritschenseitenwagen für unsere heikle Ladung. Uns stand ein wüstentaugliches Relikt aus vergangenen sowjetischen Tagen für unser Unterfangen zur Verfügung. Fünf riesengrosse schwarze Plastiksäcke, voll verdorbenen Krustentiere aller Art, fanden darauf Platz und gingen auf ihre letzte Reise. Die Route führte uns durch Gizeh hinaus in die Weite der Wüste. Vorbei an den viertausendfünfhundert Jahre alten Pyramiden. Erst als die Silhouette der hell erleuchteten Pyramiden kaum noch im Rückspiegel zu erkennen waren, fühlten wir uns sicher genug für unser nächtliches Vorhaben. Wir begannen bei völliger Dunkelheit Löcher in der Wüste zu graben, um darin die Säcke möglichst tief verschwinden zu lassen. Unrühmlich, dennoch wahr! Jeder Tag in Kairo war ein Tag voller Überraschungen.

Es gab Zeiten, da konnte und wollte unser Maître d‘hôtel Toufik vom Le Château, keine flambierten Garnelen oder gar Langusten aus dem Roten Meer seinen illustren Gästen anbieten. Ganz speziell war das so, kurz vor und während des ganzen Ramadans. Besondere Vorsicht war in dieser Zeit angesagt, denn es wäre fatal in dieser Zeit Gäste, Mitarbeiter oder irgendeine Behörde zu verärgern. Wir als bevorzugte ExPats tun gut daran, uns während dieser Zeit angemessen und der Situation angepasst zu Verhalten. Ganz besonders schwer ist es während des Ramadans für unsere Mitarbeiter. Möchte ein Mitarbeiter nur einigermassen seinen religiösen Verpflichtungen nachkommen, so heisst das einen wahrlich akrobatischen Tagesablauf für sich und seine ganze Familie zu organisieren. Als gläubiger Moslem ist es nicht nur während des Fastenmonats seinen religiösen und weltlichen Verpflichtungen nachzukommen. Auf der einen Seite steht da seine religiösen Pflichten, basierend auf den fünf Säulen des Islams:

• Schah%u0103da (Glaubensbekenntnis) Ich bezeuge, dass es keine Gottheit ausser Gott gibt und dass Mohamed der Gesandte Gottes ist.
• Sal%u0103t (Das Pflichtgebet) bei Sonnenaufgang, Mittags, Nachmittags, Sonnenuntergang und bei Einbruch der Nacht.
• Zak%u0103t (Die Almosenabgabe) Almosensteuer zur Beihilfe zur Bekämpfung der Armut. Je nach Einkommen und Besitz.
• Saum (Das Fasten im Ramadan) von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang kein Essen, kein Trinken und Enthaltsamkeit.
• Haddsch (Eine Pilgerfahrt nach Mekka) einmal im Leben soll der gläubige Moslem/ima den Haddsch unternehmen und (u.A.) die Kaaba in Mekka Sieben mal

Auf der anderen Seite sind die Anforderungen des täglichen Überlebens was heisst; dass ein Familienvater gezwungen ist seiner Arbeit tag täglich konsequent nachzugehen hat. Gerade in einem nach europäischen Normen geführten Unternehmen ist das Arbeiten während des Ramadans mehr als nur schwierig. Die Mitarbeiter geraten teilweise in richtige Nöte, sei es ob der verlangten Zubereitung der Speisen nach dem von uns geforderten Standard oder viel Schlimmer für Ihn, bei (Nicht-)Verrichtung seiner religiösen Pflichten.

Auf der anderen Seite befindet sich der Küchenchef ein manches Mal in einer nicht immer einfachen Situation mit seinen Anforderungen. Es kommt vor, dass ein Grossteil der Brigade einfach ihren Arbeitsplatz mitten im Service verlassen, um ihr Mittags- oder Abendgebet verrichten zu müssen. Während des Ramadans sollte der leitende Chef in der Küche goldene Nerven haben um alle voraussehbaren und die vielen nicht erkennbaren Vorkommnisse, heil zu überstehen. Dass Mitarbeiter zu spät oder gar nicht zur Arbeit erscheinen, kann ich noch durch eine Überbelegung kostenintensiv ausgleichen. Jedoch den Umstand, dass gegen Ende des Fastenmonats viele der Mitarbeiter aus Übermüdung, sich einfach irgendwo während der Arbeitszeit zum Schlafen hinlegen, treibt einen pflichtbewussten Europäer so manches Mal bis zur Weissglut. Der Fastenmonat ist, wie ich ihn erlebte für alle Beteiligten, Gläubige wie Nicht-Gläubige, eine echte Herausforderung.

Keine Gefühle der praktizierenden Gläubigen zu verletzen, war und ist mir ein echtes Anliegen. Trotzdem musste ich zu jedem Zeitpunkt gewährleisten, den hohen Ansprüchen unserer internationalen Kundschaft gerecht zu werden. Mit grossem Erstaunen stellte ich zu Beginn meines ersten Ramadans fest, dass sich unsere gläubigen Mitarbeiter sich für ihre täglichen Pflichtgebete, mangels anderer Gelegenheit auf ein leerstehendes Nachbargrundstück zum Gebet samt zurückzogen, um ihre Pflichten zu erfüllen. Das konnte so nicht angehen und es war an der Zeit, diese Situation per sofort zu verändern. Ein nicht benutzter Nebenraum innerhalb unserer Räumlichkeiten wurde daraufhin zum Gebetsraum umfunktioniert, so dass die Mitarbeiter ihren religiösen Verpflichtungen nachgehen konnten.

Der eindrucksvollste Moment während den Ramadan Tagen für einen fastenden Gläubigen, ist der Moment des allabendlichen Ift%u0103r dem Fastenbrechen. Der Zeitpunkt des Sonnenuntergangs bestimmt den Begin für das tägliche opulente Mahl mit allen erdenklichen Köstlichkeiten des Mittleren Ostens. Gemeinsam mit der Familie, Freunden und der halben Nachbarschaft, dauert das Mahlgelage an vielen Abenden bis tief in die Nacht hinein, bevor es wieder ans Tagesfasten ging. Unser Restaurant Chantilly in Heliopolis war diesbezüglich mit seinem allabendlichen Ift%u0103r-Buffet ein Geheimtipp für die Einheimischen und für sehr viele Europäer die zu uns hin pilgerten. Während des Ramadans war es selbstverständlich, dass in all unseren Restaurants kein Alkohol ausgeschenkt und keine problematischen Speisen wie spezielle Meeresfrüchte oder Fleischspezialitäten aus der Schweiz serviert wurde. Zum Lunch hatten wir in den drei Restaurants Le Châlet, Le Chantilly und Le Château während den Fastentagen merklich weniger Gäste. Umso mehr besuchten, ja strömten die Gäste aus dem «modernen Kairo» zum Fastenbrechen (Ift%u0103r) in unsere Restaurants wo ein jeder Gast, ganz der islamischen Tradition entsprechend, mit einer getrockneten Dattel und einem Glas kühlem Wasser begrüsst wurde. Man konnte schon Sagen, dass unsere Iftar Buffets zum Fastenbrechen fast schon einen legendären Ruf hatten.

Die gleichen, täglich immer wiederkehrende religiös bedingten Rituale und Anlässe wurden allabendlich an jeder Ecke angeboten. Eine lange Ramadan Nacht bedeutete, knallbuntes Lichtermeer in den Strassen und auf den Dächern Kairos. Opulentes Essen im Kreise der Familie, Freunden und Nachbarn, die ganze lange Nacht hindurch bis hin zum morgendlichen Sal%u0103t (Gebet). Ungläubige waren zwar zu diesen privat intimen Feierlichkeiten nicht grundsätzlich ausgeschlossen. Es bedingte, dass sich der Ausländer in einem einheimischen Umfeld bewegte, was die wenigsten von uns behaupten konnten.

Wir als Erlebnis hungrige Ausländer hatten während dieser Zeit einen schweren Stand. Der Fastenmonat Ramadan wurde für viele ExPats zu einer echten Belastungsprobe und brachte diese dank ihres unbedachten Handelns so manches Mal in arge Bedrängnisse. An einem Abend vor dem anstehenden Zuckerfest, welches das Ende des Fastens bedeutete gegen zweiundzwanzig Uhr, machte ich einmal mehr meine übliche Runde durch unsere Restaurants. An der Bar sassen vier junge Monteure aus England die sich die Bar des Le Châlet, als quasi ihr Stammlokal auserkoren hatten. Sie arbeiteten seit längerer Zeit die ganze Woche hindurch auf Montage in der Wüste und verbrachten die langen Wochenenden in Gizeh. Üblicherweise tranken sie das lokale Stella Bier und hie und da etwas Hochprozentiges dazu, um sich für Ihre Nachttour im Vergnügungsviertel Zamalek anzuwärmen. Am letzten Tag des Ramadans jedoch sassen diese vier braven Burschen an der Bar und genossen still ihren Tee, aus gegebenem Anlass. Ob es ein Darjeeling First oder Second Flush war, konnte ich aus der Entfernung nicht beurteilen, bemerkte jedoch ihr süffisantes Lächeln, das sie für mich übrighatten und mir zuprosteten. Mit Sicherheit war es kein lokaler «Karhadeh», diesen fruchtigen säuerlichen Malventee (Hibiskus) mit viel Zucker versetzt, das konnte ich im Hinausgehen noch erkennen. Achmed, unser Mann für den Nachschub und selbsternannter «Glasmensch», ging an mir vorbei und grüsste mich. Aus meinen Augenwinkeln konnte ich erkennen, dass er eine leere Hennessy VS Cognac Flasche mit wiederverwendbarem Schraubverschluss in seiner linken Hand etwas versteckt mit sich trug. Augenblicklich dämmerte es mir und ich ging zurück an die Châlet-Bar zu den vier jungen Leuten und mit dem Teegelage. Vier junge Abenteuer gelangweilte und suchende britische Monteure auf Kurzurlaub. Die ganze Woche waren sie unterwegs gewesen in «Charga Senke» wo sie eine Grossanlage für Phosphatabbau montiert hatten. Sie wollten natürlich etwas über das Wochenende etwas in ihrer Freizeit erleben. In ganz Kairo gab es keinen einzigen Anlass den sie während den Fastentagen miterleben konnten. So kamen die vier Herren auf den dummen Gedanken, ihre private Reserve an Cognac anzuzapfen und mit auf ihre Freitag abendliche Tour mitzunehmen. Dummerweise war ihnen auch noch eine unserer jungen Aushilfskellnerin bei dem Vorhaben behilflich. Aussicht auf ein grosszügiges Baksheesh natürlich miteingeschlossen.

Nachdem ich festgestellt hatte, dass der ausgeschenkte Alkohol glücklicherweise nicht aus unserem Zollbestand war, wurde mir einigermassen wohler in meiner Haut. Ich konnte so, ohne grosses Aufsehen zu erregen, sofort und direkt an der Bar regieren. Ich bat, die sich keiner Schuld bewussten jungen Menschen mir doch zu erklären, wie sie dazu kommen sich den selbst mitgebrachten Cognac, öffentlich an unserer Bar kredenzen zu lassen. Ich versuchte ruhig und sachlich darzulegen, was das für Konsequenzen für Sie selbst oder für uns haben kann, Alkohol während des Ramadans auszuschenken ist kein Gentlemans Vergehen erklärte ich Ihnen. Grosszügigerweise offerierte ich ihnen noch eine Runde unseres ausgezeichneten ägyptischen Malventees und entsorgte eigenhändig die noch prallvollen Tassen mit Hennessy Cognac unter den glotzenden Augen der Betroffenen. Danach bat ich die Vier ihren Tee auszutrinken, gab ihnen dezent Hausverbot und empfahl ihnen keines unserer Lokale in Kairo je wieder zu besuchen.

3.7.  Ruf zu den Pyramiden – Knigge Lektion in Zamalek.

 

Auf nach Zamalek, zu dem «sündigen Kairo» mit modernen Tanzclubs, ist während des Ramadans kein unbedingt gutes Unterfangen. Der Stadtteil Zamalek auf der Nil Insel Gezira gelegen, ist ausserhalb des Ramadans ein sehr beliebter Ausgehtreff bei der moderneren ägyptischen Gesellschaft, genauso wie für die ach so Einsamen europäischen Junggesellen. Zwischen Botschaften, den Head Offices der Grosskonzerne, und in unmittelbarer Nähe der American University of Cairo gelegen, findet der Kenner sein individuelles eintausend Nacht Amüsement zu nicht Ramadans Zeiten.

Ich selbst hatte das Glück, dass mein Fahrer Kamil, genau der mit dem 39er Fiat Balilla, jeden Abend auf mich wartete bis ich zwischen drei- und vierundzwanzig Uhr meinen wohlverdienten Feierabend antrat. Dieser alte Mann hatte an mir den Narren und natürlich an dem grosszügig täglichen anfallenden Trinkgeld gefressen. In seinem gebrochenen englisch fragte er mich jedes Mal nach meinen Wünschen und Gelüsten zum Feierabend. Da ich mich anfangs in der Grossstadt Kairo gar nicht auskannte, liess ich mich von ihm als Kenner der Kairorer Nächte verführen. Er brachte mich zuerst, in die von arabischem Scheich und europäischen Edeltouristen bevorzugten Spezial Nachtclubs, hin zu den Stöckchen werfenden «arabischen» Schönheiten, die alle samt und sonders aus dem Ostblock stammten. Dass dies nicht ganz meinen Bedürfnissen nach einem Arbeitspensum von vierzehn bis fünfzehn Stunden entsprach, merkte sich mein Fahrer Kamil sofort. Ich bevorzugte mehrheitlich eine der freundlichen Cocktailbars mit internationalem Flair oder manchmal eine ausgesuchte lokale Disco. Ich suchte und fand immer wieder das Zufallsgespräch mit interessanten jungen, modern denkenden Menschen. Meistens waren es Leute wie du und ich aus der gut situierten ägyptischen Gesellschaft, die wie ich ein bisschen Zerstreuung suchten. Die Holde und gesprächsbereite Weiblichkeit waren in diesen Hotelbars eher selten anzutreffen. Waren jedoch eine oder mehrere «gesprächsbereite Damen» vor Ort ohne männliche Begleitung, so waren es Damen mit gewissen Absichten. Man hatte mir diesbezüglich empfohlen, dass ich solche Dienstleistungen nicht in Anspruch nehmen sollte, da sie nur zu grösseren Komplikationen führen könnten. Ein ganz anderes Publikum bewegte sich in den vielen lokalen Discos im Stadtteil Zamalek. An diesen Orten verkehrten vor allem jüngere, dem Westen gegenüber aufgeschlossenerem ägyptischem Publikum.

Als europäischer Gast sollte man sich trotzdem immer an die landesüblichen Gepflogenheiten und Kodexe halten. Das musste ich mit meiner unkonventionellen Herangehensweise mehrmals selber erkennen und neidlos eingestehen. Die Musik Trends in solchen Lokalen waren zwar international und unterschieden sich nicht gross von dem, was in Rom oder London in den angesagten Discos gespielt wurde. Einen grundlegenden und entscheidenden Unterschied gab es dennoch in den ägyptischen Disco Clubs. Weibliches Publikum war immer zahlreich vorhanden, jedoch nie ohne männliche Begleitung die sich um sie kümmerten Der zweite betrifft die Arbeit des Disk-Jockeys in den Discotanzclubs von Zamalek. Ihre Musikrunden waren so konzipiert, dass vornehmlich westlich moderne Musik die gerade «en Vogue» war gespielt wurde. Nach jeder längeren westlichen Runde war es üblich, dass der DJ zwei mehrere Stücke aus dem ägyptischen oder zumindest orientalischen geprägten Repertoire laufen liess. Daraufhin passierte immer etwas, was mich persönlich so unglaublich faszinierte und mich eines Tages noch arg in Bedrängnis führen sollte. Bei westlicher Musik war die Tanzfläche immer sehr gut gefüllt mit Paaren die im Stil der Zeit oder Musikrichtung tanzten. Ganz anders war es bei den orientalischen Musikrunden. ZU Dieser Musik tanzten verwunderlicher weise immer nur vier Frauen auf der ganzen Tanzfläche. Wie abgesprochen gingen die vier jungen Damen ganz langsam auf die Tanzfläche und jede von Ihnen beanspruchte alleine die volle Längs- oder Breitseite für sich ganz Alleine der Tanzfläche für sich. Zu der Musik aus tausend und einer Nacht bewegten sie ihre schlanken oder manchmal beleibteren Körper sinnlich, Hüfte schwingend, anmutig, gekonnt aufreizend und trotzdem natürlich auf der Tanzfläche. Ihre Augen funkelten ins Publikum, als ob ein neuer Stern geboren worden wäre. Ich war fasziniert, ja fast vernarrt ob so viel Anmut der holden Weiblichkeit. Bis anhin hatte ich die Shows nur genossen. An einem späteren Abend sass ich an der Bar und war wieder einmal fasziniert von einer dieser besonders schönen und Funken sprühenden Sternschuppen. Ganz klassisch suchte ich den Blickkontakt zu meiner Auserwählten. Dieser wurde prompt von ihr erwidert und ich fasste Mut um auf die Gruppe junger Frauen zuzugehen, um meine Auserwählte um den nächsten Tanz zu bitten. Ein Lächeln in ihrem Gesicht schlug mir als ich auf ihren Tisch zuging. Ihr Lächeln wich vollständig aus ihrem Gesicht in dem Augenblick, als ich an den Tisch trat und sie Ansprach und ganz höflich um den Tanz bat. Eine kurze und bündige Absage war die kurze Antwort welche ich von ihr erhielt. Ich stand da wie ein begossener Pudel und frustriert ging ich zurück an die Bar und bestellte mir einen der von mir so geliebten Single Malt Whisky. Einen Kings of Kings musste es nach diesem kurzzeitigen «Niederschlag» schon sein. Ich hing an der Bar, als ich kurz darauf von einem jungen Mann im gepflegten englisch angesprochen wurde.

«Excuse me for speaking to you, my father would be happy to invite you to our table for a drink».

Ich kannte den mich ansprechenden Mann zwar nicht, auf einen Drink mit Einheimischen wollte ich mich sehr gerne einlassen. Ich folgte ich dem jungen Mann, an seinen Tisch. Verwundert blieb ich stehen, denn es war genau derselbe Tisch, an dem ich vor wenigen Minuten eine ordentliche Abreibung erhalten hatte. «Darf ich Ihnen meinen Vater vorstellen? Mister Amun Hadad, Generalsekretär der hiesigen Polizei respektive vom ganzen Distrikt Gizeh hier in Kairo». Nach dieser unerwarteten Eröffnung stand ich da und hatte einen mehr als nur trockenen Hals. Ich meinerseits stellte mich vor und stammelte irritiert meinen Namen. Herr Hadad stand auf und begrüsste mich aufs freundlichste und bat mich, an seinem Tisch neben ihm Platz zu nehmen. „An ihrem Namen und Akzent kann ich erkennen, dass sie aus der Schweiz stammen müssen. «Gehe ich richtig mit meiner Annahme?». Ich bestätigte seine Vermutung und erklärte ihm, wer ich bin und in wessen Auftrag ich hier in Kairo weilte. Der langen Rede kurzer Sinn, Herr Hadad klärte mich kurzerhand auf, warum ich es seiner Tochter unmöglich gemacht habe, meine gut gemeinte Aufforderung zum Tanzen nicht annehmen zu können. Eine ägyptische Frau die etwas auf sich hält, geht grundsätzlich nie ohne männliche Begleitung an einen öffentlichen Anlass wie diesen hier, belehrte er mich. So wie sehen, sind meine Söhne und ich die heutigen Begleiter (Beschützer) für meine Tochter und deren Freundinnen an unserem Tisch. In der ägyptischen Gesellschaft ist es Usus, dass dem ältesten männlichen Begleiter Respekt einer Gruppe, Respekt bezeugt wird und dass der Antrag dem Ältesten vorgetragen wird Das heisst, meine Tochter konnte und durfte ihre Einladung nicht annehmen, obwohl sie gerne mit Ihnen getanzt hätte. Sprechen Sie immer zuerst den ältesten der Begleiter der Dame an, die sie aufzufordern zu gedenken und so wissen sie von allem Anfang an, woran sie sind. Natürlich können sie das nicht wissen, denn in ihrer Kultur herrscht diesbezüglich ein anderer Modus. Wir Ägypter leben noch mit unseren althergebrachten Formen und Bräuche, die wir pflegen und versuchen an unsere Kinder weiterzugeben.

Ups, das war eine Lehrstunde in ägyptischem Knigge mit Stil und das erst noch nach Mitternacht. Ich war froh, um jeden Hinweis der mich besser meine derzeitige Umgebung verstehen liess, verliess nach diesem Hinweis das Lokal und vertraute darauf, dass mein treuer «Privat Chauffeur» wie immer vor dem Lokal auf mich wartete, egal wie spät es wurde. „Jue″ (Hunger) fragte er mich auf Arabisch und begann aufzuzählen, was die mobile Küche Kairos mir um diese Zeit noch als «Delikatessen» anbieten hätte. Da waren einmal die noch warmen Kichererbsen oder geröstete Sonnenblumenkerne auf die Hand. Am Strassenrand auf kleinem Feuer gekochte köstliche Maiskolben. Aus dem mobilen Verkaufswagen, mit oder ohne Esels Gespann, eine frisch gebackene Süsskartoffel aus dem mitgeführten Ofen oder die berühmte Portion Foul Mudammes mit frischem Pitabrot. Ein traditionelles gut schmeckendes Saubohnengericht mit viel Kreuzkümmel gewürzt. Es ist zu empfehlen, das Gericht aus der Pita Tasche zu geniessen, denn das für uns Touristen angebotene Geschirr und Besteck ist nicht zu empfehlen. Mangels nicht vorhandener Hygienevorrichtungen bleibt dem Foul Verkäufer nichts anderes übrig, als das verwendete Geschirr nach jeder verkauften Portion mit einem «sauberen» Lappen zu Reinigen. Als letzte Möglichkeit sich früh morgens köstlich zu verpflegen, bieten sich die zahlreichen Karren mit pflückfrischem Obst an. Die saisonalen Auslagen an frischen Früchten ist phänomenal, sei es, dass sie auf einem simplen Eselskarren drapiert oder auf einem fixen Marktstand kunstvoll aufgebaut wurden. Exakt nachgebaute Erdbeer-, Orangen oder sonstige Pyramiden stehen den Originalen von Gizeh um nichts nach. Aussen fix, innen nicht immer top könnte man sagen. Daher ist beim Kauf von kleinen Mengen aus diesen Fruchtpyramiden immer Vorsicht geboten. Halte dich beim Früchtekauf an das bewährte Einkaufsprinzip, gekauft wird nur von der Aussenseite und nicht aus der Mitte der Pyramide. Die Früchte in der Mitte der kunstvoll aufgebauten Pyramide haben durch den langen Transport eventuell gelitten, und haben somit erhebliche Druckstellen.

Der Sommer ging ins Land und mit ihm erreichten die Temperaturen im August mehr als vierzig bis fünfundvierzig Grad Celsius. Eine wahre Tortur für all unsere Mitarbeiter, die trotz vorhandenen Air Kondition in allen Gebäuden, die extrem hohen Temperaturen während der Arbeit auszuhalten hatten. Unseren Lieferanten machten diese jährlich wiederkehrenden hohen Temperaturen grosse Sorgen. Ganz besonders unsern Hauptlieferanten für die heiklen Früchten und das Gemüse, wie Melonen, Erdbeeren, Aprikosen oder Pfirsiche, das teilweise für uns exklusiv im Katharinen Kloster im Sinai angebaut wurden. Dreimal die Woche wurden die Bäckerei und die Produktion in Gizeh mit den köstlichsten Früchten und Gemüse des Sinais von den Mönchen beliefert und durch unsere Mitarbeiter zu unseren «Swiss specialties» verarbeitet.

 

3.8.  Ruf zu den Pyramiden – Loyalität, Baksheesh, Denunziation.

Es war wieder einmal soweit, ich brauchte eine Auszeit. Es hatte sich so ergeben, dass ich alle drei bis vier Monate für einen Kurzurlaub von drei bis vier Tagen in die Schweiz flog um abzuschalten, das hatte sich so eingebürgert. Ende Juni war es wieder einmal soweit und ich flog für einige Tage zurück in die Schweiz. Ich hatte niemandem gesagt, wohin ich fliege und schon gar nicht, mit welcher Maschine ich zurückkommen würde. Ich benötigte einfach nur ein paar Tage für mich alleine nach den anstrengenden Monaten ohne einen einzigen freien Tag. Ein bisschen persönlicher Freiraum war angesagt. Sonntagabend flog ich hin und ich plante am Freitagabend wieder zurück zu sein. Das grosse Wunder erwartete mich bei der Wiedereinreise am Zoll wo ich herausgezogen worden bin. «Nichts zu deklarieren», ausser vielleicht meine fünfundvierzig «Viktoria Kochmesser», die ich für jeden meiner Köche als ein kleines Geschenk in meinem Gepäck mitbrachte. In weiser Voraussicht, dass diese Einfuhr eventuell am ägyptischen Zoll für mich ein Problem darstellen könnte, hatte ich mich bei meiner Ankunft an einen lokalen Freund von der SR Logistik gewandt, um mir für alle Eventualitäten beim Zoll gewappnet zu sein. Gemeinsam beschäftigten wir beide danach ganze drei Zollbeamte über eine Stunde lang, um die Einfuhr von gefährlichen «Waffen» gegenüber den Beamten zu rechtfertigen. Immer wieder wurde ich nach meinem Pass gefragt und der wurde von immer höherrangigen Beamten weitergereicht und begutachtet. Mir persönlich fiel das nicht sonderlich auf, jedoch bei meinem Begleiter fiel nach langem hin und her der «Baksheesh-Groschen». Kurz darauf wurde ich zum x-ten Male um meinen Pass gebeten, diesmal war er versehen mit dem entsprechenden Inhalt und meine Einfuhr an «Küchewaffen» nach Ägypten wurde umgehend vom Beamten genehmigt.

Eine noch grössere Überraschung erlebte ich, als ich aus dem Flughafen Heliopolis heraustrat und mein persönlicher Chauffeur vor mir stand und mich wie selbstverständlich abholte. Ich fand nie heraus wie er das fertiggebracht hatte zu wissen, an welchem Tag und mit welcher Maschine ich eintreffen würde. Sein Glanzstück bot er zwei Wochen später am französischen Nationalfeiertag. Die französische Botschaft veranstaltete zu Ehren ihres nationalen Feiertages ein Fest im ClubMed im Palais Manial, zu dem ich eingeladen wurde. Wie üblich, und dann erst zu später Stunde konnte ich an solchen gesellschaftlichen Anlässen teilnehmen. Ich verliess daher an diesem 14. Juli das El Nasr Building in Gizeh erst gegen 23 Uhr im Taxi meines Chauffeurs Kamil. Da ich nicht wusste, was mich auf dem Fest erwartete und wie lange ich zu verweilen gedachte, bat ich Kamil nach Hause zu seiner Familie zu fahren und nicht wie üblich auf mich zu warten. Der Abend im Palais Manial war herrlich angenehm, das Essen köstlich, die Musik anregend zum Tanzen und die meisten anwesenden der französischen Sprache mächtigen Damen umwerfend schön. Sie, eine junge Einheimische Koptin aus Alexandria mit Namen Suzanne, hatte es mir angetan und ich verfiel ihrem Charme. Als bedauernswert darbender, nach lebendigem Fleisch lechzender und der Weiblichkeit verfallener Junggeselle, packte ich diese seltene Gelegenheit auf neutralem Platz beim Schopfe. Wir beide fanden schnell den Weg zur Rezeption der ehemaligen russischen Botschaft und nachmaligen ClubMed und quartierten uns in einem der noch freien Bungalows für die Nacht ein. Kurz und schön war die Nacht mit meiner Holden. Morgens um halb sieben jedoch rief mich die Pflicht und somit die Arbeit. Immer noch schlaftrunken betrat ich den wunderbaren von Mangroven gesäumten Garten des Palais Manial und ging geradewegs zum imposanten Tor hinaus, in der Hoffnung eine Fahrgelegenheit zurück an meinem Arbeitsplatz vorzufinden. Wer stand da? Kamil «mein persönlicher Fahrer». Er hatte die ganze Nacht im Auto verbracht um auf mich zu Warten. Damit er mich am Morgenzurückfahren konnte.

Eine noch grössere Überraschung erlebte ich, als ich aus dem Flughafen Heliopolis heraustrat und mein persönlicher Chauffeur vor mir stand und mich wie selbstverständlich abholte. Ich fand nie heraus wie er das fertiggebracht hatte zu wissen, an welchem Tag und mit welcher Maschine ich eintreffen würde. Sein Glanzstück bot er zwei Wochen später am französischen Nationalfeiertag. Die französische Botschaft veranstaltete zu Ehren ihres nationalen Feiertages ein Fest im ClubMed im Palais Manial, zu dem ich eingeladen wurde. Wie üblich, und dann erst zu später Stunde konnte ich an solchen gesellschaftlichen Anlässen teilnehmen. Ich verliess daher an diesem 14. Juli das El Nasr Building in Gizeh erst gegen 23 Uhr im Taxi meines Chauffeurs Kamil. Da ich nicht wusste, was mich auf dem Fest erwartete und wie lange ich zu verweilen gedachte, bat ich Kamil nach Hause zu seiner Familie zu fahren und nicht wie üblich auf mich zu warten. Der Abend im Palais Manial war herrlich angenehm, das Essen köstlich, die Musik anregend zum Tanzen und die meisten anwesenden der französischen Sprache mächtigen Damen umwerfend schön. Sie, eine junge Einheimische Koptin aus Alexandria mit Namen Suzanne, hatte es mir angetan und ich verfiel ihrem Charme. Als bedauernswert darbender, nach lebendigem Fleisch lechzender und der Weiblichkeit verfallener Junggeselle, packte ich diese seltene Gelegenheit auf neutralem Platz beim Schopfe. Wir beide fanden schnell den Weg zur Rezeption der ehemaligen russischen Botschaft und nachmaligen ClubMed und quartierten uns in einem der noch freien Bungalows für die Nacht ein. Kurz und schön war die Nacht mit meiner Holden. Morgens um halb sieben jedoch rief die Pflicht und somit die Arbeit. Immer noch schlaftrunken betrat ich den wunderbaren von Mangroven gesäumten Garten des Palais Manial und ging geradewegs zum imposanten Tor hinaus, in der Hoffnung eine Fahrgelegenheit zurück an meinem Arbeitsplatz vorzufinden. Wer stand da? Kamil «mein persönlicher Fahrer». Er hatte die ganze Nacht im Auto verbracht um auf mich zu Warten. Damit er mich am Morgenzurückfahren konnte.

Unser Arbeitsklima, das wir alle uns in den letzten zwölf Monaten gemeinsam erarbeitet hatten, war ausgesprochen freundlich und konnte getrost als aufsteigend gut betrachtet werden. Die Beziehungen zu den lokalen Behörden hatten sich enorm verbessert und seit über einem halben Jahr hatte keine der völlig unmotivierten und überfallmässigen Kontrollbesuche mehr stattgefunden. Die unsinnigen Baksheesh Forderungen für einzelne Ereignisse, Bewilligungen oder Vorkommnisse, hatten fast abgenommen und verstummten fast ganz. War das nur die Ruhe vor dem grossen Sturm oder hielt jemand eine schützende Hand über uns? Ich wusste es nicht und konnte es nicht nachvollziehen. Das Head Office in Zürich stellte jedoch befriedigt fest, dass die Einsätze unserer Anwälte vor Ort und die des von uns engagierten Ex-Polizei-Generals merklich abnahmen.

Dass es anders gehen kann, erfuhr ich an einem der nächsten Tage als ich am Morgen zur Arbeit erschien. Ein schwarzafrikanischer Hilfskoch aus dem Sudan, Ahmed mit Name, stand vor meinem Büro stand und bat um medizinische Hilfe. Sein Mittelfinger war verletzt, eitrig und angeschwollen. Ein Arztbesuch war somit dringend angesagt, denn so konnte ich ihn nicht arbeiten lassen. Für solche Arbeitsnotfälle hatten wir als Firma einen sogenannten Vertrauensarzt mit ambulanter Station für unsere Mitarbeiter in der Nähe unter Vertrag. Ich schickte den Kranken zusammen mit einem Kollegen zu der Krankenstation hin und glaubte das Nötigste für meinen Mitarbeiter getan zu haben. Nach geraumer Zeit kam Ahmed mit einem dicken Verband zu mir zurück und wollte sich wieder zur Arbeit melden, was ich natürlich verneinte. Erst jetzt schaute ich mir ihn nochmals richtig an. Er ein Schwarzafrikaner aus dem Sudan, mit normalerweise tiefschwarzer, frisch glänzender Haut, stand «Totengrau» und mit schmerz verzertem Gesicht vor mir. Ich bat ihn sich zu setzten und mir zu erklären, was vorgefallen war. Er meinte nichts, er sei von unserem Arzt normal zuvorkommend behandelt worden und dieser hätte ihn nach der Behandlung verbunden und danach wieder mit den besten genesungswünschen nach Hause entlassen. Sein Kollege erläuterte den fehlenden Teil dieser absurden Geschichte. Die beiden gingen nach meiner Ansage und dem Anruf beim Arzt hin, zu der allen Mitarbeitern wohlbekannten Krankenstation. Die Klinik befand nur sich einige Strassen weiter, quasi um den Block und keine fünf Minuten vom Restaurant entfernt. Wie in Ägypten üblich wird jedes Haus von einer Familie, die als Hausbesorger und Dienstleister fungieren, rund um die Uhr bewacht. So auch diesem internationalen Haus, in welchem verschiedenste Firmen und das Ambulatorium domiziliert waren. Die Familie des Hausbesorgers selbst wohnte meistens im Sou Sol, wo sie ein oder zwei grosse Räume als Wohnung benutzten. Der Arbeitsplatz des Familienvorstandes und Hausbesorgers befand sich meistens in der Mitte der Lobby des Gebäudes wo der Hausbesorger oder seine Frau sich Tag und Nacht aufhielten. Jeder Besucher musste unweigerlich an dem Besorger vorbei. Hier wurde jeder Besucher nach Begehr und Anliegen befragt. Man gab Auskünfte und machte kleine Besorgungen für die Kunden die man sich konsequent mit einem kleinen Baksheesh versüsste. Wer immer das Gebäude betreten wollte, musste beim Pförtner vorbei und brauchte brauchte meistens eine seiner Dienstleistungen.

Die Klinik befand sich im dritten Stock wo selbstverständlich eine weitere Person an der Rezeption sass. Diese selektionierte die ankommenden Fälle nach Dringlichkeit und reihte sie in die Warteschlange ein. Wollte man hier die Sache etwas beschleunigen, so wurde wiederum ein kleiner Obolus oder landesüblich ein kleines Entgelt, unauffällig über den Tisch geschoben. Meine beiden Mitarbeiter hatten jedoch kein Geld für ein Baksheesh dabei, da ich sie direkt von der Arbeit, und dazu auch noch in Arbeitskleidung, zum Arzt geschickt hatte. Die beiden meisterten gekonnt die beiden ersten Pförtnerhürden. An der dritten Hürde, dem Arzt selbst, kam jedoch kein Patient nicht mehr vorbei. Die Abmachung mit dem Arzt war, dass für unsere Mitarbeiter der Besuch in der Klinik selbstverständlich völlig kostenfrei war. Die Verletzung des Mitarbeiters erwies sich als total vereitert und so musste der Nagel vom Arzt operativ entfernt werden. Dafür war eine Betäubung des Unterarms nötig was der Arzt beim Patienten anmahnte, und dass dies eine Extra Dienstleistung seinerseits sei die der Patient direkt an ihn bezahlen müsse. Natürlich konnten die Beiden den geforderten Betrag für die anstehende Betäubung nicht zahlen, da sie kein Geld bei sich hatte. Der Arzt rechtfertigte sein nachfolgendes Handeln bei mir damit, dass es ihm unmöglich sei bei dem grossen Andrang in seiner Klinik jeden Patienten danach zu fragen, ob die Mehrkosten durch die Firma bezahlt werden oder nicht. Jetzt konnte ich mir auch die totengraue Gesichtsfarbe von Ahmed erklären als er zurück aus der Klinik kam. Entfernung des Fingernagels ohne Betäubung! Ich fühlte mich mehr als nur schuldig, dass ich nicht weiter vorausgedacht hatte und einen Mitarbeiter in diese peinliche und schmerzliche Situation gebracht zu haben.

Solche Ereignisse machten mir mehr zu schaffen, als die immer wiederkehrenden Denunziationen einzelner unzufriedener Mitarbeiter in den Bereichen Alkohol oder Hygienevorschriften, die scheinbar von uns nicht eingehalten worden sind. Einen meiner Kollegen von der Chantilly-Bäckerei traf es eines Tages allerdings um einiges härter. Als er aus seinem Urlaub zurück nach Ägypten an seinen Arbeitsplatz kommen wollte. Am Flughafen Heliopolis wurde er gestoppt und vorläufig festgenommen. Was war sein «Vergehen»? Der Zoll beschlagnahmte aus seinem Gepäck 2,5 Kilogramm «Drogen», Samen vom blauen Mohn den er mit sich führte und die für die Bäckerei bestimmt waren.

Resultat, ohne grosses Federlesen wurde er ab Platz inhaftiert, auf Grund von Verdacht Import von Drogen im Kilogrammbereich. Mike aus Österreich kam so in Arrest und wurde umgehend zur Polizeistation verbracht, wo er die Nacht über verbleiben sollte. Noch am selben Abend intervenierte unser für solche Fälle extra engagierter Ex-Polizei-General, zusammen mit einem zusätzlich beauftragten Juristen bei den Behörden. Die Herren rechtfertigten den «Import» damit, dass sich bei dem Gut um ein international anerkannt und gebräuchliches Lebensmittel handelt. Alle Hinweise nutzten wenig oder gar nichts, obwohl das Lebensmittel blauer Back Mohn, schon bei den alten Ägyptern mehr als nur bekannt war. Nach langen Verhandlungen und diversen Nachfragen bei höher gestellten Dienstgraden erreichte unser Ex-Polizei-Beamter am nächsten Tag, dass der Leiter der Bäckerei wenigstens in sein eigenes zu Hause zurückkehren durfte, auch wenn er ab sofort unter Hausarrest stand und von einem Polizeisoldaten bewacht wurde.

Nach vier Tagen des Wartens und ohne eine weitere Erklärung war der Spuck plötzlich vorbei und Mike konnte unbehelligt an seinen Arbeitsplatz zurückkehren. Es gab keine offizielle Erklärung warum oder wieso und schon gar nicht eine Entschuldigung. Ich besuchte Mike den Bäcker des Öfteren während der vier Tage Hausarrest in seinem komfortablen «Verlies» im eigenen Hause in Maadi. Es bestätigte mir, dass dieser Vorfall einmal mehr in den Bereich Willkür von chronisch unterbezahlten Beamten gehört. Ein subalterner Beamter in seiner Gier nach Baksheesh war weit über das Ziel hinausgeschossen und wollte danach sein Gesicht nicht verlieren. Es war nur eine Frage der Zeit bis das Ganze korrigiert werden müsste und so genoss Mike seine unfreiwilligen Ferien zusammen mit seiner Polizei Eskorte. Nach wenigen Tage der Ungewissheit wurde der Hausarrest ohne einen weiteren Kommentar und ohne nachfolgende Konsequenzen ad Acta gelegt. Einmal mehr drangen mir die Begrüssungsworte unseres CEO bei meiner Ankunft vor mehr als anderthalb Jahren in meinen Ohren…

«Welcome to Egypt».

Meine Aufgabe in diesem Lande war noch nicht ganz vorbei als mich meine Auftraggeber baten, doch noch einige weitere Monate zur Stabilisierung des bisher erreichten in Kairo zu bleiben. Danach sollte ich für einige Wochen das neu engagierte Ehepaar, gründlich einarbeiten. Gerne willigte ich ein und genoss die restliche tolle Zeit mit meinen Köchen und Mitarbeitern. Mittlerweile kannte ich mich im Lande recht gut aus und auch die allgemeinen Gebräuche waren mir gegenwärtig und ich wurde von meinen Mitarbeitern meistens auf die kulturellen Stolperfallen hingewiesen.

Eine dieser Stolperfallen war, dass es für mich als Ausländer und «Ungläubiger» nicht infrage kam, mit einer weiblichen Person im selben Hotel zu übernachten, das war mir allgegenwärtig bewusst. Meine kleine «Nofretete» (Suzanne), die ich am französischen Nationalfeiertag im Palais Manial kennengelernt hatte, traf ich dennoch gelegentlich heimlich, wenn sich eine Möglichkeit eines Tête à Tête Treffens für uns ergab. Sich öffentlich zu treffen war ein Ding der Unmöglichkeit und sie in mein Hotel einzuladen war eigentlich von allem Anfang an zum Scheitern verurteilt. So traf ich meine kleine Studentin aus Alexandria meistens bei einer befreundeten Familie. Absolute Vorsicht war geboten und es mussten alle Beteiligten eingeweiht sein um einen solchen Besuch realisieren zu können. Ende Jahr lief langsam mein Engagement aus, und ich hatte mich entschlossen Kairo per Ende Januar zu Verlassen. Ein letztes gemeinsames Wochenende wollten Suzanne und ich uns in dem Bewusstsein gönnen, dass unsere kurze intensive Freundschaft bald ein Ende nehmen würde. Ich kannte die strikten Regeln einer Hotel-Beherbergung für Suzanne und war mir der Konsequenzen bewusst, als ich meiner Vertrauenssekretärin Fatima den Auftrag gab, für Suzanne ein Zimmer in meinem Hotel für eine letzte gemeinsame Nacht zu buchen. Für das Rahmenprogramm wollte ich selbst sorgen.

Es sollte ein grossartiger letzter Abend für uns «Turteltauben» werden. Ich arrangierte einen Chefs Table bei meinem Freund Alain im Mövenpick Hotel, «Green Pyramide», der uns aufs köstlichste bekochen wollte. Soweit so gut, alles war durchorganisiert und ich erwartete Suzanne erst gegen zwanzig Uhr dreissig an der unauffälligen Hotelbar des Green Pyramide Hotels. Per Zufall trafen wir uns schon am späten Nachmittag in der Lobby meines Hotels wo sie am frühen Nachmittag für einen von mir arrangierten Vorstellungstermin eingecheckt hatte. Geistesgegenwärtig taten wir so als ob wir uns nicht kennen würden und das musste jemanden aufgefallen sein. Wir nächtigten zwar im selben Hotel doch natürlich in getrennten Zimmern und auf verschiedenen Stockwerken. Dass wir unser Hotel weder gemeinsam betreten, weder gemeinsam noch verlassen konnten, hatten wir in Betracht gezogen und alles Nötige vorgängig minutiös arrangiert. Im Mövenpick Hotel, draussen bei den Pyramiden, wurden wir beide fürstlich empfangen und mein Freund, der junge Küchenchef, zauberte für uns ein letztes Dinner mit einer leicht angehauchten orientalischen sowie europäischen Note auf den Tisch:

Horsd’oeuvre «Khan Al-Khalili“
Baba Ghanoub, Humus, Tihina, Tabuleh, Weinblätter mit Lammfüllung
Pita und Aisch Fino Knoblauchbutter
*
Safran Spinat Mandel Cremesuppe
Blätterteig-Haube «Fakir Maschaltet»
*
Bornholm Lachs auf grünen Tagliatellen
Sauce «Dunant»$
(Hollandaise Lobsterbutter Sahne)
*
Grapefruit Mandarinen Sorbet
(Orangen Zesten)
*
Geschmorte ganze Kalbshaxe «Printanière»
Frühlingsgemüse sowie diversen Beilagen
*
Pistazien Panna cotta
Mango Erdbeercoulis

 Es war ein gelungener und würdiger Abend, der seinen Abschluss mit einem kräftigen «Qahwa», ein im Sand gebrühtem türkischem Kaffee, kurz vor Mitternacht fand. Für den Rückweg nahmen Suzanne und ich wie vereinbart zwei verschiedene Taxis und fuhren zeitverschoben in unser Hotel zurück, wo wir vorerst in unsere eigenen Zimmer zurückzogen. Unsere letzte Nacht nicht gemeinsam zu verbringen, kam natürlich nicht infrage und es kam wie es kommen musste. Wir verbrachten dennoch einige angenehme Stunden gemeinsam zusammen so bis es kurz vor vier Uhr an meiner Tür heftig klopfte und jemand begehrte Einlass. Draussen stand der Night Rezeptionist des Hotels zusammen in Begleitung von zwei weiteren zwei Leuten vom Haussicherheitsdienst. «Sie haben eine weibliche ägyptische Person in Ihrem Zimmer», meinte unverhohlen. Ich antwortete schlaftrunken in barscher europäischer Manier. Es wurde laut auf dem Flur und da ich kein Aufsehen erregen wollte bat ich ihn allein herein. Den Sicherheitsleuten verweigerte ich den Eintritt in mein Zimmer.

«Allah sei Dank», Suzanne sass mittlerweile angekleidet auf einem der Stühle in meiner kleinen Suite, welche für die letzten vierzehn Monate mein Zuhause gewesen war. Wäre er eine halbe Stunde früher gekommen, so hätte ich für nichts garantieren können, denn da hätte er uns liebend Nackt im Bett vorgefunden. Der Nachtchef machte mich darauf aufmerksam, dass weiblicher Besuch bei unverheirateten Paaren in ägyptischen Hotels unstatthaft sei und somit nicht erlaubt, ja strafbar sei. Er wäre gezwungen, diesen Vorfall zu melden. Ich bestätigte, dass Frau Suzanne zu Besuch in meinem Zimmer sei, um von mir Abschied zu nehmen, da ich in einer Stunde Kairo verlassen und zum Flughafen fahren würde. „Wo sehen sie denn in dem Besuch ein unsittliches Verhalten?“ Er blickte zwar auf das grosse zerwühlte Doppelbett, konnte oder wollte nichts darauf erwidern. Ich doppelte nach indem ich ihm eröffnete, falls er weiterhin auf einem Fehlverhalten meinerseits beharren würde, ich unseren Swissair Beauftragten, den Ex-Polizeigeneral, Herrn Mohamed XY, kommen lassen würde, um die Sache vor Ort bereinigen zu lassen. Ich wies nachdrücklich dezent darauf hin, dass dies auch das offizielle Crew Hotel der Swissair Besatzungen sei. Tagtäglich übernachteten hier die einfliegenden Besatzungen sowie auch alle offiziellen Besucher und eingeladenen Gäste unserer Gruppe. Frau Suzanne aus Alexandria sei solch ein Gast der Swissair Holding, was er gerne gemäss Reservation überprüfen möge, falls ihm danach sei. Weiter erlaubte ich hin darauf hinzuweisen, dass ich umgehend einen Bericht an die Holding verfassen würde sollte er diesen unsinnigen Auftritt nicht sofort beenden. Das wirkte und er wurde Kleinlaut und versuchte einzulenken. Sein danach unterwürfiges Verhalten zeigte mir, dass er unerfahren war, eigenmächtig gehandelt hatte, und ich somit nichts zu befürchten hatte. Offensichtlich hatte er von irgendeinem Neider oder Missgönner diesen evtl. karrierefördernden Zufallstyp erhalten. Wer die Informationsstelle gewesen sein konnte, wollte ich nicht mehr ermitteln. Suzanne und ich selbst verliessen unbehelligt am frühen Morgen gemeinsam das Hotel. Kamil, mein treuer «Driver» wartete vor dem Hotel und fuhr uns ein letztes Mal mit seinem Fiat Ballila nach Heliopolis zum Flughafen, damit wir unsere Flieger nach Zürich und Alexandria doch noch erreichen konnten.

«ÄGYPTEN ZUM ABSCHIED WIE ES LEIBT UND LEBT»

4.  Larnaca auf Zypern

Wieder zu Hause genoss ich die winterlichen Freuden denn es war mir bewusst, dass ich nach einer solchen Kraftanstrengung erst wieder selbst auf die Beine kommen musste. Ich nahm mir einen Monat Zeit, bevor ich dem Drängen des Head Office der Pro Hotel Holding, mittlerweile umfirmiert in International Catering-Services ICS, nachgab. Mit der Umfirmierung hatte sich auch die gesamte Holding Strategie der Gruppe wesentlich verändert. Im Fokus stand nun nicht mehr nur die internationale Topgastronomie, sondern das weltweite internationale Airline Catering Business und dazu viele Dienstleistungen rund um den Flugverkehr. Meine Auftraggeber blieben zwar immer noch dieselben Personen, was sich für mich jedoch grundlegend änderte, war die Art der Aufgaben. Diese wurden noch komplexer und immer grösser und auch anspruchsvoller.

Als Nächstes bekam ich einen Kurzauftrag in Nairobi, wo ich die bestehende Catering Organisation der Kenia Airways und deren Produktion durchleuchten sollte. Die ICS Services waren zu diesem Zeitpunkt auf einer grösseren Einkaufstour und benötigten dringend Informationen über den Drehpunkt in Afrika mit dem Angelpunkt Nairobi. Man plante damals eventuell einen Joint Venture oder gar eine Übernahme der Catering-Gesellschaft von Kenia Airways. Von mir erwartete man eine Beurteilung des Ist Zustandes auf Produktionsebene in fachtechnischer Hinsicht. Einschätzung des Ausbildungsstandes der vorhandenen Mitarbeiter, sowie eine Beurteilung der Infrastruktur Verhältnisse vor Ort. Ein weiterer Punkt, den ich zu beurteilen hatte, betraf den Stand der Gesamtlogistik am und zum Flughafen. Die Produktionsräume der Gesellschaft lagen ausserhalb des Flughafens in einem Zollfreibezirk was bedeutete, dass jeder einzelne Transport verplombt werden musste. Der Auftrag war zwar höchst komplex und den Teilen Produktions-, Mitarbeiter- und Beschaffung-Analyse sah ich keine grösseren Schwierigkeiten auf mich zukommen. Bei der Dritten Aufgabe sah die Sache schon etwas anders aus. Von Flughafen Logistik inkl. Be- und Entladung der Flugzeuge verstand ich so gut wie gar nichts. Ich bat darum, mich vorgängig an einem der eigenen gut funktionieren den Produktionsstandort dafür extra zu schulen. Das wurde sehr begrüsst und ich flog noch gleichen Tages nach Wien Schwechat, um dort die gut funktionierende Catering Logistik vor Ort kennenzulernen. Ich blieb vier Wochen und arbeitete rund um die Uhr mit allen Schichten der Flugzeug Be- und Entladung und lernte dabei viele logistische Kniffe und Tricks auch aus Sicht der vor Ort Mitarbeitenden kennen.

War ich schon einmal in Wien, durfte das kulinarische nicht zu kurz kommen. Neben der Einkehr bei den Klassikern, wie Demmel, Sacher und einem Heurigenbesuch, war es auch meine «Pflicht», einen guten Tafelspitz bei der Familie Plachutta, an der Wollgasse 38, zu geniessen. Am meisten angetan hatten es mir die vielen klassischen Kaffeehäuser. So zum Beispiel das «Kleine Café» am Franziskanerplatz 3, oder zum Abschluss eines Wiener Gourmet abends die «*Buchteln» bei der Frau Josephine im Café Hawleka zu geniessen.

Stilvoll gingen solche Abende mit den neu gewonnenen Logistik-Freunden vom Wiener Flughafen leider nur allzu schnell zu Ende und meine eigentliche Aufgabe in Nairobi rief nach mir. Mitten in Afrika, ein für mich fremde Airline Catering zu beurteilen war sicher keine einfache Sache. Ich traute mir jedoch die Aufgabe zu meistern, nach meinen nun doch schon verschiedensten Einsätzen und den Erfahrungen des Mittleren Osten sowie der Crash-Nachhilfe aus Wien. Gott sei Dank erwarteten mich dabei keine allzu grossen Probleme, da ich nur einen Beobachterstatus für den aktuellen Ist-Zustand des Standortes auszufüllen hatte. Nach acht Wochen Nairobi mit (sehr) viel Gin Tonic, sowie dem näher kennenlernen des ausgeprägten englisch kolonialen Lebensstils, lieferte ich meinen Bericht der aktuellen Lage vor Ort, bei der Holding zur deren vollsten Zufriedenheit ab.

Ein nächster Auftrag wartete schon mich, denn Air Cyprus und ihr Flug Catering Produktionsbetrieb in Larnaca hatten bei der Swissair offiziell um Hilfe für die Produktionsabläufe nachgesucht. In ihrem Ansuchen erörterten sie ausführlich die Produktions- und Qualität Schwierigkeiten in ihrem eigenen Betrieb und baten dringend um fachliche Unterstützung vor Ort. Die Wahl fiel wieder einmal auf mich, und ich wurde nach Zürich ins Head Office gebeten. Man eröffnete mir einerseits die Problematik der operationellen Seite des Auftrages, und bat mich gleichzeitig innerhalb des Auftrages für Cyprus Airways auch noch einen zweiten Auftrag für die Swissair anzunehmen. Der zweite Auftrag beinhalte ein zurzeit noch sehr heikles Thema, denn Pro Hotel beabsichtige bei einem allgemein positiven Bericht meinerseits, sowie dem nachfolgenden Audit der Finanzabteilung eventuell, eine grössere Beteiligung oder gar Übernahme des Standortes anzustreben. SR/PRH beabsichtigte Larnaca, als Supply Drehkreuz für den Mittleren Osten auszubauen. Absolute Verschwiegenheit meinerseits sei für diesen zweiten Teil der Aufgabe die Voraussetzung. Der Auftrag sollte über mindestens neun Monate evtl. auch länger laufen, um ein einigermassen vollständiges Bild des Ist-Zustand vor Ort zu erlangen. Ich willigte ein die beiden Aufträge anzunehmen stellte jedoch die Bedingung, dass ich nur einem Herrn dienen könnte. Das hiess für mich formal beide Aufträge über die SR Gruppe abzuwickeln. Das wurde mir auch genauso bestätigt und es wurde vereinbart, dass ich eine Woche später nach Larnaca fliegen würde, wo mich der Flughafendirektor der Cyprus Airways in Empfang nehmen würden.

Eine Woche später traf ich in der schönen zypriotischen Hafenstadt Larnaca ein und bezog Quartier im stadtnahen Flamingo Beach Hotel, direkt an der Lagune gelegen. Wie immer, wenn ich zu einem Auftrag in ein fremdes Land fuhr, kam ich mit grossem Gepäck respektive mit meiner grossen blau metallenen Reisekiste an. Darin befand sich, in der noch Internetlosen Zeit, meine gesamten Rezepturen und Unterlagen sowie alle Berufs Werkzeuge, die ich für meine jeweiligen Aufgaben vor Ort gebrauchen konnte. Kurz nach meiner Ankunft und der Begrüssung durch den Flughafen Direktor liess ich meine Utensilien noch am selben Abend der Ankunft ins nahe Airline-Catering auf dem Flughafengelände bringen. Für den nächsten Tag um zehn Uhr war ein Meeting mit Cyprus Airways, dem Flughafen Direktor, sowie dem Produktionsleiter vor Ort sowie meiner Wenigkeit angesagt.

Ich wurde als Fach-Experte Operation Flugcatering angekündigt und die Herren befragten mich nach meinem beruflichen Werdegang und nach meinen Vorstellungen wie ich die gestellte Aufgabe in ihrem Catering angehen wollte. Ich erläuterte mein Vorgehen wie folgt:

• Gründliches Kennenlernen des 24 Stunden / 365 Tage Betriebes Larnaca. Alle Schichten, alle Mitarbeiter, alle Kunden. (Das beinhaltet auch aktives mitarbeiten im Tagesgeschäft in allen Abteilungen).
• Befragung und Analyse der allgemeinen Ist-Zufriedenheit bei der bestehenden Kundschaft im Tagesgeschäft.
• Analyse der internen allgemeinen Betriebsabläufe, Workflow sowie Logistik, respektive die Be- und Entladung der Flugzeuge auf dem Airport Gelände. Aufzeigen der Plus und Minuspunkte im bestehenden Arbeitsalltag.
• Erarbeiten von kurzfristig machbaren Verbesserungen in Zusammenarbeit mit den involvierten Abteilungen.
• Gezielte Umsetzung und Realisierung der getroffenen Massnahmen in den einzelnen Abteilungen. Kontrolle und Überwachung der getroffenen und umgesetzten Massnahmen während einiger Zeit. Nachbesserungen.
• Falls gewünscht, Organisation eines ersten «Think Work Shops, Catering Produktion & Logistik Cyprus Airways», in mittelbarer Zukunft. (Letzteres war mir von der ICS als Empfehlung mit auf den Weg gegeben, falls ich der Meinung sein es könnte sich lohnen).

Man hörte mir aufrichtig zu und ich hatte das Gefühl mit meiner Vorgehensweise, die richtige Wahl getroffen zu haben. Beschluss wurde keiner gefasst, jedoch nach einer kurzen Rückbesprechung ihrerseits auf Griechisch, wurde ich gebeten den gleichen Vortrag wie heute, doch morgen früh, wiederum um zehn Uhr, den Vertretern der Betriebsbelegschaft nochmals zu erläutern. Für meinen heutigen ersten Arbeitstag waren keine weiteren Aktivitäten seitens Cyprus Airways geplant und ich konnte somit über den Rest des Tages frei verfügen.

Ich fuhr zu meinem Hotel zurück, beschloss mir für die Zeit meines Aufenthaltes einen Motor Scooter zu mieten und mit diesem am Nachmittag die nähere Umgebung zu erkunden. Mein Weg führte mich schnurstracks zum Salzsee von Larnaca, nahe dem Flughafen der mir schon beim Anflug aufgefallen war.

Ich fuhr zu meinem Hotel zurück, beschloss mir für die Zeit meines Aufenthaltes einen Motor Scooter zu mieten und mit diesem am Nachmittag die nähere Umgebung zu erkunden. Mein Weg führte mich schnurstracks zum Salzsee von Larnaca, nahe dem Flughafen der mir schon beim Anflug aufgefallen war. Man hatte mich darauf hingewiesen, dass zurzeit besonders viele Flamingos auf der Insel sind, und so stattete ich ihnen als Natur- und Tierliebhaber einen Besuch ab. Ich fuhr rund um den grossen See und entdeckte eine kleinere Moschee mit Minarett und einem doch sehr grossen Grabmal sowie diverse Nebengebäude rundherum. Kein Mensch war an diesem abgelegenen Ort zu sehen zu sehen, weder in der Moschee noch rund um das Grabmal. Es war das Grab von Hala Sultan, einer Tante von Mohamed (mütterlicherseits), die bei der Eroberung Zyperns im Jahre 647 durch die Araber mit dabei gewesen sein soll. Sie verstarb kurios, denn Sie stürzte vom Maultier und wurde damals gleich am Ort des Geschehens begraben. Daraus entwickelte sich in den Jahren danach der Wallfahrtsort Hàla Sultàn Teêke und das war genau dieser verlassene Ort, an dem ich mich jetzt befand. Ich schaute mir den Ort ein bisschen genauer an. Ich entdeckte am hinteren Teil, am Ufer zum Salzsee ein kleines Gebäude, umgeben von einer lauschigen kühlen Terrasse. Diese wiederum war eingerahmt von mannshohen Sukkulenten, den sogenannten «Elefantenfüsse», eine palmenartige Pflanze mit Bodenlangen Blättern. Das war ein kleines kühles Dschungelversteck, am Rande des glühenden Salzsees, wo ich hingeraten war. Auf der Terrasse standen einige typisch zypriotisch blau gestrichene Tische und dazu einige wenige schiefen Stühle und sahen mich einladend lächelnd an. Da stand ich nun vor dieser Terrasse des kleinen «Kafenio» ohne Gäste das Kühlung in Form von Wind und Schatten versprach. Ich setzte mich hin und harrte der Dinge, die da kommen sollten.

Diese kamen in Form einer älteren Dame, traditionell gekleidet in Schwarzblau und Kopftuch über der sie eine wunderbare gestickte braune Schürze trug. Sie begrüsste mich freundlich mit einem leise dahingehauchten «Kérete», und fragte mich danach in sehr gutem englisch nach meinen Wünschen. Als gewandter Reisender bestellte ich natürlich einen Ouzo und erntete nur ein schwaches Kopfschütteln der souveränen Dame. Sie habe keinen Ouzo, sondern nur einen «Zivina», belehrte sie mich. Das ist ein Schnaps aus Trauben Trester und Zimt, der in einigen Dörfern Zyperns als Willkommenstrunk ausgeschenkt wird. Gerne stimmte ich ihrem Angebot zu und bestellte mir den Angebotenen. Komischerweise fragte mich die Dame, ob ich ihn süss oder mehr herb möge. Ich verstand zwar nicht warum, dennoch bestellte ich nach meinem Geschmack nach die herbe Variante. Das gut gekühlte Getränk wurde mir in einem bis an den Rand gefüllten Teeglas serviert. Gleichzeitig servierte brachte sie mir drei kleine Teller, voll mit verlockenden lokalen Köstlichkeiten. Da war einmal einen Teller voller kleiner «Lukàniko» Würstchen. Das sind grobe und grillierte Schweinewürstchen, das Brät fein mit Orangenschalen und Fenchelsamen gewürzt. Einen zweiten Teller voller Ziegenfleisch «Tsamarella», dünn aufgeschnitten und zu guter Letzt trug sie getrocknete «Luntza» zu mir an den Tisch. Das war gesalzenes, in Rotwein mariniertes orientalisch gewürztes, mageres und in Scheiben geschnittenes Schweinerippenstück, welches sie monatelang an der Salz Luft hatte. Mein Gaumen und ich waren sprachlos, ob einer solchen Gastfreundschaft und ob eines solchen Genusses.

In Unterholz raschelten die schattenspendenden bodenlangen Blätter der Elefantenfüsse und ein grosser schnauzbärtiger Zypriote trat auf die Terrasse. Sofort wurde er mir als Sohn des Hauses vorgestellt, der gleichzeitig auch als Koch für ihren sonntäglichen Diebesbraten, den «Kleftiko» sich für zuständig zeichnete. Dieses zypriotische Mittagsmahl aus dem Steinofen sei sehr begehrt und wird nur an wenigen Orten am Sonntag aufgetischt. «Wir würden uns freuen, Sie an unserem Tisch willkommen heissen zu dürfen», meinte der frisch Hinzugekommene geschäftstüchtig. Ich fühlte mich einfach sauwohl auf seiner Terrasse am Ende des Salzsees mit den vielen Flamingos am Ufer als Blickfang. Ich kehrte erst am späteren ins Hotel zurück, welches nur einen Sprung über die vorgelagerte Uferstrasse direkt am Meer lag.

Am nächsten Morgen erschien ich wie vereinbart gegen zehn Uhr, in der Produktion von Cyprus Airways Catering zur vereinbarten Besprechung. Anwesend waren die drei Betriebsräte des Betriebes sowie ein delegierter der übergeordneten Gewerkschaft, als auch der CEO der Flughafen Betriebe. Ich wurde gebeten, meinen gestrigen Vortrag nochmals zu wiederholen und eingehend zu erläutern. Gerne kam ich der Bitte nach und erklärte auf ein Neues meine beabsichtigte Vorgehensweise. Danach stellte ich mich den offenen Fragen, welche bis auf die eine Einzige, nicht gestellt wurden. Diese eine Frage lautete: «Sie beabsichtigen mit uns Mitarbeitern im Catering zusammenzuarbeiten?» Ich bestätigte die Frage und fügte an, dass gemäss Anfrage von Cyprus Airways an die Swissair, genau das mein Auftrag sein sollte hier in Larnaca. Danach erfüllte eine fast unheimliche Stille den Raum und keiner sprach mehr ein Wort. Man verständigte sich mit Blicken und erbat sich eine kurze Auszeit, scheinbar um sich intern besser zu besprechen zu können. Diese Auszeit dauerte länger als geplant und da es bei Wiederbeginn gegen Mittag zuging, wurde kurzerhand die Sitzung unterbrochen und eine einstündige Mittagspause eingelegt. Gegen vierzehn Uhr versammelten wir uns zum dritten Mal im Sitzungszimmer des Unternehmens. Man eröffnete mir, dass man für mich ein eigens Büro in einem Nebengebäude frei machen werde damit ich dort ungestört meiner Arbeit nachgehen könnte. Ungläubig schaute ich in die Runde und fragte nach, wofür man mir bitte ein Büro, weitab von den eigentlichen Produktionsstätten zur Verfügung stellen wolle. Was ich brauche ist ein Platz zum Umkleiden und genügend Platz zur Unterbringung meiner blauen Utensilien Kiste. Bei Bedarf werde sich für mich doch sicher kurzfristig ein freier Schreibtisch finden lassen an dem ich, meinen schriftlichen Kram erledigen könnte. Wiederum betretenes Schweigen in der ganzen Runde und zaghaft nahm mich der Produktionsleiter zur Seite und eröffnete mir, dass es Schwierigkeiten sowohl vom Betriebsrat als auch vom Vertreter der Gewerkschaft gegeben hätte. Der geplante praxisbezogener Einsatz vor Ort werde gewerkschaftlich in Frage gestellt und man müsse sich nochmals den Beteiligten zusammensetzen, um eventuelle arbeitsrechtliche Bedenken aus dem Wege zu räumen. Das würde höchstens zwei oder drei Tagen in Anspruch nehmen und man bat mich für kommenden Donnerstag wieder zum Gespräch vor Ort.

 

 

4.1.  Larnaca auf Zypern – Urlaub wider Willen.

Ich war zunächst für die nächste halbe Woche zum Nichtstun verurteilt und beschloss, meine Auftraggeber in Zürich über den Stand der Dinge nicht im Unklaren zu lassen. Die Reaktion, die aus Zürich war eindeutig und klar, denn man riet mir, die nächste Sitzung abzuwarten und vorerst nicht zu reagieren. Für die nächsten vier Tage war das gemietete Motorrad ein treuer Begleiter, auf meinen kulinarischen Erkundungsfahrten, quer über die zypriotische Insel. Ich genoss die freien Tage in den Bergen und am Meer und durchforstete das Land nach den Meze Cyprus Köstlichkeiten, wo und wann ich nur konnte. Ich fand ein wahrlich mediterranes Speiseneldorado aus dem ganzen Vorderen Orient, bis hin zu einem leicht indischen Einfluss vor.

Bedenkt man, welche Völker jemals diese Insel für sich beansprucht hatten, ist man nicht erstaunt einen solchen Querschnitt an qualitativ und variativ hochstehenden Mezedes Erbe. Die kulinarischen Einflüsse und Hinterlassenschaften der ehemaligen Okkupanten, von den Assyrer angefangen bis hin zu den Briten, die erst 1960 ihren Anspruch auf die Insel aufgaben, sind in der Zypriotischen Küche heute allgegenwärtig. Vor allem die viel verwendeten Gewürze, wie Minze, Koriander, Basilikum, Estragon, Kardamom, Ingwer, Portulak und nicht zuletzt den allgegenwärtigen Zimt zeigen auf, dass kulinarisch gesehen, Zypern eigentlich ein asiatisches und nicht ein zu Europa zählendes Land ist. Der griechisch-osmanische Einfluss ist dezent vorherrschend, aber nicht überladend. Ich genoss die Tage und ganz besonders den sonntäglichen Räuberbraten, den mir Mutter und Sohn in ihrem Open Air «Kafenio Hàla Sultàn» im Original Tawà (Keramiktopf) aus dem Steinofen servierten.

Donnerstag war der Tag der Entscheidung. Pünktlich wie es sich für einen Schweizer gebührt, war ich an diesem Morgen zur verabredeten Zeit zur Stelle, um über das Resultat der internen Abklärungen informiert zu wer-den. Anwesend waren diesmal der Flughafen Direktor, der CEO der Produktion, ein Gewerkschaftsvertreter und einer der Betriebsräte. Mir wurde wortreich eröffnet, dass man sich geeinigt habe und ich meinen Auftrag zu folgenden Bedingungen ausführen könne:

• Mein Arbeitsstatus als «reiner Gastbeobachter» und nur das werde von den Mitarbeitern und den Gewerkschaftsvertretern akzeptiert.
• Freier Zutritt zu allen Produktions & Catering Einheiten der CYP während 24 Stunden.
• Das Aktionsfeld beschränkt sich auf das interne Produktionsgebiet der Cyprus Catering Company bis hin zur Logistik Rampe, ohne die gesamte Flugvorfeld Logistik. Das hiess Flugzeug- Be- und Entladung waren ausgenommen und dürfen nicht in die Analyse einbezogen werden.
• Eine praktische Mitarbeit im täglichen Produktionsablauf durch meine Person ist nicht erlaubt.
• Direkte Ansprachen der Mitarbeiter, betreffend Arbeitssituation, Abläufe sowie auch direkte Vorschläge für einen besseren Work Flow, sind zu unterlassen.
• Kontakte und Befragungen mit den jeweiligen Flugbesatzungen, sowie Vertretern der Fluggesellschaften (Station Manager, Quality-Manager.) werden nicht toleriert.
• Berichterstattung hat exklusiv nur via Flughafendirektion Larnaca zu erfolgen.
• Ansprechpartner für alle meine Belange ist einzig und alleine der Flughafendirektor.

Jetzt war es an mir sprachlos mit offenem Mund dazusitzen und nicht sofort reagieren zu können. Der Flughafendirektor bat mich um eine Antwort in den nächsten Tagen, ob der Beschluss auch in meinem Sinne wäre, und ob ich damit Leben und Arbeiten könne. Ich antwortete insofern sofort als dies für mich eine ganz neue Ausgangslage bedeuten würde, und bat um eine schriftliche Kopie dieses Beschlusses. Man zeigte Verständnis für meine Situation und sicherte mir eine Kopie ihres Beschlusses zu, welcher nie bei mir Eintraf. Nach dieser Sitzung war es an mir mich zurückzuziehen, um nachzudenken, ob ich unter den gegebenen Umständen meiner ursprünglichen Aufgabe noch gerecht werden konnte.

Ich entschloss mich abzuwarten und vorerst für die nächsten Tage meinen Beobachterstatus aktiv wahrzunehmen. Ich beabsichtigte zu jeder Tages- und Nachtzeit an den für mich zugänglichen Standorten aufutauchen und mir ein komplettes Gesamtbild der Produktionsstätte der Cyprus Gruppe zu erarbeiten. Erst dann wollte ich Zürich informieren und mich definitiv über einen Verbleib oder über einen eventuellen Abbruch des Auftrages entscheiden. Ich teilte dies dem Direktor des Flughafens mit und begann noch am selben Tag mit meiner Aufgabe. Ab diesem Zeitpunkt tauchte ich morgens um fünf Uhr, nachmittags um drei Uhr, oder auch nachts um Eins in der Produktion auf und ich sah mir die Arbeitsweise, sowie der ganze Produktionsablauf der einzelnen Schichten genauer an. Von den Mitarbeitern wurde ich sehr freundlich und offen empfangen. In einem Punkt umging ich die mir auferlegten Anweisungen des Flughafenleiters. Selbstverständlich habe ich die Mitarbeiter betreffend der Ist Arbeitssituation angesprochen, und wie ich gehofft hatte erhielt ich konkrete Antworten zu der allgemeinen Betriebssituation in dem CYP-Catering Betrieb. Nach fünf weiteren Tagen und Nächte der Beobachtung kam ich für mich zum Entschluss, dass ich die Zypern Übung unter den gegebenen Umständen so schnell wie möglich abbrechen würde. Ich verfasste einen Bericht zu Händen meiner Auftraggeber in Zürich und eröffnete ihnen, dass ich in Kürze in die Schweiz zurückkehren werde.

Mein Bericht schlug wie eine kleine Bombe im Headquarter ein, sodass der CEO der Holding noch am gleichen Nachmittag seinen Chef Akquisition und den Leiter Finanzen in ein Flugzeug nach Larnaca setzte. Er bat mich noch einige Tage in Larnaca zu verbleiben und den beiden Herren die allgemeine Situation Eins zu Eins darzulegen und zu zeigen. Ich holte die beiden Herren gegen zwanzig Uhr vom Flughafen ab und führte sie in mein Hotel, wo sie ihre Zimmer bezogen. Danach baten mich die Herren, ihnen doch die entdeckten Mängel gemäss Bericht zu erläutern. Ich meinte dazu, dass es vielleicht klüger wäre, wenn wir uns vorerst verpflegen würden und ich schlug für danach einen inoffiziellen mitternächtlichen Überraschungsbesuch im Catering vor, um ihnen die Ist-Situation deutlicher demonstrieren zu können. Nach Mitternacht fuhren wir zu dem hell erleuchteten Betriebsgebäude am Flughafen vor, wo die Nachtschicht mit zirka dreissig Leuten am Arbeiten war. In der gesamten Produktionsanlage war wie bei allmeinen letzten nächtlichen Visiten kein einziger Mitarbeiter bei der Arbeit anzutreffen. Wird hier nicht wie ausgewiesen in einem Dreischicht Betrieb rund um die Uhr gearbeitet, war die berechtigte Frage der beiden Herren. Doch erwiderte ich und bat darum sich noch etwas zu gedulden. Die Mitarbeiter sind hier und Arbeiten, wir werden sie noch finden. Ich zeigte ihnen vorerst auf, in welchem bedenklichen hygienischen Chaos die bereits fertigen Kundenmahlzeiten teilweise ungekühltund ungekühlt gelagert werden. Von einem funktionierenden Lagersystem, «First in» und «First out», war in keinem der Lager die Rede. Ein solches System kannte man an dieser internationalen Produktionsstätte für Flugmahlzeiten, mangels Übersicht überhaupt nicht. Die fertigen Mahlzeiten, im vorliegenden Beispiel waren es Bordmahlzeiten für eine russische Gesellschaft, lagen einfach ungeordnet und übereinander gestapelt in einem Hochkühlschrank. Undatierte Mahlzeiten, vermischt mit frisch Datierten, ja teilweise schon verdorbenen Mahlzeiten wurden an diesem Ort auf Abruf gelagert. Eine Lagerbuchhaltung seitens der Betreiber existierte gar nicht. Wir inspizierten alle vorhandenen Produktions- und Lagerräume und kamen gemeinsam zum Entschluss, dass solch unwürdigen Betriebsverhältnisse keiner von uns je gesehen hatte. Sicherlich würden diese Umstände, von den Auftraggebern als auch den Behörden nicht toleriert werden, wüssten sie denn davon. Scheinbar lag die letzte Hygienekontrolle schon Wochen, wenn nicht Monate zurück. Es grenzte schon an Unverantwortlichkeit, dass solche Mahlzeiten überhaupt im internationalen Flugverkehr zu Einsatz kamen. Der Ruf der einzelnen Gesellschaften, die bei CPY Mahlzeiten einkauften, stand somit auf dem Spiel.

Letztendlich blieb immer noch die Frage offen, wo die ganzen Schichtarbeiter verblieben waren. Ich führte unsere kleine Gruppe zu den Personalräumen am Ende des Korridors. Wir klopften an und traten ein. Der grosse Raum lag im Halbdunkel und war belegt. Auf Feldbetten schlief der grösste Teil der anwesenden Schichtarbeiter, die dabei waren ihren wohlverdienten Nachtschichtpausenschlaf zu machen. Wir entschuldigten uns für die ungewohnte Störung und verliessen umgehend den Raum. Meine Begleiter konnten nicht glauben, was sie da eben gesehen hatten. Als ich ihnen dann noch die Arbeitszeiten der einzelnen Schichten aufschlüsselte, verschlug es ihnen den Atem. Ich erklärte diese anhand einer Tagesschicht, welche eigentlich normalerweise um 06.00 Uhr und nicht, wie praktiziert erst um 07.30 Uhr hätte anfangen sollen. Auf Grund der kriegerischen Auseinandersetzungen im Zypernkonfliktes 1973/74 geriet der ehemalige internationale Flughafen der Hauptstadt Nikosia zwischen die Fronten. Daraufhin beschloss die UNO den Flughafen, als UN-Schutzzone auszuweisen und benutzt das Gelände bis heute für ihre eigenen Zwecke. Zypern stand also ohne internationalen Flughafen für seinen aufkommenden Tourismus da. Kurzerhand wurde der kleine Militärflughafen in Larnaca, «provisorisch» zu einem solchen umfunktioniert und das gesamte Personal mit Arbeitsort Nikosia auf Larnaca überschrieben. Das heisst im Klartext, offizieller Vertrags-Anstellungsort bleibt für die Mitarbeiter Nikosia. Nach Larnaca werden sie somit nur «Ausgeliehen». In der ganzen Konsequenz wiederum, dass die meisten Mitarbeiter täglich von Nikosia nach Larnaca hin- und zurückfahren müssen. Die Reisezeit wird nach dem (ererbten englischen) Gewerkschaftsrecht gleichzeitig als Arbeitszeit angerechnet. Das bedeutet einen Zeitarbeitsverlust von mindestens zwei, wenn nicht drei Arbeitsstunden, pro Mitarbeiter und Tag aus Nikosia die vertraglich so abgesichert sind, dass sie nicht gekündigt werden können. Als ich ihnen dann noch erzählte, dass die meisten Mitarbeiter, nach nun schon sieben Jahren «Provisorium», sich zusätzlich eine Wohngelegenheit in Larnaca für sich und ihre Familien besorgt hätten, erstaunte das keiner der Anwesenden. Am nächsten Morgen fuhren wir gemeinsam nach Nikosia, um uns bei der Swissair und einigen befreundeten anderen Fluggesellschaften über die Zufriedenheit der angebotenen Dienstleistungen des Flughafens Larnaca zu erkundigen. Unser allgemein negativer Eindruck wurde von den Gesellschaften geteilt, ja die eine Gesellschaft gab sogar vor, dass sie vom Catering Vertrag mit CY nächstens zurücktreten werden. Für den Nachmittag waren wir mit dem Flughafen verantwortlichen Direktor in Larnaca zu einem klärenden Gespräch zu viert verabredet. Hier erklärte ich nochmals meine Bedenken zur Erfüllung meines ursprünglichen Auftrages mit den neu auferlegten Bedingungen. Gemäss ursprünglichem Auftrag wurde ich an Cyprus Airways von der Swissair als ein praxisbezogener Catering Fachmann, der nötige Änderungen anstrebt und wenn nötig auch durchführt, ausgeliehen. Als solcher bin ich nach Larnaca gekommen und nun verlangt man von mir, dass ich die Aufgabe eines stillen Beobachters übernehme, um allenfalls irgendwelche Alibiberichte zuhanden lokaler Auftraggeber abzuliefern. „Unter den gegebenen Umständen sehe ich keine Möglichkeit positiv, das heisst wie auftragsgemäss vereinbart, zu Arbeiten.“ Ich erntete betroffenes Schweigen des Flughafendirektors und dann bat er mich nochmals zu bleiben. «Ich bitte sie Herr Felder, hier bei uns in Larnaca zu verbleiben und uns zu helfen». Ich erwiderte nochmals, dass ich unter den gegebenen Umständen keine Möglichkeit sehen würde meinem ursprünglichen Auftrag gerecht zu werden und, dass ich gedenke meinen Auftrag in den nächsten Tagen an meine Auftraggeber in Zürich zurückzugeben. Daraufhin sprach er in einem etwas gereizt, wenn nicht drohendem Ton zu mir: «Mr. Felder, I am committed to your mission. If you leave now, I will lose face to my superiors»…und dann setzte er noch wörtlich hinzu: «You do not have to work. It is enough if you visit the catering once a week and send me a report from time to time».

Letztendlich blieb immer noch die Frage offen, wo die ganzen Schichtarbeiter verblieben waren. Ich führte unsere kleine Gruppe zu den Personalräumen am Ende des Korridors. Wir klopften an und traten ein. Der grosse Raum lag im Halbdunkel und war belegt. Auf Feldbetten schlief der grösste Teil der anwesenden Schichtarbeiter, die dabei waren ihren wohlverdienten Nachtschichtpausenschlaf zu machen. Wir entschuldigten uns für die ungewohnte Störung und verliessen umgehend den Raum.

Meine Begleiter konnten nicht glauben, was sie da eben gesehen hatten. Als ich ihnen dann noch die Arbeitszeiten der einzelnen Schichten aufschlüsselte, verschlug es ihnen den Atem. Ich erklärte diese anhand einer Tagesschicht, welche eigentlich normalerweise um 06.00 Uhr und nicht, wie praktiziert erst um 07.30 Uhr hätte anfangen sollen. Auf Grund der kriegerischen Auseinandersetzungen im Zypernkonfliktes 1973/74 geriet der ehemalige internationale Flughafen der Hauptstadt Nikosia zwischen die Fronten. Daraufhin beschloss die UNO den Flughafen, als UN-Schutzzone auszuweisen und benutzt das Gelände bis heute für ihre eigenen Zwecke. Zypern stand somit ohne internationalen Flughafen für seinen aufkommenden Tourismus da. Kurzerhand wurde der kleine Militärflughafen in Larnaca, «provisorisch» zu einem solchen umfunktioniert und das gesamte Personal mit Arbeitsort Nikosia auf Larnaca überschrieben. Das heisst im Klartext, offizieller Vertrags-Anstellungsort bleibt für die Mitarbeiter Nikosia. Nach Larnaca werden sie somit nur «Ausgeliehen». In der ganzen Konsequenz wiederum, dass die meisten Mitarbeiter täglich von Nikosia nach Larnaca hin- und zurückfahren müssen. Die Reisezeit wird nach dem (ererbten englischen) Gewerkschaftsrecht gleichzeitig als Arbeitszeit angerechnet. Das bedeutet einen Zeitarbeitsverlust von mindestens zwei, wenn nicht drei Arbeitsstunden, pro Mitarbeiter und Tag aus Nikosia die vertraglich so abgesichert sind, dass sie nicht gekündigt werden können. Als ich ihnen dann noch erzählte, dass die meisten Mitarbeiter, nach nun schon sieben Jahren «Provisorium», sich zusätzlich eine Wohngelegenheit in Larnaca für sich und ihre Familien besorgt hätten, erstaunte das keiner der Anwesenden. Am nächsten Morgen fuhren wir gemeinsam nach Nikosia, um uns bei der Swissair und einigen befreundeten anderen Fluggesellschaften über die Zufriedenheit der angebotenen Dienstleistungen des Flughafens Larnaca zu erkundigen. Unser allgemein negativer Eindruck wurde von den Gesellschaften geteilt, ja die eine Gesellschaft gab sogar vor, dass sie vom Catering Vertrag mit CY nächstens zurücktreten werden.

Für den Nachmittag waren wir mit dem Flughafen verantwortlichen Direktor in Larnaca zu einem klärenden Gespräch zu viert verabredet. Hier erklärte ich nochmals meine Bedenken zur Erfüllung meines ursprünglichen Auftrages mit den neu auferlegten Bedingungen. Gemäss ursprünglichem Auftrag wurde ich an Cyprus Airways von der Swissair als ein praxisbezogener Catering Fachmann, der nötige Änderungen anstrebt und wenn nötig auch durchführt, ausgeliehen. Als solcher bin ich nach Larnaca gekommen und nun verlangt man von mir, dass ich die Aufgabe eines stillen Beobachters übernehme, um allenfalls irgendwelche Alibiberichte zuhanden lokaler Auftraggeber abzuliefern. „Unter den gegebenen Umständen sehe ich keine Möglichkeit positiv, das heisst wie auftragsgemäss vereinbart, zu Arbeiten.“ Ich erntete betroffenes Schweigen des Flughafendirektors und dann bat er mich nochmals zu bleiben. «Ich bitte sie Herr Felder, hier bei uns in Larnaca zu verbleiben und uns zu helfen». Ich erwiderte nochmals, dass ich unter den gegebenen Umständen keine Möglichkeit sehen würde meinem ursprünglichen Auftrag gerecht zu werden und, dass ich gedenke meinen Auftrag in den nächsten Tagen an meine Auftraggeber in Zürich zurückzugeben. Daraufhin sprach er in einem etwas gereizt, wenn nicht drohendem Ton zu mir: «Mr. Felder, I am committed to your mission. If you leave now, I will lose face to my superiors»…und dann setzte er noch wörtlich hinzu: «You do not have to work. It is enough if you visit the catering once a week and send me a report from time to time».

4.2.  Larnaca auf Zypern – Ein Gespräch mit Folgen.

Meine Begleiter flogen nach diesem Gespräch noch am selben Nachmittag zurück nach Zürich. Ich selbst fuhr in mein Hotel, verbrachte noch einen letzten schönen Abend in meinem Kafeino Hàla Sultàn. Das ganze Abenteuer Zypern hatte anstatt neun Monate nur etwas über vierzehn Tage gedauert.

Zum Erstaunen meiner Hausgenossen stand ich plötzlich mit Sack und Pack bei einer Freundin in Basel da und bat um kurzfristige Aufnahme. Sie studierte an der Uni Basel und ihre viermonatigen Semesterferien hatten gerade erst begonnen. Ab Herbst plante sie ihr Studium der Psychologie in Berlin fortzusetzen zu können. Für den langen Sommer hatten wir beide somit nichts Konkretes vor, ausser dass sie geplant hatte, mich in Zypern zu besuchen und für einige Wochen bleiben zu wollen. Dies fiel nun dahin und wenn ich ganz ehrlich bin, so ganz Wohl war mir nicht in meiner Haut. Ich hatte ja keine Aufträge in Aussicht und ich sollte, respektive ich musste mich nun wieder um solche bemühen. Von der SR Gruppe erwartete ich in nächster Zukunft keine Aufträge, da mir die Konsequenzen meines einseitigen «Vertragsbruches» (noch) nicht bekannt war.

Eine ganze Woche der Ungewissheit verging, bis ich am darauffolgenden Montag einen An-ruf aus Zürich von der Pro Hotel Holding erhielt. Ich wurde gebeten nach Zürich an den Hauptsitz zu kommen, es gäbe Betreff des Zypern Auftrages noch einiges zu klären. Mir wurde angst und bange ob der Formulierung «noch einiges zu klären». Ich wusste nicht, ob ich nicht besser meinen Anwalt mit zu der Unterredung nehmen sollte. Ich unterliess es und erschien anderen Tags in Zürich bei Herrn Scheidegger im Swissair Hochhaus in Balgrist. Wiederum waren einige Leute unter der Leitung des CEO im Sitzungsraum und schauten mich erwartungsvoll an. Meine Schweissperlen auf meiner Stirn wurden immer grösser und ich versuchte, über meine Atmung mich zu beruhigen. Was hatte all das zu bedeuten? Herr Scheidegger eröffnete die Sitzung und bedankte sich höflich für meinen, wenn auch sehr kurzen Einsatz in Zypern. Er fragte mich ob ich bereit sei nach dieser Sitzung mit seinem Mitarbeiter meinen detaillierten Zypern Bericht durchzuarbeiten. Gerne bestätigte ich seinen Wunsch und begann mich innerlich ein wenig zu beruhigen.

«Wir stehen in ihrer Schuld», meinte er unverhofft. Ich verneinte und bestätigte, dass Spesen und sonstige Ausgaben alle beglichen worden sind und einzig das Honorar für die vierzehn Arbeitstage in Zypern noch ausstehend waren. Dazu meinte er, das sei wohl richtig, jedoch die SR Gruppe hätte mich für mindestens ganze neun Monate nach Zypern in ihrem Auftrag geschickt. Ich erwiderte, dass ich es wohl gewesen bin, der den Auftrag habe platzen lassen, und mit der ausstehenden Restzahlung für mich alles abgegolten sei. Das geht so nicht an meinte er mir, die SR Gruppe wolle mich für die volle Zeit entschädigen. Ich dachte kurz nach und sagte, dass ich es vorziehen würde weiterhin Aufträge von der SR Gruppe zu bekommen und so den verpatzten Auftrag kompensieren möchte. Das ist wohl selbstverständlich bei dem, was sie in der kurzen Zeit für unsere Firma in Zypern herausgefunden haben. Wir standen kurz davor, einen zweistelligen Millionenbetrag in das Unternehmen in Larnaca zu investieren. Dank ihren Hinweisen und der nochmaligen Überprüfungen der Sachlage, haben wir diese unmittelbaren bevorstehenden Investitionen glücklicherweise ausgesetzt. Wie sie sehen stehen wir in Ihrer Schuld und nicht sie in der Unsrigen. Was wünschen sie?

Endlich begriff ich und sagte, wenn dem so ist, so möchte ich zwei offene Flugtickets der SR rund um die Welt, für mich und meine Freundin. Der CEO schaute mich an und sagte: Zwei offene Ticket rund um die Welt das ginge leider nicht, dennoch können sie jede Destination die Swissair auf dieser Welt anfliegt für Ihre angestrebte Reise auswählen. Ich beschloss daher noch am selben Tag eine Route zu auszuwählen, denn so eine Gelegenheit würde ich kein zweites Mal in meinen Leben mehr erhalten. Grob skizzierte ich anhand der im Sitzungszimmer vor Ort vorhandenen Swissair Flugplankarte, wohin die Reise gehen sollte.

Zürich–Chicago-Los Angeles zu den Olympischen Spiele, das wäre ein Anfang. Den Flug über den Pazifik nach Tahiti und Neuseeland zu meinem Bruder, würde ich selber besorgen, dachte ich. Auch für die Flüge weiter nach Neukaledonien und Indonesien als auch Bali hatte ich eine Lösung parat. Von da an ging es weiter mit Swissair nach Hongkong und weiter nach Tokio. Zurück wollten wir über Manila und Singapur nach Zürich fliegen. Wie lange gedenken sie unterwegs zu sein, wurde ich gefragt. Ich antwortete, dass ich ab Mitte Oktober wieder in der Schweiz sein werde, und ab diesem Zeitpunkt für eventuelle weitere Aufträge gerne wieder zur Verfügung stehen würde. Haben sie schon ein Datum für ihren Abflug festgelegt? Schlagfertig antwortete ich am besten sofort, ab Ende dieser Woche meine Freundin und ich sind jederzeit bereit für ein solche grosses Abenteuer. Ich müsste mir nur noch die restlichen Rundreisetickets besorgen und es könnte losgehen. Die Tickets könnten wir Ihnen schnellstens und dazu auch noch günstig durch unsere Allianzpartner besorgen, meinte einer der anwesenden Herren zu Herrn Scheidegger gewandt, der eifrig etwas auf einem Zettel ausgerechnet hatte. «Ja ich stimme dem zu, jedoch es fehlt immer noch etwas und ich denke sie könnten zusätzlich doch sicher ein bisschen Taschengeld gebrauchen. Sind Sie mit sechstausend fünfhundert Franken einverstanden? Mit dieser Summe, zusammen mit den Tickets, kommen wir in etwa auf den Betrag, der Ihnen durch den ausgefallenen Zypern Auftrag entgangen ist. Sind Sie damit einverstanden? Ich sass da mit offenem Mund und nickte nur mit dem Kopf und wusste nicht, ob ich nicht Träumen würde

Am Abend fuhr ich mit dieser freudigen Nachricht nach Hause zu meiner Freundin, die ja absolut noch keine Ahnung hatte und berichtete ihr übermütig von meinem Vorhaben. Ich stiess auf offene Ohren und eine Woche später, es war ein Freitagabend, erschienen wir am Flughafen Zürich am Swissair Schalter und nahmen die versprochenen Tickets in Empfang. Als wir uns wie immer in der Touristenklasse einchecken wollten, realisierten wir, dass die Firma uns ein zusätzliches Geschenk mit auf den Weg gegeben hatte. Wir erhielten auf allen SR und sonstigen Flugstrecken, ein automatisches Upgrade wo immer das möglich war, auf unserer gesamten Reise rund um die Welt. Einen zusätzliches «Schmankerl» habe ich mir als ein ausgewiesener Bahnfanatiker noch gegönnt. Die Strecke von Chicago nach Los Angeles würden wir nicht fliegen, sondern mit dem Zug quer durch die Prärie und die Rocky Mountain reisen.

5.  Einmal Rund um die Welt

Erika meine damalige Hausgenossin und ich, wir waren bald schon einen Monat unterwegs auf unserer gemeinsamen Weltreise, und standen kurz vor unserer Ankunft bei meinem Bruder in Neuseeland. Von Chicago kommend hatte ich mich kurzfristig entschlossen, den mittleren Westen Amerikas auf dem Landweg mittels «Amtrak» zu erkunden. Eine weise Entscheidung wie es sich erwies, denn wer hätte schon die wunderschönen Sonnenuntergänge aus dem Panoramawagen durch die Prärie und durch die Rocky Mountains, über Denver nach Los Angeles missen wollen. Ganz bewusst liessen wir Las Vegas links liegen und erreichten nach einer fünfzigstündigen Bahnfahrt, am Tag der «Closing Ceremony» der Sommer Olympia 1984, die Union Station der Stadt Los Angeles.

Abends um elf sollten wir nach Tahiti weiterfliegen. Den ganzen «Olympiatag» verbrachten wir zusammen mit einer Gruppe von Enthusiasten im mexikanischen Viertel mit viel Musik und nicht viel weniger Bier und den dazugehörigen Tequilas. Leicht beduselt und mit einer kleinen Verspätung landeten wir gegen fünf Uhr morgens am Papeete International Airport auf Tahiti mitten im Pazifik. Als grosse Überraschung wurden wir um diese unchristliche Uhrzeit von hübschen jungen Südseeschönheiten mit Blumenkränzen und Tanz auf dem Flugvorfeld empfangen. Geplant hatten wir den Aufenthalt von einer Woche und hatten vor die Insel mit dem Auto erkunden. Bekannte rieten uns davon ab, denn die Insel sei in weniger als einem halben Tag umrundet und das eigentliche Insel-Leben spiele sich sowieso nur rund um Papeete ab. Wir quartierten uns in einem drittklassigen Nachtklub mit Beherbergung Möglichkeit (Stundenhotel) ein und waren erstaunt, dass die «Frauen» des Gewerbes neben ihrer Nachttätigkeit tagsüber ein angeregtes ganz normales Familienleben mit Kind, Kegel und gegebenenfalls einem Lover führten. Die Gastfreundschaft, welche uns empfing, war einzigartig auf dieser Welt. Der Morgen nach der ersten langen Nacht voller Musik und südländischer Erotik war heftig. Als Überraschung wurden wir von unserer Nachbarin im Nebenzimmer mit einem zauberhaften Frühstück eingeladen. Café au Lait mit einem Pain au Chocolat gefällig. Dazu frittierte Kochbananen, French Toast, Œufs au plat und Südfrüchte à Diskretion wurde von unserer Nachbarin aufgetischt. Wir alle, auch der letzte noch übriggebliebene Gast des gestrigen Abends, setzten uns zusammen auf die Veranda und frühstückten gemeinsam. So erlebten wir eine äusserst genussvolle lebensfrohe Woche bei den Einheimischen, und hatten gar kein Bedürfnis ein Insel Hopping zu starten. Der ganze Rest Tahitis wirkte aus unserer momentanen Perspektive irgendwie Kolonial dekadent.

Die Insel, die eigentlich nur vom Tourismus und Perlenhandel (Tahiti-Perlen) lebt, ist französisches Überseegebiet und wird vom Mutterland aus «bedient». Baguettes, Croissant, französischer Käse und der unvermeidliche Instant-Kaffee sind allgegenwärtig. Der Insel Besucher fühlt sich wie in Frankreich oder besser noch an der Côte d’Azur mit Südsee Feeling, nur um ein Vielfaches teurer. Die Lebenshaltungskosten waren schon damals enorm und Waren aus Frankreich zu verwenden galt als Status. Das einfache einheimische Leben mit Fisch, den vielen tropischen Früchten und begleitet von «Popoi», dem einzigartigen Hauptnahrungsmittel der Südsee, aus der Brotfrucht gewonnen, wurde als Rückständig angesehen. Am ehesten hat der Tourist eine Chance, das wirkliche tahitianische Leben dieser Südseeinsel im «Marché Municipal de Papeete», zwei Strassen hinter dem Boulevard de la Reine Pomare IV, kennenzulernen. Wir beide, meine Freundin und ich, hatten das grosse Glück keinen extrem teuren Statussymbolen wie Dosenimporte oder Nescafé hinterherzurennen zu wollen. Wir genossen den lokalen kulinarischen Gaumenfreuden der Insel, welcher uns durch unsere Gastgeber eindrücklich offenbart wurde.

Schade, unser Flug nach Auckland in Neuseeland hatten, war schon für die kommende Woche gebucht. Wir konnten somit nicht mehr umbuchen, denn mein Bruder erwartete uns in Rotorua. Mit sehr grosser Verspätung kamen wir in Neuseeland grösster Stadt Auckland an und bezogen am Flughafen ein Zimmer im Travelodge Hotel, das wir von Tahiti aus im Voraus gebucht hatten. Bei unserer Ankunft an der Hotelrezeption erwartete mich eine Überraschung. Eine Telex Mitteilung der Swissair Group aus Zürich wurde mir überreicht. Die Firma hiess uns in Neuseeland willkommen und fragte gleichzeitig nach, ab welchem Datum ich wieder für sie tätig sein würde. Eine grössere Aufgabe im Swissair Catering von Johannesburg im südlichen Afrika wartet auf sie, wurde mir mitgeteilt. Woher die Firma meinen momentanen Aufenthaltsort wusste, ist mir bis heute noch nicht klar. Sie hatten mich erreicht und so antwortete ich, dass ich wie verabredet ab dem fünfzehnten Oktober ihnen wieder zur Verfügung stehen würde. Ein vorzeitiges Beenden unserer Weltumrundung kam für mich nicht infrage. Unser nächstes Ziel war es Neuseeland, das Land der Maori, familiär, geografisch und kulinarisch erkunden zu wollen. Vorerst stand ein Besuch bei meinem Bruder, den ich seit über sieben Jahren nicht mehr gesehen hatte, im Vordergrund. Am anderen Morgen nahmen wir das von meinem Bruder vorbestellte Wohnmobil in Empfang. Unser Weg führte uns vorerst auf die Coromandel Halbinsel nach Wihitanga Wahangamata, Tauranga um danach auf der National zwei bis zu meinem Bruder nach Rotorua zu fahren. Die erste Nacht im Wohnmobil verbrachten wir in einer einsamen Bucht auf der Coromandel. Lagerfeuer und Mondscheinromantik begleiteten uns hinein in diese erste Nacht unter dem südlichen Sternenhimmel, die jedoch mit einem bösen Erwachen am nächsten Morgen endete. Wir hatten ungebetenen Besuch erhalten. Die gemeine «Pthirus pubis Laus» hatte sich bei uns eingenistet und das führte am Morgen der Entdeckung zu einer ernsten Beziehungskrise. Die besser unter dem Namen Filz- oder Schamlaus, respektive volkstümlich als «Sackratte» bezeichnete Laus, hatte sich in dieser romantischen Nacht bei uns ungebeten eingenistet. Meine Freundin Erika drehte durch und bezichtigte mich der tahitianischer Untreue, obwohl das nicht sein konnte, da wir die ganze Zeit gemeinsam verbracht hatten. Langsam beruhigte sie sich, wünschte sich verständlicherweise unbedingte und sofortige Abhilfe aus dieser misslichen Lage. Lebenserfahren wie ich nun einmal war, schlug ich mangels Alternativen vor, es doch vorerst mit einer vorsichtigen Dieselwaschung zu versuchen, bis wir in der nächsten Stadt professionelle Abhilfe besorgen könnten. Wir wuschen uns den Schambereich mit einem Shampoo Diesel Gemisch und hofften auf Abhilfe. Bei mir wirkte es Wunder und ich wurde augenblicklich befreit von den Plagegeistern. Erika, meine Partnerin agierte sehr vorsichtig mit dem neuen Waschgemisch. Als sie jedoch zu den diffizilen Stellen an ihrem Körper kam, fing sie verständlicherweise vor Schmerz an aufzuschreien und zu weinen. Da half nur noch viel warmes Wasser und eine kühlende sowie reizmildernde Salbe aus unserem Erste-Hilfe-Kasten. Noch am selben Tag fuhren wir bis nach Tauranga in der Bay of Plenty. Als Erstes suchten wir eine Apotheke auf, um uns ein Mittel zu besorgen, damit wir der Sackrattenplage Herr werden konnten. Mittlerweile hatte sich meine Freundin beruhigt, war auch davon überzeugt, dass die Ursache der Plage wahrscheinlich an dem mitgelieferten Bettzeug des Vermieters des Caravans liegen könnte. Wir machten uns auf Spurensuche und fanden augenblicklich die zahlreichen Übeltäter, die sich keiner Schuld bewusst erschienen und sich weiter auf unseren Matratzen Fortpflanzung hingaben. Hin zum Vermieter des Wohncampers, welcher sich nicht etwa erstaunt zeigte. Das kommt des Öfteren vor, dass wir mit Problemen dieser Art zu kämpfen haben. Professionell offerierte er uns den Wagen hier vor Ort zu tauschen und gleichzeitig zeigte er sich kulant, indem er uns ein Upgrade der Wagenklasse zugestand. Den ganzen Nachmittag verbrachten wir in einem der Hot Pools, die zahlreich rund um Tauranga existieren, bevor wir weiter nach Rotorua zu der Familie meines Bruders fuhren. Hier wurden wir fürstlich empfangen und die ganze Nachbarschaft erschien nach dem Essen zum Verspeisen einer grossen Pavola Torte. Diese galt als das inoffizielle und ungewöhnlichste Dessert Neuseeland. Die Torte besteht aus einem mit Essig parfümiertem Baiser (Meringue) viel Rahm und saisonalen Früchten.

Schade, unser Flug nach Auckland in Neuseeland hatten, war schon für die kommende Woche gebucht. Wir konnten somit nicht mehr umbuchen, denn mein Bruder erwartete uns in Rotorua. Mit sehr grosser Verspätung kamen wir in Neuseeland grösster Stadt Auckland an und bezogen am Flughafen ein Zimmer im Travelodge Hotel, das wir von Tahiti aus im Voraus gebucht hatten. Bei unserer Ankunft an der Hotelrezeption erwartete mich eine Überraschung. Eine Telex Mitteilung der Swissair Group aus Zürich wurde mir überreicht. Die Firma hiess uns in Neuseeland willkommen und fragte gleichzeitig nach, ab welchem Datum ich wieder für sie tätig sein würde. Eine grössere Aufgabe im Swissair Catering von Johannesburg im südlichen Afrika wartet auf sie, wurde mir mitgeteilt. Woher die Firma meinen momentanen Aufenthaltsort wusste, ist mir bis heute noch nicht klar, jedoch hatten sie mich erreicht und so antwortete ich, dass ich wie verabredet ab dem fünfzehnten Oktober ihnen wieder zur Verfügung stehen würde. Ein vorzeitiges Beenden unserer Weltumrundung kam für mich nicht infrage. Unser nächstes Ziel war es Neuseeland, das Land der Maori, familiär, geografisch und kulinarisch erkunden zu wollen.

Schade, unser Flug nach Auckland in Neuseeland hatten war schon für die kommende Woche gebucht. Wir konnten somit nicht mehr umbuchen, denn mein Bruder erwartete uns in Rotorua. Mit sehr grosser Verspätung kamen wir in Neuseeland grösster Stadt Auckland an und bezogen am Flughafen ein Zimmer im Travelodge Hotel, das wir von Tahiti aus im Voraus gebucht hatten. Bei unserer Ankunft an der Hotelrezeption erwartete mich eine Überraschung., Eine Telex Mitteilung der Swissair Group aus Zürich wurde mir überreicht. Die Firma hiess uns in Neuseeland willkommen und fragte gleichzeitig nach, ab welchem Datum ich wieder für sie tätig sein würde. Eine grössere Aufgabe im Swissair Catering von Johannesburg im südlichen Afrika wartet auf sie, wurde mir mitgeteilt. Woher die Firma meinen momentanen Aufenthaltsort wusste, ist mir bis heute noch nicht klar, jedoch hatten sie mich erreicht und so antwortete ich, dass ich wie verabredet ab dem fünfzehnten Oktober ihnen wieder zur Verfügung stehen würde. Ein vorzeitiges Beenden unserer Weltumrundung kam für mich nicht infrage. Unser nächstes Ziel war es Neuseeland, das Land der Maori, familiär, geografisch und kulinarisch erkunden zu wollen.

Vorerst stand ein Besuch bei meinem Bruder, den ich seit über sieben Jahren nicht mehr gesehen hatte, im Vordergrund. Am anderen Morgen nahmen wir das von meinem Bruder vorbestellte Wohnmobil in Empfang. Unser Weg führte uns vorerst auf die Coromandel Halbinsel nach Wihitanga Wahangamata, Tauranga um danach auf der National zwei bis zu meinem Bruder nach Rotorua zu fahren. Die erste Nacht im Wohnmobil verbrachten wir in einer einsamen Bucht auf der Coromandel. Lagerfeuer und Mondscheinromantik begleiteten uns hinein in diese erste Nacht unter dem südlichen Sternenhimmel, die jedoch mit einem bösen Erwachen am nächsten Morgen endete. Wir hatten ungebetenen Besuch erhalten. Die gemeine «Pthirus pubis Laus» hatte sich bei uns eingenistet und das führte am Morgen der Entdeckung zu einer ernsthaften Beziehungskrise. Die besser unter dem Namen Filz- oder Schamlaus, respektive volkstümlich als «Sackratte» bezeichnete Laus, hatte sich in dieser romantischen Nacht bei uns ungebeten eingenistet. Meine Freundin Erika drehte durch und bezichtigte mich der tahitianischer Untreue, obwohl das nicht sein konnte, da wir die ganze Zeit immer gemeinsam verbracht hatten. Langsam beruhigte sie sich, wünschte sich verständlicherweise unbedingte und sofortige Abhilfe aus dieser misslichen Lage. Lebenserfahren wie ich nun einmal war, schlug ich mangels Alternativen vor, es doch vorerst mit einer vorsichtigen Dieselwaschung zu versuchen, bis wir in der nächsten Stadt professionelle Abhilfe besorgen könnten. Wir wuschen uns den Schambereich mit einem Shampoo Diesel Gemisch und hofften auf Abhilfe. Bei mir wirkte es Wunder und ich wurde augenblicklich befreit von den Plagegeistern. Erika, meine Partnerin agierte sehr vosichtig mit dem neuen Waschgemisch. Als sie jedoch zu den diffizilen Stellen an ihrem Körper kam, fing sie verständlicherweise vor Schmerz an aufzuschreien und zu weinen. Da half nur noch viel warmes Wasser und eine kühlende sowie reizmildernde Salbe aus unserem Erste-Hilfe-Kasten. Noch am selben Tag fuhren wir bis nach Tauranga in der Bay of Plenty. Als Erstes suchten wir eine Apotheke auf, um uns ein Mittel zu besorgen, damit wir der Sackrattenplage Herr werden konnten. Mittlerweile hatte sich meine Freundin beruhigt, war auch davon überzeugt, dass die Ursache der Plage wahrscheinlich an dem mitgelieferten Bettzeug des Vermieters des Caravans liegen könnte. Wir machten uns auf Spurensuche und fanden augenblicklich die zahlreichen Übeltäter, die sich keiner Schuld bewusst erschienen und sich weiter auf unseren Matratzen Fortpflanzung hingaben. Hin zum Vermieter des Wohncampers, welcher sich nicht etwa erstaunt zeigte. Das kommt des Öfteren vor, dass wir mit Problemen dieser Art zu kämpfen haben. Professionell offerierte er uns den Wagen hier vor Ort zu tauschen und gleichzeitig zeigte er sich kulant, indem er uns ein Upgrade der Wagenklasse zugestand.

Den ganzen Nachmittag verbrachten wir in einem der Hot Pools, die zahlreich rund um Tauranga existieren, bevor wir weiter nach Rotorua zu der Familie meines Bruders fuhren. Hier wir wurden fürstlich empfangen und die ganze Nachbarschaft erschien nach dem Essen zum Verspeisen einer grossen *Pavola Torte. Diese galt als das inoffizielle und ungewöhnlichste Dessert Neuseeland. Die Torte besteht aus einem mit Essig parfümiertem Baiser (Merinque) viel Rahm und saisonalen Früchten.

 

5.1.  Einmal Rund um die Welt – Maoris und Pakehas.

Auf unserer Rundreise auf der Nordinsel entdeckten wir bald, dass Neuseeland nicht nur kulinarisch ein in zwei Teile geteiltes Land ist. Auf der einen Seite war da die Mehrheit der Bevölkerung Pakehas, also Europäer welche, nachdem James Cook im Oktober 1769 seinen Fuss auf die Insel gesetzt hatte, seither eingewandert sind. Schon viel früher, nämlich seit dem Ende des dreizehnten Jahrhunderts, siedelten einzelne Mãori Stämme aus Polynesien kommend an den Ufern der Inseln. Aus niederländischer Sicht wurden die Inseln vom Niederländer Abel Tasman im Jahre 1642 entdeckt. Er selbst jedoch setzte nie einen Fuss auf die Insel, die er zwar mit dem Namen «Nieuw Zeeland» nach der Provinz Zeeland in Holland benannte, jedoch nicht in Besitz nahm und somit das Land nur entdeckte. Heute verteilt sich die Bevölkerung wie folgt: Fünfzehn Prozent Mãoris, Pkehas,  restlichen Einwandergruppen (22%) aus diversen Ländern. Eine grosse europäische Küchenkultur hatte die neuseeländische Küche zum Zeitpunkt unseres Besuches nicht. Vereinzelte Akteure so wie mein Bruder, setzten in den 80er Jahren bedeutende Akzente durch die Etablierung von Spezialitätenrestaurant mit Rezepten, die alle aus deren Herkunftsländern stammten. Eine Kuriosität der neuen neuseeländischen Gastronomie waren die «BYO» (Bring your one Vine) Restaurants. Man brachte seinen eigenen Wein mit ins Restaurant und bezahlte dafür ein «Zapf Geld» für das Öffnen und Servieren des selbst mitgebrachten Weines. Mein Bruder hatte sich in seinem Restaurant auf das Zubereiten von schweizerischen und französischen Spezialitäten vorgenommen. Einerseits berichtete er mir, dass zum Beispiel die in der Schweiz so teuer gehandelte Kalbsleber hier in den Metzgereien zu einem Spotpreis zu haben war. Andererseits er für gute festkochende Kartoffeln für die Bärner Rösti wirklich ein Heidengeld zu bezahlen habe.

Verkehrte Welt dieses Neuseeland, das sich mir einerseits kulinarisch offen, andererseits sich britisch verschlossen zeigte. Ich wollte mehr wissen. Die von Grossbritannien bisher beeinflussten Rezepturen traten langsam in den Hintergrund und die jungen wilden Köche aus Europa übernahmen das Zepter der bisher vorherrschenden British-P%u0101keh%u0101-Küche in Neuseelands Gastronomie. Porridge mit Milch und viel Rahm à Diskretion, sowie der sonntägliche Lammbraten mit der viel gerühmten Mintsauce waren out, es lebe die französische, italienische und orientalisch beeinflusste Küche, wenigstens bei der aus Europa stammenden Bevölkerung.

Die Mãoris ihrerseits berufen sich seit jeher auf ihre traditionelle polynesische Küche, basierend auf dem, was sie kannten und schätzten. Kumra, Yams, Taro und die ganzen Verlockungen des Meeres, gehörten zu den Grundnahrungsmitteln der Polynesier. Fleisch spielte in den ersten Jahrhunderten der Besiedlung Neuseelands nur bedingt eine grössere Bedeutung. Da das Klima viel rauer war als man es sich von den Südseeinseln her gewohnt war, wurde der Südseefischer gezwungenermassen zum Jäger auf die im neuen Land eher spärlich vorhandenen Wildpopulation. Gejagt wurde vornehmlich der heute ausgerottete «Moa Vogel». Der Moa, ein flugunfähiger Riesenlaufvogel, Vertreter der Art von Dinornis robustus (Grosser Laufvogel), sicherte für einige Jahrzehnte gutes Fleisch, für die vermehrt wachsende Bevölkerung der Mãoris. Danach sah man sich gezwungen, ob Neuseelands relativ spärlicher vorhandener Fauna, sich zusätzlich vermehrt dem Ackerbau und wieder dem Fischzug zuzuwenden. Im Zuge der Einwanderung der Schotten und Engländer ab dem 17. Jahrhundert, kamen auch Nutztiere wie Schafe, Rinder und Schweine ins Land. Diese gediehen bei dem gemässigten, respektive subtropischen Klima ausgezeichnet. Durch den Wettlauf der Missionierung ab dem 18. Jahrhundert, der verschiedenen europäisch christlich orientierten Kirchen, wollte man den Mãoris auch die angelsächsische Küche schmackhaft machen. Das gelang nur mit mässigem Erfolg. Die durch verschieden Kriege und Kämpfe, sowie den importierten Krankheiten arg dezimierte Urbevölkerung, war zwar dem Inhalt der Religionen nicht abgeneigt, hielten dennoch ihren althergebrachten Sitten und Gebräuche die Treue. So, auch dem gewohnten Essen. So auch dem Hãngi Kochen bei Festanlässen. Da ich diese Art von Kochen nicht kannte, liess ich mich von einer älteren Maoridame namens Inhapeti, in diese Kunst einweisen. Als Erstes begann sie verheissungsvoll zu erzählen. „Für ein Hãngi Festmahl braucht es sehr viel Zeit und innere Ruhe. Am besten du nimmst dir zwei Tage Zeit für die Vorbereitung bis zur Realisierung.“ Als ich sie nach dem Rezept fragte, lachte sie mich schallend aus und meinte: „Ein Rezept, das gibt es nicht, aber ich kann dir alles über den ganzen Hergang eines Hângis erzählen.“ «Setze dich hin und höre mir gut zu»: Das tat ich aufmerksam und schrieb fleissig mit um bei entsprechender Gelegenheit dieses *Festmahl selbst einmal zuzubereiten.

Aus Zeitgründen beschränkten wir uns bei unserer «Express-Weltumrundung» rein auf den Besuch der Nordinsel Neuseelands. Diese haben wir gründlich erkundet und stiessen immer wieder auf einzelne kulinarische Leckerbissen. Wir befuhren und erforschten die ganze Nordinsel. Von der Bay of Spirit im hohen Norden, hinüber zur Bay of Plenty und hinunter zur Hawek’s Bay. Danach an den Lake Taupo zum Fischen und zurück nach Rotorua, wo wir unsere Basis bei meinem Bruder hatten. Von Fisch and Chips gleich um die Ecke, über die gebratene Haifischleber bei den Mãoris, den Grünlippen- und den gigantischen Jakobsmuscheln in den verschiedensten Variationen, bis zu den Coromandel Austern, war alles dabei, was ein weltreisendes Gourmet Herz eines leidenschaftlich forschenden Kochs begehrte. Letztendlich konnte ich mich sogar für die von mir bis anhin so arg geschmähten Hammel-, Shepherd- oder Steak and Kidney-Pies begeistern. Grund dafür war der kleine Comestibles Laden, den mein Bruder klugerweise gegenüber dem Rotorua Museum und den Hot Pools der Stadt, eröffnet hatte. In dieser kleinen feinen kulinarischen Manufaktur, wie er es nannte, produzierte und verkaufte er allerlei Selbstgemachtes. Je nach Jahreszeit und Touristensaison wurde von der Schwarzwälder Kirschtorte, über den Schoggi-Osterhasen, bis hin zu den von den tausenden Touristen so heiss geliebten «Pies», alles täglich frisch zubereitet und über den Tresen verkauft. Neuseeland kulinarisch und geografisch zu entdecken, bietet einige Überraschungen und auch Highlights an. Das einzige, was man braucht, ist viel Zeit und Musse zum Erkunden. Wir beide Rastlosen als «Express-Touristen», mussten uns vorerst mit den kulinarischen Besonderheiten der Nordinsel begnügen. Den Besuch der Südinsel verschoben wir vorerst auf einen meiner zukünftigen Besuch Neuseelands.

5.2.  Einmal Rund um die Welt – Kanaken und "Bugna".

Unsere weitere Reise führte uns auf eine Insel, im südöstlichen Teil des pazifischen Seeatolls, zu den Kanaken auf Neukaledonien. Diese sind zwar mit fünfundvierzig Prozent der Bevölkerung in der Minderheit, jedoch wie die Maori besiedelten sie schon sehr früh als Ureinwohner die Gegend. Den Unterschied der beiden Volksgruppen ist deren Herkunft. Mãoris sind polynesischer Abstammung, dagegen sind die Kanaken melanesischer Herkunft und stammen ursprünglich aus der Gegend von Neuguinea. James Cook entdeckte die Insel im Jahre 1794, besiedelt wurde sie von den Engländern und danach von den Franzosen übernommen. Napoleon III, der die Insel auch als Strafkolonie benutzte, führte als Amts- und Kommunikationssprache Französisch ein. Daneben gibt es noch 25 kanakische Sprachen und Stämme mit 11 Dialekten, die mehr und mehr verloren gehen, da sie nur noch sehr selten an den örtlichen Schulen unterrichtet werden. Der französische, europäische Einfluss im täglichen Leben aller Neukaledonier ist dominant und vor allem in der Hauptstadt Nouméa stark zu verspüren.

Ankunft in Neukaledonien nach einem vierstündigen Flug von Auckland nach Nouméa in Neukaledonien. Das Reiseziel Neukaledonien stand nicht unbedingt prioritär auf unserer Wunschliste. Wir hatten ein spezielles Rundreiseticket der UTA/Air France gebucht und somit war die Wahl der Reiseziele im pazifischen Raum mehr oder weniger auf franz. Polynesien beschränkt. Unser anfängliches Wissen über diese tolle Insel, das Land und deren Bewohner, war nahe bei null. Wir liessen es auf uns zukommen und beschlossen, nach dem nun über zweimonatigem «Reisestress», uns mindesten eine Woche Erholung am Strand zu gönnen. Wohin, das war die grosse Frage. Einer dieser französischen Hotelclubs oder ein sonstiges Ferienhotel mit allem europäischen Komfort, das war nicht unsere Sache. Wir entschlossen uns der Nase nach durchs Land zu fahren und nach einem geeigneten Platz für uns Ausschau zu halten. Ein Auto wurde für zwei Wochen angemietet und schon waren wir «en route», quer über die Insel. Vom Airport La Tontoua, fünfzig Kilometer vor Nouméa gelegen, machten wir einen Abstecher in die Stadt der «Caldoches» (Franzosen/Europäer), die wir am gleichen Tag wieder verliessen. Das war es nicht, was wir wollten und so entschlossen wir uns, trotz gegenteiligem Ratschlag des Tourismus Büros, die Südseite zu verlassen und in den Norden der Insel zu fahren. Es gab ja eigentlich nur zwei Möglichkeiten. Entweder fuhren wir auf der Süd- oder auf der Nordhauptstrasse der Küste entlang, bis wir fündig wurden. Dazwischen gab es genau drei Möglichkeiten die 480 km lange und 60 km Breite Insel zu queren. Also wirklich gross war unser Spielraum nicht. Einmal quer über die Insel nach Touhu, da wollten wir uns eine Bleibe suchen. Der kleine Ort mit maximal fünfzehnhundert Einwohnern hatte natürlich kein Hotel, wo Touristen wie wir, für eine Woche eine Bleibe finden würden. Wir fragten uns durch und wurden freundlich von einem Haus zum anderen verwiesen, ohne einen konkreten Hinweis auf ein Logis zu bekommen. Nach einigem Suchen ohne Antworten wurden wir in einem gepflegten Kanaken Haushalt willkommen geheissen. Landesüblich, wie zuvor an all den anderen Orten, wurden wir gleich eingeladen und fürstlich bewirtet. Ich wollte schon aufgeben, als nach einer Weile der Hausvorsteher mir auf Französisch zu verstehen gab, dass es eine Möglichkeit der Unterbringung bei ihnen als „acceuil en tribu“ (Unterbringung beim Stamm) möglich wäre. Sie hätten an der Einmündung des Flusses, direkt am Strand zwei Rundhütten, die sie normalerweise nur übers Wochenende an die unbeliebten, jedoch zahlungskräftigen Caldoches aus der Hauptstadt vermieten würden. Ihr könnt eine der Hütten per sofort bis zum Freitagabend für kleines Geld mieten, falls ihr das möchtet. Sollte ihr dann noch länger bleiben wollen, so werden wir eine Möglichkeit der Unterbringung für das Wochenende finden? Dieses Angebot kam erst als er sicher war, dass wir trotz unserer französischen Sprachkenntnisse nicht aus dem von ihnen so verhassten Frankreich stammten, sondern aus der ihnen völlig unbekannten Schweiz. Es erwartete uns das einsame Paradies inmitten eines blitzsauberen Korallenstrands. Umsorgt wurden wir fürstlich von Maluhia dem Besitzer und seiner Frau Jamia, sowie der ganzen Familie. Am Morgen schnorchelten wir in einem der schönsten Korallenstrände der Welt kaum, kaum dass wir aus der Hütte kamen und auf den kilometerlangen schneeweissen Strand traten. Nachmittags unternahmen wir kleinere Ausflüge in die nähere und weitere Umgebung, um die einzigartige Flora und Fauna kennenlernen. Unser banales Wissen über endemische Pflanzen wurde enorm bereichert, denn von den dreitausend dreihundert achtundzwanzig verschiedenen auf Neukaledonien existierenden Arten, sind alleine zweitausend sechshundert vierundvierzig endemisch, und somit einzigartig. Ganz abgesehen von den zusätzlichen sechsundzwanzig endemisch vorhandenen Vogelarten der Insel, welche dazuzuzählen sind. Das und vieles mehr durften wir von Maluhia und seiner Kanaken Familie während unseres Aufenthaltes erfahren und erlernen. Es gefiel uns so gut, dass wir uns entschlossen unseren Aufenthalt an diesem Ort um eine Woche zu verlängern. Das wurde sehr begrüsst und mit einer Einladung, das Wochenende doch mit ihnen in ihrem Kaz (Hütte am Strand) zu verbringen, erwiedert. Dankbar nahmen wir die Einladung an und fühlten uns geehrt. Jamia, die gute Seele des Hauses zauberte noch am selben Abend das Kanakische Nationalgericht, eine sehr feine *Bougna, extra für uns auf den Tisch. Eine solche Köstlichkeit wie eine Bougna kann vieles enthalten. Es obliegt ganz der Köchin, welchen Inhalt und in welcher Kombination sie ihren «Ehrengästen» anbieten möchte. Mögliche Hauptzutaten dazu sind: Taro, Yam, Sweet Potatos, Banane, Bananenblätter, Tomaten, Kokos geraspelt, Kokosnussmilch frisch, Limetten, Shrimps, Fisch, Langusten, Huhn oder Notou, eine endemische Taubenart Neukaledoniens.

Der Abschied von unseren liebevollen Gastgebern, die uns in einer Weise umsorgt hatten, wie wir es noch nie haben erleben dürfen, fiel uns ausserordentlich schwer. Während dieser zwei Wochen lernten wir die Sorgen und Nöte einer ganz normalen Kanaken Familie auf Neukaledonien kennen. Eine Familie die einfach nur versucht, in ihrem angestammten Land unter nicht ganz einfachen Umständen zu leben. Man spürte täglich, dass die unterdrückten Kanaken als Pseudo Franzosen unter der Apartheid ähnlichen System, dem Code de l’indigénat, langsam aber sicher überdrüssig waren. Maluhia und seine Frau Jamia gaben uns die Ehre, uns auf den Flugplatz zu begleiten, um uns zu verabschieden. Der ansonsten meist stumme Protest der Kanaken gegenüber ihren «Befehlsgebern» aus Paris und Nouméa wurde für einmal jäh durchbrochen, als Maluhia uns seinen „Kriegsgruss“ des Stammes in voller Lautstärke zum Abschied schenkte. Für einen kurzen Augenblick herrschte Totenstille in der gesamten Abflughalle von Tontua-Numea, als er uns sein «Kampfgeschenk» mit auf den Weg gab. Beide umarmten uns ein letztes Mal und Maluhia flüsterte mir ins Ohr: «Nous allons gagner un jour, je te le promets.»

 

5.3.  Einmal Rund um die Welt – Grabscher kontra Tempeltanz mit Würde.

 

Ein völlig anders Volk und Land waren unsere nächsten Gastgeber. Vorerst wollten wir nur die Millionenstadt Jakarta besuchen, um von dort evtl. auf dem Land- und Seeweg nach Bali, der Trauminsel meiner Begleiterin zu fahren. Wie wir dahinkommen sollten, war uns vorerst noch ein Rätsel. Erst mal ankommen war die Devise, denn der Nachtflug durch die tropischen Gewitterzonen über Java war wirklich haarsträubend unangenehm. Das Reiseaufkommen an Passagieren zwischen Nouméa und Jakarta konnte man getrost als unbedeutend bezeichnen. Der dafür eingesetzte Jumbo-Jet der UTA war auf den ersten Blick eigentlich sinnlos. Erika und ich waren, nebst vielleicht einem anderen halben Dutzend Passagieren, die einzigen Fluggäste an Bord. Auch bei dieser Fluggesellschaft hatten wir ein Upgrade in die Business-Class bekommen, was eigentlich völlig überflüssig war, denn auch die Touristen Klasse war genauso schlecht besucht. Von der Crew erfuhr ich, dass dieser Flug von der Gesellschaft mehr oder weniger als Überführungsflug nach Jakarta angesehen wurde. Der eigentliche Run auf die Sitzplätze auf dieser Route beginne erst in Jakarta, heimwärts Richtung Paris. Dorthin wollten wir vorerst noch nicht, denn es blieben uns noch knapp sieben Wochen bis Erika in Berlin zu studieren und ich in Johannesburg erneut meiner neuen Aufgabe nachzugehen hatte. Angekommen gegen drei Uhr morgens am brandneuen und neu eröffneten, Bandara International Flughafen von Jakarta war es wirklich so, dass noch nichts zu funktionieren schien. Es liefen zwar massenweise Menschen durch die Gänge, des erst vor wenigen Tagen offiziell eröffneten Flughafens. Jedoch einen Ansprechpartner für die Weiterfahrt zu einer annehmbar günstigen Unterkunft in der Stadt konnten wir nicht finden. Auffallend war, dass «hunderte» von jungen Männern irgendwie unbeholfen durch die Hallen schlenderten und offensichtlichen Kontakt zu weiblich europäischen Fluggästen suchten. Es schien sich um ein eindeutig abgekartetes Spiel zu sein, dieses „Flughafen-Groping“ unter den javanischen jungen und alten Spannern, wie sich bald herausstellen sollte. Opfer waren diverse europäische Alleinreisende Frauen, auch solche mit einer männlichen Begleitung. Ich selbst realisierte die Belästigung erst, als sie schon längst Geschehen war und der Belästiger nicht mehr zu sehen war. Zwar kannte ich das «Kneif-Problem» schon von Kairos Märkten und Strassen her. Eine solche Dreisthaftigkeit, mit der sie am Flughafen von Jakarta, ist mir sonst noch nirgendwo begegnet.

Folgendes geschah immer wieder: Jüngerer oder älterer einheimischer Mann schleicht sich, von hinten herkommend, an sein vermeintliches Opfer heran. Für die Frau völlig überraschend kneift er sie in den Po, an die Brust oder sogar in die Scham. Erniedrigend und entwürdigend für eine jede Frau, welche sich im Getümmel des Begrabschers nicht erwehren kann. Nach gleich zwei solcher Vorfälle innerhalb der prallgefüllten Ankunftshalle des Flughafens, beschlossen wir ausserhalb der Halle uns bei einem Taxistand niederzulassen und den nicht mehr fernen Morgen abzuwarten. Selbst hier und schon nach wenigen Minuten setzten sich zwei junge Männer unaufgefordert und ungeniert zwischen mich und Erika und versuchten, sie zu begrabschen. Es reichte! Ein Taxi musste her und ein anständiges Zimmer. Gesagt, getan. Wir liessen uns gegen halb vier Uhr morgens zum Hyatt Jakarta Hotel fahren. Der Nacht-Empfangschef des Hotels, der uns zu dieser unchristlichen Zeit empfing, staunte nicht schlecht, als er uns beide mit sehr wenig Gepäck bewaffnet an seiner Rezeption empfing. Unser Begehren um ein einfaches Doppel-Zimmer schlug er glattweg ab. Voll besetzt, meinte er und wies dezent darauf hin, dass er nur noch über eine Junior-Suite mit prächtiger Aussicht, im dreizehnten Stock verfüge. Die könnten wir haben, zum Preis von dreihundertelf Dollar für die nächsten vierundzwanzig Stunden. Ich durchschaute sein Spiel, denn schliesslich bin ich ein Kind der Schweizer Gastronomie, und handelte mit ihm für den „Wucherpreis ein Bleiberecht für die nächsten 36 Stunden aus. Er bestätigte mein Anliegen und erhoffte sich seinerseits einen Obolus und zum ersten Mal seit unserer Reise in Zürich, zückte ich meine etwas andersfarbige „American Express“ und hielt sie ihm provokativ unter die Nase. Die Suite war einmalig gross und verdammt luxuriös. Eine komfortabler Sofaerker, Front Richtung dem Selamat Dalang Monument von wo aus die Sonne dem Dunstnebel, des beginnenden Tages blutrot aufzusteigen begann. Komplett erschöpft, zu nichts mehr fähig als nur noch zum Schlafen, nahmen wir kurz noch eine Dusche und verschwanden danach für zehn Stunden ins gemachte Bett.

Jakarta war nur eine Zwischenstation nach unserem nächsten Ziel, Denpasar, Kuta Beach auf der Insel Bali. Zunächst stand, nach anderthalb Tagen Luxushotel, eine Bahnfahrt von Jakarta nach Surabaya in der nicht ganz so noblen «Bisinesclass» der indonesischen Staatsbahnen an. Wir nahmen den Nachtzug, der uns nach zwölf langen Stunden Fahrt nach Surabaya brachte. Dort wechselten wir den Zug und fuhren nochmals sechs Stunden weiter in der «Ekonomis-Class» bis nach Kalipuro, wo wir die Fähre auf die Insel und den Bus nach Denpasar nehmen wollten. Für mich wurde es eine ganz tolle Fahrt, ganz speziell der Abschnitt Surabaya nach Kalipuro. Die stundenlange Fahrt durch die riesigen Dschungelbgebiete hatte es mir besonders angetan. Danach wurde es nochmals unbequem. Unsere fünfstündige Busreise auf holprigen Strassen von Kalipuro zum Fährhafen mit Übersetzung nach Gilimanuk und weiter zwischen Surfbords, Koffern, Hühnern und «wohlriechend» verschwitzen Menschen, war eine Tortour. Danach war es nicht mehr weit bis nach Kota, wo wir uns in einer der sich anbietenden privaten Pension, nicht weit vom Strand, unterbringen liessen. Zwei drei Tage genossen wir das süsse Nichtstun am Strand von Kota und wurden nur hie und da von älteren Damen angesprochen, die uns eine der landesübliche Rücken oder Fussmassage verkaufen wollten.

Kota war vor allem bei den Aussies, also den australischen jungen Touristen beliebt. Das oft hemmungslose Trinken dieser Touris bewirkte des Öfteren grosses Kopfschütteln bei der einheimisch balinesischen Bevölkerung. Ganz anders wirkte die gewisse Hemmungslosigkeit, vor allem der weiblichen Gäste aus Australien, auf die zahlreich anwesenden allein reisenden Männer aus Java. Es war der gleiche Typ Mann, den wir schon vom Flughafen Jakarta her kannten. Ihre Ziele waren grundlegend dieselben, nur bedienten sie sich anderer Methoden. Tagsüber schlichen diese jungen Männer immer in zweiter Reihe über den Strand und fotografierten mit Teleobjektiven einzelne Frauen, die sich im Bikini oder sogar oben Ohne in der Sonne räkelten. Am Abend und in der Nacht wurden sie dreister und belästigten sehr oft angetrunkene Touristinnen, die sich alleine oder zu zweit am Strande einen Spaziergang gönnten. Täglich kam es zu sexuellen Übergriffen, die am nächsten Morgen unter den Einheimischen Balinesen heiss diskutiert wurden. Eindringlich warnte uns unsere Pensionsinhaberin davor, allzu freizügig am Strand herumzuliegen, denn diese Spanner würden die Fotos danach in ganz Indonesien an «interessierte Herren» öffentlich verkaufen.

Ab auf eine Rundreise durch Bali, das war unsere Reaktion. Wir mieteten uns einen Kleinjeep mit aufklappbarem Verdeck, sodass wir ein wenig Schutz vor der brennenden Sonne hatten. Einmal quer über die Insel war unser erstes Ziel. Weit weg von Kota und den anderen überfüllten «Sauflage-Zentren» im Süden. Wir landeten in Singaraja, der zweitgrössten Stadt auf Bali. Dreissig Kilometer an der nördlichen Küste entlang sind wir gefahren, um eine für uns angenehme Unterkunft in einer kleinen Pension zu bekommen. Ein kleiner Bungalow, direkt am Strand gelegen mit einer Open Air Dusche inklusive der vielen Geckos im ganzen Haus, die uns die lästigen Moskitos und sonstiges Kräuchzeug nachts vom Leib hielten. Wir waren dankbar dafür, denn unser kleines fünfunddreissig Dollar Domizil mit Strandzugang war eine Konstruktion aus geflochtenen Bambuswänden mit einem Palmenblätterdach, das auch den stärksten Regen abhielt. Zum Strand waren es keine fünfzig Meter und das Einzige, was uns daran hinderte am Strand den ganzen Tag die Birne zu rösten, war die tolle Terrasse vor unserem Bungalow. Wir erkoren unsere ansonsten wenig komfortable Bleibe an der Lovina Beach zu unserem BBHQ (Bali-Basis-HQ), von wo aus wir kleinere und grössere Ausflüge, in die für Urbalinesen so wichtigen drei Sphären ihrer Welt, machen konnten. Die Unterwelt für das Böse, inklusive alles was sich unter Wasser abspielt gehört dazu. Die Oberwelt für das Gute. Hoch hinauf zu den Gipfeln der Berge und über den Vulkanen auf welchen die Götter hausen. Die dritte Ebene im Mikrokosmos der Welt Balinesen ist die der Menschen und die des täglichen Lebens. Auf dieser Grundlage pflegt der Balinese sein tägliches Leben zu gestalten.

Zwei tägliche Pflichttermine kristallisierten sich für uns Reisende heraus, die wir in unserem täglichen Rhythmus nicht missen wollten. Das einzigartige Frühstück unserer Gastgeberin und den Gin Tonic kurz vor dem Sonnenuntergang genossen wir, wenn immer möglich, auf unserer kleinen Terrasse des Ein-Zimmerbungalows mit Meeresblick. Dazwischen blieb viel Zeit um Land und Leute zu beobachten und zu entdecken oder um nur zum Faulenzen. Unsere Aufenthaltsdauer war zeitlich auf drei Wochen beschränkt. Diese wollten wir voll und besuchten immer wieder die vielen Hindi Dorftempel um etwas von ihrer Landesreligion mitzubekommen. Die grossen Zentren mieden wir mit Ausnahme des Puri Lukisan Museums in Ubud. Es ist das älteste balinesische Museum, besitzt die beste Sammlung an traditionellen Holzschnitzereien, und hat Bilder von unbekannten Malern aus ganz Bali anzubieten. Ein unglaubliches Erlebnis durch dieses Museum zu wandern, denn man ist Erschlagen ob solcher nicht signierter Kunst in Perfektion. Es war unsere erste Begegnung mit der balinesischen Kultur. Ihr, mir demütig vorkommendes Kunsthandwerk zog uns völlig in den Bann. Wir wurden süchtig nach Formen, Farben, Musik und dem spirituellen Tempeltanz. Wo immer sich eine Gelegenheit bot, fuhren wir hin, um die noch wenig getrübt gelebte Kultur des Landes, Eins zu Eins mitzuerleben. Alleine der Umstand, dass es in Bali tausende von Tanz-, Theater-, Schattenspiel- und Gamelan Gruppen gibt, zeugt von einer intensiv gelebten Kultur. Dazu kommt der Umstand, dass diese Gruppen in den wenigsten Fällen ihr Einkommen von den zwar zu Hunderttausenden herumschwirrenden Touristen beziehen, sondern vielmehr dieses von der eigenen Bevölkerung, bei Aufführungen und Festivitäten erwirtschaften.

An einem solchen Ort, nicht weit entfernt von Lovina Beach in dem kleinen Hindi Dorftempel «Pura Kawitan Leilihur Maijapahit», durften wir, dank der Einladung einer jungen Frau aus dem Dorf, am «Purnahma Sasih Katiga Fest» zum dritten Vollmond, Ende September teilnehmen. Wir wurden gegen einundzwanzig Uhr stilecht von einem ihrer Onkel im Tuk Tuk abgeholt und zu ihr nach Hause gebracht, wo wir in brandneue Sarongs eingekleidet wurden. Jeder von uns erhielt eine kleine Opferschale aus geflochtenen Bambusblättern mit einer Opfergabe aus Früchten und Blumen. Zum nahen Tempel war es nicht weit, wir wanderten jedoch nicht auf dem direkten Weg dorthin. Als Ehrengäste der Familie schritten wir aufgereiht direkt hinter dem Familienoberhaupt dem ehrenwerten Grossvater hinterher die schmalen Pfade der Reisfelder der Familie ab. Jedes einzelne Feld umrundeten wir vollständig mit unseren Opfergaben in der Hand, einziges Licht dabei war der Himmel leuchtende dritte Vollmond im neuen Jahr, nach balinesischem Verständnis. Als Mann hatte ich natürlich direkt hinter dem Familienoberhaupt zu gehen und ich muss gestehen, ich ging dabei durch eine kleine Hölle wie ich nachträglich meiner Begleiterin gestand. Meine Angst vor Schlangen trieb mich halb in den Wahnsinn. Ich wusste nicht, wo ich meine mit leichten «Heiland Sandalen» bewaffneten Füsse am Rande der Reisfelder hinsetzen konnte, ohne nicht doch auf so ein Reptil zu treten. Von weitem hörten wir die Klänge des im Tempel spielenden Gamelan Orchesters über die im Vollmond stehenden Felder klingen. Angekommen im Tempel platzierten wir die mitgebrachten Gaben auf dem vorbereiteten Opfertisch und setzten uns pro Familie im Schneidersitz auf den Boden. Wir sassen ganz nahe beim Orchester und hatten eine wunderbare Freisicht auf den Platz, wo die verschiedensten Rituale und Tänze abgehalten respektive vorgeführt wurden. Zwei der Schwestern von unseren Bekannten, Ni Luh und Ni Madeh (Erst- und Zweitgeborene kleine Blume), waren als Tänzerinnen an dem Zeremoniell beteiligt und wir bewunderten ihre tollen Kostüme. Das Orchester startete mit seinen, für europäischen Ohren fremdartig klingenden Melodien und Rhythmen. Das Schlagen und tönen der Bronze Gongs, Metallofone, Streichinstrumente, Trommeln, Flöten und der Gesang ging mir dabei durch Mark und Bein. Fasziniert gab ich mich der archaischen und doch meditativ anmutenden Musik hin und wir fühlten uns durch Wolken getragen. Vergessen waren meine schmerzenden Knie, ob dem ungewöhnlich langen Sitzen, in für einen Westler doch eher ungewöhnlicher Sitzstellung. Aufgewacht bin ich, aus dieser sehr angenehmen Trance, erst nach Stunden des intensiven Zuhörens. Das geschah durch einen Schwall von heiligem Wasser, das mir mittels eines gossen Zeremonienpinsels, vom dafür befugten Zeremonienmeister, uns ins Gesicht gespritzt wurde. Wir beide, als die einzigen anwesenden Ausländer wurden dabei ganz besonders intensiv mit den heiligen Wassern der Götter bedacht. Die kalte Dusche mit geweihtem Wasser brachte mich augenblicklich wieder in die Realitäten dieser Welt zurück. Es zeichneten sich schon helle, grauorange Streifen am Himmel ab, als das Zeremoniell ein Ende fand. Ein eindrückliches Erlebnis, das uns von dieser Familie ermöglicht wurde und zudem wurden wir auch noch zu einem grandiosen Frühstück im Tempel eingeladen.

Essen auf Bali ist so Eigen wie Indigen und unbeschreiblich interessant und dazu auch noch äusserst variativ. Die schiere Menge und Vielfalt der Gemüse, Früchte, Fleisch, Fisch, Meeresbewohner sowie Geflügel, ist schwindelerregend. Dazu Farben, Formen und Gerüche aus der Natur frei Haus geliefert, so dass man aus dem Staunen nicht mehr rauskommt. Den Reis als Grundnahrungsmittel kann man vielerorts zwei bis dreimal, dank einem Jahrhundert alten Wasserversorgungssystem der Reisbauern ernten. Das einzige Fleisch, was nicht oder selten auf den Tisch kommt, bei der zu zweiundneunzig prozentigen Hindi Bevölkerung, ist Rindfleisch. Vollkommen ins Schwärmen konnte man geraten, wenn man sich die auf der Insel vorhandenen Gewürzsorten und Würzpasten anschaut.

Der Grundstein der balinesischen Küche sind die allgegenwärtigen Gewürzpasten. So zum Beispiel besteht «*Basa Gede» aus Knoblauch, roten Chilischoten, Muskat, Palmzucker, Kreuzkümmel, Schalotten, Ingwer, Kurkuma, Garnelenpaste sowie die Blätter des Salamstrauches, was in etwa unserem getrockneten Lorbeer entspricht. Die Paste wird im Mörser sehr fein gestossen, sodass keine Partikel der ursprünglichen Gewürze mehr zu spüren sind und danach zu Beginn für viele balinesische Gerichte verwendet. Die Gewürzhirarchie der balinesischen Küche ist leicht zu merken. «*Basa Ganeb Paste» als Unterstreichung der balinesischen Küche. Zum Marinieren verwendet man eine der diversen «Bambus» (gestossene Kräuter), die es in vielen Variationen gibt. Für die nötige Schärfe der Gerichte sorgen verschiedenste Zusammensetzungen der «Samba Matah» Saucen (Diversen Chili- und Essigsorten). Zum abschliessenden Würzen wird dann noch «Tabla lala Manis» eine leichte Sojasauce mit Chili verwendet. Das alles konnte man sich ja noch merken, jedoch in der Zusammensetzung der einzelnen Pasten und Gewürzmischungen, abgestimmt auf die einzelnen Gerichte, liegt das Geheimnis. Die einzelnen Grundprodukte, die es am Strassenrand oder auf jedem Dorfmarkt in hervorragender Qualität, Reife und Frische zu kaufen gibt, entführen den europäischen Gaumen zu neuen ganz «heissen» Sphären. Zu jeder Mahlzeit und zu jedem Gericht gibt es Reis in  allen Variationen, meistens jedoch gedämpft.

Nassreisanbau auf Bali, das ist so eine Geschichte für sich. Die meisten Reisfelder (Sawah) sind in Privatbesitz und werden von den einzelnen Familien, entweder mit Wasserbüffeln, einer «Japanischen Kuh» (Traktor) oder in den Bergen auf den schmalen Terrassen immer noch von Hand bestellt. Jeder Besitzer eines Reisfeldes ist in der «Subak» (Verbundene Wasser), einer einzigartigen balinesischen Reisfeldgenossenschaft eingegliedert. Die Subak steuert den gesamten Reisanbau und die dazugehörende Wasserwirtschaft. Es gilt das Prinzip leben und leben lassen. Das Feld oberhalb ist verantwortlich für die Bewässerung des Feldes unterhalb. So ist das ganze Land mit Bewässerungskanälen durchzogen und das gleiche Wasser wird mehrmals zur Bewässerung der Felder benutzt. Drei bis vier Wochen vor jeder Ernte werden die Felder zum Austrocknen abgelassen und das Wasser über Kanäle bis zu fünfundzwanzig Kilometer weit weg in den Kanälen einer neuen Reispflanzung zugeführt. Es werden bis zu drei Ernten pro Jahr generiert und das Land ist dank seiner vulkanischen Erde äusserst fruchtbar. Die Götter, mit Sitz auf den Gipfeln der Berge, sind den Balinesen wohlgesonnen und die Bevölkerung dankt es ihnen, indem sie an den vielen Festlichkeiten wirklich teilnimmt und ihnen huldigt. In Bali laufen die Uhren wirklich anders als anderswo. Das balinesische Jahr hat zwei Hundertzehn Tage und diese werden in dreissig Wochen zu sieben Tage aufgeteilt. Bei den X-tausend kleinen und grösseren Tempeln, in denen Minimum jährlich zwei grössere Festivitäten zelebriert werden, ist an allen Tagen im Jahr irgendwo auf der Insel ein «Feiertag». Die guten und die bösen Götter begleiten die Menschen von Geburt an. Ihnen wird in zu offiziellen, als auch in vielen privaten Zeremonien in den Tempeln gehuldigt und geopfert. Gründe für eines der vielen Feste sind, Geburt eines neuen Erdenbürgers, der erste Schultag, die Masangih (Zahnfeilung) bei Eintritt in die Pubertät um die Leidenschaften des Lebens im Zaume zu halten, zur Hochzeit, die Geburten der Enkel, den Hausbau, das Eröffnen eines eigenen Geschäftes. Alles, bis in den Tod hinein wird von einer Tempelzeremonie begleitet. Da die Götter dazu auch noch hungrig sind, werden ihnen je nach Anlass und Geldbeutel ganz bestimmte Opfergaben überreicht, die immer nach den Feierlichkeiten von allen Anwesenden gemeinsam verspeist werden. Das beliebteste und luxuriöseste Gericht, das betuchte Balinesen ihren Göttern opfern können, ist ein «*Babi Guling». Sind die Götter zufriedengestellt, der Bauch vollgeschlagen mit den vielen Köstlichkeiten aus Feld, Wald, Wiese, und Meer, als dann ist jedermann mehr als nur überzeugt, dass das Lebensglück, ihm als Balinesen weiterhin nur hold gesonnen sein wird.

Die Tage und Wochen in Bali flogen nur so dahin und wir merkten eigentlich nicht wirklich, dass mittlerweile der Monat Oktober auch in diesem Jahr wiederum seinen Einzug gehalten hat. Wir verliessen Bali auf demselben Weg, wie wir hingekommen waren, nur fuhren wir diesmal die Bahnstrecke an der Südküste auf Java entlang. Die Transportmöglichkeiten auf der Insel sind sehr vielfältig und wir probierten sie fast alle aus. Von der Pferdekutsche, über das allgegenwärtige Tucktuck, das Motorrad, Taxi, mit der Fähre bis hin zum Kleinbus, probierten wir alles aus und lernten dabei ein ganz anders Indonesien kennen, als jenes bei unserem Eintreffen am Flughafen von Jakarta. Ganz besonders auf den langen Bahnfahrten und diesmal nicht in der "Exikutiv- oder Bisines-Klasse", sondern ganz ursprünglich zusammen mit den einheimischen Händlern und Bauern in der Ekonomis» Klasse, erkundeten wir Javas Südseite. Wir mieden grosse Städte und übernachteten, wo immer uns eine Empfehlung oder gar ein Schlafplatz von den Mitreisenden angeboten wurde. Eine weitere Nacht in einem Luxushotel kam für uns nicht mehr infrage. Die Zeit rannte uns davon und eigentlich hatten wir geplant, von Jakarta aus nach Hongkong bis nach Japan zu fliegen, um danach über Singapur, Bangkok, Mitte Oktober zurück zu Hause zu sein. Uns blieben nur noch knapp zehn Tage, bis ich wieder in Zürich und meine Begleitung in Berlin sein musste. Wir beschlossen also für dieses Mal Hongkong und Tokio sausen zu lassen und uns diese Destination für ein anderes Mal aufzuheben. Das Erlebnis Java wollten wir nicht einfach fallen lassen, nur um es mit den Metropolen und den grössten Konsumtempel Asiens zu tauschen. Wir buchten um, was kein Problem darstellte da wir ab Jakarta wieder mit den Swissair Tickets weiterflogen und somit freie Auswahl hatten. Auf Singapur wollte meine Begleiterin dann doch nicht verzichten, und so machten wir für die letzten drei Tage einen Abstecher in diese «Saubermann» Stadt, wo wir das Glück hatten die übriggebliebenen Reste der damals noch existierenden «Old China-Town», den botanischen Garten, sowie ganz persönlich für mich als Highlight, den Singapur-Zoo zu besuchen und bewundern zu dürfen. Es war toll und schön, jedoch in drei Monaten völlig unvorbereitet einmal rund um die Welt zu reisen, ist im Nachhinein nicht zu empfehlen. Es braucht mehr Zeit, um ein solches Unterfangen anzugehen. Tag für Tag, vierundzwanzig Stunden zusammen mit dem Partner auf kleinstem Raum leben, daraus ergeben sich viele Konflikte, denen man als «Reisender» nicht einfach ausweichen kann. Viel zu wenig Zeit bleibt unterwegs, das täglich Erlebte auch wirklich verarbeiten zu können. Diese Reise nochmals machen? Auf jeden Fall, jedoch mit besserer Vorbereitung und mit mindesten einem drei bis fünf Jahre grossenZeithorizont.

  

6.  Sleg Blankes

Zu Hause angekommen bereitete ich mich auf meinen Einsatz in Johannesburg vor, der in wenigen Tagen beginnen sollte. Ich holte mir die Instruktionen bei der International Catering Services in Zürich für Südafrika ab, und am 20. Oktober am Abend kurz vor elf Uhr flog ich über Genf und Nairobi nach Johannisburg Ich wurde vom Leiter des ICS Catering in Südafrika am Flughafen abgeholt. Er war derjenige den ich und ein Kollege zusammen temporär ersetzten sollten. Er hatte kurzfristig gekündigt, weil er als ehemaliger Direktor des sehr renommierten Belmond Lord Nelson Hotel in Kapstadt, mit den Anforderungen eines modernen Flugcatering Betriebes nicht zurechtkam. Wie er selbst offen zugab war das Flugcatering Business nicht seine «Cup of Tea» und er sehnte sich zurück in seinen etwas weniger hektischen Hotelalltag. Es war vorgesehen, dass er uns noch ein bis zwei Wochen begleiten würde um danach aus dem Betrieb auszuscheiden.

Das Catering hatte neben der Swissair und deren Tochtergesellschaften als Hauptkunden noch die verschiedene renomierte Fluggesellschaften als Kunden seit der Übernahme gewinnen können. Dazu auch kamen noch die vielen Charter- und Privatjet Kunden aus der ganzen Welt, die wir zu bedienen hatten. Der weltweit bekannte Swissair Standard wahr unser Markenzeichen und sollte durch uns, Roberto Ferrari und mich, weiterhin gewährleistet werden. Meine Aufgabe war es, weiterhin für den bisher erreichten Produktions-, Qualitäts- und Quantität Standard auch während der bevorstehenden Umbruchzeit zu Sorgen. Dazu kam die gesamte Logistik von und zum Flughafengelände, da die Produktionsstätte einige Kilometer ausserhalb des Flughafenzollbereiches gelegen war. Das war der für mich, durch das Headquarters in Zürich definierte Aufgabenbereich.

Für den administrativen Teil der Geschichte gesellte sich wenig später ein Kollege aus Buenos Aires als Administrator dazu. Roberto Ferrari, ein Argentinier mit Schweizer Pass oder besser noch, ein Schweizer mit argentinischem Pass, je nach Ansicht des Betrachters. Ein toller Kollege den ich schon länger kannte und mit dem ich mich von allem Anfang an sehr gut verstand. Seine südamerikanisch-schweizerische Art das Leben nicht nur ernst zu nehmen, brachte leben in unsere südafrikanische Bude brachte. Unsere gemeinsame Aufgabe, die wir von unseren Auftraggebern aufgetragen bekommen hatten, war schwierig, menschlich kompliziert, kulinarisch anspruchsvoll und hygienisch herausfordernd. Jedoch wussten wir dies zu diesem Zeitpunkt noch gar nicht. Das ICS/SR Catering lag fünf Kilometer ausserhalb vom internationalen Jan Smuts Airport entfernt das heisst, ausserhalb der sogenannten zollfreien Zone am Airport. Das brachte so einige Schwierigkeiten mit sich, hinsichtlich Mitarbeiter, Einkauf, Zollfreilager, versiegelter Transporte von und zu dem Flughafen und letztendlich bei der Flugzeugbeladung. Insgesamt arbeiteten im ICS Catering etwas über zweihundertvierzig Personen, davon allein hundertzehn Mitarbeiter und Köche in der Produktion. Küchenchef war ein junger englischstämmiger Küchenchef der seit einem Jahr das Kommando mehr oder weniger in den Händen hielt.

Die achtziger Jahre des letzten Jahrhunderts waren begleitet von der turbulenten Endphase des Apartheidsystems in Südafrika. Das spürten wir ganz speziell in dem Industriequartier in Kempton Park, von wo aus wir arbeiteten. ZU diesem Zeitpunkt wurden alle Führungspositionen, als auch die die allermeisten Assistentenstellen nur von weissen Südafrikanern besetzt. Keine gelernten Leute, sondern alles Quereinsteiger und Ihre Qualifikation erwarben sie mit «Learning by doing the Job», als ihre einzige Ausbildungsmethode. Es gab keine Ausbildung für Air Caterer, als Logistiker, Store Keeper, Einkäufer oder einen Fachmann für Hygiene und Qualität. Einzig im Bereich der Food Produktion konnte man auf ausgebildete schwarze Arbeitskräfte aus der Hotellerie zählen. Ausgebildete weisse Führungskräfte fand man nur unter Europäern aus der internationalen Hotellerie, die nach Südafrika ausgewandert waren. Einem geborenen weissen Südafrikaner kam es nicht in den Sinn eine so «niedere» Arbeit wie die eines Chefs oder zumindest Supervisor auszuführen. Somit waren die meisten unserer «qualifizierten» Mitarbeiter Weisse und ihre «Untergebenen» sogenannte «Coulerd popele». «Schwarze, Nigger, Inder oder Kaffer», wie sie im allgemeinen Sprachgebrauch eines Weissen genannt wurden. Gerade diese Gruppe von Mitarbeitern waren es die, die eigentlichen Arbeiten ausführten und den Laden, respektive das Catering, am Laufen hielten. Die wenigsten ihrer weissen Vorgesetzten wollten sich die Hände schmutzig machen und beschränkten sich auf den anweisungsgebenden Teil der Arbeit.

Das Catering war vor wenigen Jahren durch die Swissair-Tochter ICS übernommen worden und war somit noch im Aufbau. Zu einem späteren Zeitpunkt sollte noch ein zweiter Standort in Cape Town eröffnet werden. Zurzeit produzierten wir täglich zwischen sechs- und achttausend Mahlzeiten in den drei verschiedenen Hauptklassen für die Airlines. Dazu kamen Tag für Tag die diversen Spezialbestellungen für Moslems, Juden, Vegetarier und die Diätmahlzeiten sowie den exklusiv Wünschen einiger versnobter erste Klasse Passagiere. Dem nicht genug, es fehlten ja noch die «Amouse Gueule» für den Apéro für mindestens zwei, wenn nicht für alle drei Klassen, je nach Wunsch der Airlines. Einzig das Gebäck, Pralinen und alle gewünschten Brotsorten produzierten wir nicht vor Ort selbst und kauften diese Artikel bei überprüften Bäckern und Konditoren, meistens europäischer Herkunft. Fast alle erfüllbaren Essens- und sonstige Wünsche versuchten wir Ex JHB zu erfüllen. Diese wurden eigentlich nur durch die an Bord geltenden internationalen Hygiene- und Sicherheitsvorschriften begrenzt. Die Hochzeitstorte gab es in allen Variationen, jedoch das dazugehörende Kleinfeuerwerk auf der Torte konnten wir nicht liefern, da stiessen wir an unsere Grenzen. Je nach Flugroute und Passagierzahl bestückten wir die Flugzeuge mit bis zu drei komplett vollwertigen Mahlzeiten. Dazu kamen noch all die Spezialwünschen aus der Cateringküche und «Beverages» Seite welche es zu erfüllen galt. Die tägliche Bereitstellung der zollfreien Bord Shops, bedurften besonders vertrauensvolle Mitarbeiter, die nicht immer leicht zu finden waren. Ein Flugzeug für einen Langstreckenflug vorzubereiten und zu bestücken, bedeutet eine grosse Herausforderung an die Mitarbeiter als auch dem Management. Ein riesiger Aufwand wurde betrieben um die Passagiere eines Langstreckenfluges angenehm wie möglich zu verwöhnen. Das Essen zu produzieren war das Eine, die Bewirtschaftung des gesamten Non Food Bereiches, angefangen von dem für Airline spezifischen Inventar, über die Kopfschmerztablette bis zur Vorratshaltung von Babywindeln, das Andere. Kein Passagier weiss, dass allein um ein einzelnes Champagnerglas an Bord zu haben, es deren sechs bis zehn Stück «Reserve-Gläser» braucht, um einen einwandfreien Durchlauf, Home-Base-Destination-Home-Base, zu gewährleisten.

Wie gesagt, das SR JCS Catering lag etwas abseits vom Flughafen zwischen den Städten Edenvale und Kensington Park, nahe der schwarzen Siedlung Tembisa. Zur Be- und Entladung der Flugzeuge bedurfte es auch spezieller Fahrzeuge, sogenannte «High Loader» der Firma Bedford aus England. Diese äusserst anfälligen Fahrzeuge und der öffentliche Weg, hin auf das Flughafenareal, waren der grosse Schwachpunkt in unserem Logistiksystem. Einerseits die anspruchsvolle Technik der Fahrzeuge, andererseits waren diese Lastwagen mit ihren riesigen Aufbauten völlig ungeeignet, im normalen Strassenverkehr operieren zu können. Um einen einwandfreien Be- und Entladeablauf der Flugzeuge zu garantieren, bedurfte es also Überkapazitäten in fast jedem Bereich. Entgegen kamen uns hingegen die Ankunfts- und Abflugzeiten der einzelnen Airlines ab Johannisburg. Diese beschränkten am Morgen für die Ankunft und auf den frühen Abend für den internationalen An und Abflug Ex JHB. Grund dafür waren die vielen Geschäftskunden, die mit den meisten von uns bewirtschafteten Airlines mitflogen. Abflug für einen acht- bis zwölfstündigen Flug so spät am Abend wie möglich aus der Heimdestination, um am frühen Morgen bis spätestens um elf Uhr ihre Geschäftspartner in Johannesburg noch treffen zu können. Für uns ergab sich daraus, dass wir in der Produktion und unsere Schichten auf eine Früh- und eine Tagesschicht begrenzen konnten. Einzig eine kleine zusätzliche Zusatzschicht musste täglich, bis zur Air Born Meldung des letzten abfliegenden Flugzeuges, von uns vorgehalten werden. Die Produktion arbeitete von morgens fünf Uhr bis nachmittags um fünfzehn Uhr dreissig mit je einer halb- und einer einstündigen Tee- oder Mahlzeiten Pause. Die Spätschicht folgte um elf Uhr und endete um zwanzig Uhr dreissig. Diese hatte, neben der Mithilfe in der Produktion, die besondere Aufgabe alle Last Minute Bestellungen bis zehn Minuten vor dem terminierten Abflug zum Flugzeug zu bringen. Zwei bis vier Mitarbeiter der Schicht hatten zusätzlich die Aufgabe bis zur Meldung «Air Born» (Point of no return), aller am Abend abgeflogenen Maschinen abzuwarten und zu quittieren.

Um nahe am Geschehen zu sein wohnten Roberto Ferrari und ich in einem Hotel an der Van Rybeeck Avn, in der Stadt Edenvale. Das Hotel hatte zwar nur drei Sterne, diente ausgezeichnet unseren Zwecken und kam unseren Bedürfnissen entgegen. Mehr als ein komfortables Zimmer mit Frühstück und eine Gelegenheit nach getaner Arbeit ein Feierabendbier geniessen zu können, brauchten wir nicht. Für das gemeine Publikum gab es neuerdings eine sogenannte International Public Bar am Ende des Blockes in einer Seitenstrasse. An diesem eher düsteren Ort durften sich männliche wie weibliche «Blankes und nie Blankes» offiziell aufhalten. Das hier verkehrende Publikum waren vornehmlich männliche Schwarze, sowie vereinzelte weisse Minen- oder Farmarbeiter, die sich einen abendlichen Ausflug in den Speckgürtel von Johannisburg gönnten. Eine Kleiderordnung existierte an diesen Orten nicht und die Örtlichkeit war mehr als nur spartanisch eingerichtet. Tische und Sitzgelegenheiten gab es wenige oder gar keine. Die Getränke mussten gegen Barzahlung an einer vergitterten Ausgabe abgeholt werden. Speziell an den Wochenenden wurde von Schwarz wie Weiss übermässig viel getrunken, und es kam vermehrt zu handgreiflichen Auseinandersetzungen, welche vor dem Lokal ausgetragen wurden.

Im Hotel selbst gab es ein Restaurant und dazu einen Frühstücksraum. Zwei Bars mit unterschiedlichen Regeln und mit Zutritt nur für «only Whites» buhlten allabendlich um Gäste. Warum zwei Bars? Die eine Hotel Bar war zugänglich für alle männlichen weissen Personen ab dem einundzwanzigsten Lebensjahr. In die Ladys Bar durfte man nur als Weisser, «Legal aged», jedoch nur mit Anzug und Krawatte. Während des Sommers wurden in manchen Bars auch nur Krawatte toleriert. Dieser «Dress-Code» hatte eine Ausnahme, trug man einen Khaki Anzug, das heisst eine entsprechende Khaki Jacke mit knielangen Khaki Hosen, und dazu weisse wollene Kniestrümpfe, so durfte der der Gast auch ohne Krawatte an einer Ladys Bar» Platz nehmen.

Die allgemein geltenden Apartheid Regeln, stellten für mich als Leiter des Produktionsbereiches, das grösste Problem dar in der an mich gestellten Aufgabe. Meinen Auftraggeber hatte ich meine Bedenken diesbezüglich erläutert und ihn gebeten mich in dieser für mich doch sehr ungewohnten Situation speziell zu unterstützen. Die äusseren gesetzlichen Gegebenheiten waren nicht zu ändern, das war mir zum vorne herein klar. Ich war grundsätzlich nicht bereit, eine von mir eventuell geforderte Rassen diskriminierende Haltung gegenüber meinen Kollegen und Mitarbeitern mitzutragen. Zu meiner Verwunderung wurde ich vom Head Office in Zürich dahingehend unterstützt, dass genau dies auch ihr angestrebtes Ziel sei, zumindest die betriebsinterne Apartheid zu mildern. Nicht ganz ohne Eigennutz plante man zukünftig gewillten Mitarbeitern eine interne Betriebsschulung und annähernde Chancengleichheit anzubieten. Der CEO machte mich darauf aufmerksam, dass ein solches Unterfangen sehr viel Zeit, viel Diplomatie und eine relative hohe Zurückhaltung gegenüber den Behörden erfordert: «Bedenken Sie immer, Sie arbeiten direkt für die internationale Fluggesellschaft der Schweiz. Diese tut alles, um nicht mit der offiziellen Apartheid Politik in Konflikt gebracht zu werden. Weiter führte er aus, dass der letzte Geschäftsführer nicht ganz freiwillig gekündigt hätte. Wir haben, aus für uns nicht mehr akzeptablen Gründen seiner internen Betriebsführung, ihm eindringlich nahegelegt von sich aus selbst zu kündigen. Daher ist es naheliegend, dass wir sie Beide, Roberto und Sie, in Südafrika als vorsichtige und einfühlsame "Trouble Shooter" einsetzten möchten.»

Diese Ansagen aus dem Head Office ebneten für mich das Terrain, und ich konnte mich damit anfreunden, für eine längere Periode in einem Staat mit schwindender Apartheid zu arbeiten. Wie schwierig das Unterfangen in Wirklichkeit sein würde, konnte ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht Wissen, geschweige Erahnen. Von unseren zweihundertvierzig Mitarbeitern gehörten fünfundneunzig Prozent der «Schwarzen» Bevölkerungsgruppe an und diese wohnten in den sogenannten Towns Ships, wie Tembisa, Alexandra oder Soweto rund um Johannesburg. Per Gesetz wurden alle «Schwarzen» (Bantu oder Native) einem der zehn nach Ethnien getrennten «Home Lands» zugewiesen, ob sie da wohnten oder nicht, spielte dabei keine grosse Rolle. Sie gehörten einfach zu der ihnen einmal zugeteilten «Rasse» dazu. Allein unter der Bantu Bevölkerung gibt es verschiedene Ethnien respektive Stämme. Die Xhosa, Pedi, Basotho, Shangana, Tsonga, Tswana und die Zulus. Sie alle sprechen verschiedene Sprachen, Dialekte und alle haben ihre eigene gelebte Kultur. Es ist klar, dass bei dem Hintergrund von so verschiedenen Ethnien nicht immer, oder sagen wir in den wenigsten Fällen, ein reibungsloses Zusammenleben möglich ist. Das wurde von der südafrikanischen Regierung jahrzehntelang bewusst so inszeniert, denn mit dem „Group Aeras Act“ (1950) wurde die Trennung der Wohngebiete festgeschrieben und mit dem „Bantu Education Act“ (1953) eine höhere Schulbildung der schwarzen Bevölkerung bewusst unterdrückt, denn es war das er-klärte Ziel der Apartheid Regierung billige und ungebildete schwarze Arbeitskräfte heranzuzüchten, um diese für die „Weisse Wirtschaft“ nicht zu verlieren. Da gab es das Gesetz, dass in den Schulen bis zur achten Klasse jeweils nur in der ethnischen reinen Bantusprache unterrichtet werden darf. Das hiess, dass die Kinder die offiziellen Landessprachen Afrikaans und Englisch erst ab der vierten Klasse als Fremdsprachen kennenlernen sollten. Ein Besuch einer höheren Schule oder gar einer Universität galt lange Zeit daher als fast ausgeschlossen, wenn nicht als unmöglich. Viele Jahre gab es in Südafrika nur eine einzige Universität für Schwarze, nämlich die University of Fort Hare, an welcher auch Nelson Mandela studiert hatte. Ein „Nie blankes“ hatte keine Rechte. Er und Sie waren auch keine südafrikanischen Staatsbürger, sondern nur Gastarbeiter auf Zeit. Sie durften somit nicht wählen und konnten ausserhalb ihres „selbstverwalteten Home Land“ in keiner Funktion tätig werden. Ihr Aufenthalt ohne Arbeitsbewilligung in den weissen Städten war auf zweiundsiebzig Stunden begrenzt und sie mussten immer einen Ausweis bei sich tragen. In Johannesburg lebte die schwarze Bevölkerung in achtundzwanzig verschiedenen Townships, wo sie keinen Baugrund erwerben konnten, sondern diesen nur vom Staat oder von den "Blankes" Besitzern pachten konnten. Zu guter Letzt, nach ihrem eventuellen Ableben auf «weissem Grund» durften sie nicht in der geheiligten Erde der «Blankes» begraben werden!

Das also waren die Bedingungen und Voraussetzungen die Roberto und ich in Südafrika vorfanden, als wir beide anfingen in Johannesburg zu arbeiten. Die allgemeine Stimmung im Lande war zu dieser Zeit mehr als nur aufgebracht und das Misstrauen sehr gross am Anfang der achtziger Jahre des vorigen Jahrhunderts. Das „Soweto Uprising“ der Schüler lag ein paar wenige Jahre zurück. Man merkte an der Grundstimmung in der weissen wie schwarzen Bevölkerung, dass sich das Apartheidsystem auf die Dauer nicht werde halten können. Streiks wurden immer wieder ausgerufen und auch durchgeführt. Wir, ein 365-Tage-Betrieb, konnten es uns nicht leisten, auch nur ein Tag Streik zu provozieren. Es lag also an uns, hier und heute die betriebsinternen Rassenschranken vorsichtig anzugehen, um beide Seiten nicht so zu verunsichern, als dass die eine oder andere Partei einfach das Handtuch würde werfen können. Den ersten Schritt, den ich bei meinen Mitstreitern durchzusetzen hatte, war denn auch einer der Schwierigsten. Egal ob Weiss oder Schwarz, jeder schien irgendeine Waffe mit sich umherzutragen. Die Weissen legal am Mann, die Natives illegal und meistens eine selbstgefertigte. Zumindest ein Messer oder eine sonstige Stichwaffe hatte auch ein jeder der «Colored» Mitarbeiter in seinem Spind oder irgendwo auf dem grossen umzäunten Gelände versteckt. Eine Eingangswaffenkontrolle musste also her. Der Zu-fall kam mir zu Hilfe, als eines Morgens um 06.30 Uhr, mit der Invasion der zur Arbeit eilenden «Gastarbeiter» vor meinem Büro, eine öffentliche Schiesserei stattfand. Mein Büro hatte einen verglasten Erker, der unmittelbar auf die Strasse und die grosse Auffahrt des ICS Catering hinaus ging. An diesem Morgen sass ich nicht wie gewöhnlich an meinem Schreibtisch, sondern ich schaute dem bunten Treiben der ankommenden Industriearbeiter angeregt zu. Hunderte, wenn nicht tausende von Pendlern gingen jeden Tag an unserem Gebäude vorbei ohne geringste Vorkommnisse. Jedoch an diesem Morgen rannten zwei dunkelhäutige Gestalten, von der Strasse herkommend, hintereinander her auf die Auffahrt zu unserem Gebäude zu. Der Hintere mit einer schweren Pistole bewaffnet und der Vordere ein im Zickzack Kurs um sein Leben rennender Mann. Innert Sekundenbruchteilen war die Auffahrt voller menschlicher Leiber, die sich auf den Boden geworfen haben und Deckung suchten. Drei Schüsse wurden abgegeben mitten durch die Menge. Es grenzt an ein Wunder, dass dabei niemand getroffen wurde, ausser dass einer der Schüsse mitten durch mein Erkerfenster ging und diese dabei in tausend Stücke zerbarst. Das alles spielte sich innerhalb weniger Augenblicke ab und von den beiden Kontrahenten fehlte danach jede Spur. Keiner hatte etwas erkannt, niemand hatte etwas gesehen, die Pendler standen wieder auf als ob nichts geschehen wäre und bewegten sich, nur diesmal ein wenig schneller, hin zu ihren Arbeitsstätten. Ich rief die Polizei, die den Vorfall als alltägliches Vorkommnis einstufte und sich nicht weiter darum kümmerte. Ich meinerseits berichtete nach Zürich und erhielt die klare Weisung mit allen Mitteln dafür zu sorgen, dass auf dem ICS Gelände keiner von unseren Mitarbeitern mit einer Waffe herumlaufen konnte. Die Auffahrt und der Parkplatz wurde daraufhin eingezäunt und mit einem Pförtnerhäuschen versehen. Eine zusätzliche externe Wachmannschaft wurde unter Vertrag genommen. Wir informierten die Belegschaft über die anbrechende Waffenlose Zeit innerhalb des Geländes und welche Folgen bei Nichtbeachtung auf sie zukamen. Gleichzeitig wurde ihnen angeboten, dass sie ihre übliche (legale) «Strassen Bewaffnung“ beim Betreten des Geländes an beim Wachdienst in einem «Safe room» hinterlegen konnten. Der Wachdienst hatte die zusätzliche Aufgabe stichprobenhaft, wenn immer nötig am Mann zu kontrollieren und darüber eingehend Buch zu führen.

Ich erwartete einen grossen Aufstand seitens der weissen Supervisoren und deren Stellvertretern, jedoch nichts dergleichen geschah. Einen einzigen Vorfall gab es, als ich eines Morgens auf der Rampe mit einem neu eingestellten weissen Assistenten eine grössere Fleischlieferung entgegennahm. Als er sich bückte, um die Fleischlieferung zu überprüfen, zeichnete sich ein Pistolenhalfter unter seinem weissen Supervisor Kittel ab. Noch auf der Rampe wies ich ihn an, mir seine Waffe auszuhändigen und sich ins Personalbüro zu begeben, um seine Papiere abzuholen. Das wirkte Wunder bei der ganzen Belegschaft, es gab keinen einzigen weiteren Vorfall mehr danach. Wir beliessen die externe Kontrolle noch für weitere sechs Monate installiert und übergaben danach diese Aufgaben wieder unserem hauseigenen Wachdienst.

6.1.  Sleg Blankes – Schwarz, Weiss oder Colored.

Ein Arbeitsplatz bei der JCS hatte mittlerweile einen guten Ruf und war sehr begehrt bei den Arbeitnehmern, egal ob Schwarz oder Weiss oder Colored. Wir hatten den Ruf nicht nur faire Gehälter zu zahlen, sondern auch bei entsprechender Neigung und vorhandenen Kompetenzen hatte ein jede/r egal welcher Hautfarbe, die Chance zur beruflichen Weiterbildung. Das Wichtigste worauf wir uns bei einer Einstellung der Mitarbeiter zu konzentrieren hatten, waren neben ihrer Persönlichkeit, die Qualifikation und vor allem den Status einerseits ihrer der vom Staat definierten Zugehörigkeit und andererseits ihrer wirklichen Stammeszugehörigkeit. Unter den weissen südafrikanischen Mitarbeitern war darauf zu achten, dass keine Missverhältnisse zwischen Buren und den englisch stämmigen Mitarbeiter aufkamen. Ganz schwierig wurde es beim Engagement von sogenannten „Coulerd Poeple“ als Mitarbeiter oder im Einsatz als als Vorgesetzte/r. „Den Weissen zu schwarz und den Schwarzen zu weiss“, das war deren Los. Eine farbige, indisch stämmige Freundin erklärte mir einmal ihr „Colered Dasein“ einmal wie folgt: „Ich wurde nicht als Chamäleon geboren, das Apartheidsystem hier in Südafrika hat mich dazu gebracht, diese Wandlung in Perfektion zu beherrschen. Wer ich bin und wohin ich gehöre, wurde damals Anfang der fünfziger Jahre willkürlich festgelegt. Weder meine Eltern noch ich selbst konnten uns dagegen wehren. Fakt ist, wir sind ungeliebte Asiaten, also Farbige resp. Mischlinge, die eigentlich nirgendwo hingehören. Das hat auch seine Vorteile. Durch meine, in Down Town von Johannesburg verbrachte Jugend, hatte ich sehr viele Kontakte zu Weissen und Schwarzen der verschiedensten Stämme. Das zwang mich, ihre Sprachen und Dialekte, neben der Sprache meiner Eltern, dazuzulernen. Ich lernte früh englisch und afrikaans lesen und schreiben, sowie diverse Bantu Dialekte sprechen und verstehen. Das war und ist mein Vorteil, den mir keiner nehmen kann. Unbewusst verhalf mir das System zu besseren Voraussetzungen für den Start ins Leben“.

Nicht ein jeder konnte mit jedem was anfangen das war uns allen klar. Wer konnte mit wem? Wir als Nichtsüdafrikaner hatten Mühe, die komplizierten Verhältnisse zu überblicken, geschweige denn die soziokulturellen Strukturen zu verstehen. Wir waren auf die Hilfe von lokalen Mitarbeitern angewiesen und hofften, dass sich unter ihnen jemand fand, der zu uns Vertrauen fasste und uns helfen konnte. Von den weissen Mitarbeitern konnten wir keine grosse Hilfe erwarten, denn sie sind im System „Weiss“ erzogen worden und konnten sich weder in Schwarz noch in das Colored System hineindenken. Den Beweis dafür sahen wir jeden Tag bei der gegenseitigen Begrüssung Mitarbeiter/Vorgesetzter. Immer noch begrüssten die meisten einfachen Einheimischen «Natives» einen ihnen vermeintlich übergestellten «Blankes» mit dem alten kolonialen Handschlag. Die linke Hand kommt dabei gut sichtbar auf den rechten Unterarm der Grüssenden schwarzen Person zu liegen. Dies wurde mir dahingehend von den weissen Südafrikanern erklärt, dass «eine Hand die du siehst kann kein Messer gegen dich führen kann»!

Amos, langjähriger Mitarbeiter, Familienvater aus dem nahen Township, war mein Vermittler bei Konflikten zwischen «nie Blankes und Blankes». Er wohnte in Alexandra, elf Kilometer vom Stadtzentrum Johannesburg entfernt. Der Township Alexandra war einer der wenigen Orte, wo Nativs permanent wohnen durften. Diesen Umstand verdankten sie einem Farmer, der das Gebiet nach seiner Frau Alexandra benannt hatte und ursprünglich auf dem Gebiet eine Siedlung für weisse Südafrikaner erbauen lassen wollte. Als das aus den verschiedensten Gründen nicht gelang, deklarierte man das Gebiet schon 1912 als «Township für Eingeborene», wo sich Schwarze niederlassen und auch Land erwerben konnten. Sein Urgrossvater war ein Angestellter auf der «Farm Papenfuss» gewesen und somit war dieser einer der ersten Bewohner des Townships Alexandria nach 1912.

Amos, der hochgewachsene bescheidene Mann, welcher fliessend Englisch, Afrikaans sprach und dazu sich auch noch in den Bantu Dialekten auskannte, arbeitete anfänglich als Highloader Fahrer schon bei der Vorgänger-Organisation dieses Caterings Unternehmens. Er wurde als einziger Schwarzer zum Supervisor für Bereitstellung, Be- und Entladung der Flugzeuge ausgebildet. Er war derjenige der uns in Fragen, «Wer kann mit Wem» und «Wer kann nicht mit Wem», vortrefflich beraten konnte. Wir bedienten uns dabei eines kleinen Tricks und forderten alle neuen farbigen Bewerber auf, eine Probeschicht mit Amos zu absolvieren. Auf sein Urteil konnten wir uns verlassen und so hatten wir, innerhalb unserer Belegschaft während meiner Zeit, fast keine Reibereien zu verzeichnen. Auch gab er uns immer wieder direkte Nachhilfe in afrikanischer Stammeskultur, wo wir es zwar gut meinten, jedoch einmal mehr über das Ziel hinausschossen. So geschehen in unserer Kantine im Betrieb. Allen Mitarbeitern wurde, neben Tee und billigen «Cookies» à Diskretion zum Frühstück, auch eine Mittagsmahlzeit gratis abgegeben. Bei meinen Kontrollgängen hatte ich bemerkt, dass es beim Essen genauso eine weisse sowie eine schwarze Abteilung gab. Ich hatte mir schon gedacht, dass unterschiedliche Kulturen auch unterschiedlich essen würden, aber unser Angebot an unsere schwarzen Mitarbeiter war jedoch sehr bescheiden. Es bestand tagtäglich aus einer trüben Suppe mit Einlage, dazu gab es «Mialie Pap» (Maisbrei) bis zum Abwinken und ein Knochenragout mit anhaftenden Fleischresten aus der Metzgerei an einer braunen Sauce. Ich beschloss, diesen Zustand sofort zu ändern und ordnete an, dass ab sofort die täglichen Mahlzeiten reichhaltiger und qualitativ besseren Standard haben müssten. Am nächsten Tag, als wir das neu bestückte Selbstbedienungsbuffet aufbauten, schaute ich nach und war sehr zufrieden mit dem, was ich da als neues Angebot für unsere Mitarbeiter vorsah. Noch am selben Abend informierte mich Amos, dass es unter den Mitarbeitern rumorte und sie mit dem, was ich ihnen angeboten hatte, gar nicht zufrieden waren. Sie wollten ihre Suppe, den Mialie Pap, die Knochensauce und das verkochte Gemüse wiederhaben.

Ich reduzierte daraufhin mein Angebot, liess jedoch trotzdem jeden Tag zusätzlich eine «Gesunde Mahlzeit» für die farbigen Mitarbeiter bereitstellen. Die ersten vierzehn Tage wurde das zusätzlich bereitgestellte Essen weggeschmissen. Danach, ganz langsam und nur vereinzelt wurde das Zusatzangebot, zuerst von den schwarzen weiblichen Bürohilfen, angenommen.

Die Produktion im Catering war in verschiedene Departemente unterteilt. Da war die Warenannahme, die Metzgerei, die warme und die kalte Produktion und eine sehr grosse «Dish Up Area» für die Menübereitstellung. Auch hatten wir eine kleine kleinere Patisserie Abteilung. dazu die entsprechenden sehr grossen Kühlräume für die Lagerung der eingehenden Einkäufe und für die bereitzustellenden abgehenden Essens und Getränke Trolleys. Ein Muss waren die verschiedensten «Non food» Warenlager aufgeteilt und separiert für die einzelnen Fluggesellschaften. Auch hatten wir diverse Zollfrei-, Getränke- und Dry Store Lager, welche alle täglich bewirtschaftet werden mussten. Das alles diente zu der Be- und Entladung unserer Kunden und deren Flugzeuge. Natürlich wurden diese Flugzeuge auch von uns nach Ankunft Entladen um das ganze Equipment zu reinigen und zu desinfizieren. Es brauchte dazu eine grosse Flotte von schwerfälligen Highloader. Eine Menge Zusatzfahrzeuge für die Supervisoren waren nötig um die Kontrollen zu garantieren, als auch und zur Belieferung allfälliger «Last Minute Orders». Eine Catering-Organisation ist eine absolut komplexe Angelegenheit, noch dazu unter den vorab geschilderten schwierigen lokalen Voraussetzungen. In allen Abteilungen konnten wir uns auf einige Schlüsselmitarbeiter verlassen, die wir langsam weiterbildeten und somit mehr Verantwortung übernehmen konnten.

Nur die eine Abteilung machte mir relativ grosse Sorgen. Es war die Abteilung unserer «Mamas» im Spühlbereich und der angegliederten Trolley Reinigung. In dieser Abteilung mussten wir im Schnitt alle neun bis zwölf Monate die ganze Crew auswechseln. Warum das? Ganz einfach, für diesen Job im «off Load» Bereich beschäftigten wir ausschliesslich Ungelernter jüngere Frauen, neben einigen männlichen Maschinenführern. An diesem Ort arbeiteten Frauen ohne oder mit sehr wenig Schulbildung. Beim Eintritt in unseren Betrieb waren die meisten von Ihnen rank und schlank. Jedoch ab dem ersten Tag waren sie alle der grossen «Versuchung» ausgesetzt, von der wir sie leider nicht abhalten konnten. Diese Versuchung bestand im Detail aus zwei Teilen. Tagtäglich lieferten unsere «Loader» (Belader) hunderte von Galley Food Trolley aus den ankommenden Flugzeugen zum Entladen, Entsorgen und Reinigen ab. Jeden Tag beobachtete ich dasselbe Spektakel. Bei Ankunft der Trolleys begann das Schauspiel des «Grande Bouffe à Diskretion» aufs Neue. Gezielt, je nach Airline und deren saisonalen Menu-Planung, wurden die Türen aufgerissen, um nur das Beste des übriggebliebenen Angebotes aus den Flugzeugen sich hineinzustopfen. Nach einer Weile der Beschäftigung im Nassbereich wurden die jungen «Mamas» immer wählerischer und sie assen nur noch das erste Klasseessen namhafter Airlines. Essen aus der Business-, Economyklasse oder gar Reste von Charter Airlines, wurde von ihnen durchweg verschmäht. Das hatte natürlich auch weitreichende Folgen und so kam es, wie es kommen musste. Nach einem Jahr der Beschäftigung waren aus den «schlanken Mamas», völlig unbewegliche «Matronen» geworden, die sich kaum mehr bewegen konnten. Ihre Arbeitsleistungen nahm rapide ab und ich musste handeln. Wir versuchten die Damen schon vor ihrem Engagement auf die sie zukommende Umstände aufzuklären und zu Warnen. Wir standen mit unseren Appellen, verständlicherweise bei dem Lebenshintergrund der Mitarbeiterinnen, auf verlorenem Posten. Nach einem Maximum einem bis anderthalb Jahren begannen wir die Crew auszuwechseln und begannen nur noch befristete Verträge anzubieten.

Das zweite Problem, das sich in dieser Abteilung aufzeigte, war erheblich schwieriger zu lösen und konnte ungewollt erhebliche internationale Unstimmigkeiten heraufbeschwören. Da wir als internationales Catering Unternehmen auf einem externen Zollfreigelände angesiedelt waren, unterlagen wir strikten Weisungen der örtlichen, und den international gültigen IATA Hygiene Airline Richtlinien. Es verstand sich von selbst, dass gerade diese Regeln mit aller Konsequenz eingehalten werden mussten. Eine der unumstösslichen Hygiene Regeln besagt, dass Entladegut aus ankommenden Flugzeugen nicht wiederverwendet, das heisst im Klartext Entsorgt werden muss. Das hat seine guten Gründe, denn die Food Einheiten der Galley Küchen und Trolleys in den Flugzeugen werden während der Zeit der Bereitstellung nur indirekt mit Trockeneis gekühlt. Die eigentliche mechanische Kühlung erfolgt erst nach dem Push Back und mit dem Anlassen der Motoren des Flugzeuges. Das führt im Sommer an den Abflug- und Zieldestinationen in aller Welt zu grossen Komplikationen. So können speziell im Sommer die Kabineninnentemperaturen während den Standzeiten bis auf vierzig Grad ansteigen und kein einziger der Millionen Passagiere weiss etwas davon. Wie wird dem entgegengewirkt? Die Beladung eines Langstreckenflugzeuges Ex JNB nach Europa läuft in drei Phasen ab. Nachmittags erfolgte die Anlieferungen aller Non Food Artikel inklusive die des Bordshops. Anderthalb Stunden vor Abflug erfolgt die Beladung aller mit Trockeneis vorgekühlten Menüs, Produkte und Getränke. Bis fünfzehn Minuten vor dem terminierten Abflug konnten die Crewmitglieder für alle drei Klassen eine sogenannte «Last Order» platzieren. Für deren rechtzeitige Zustellung waren unsere Supervisoren verantwortlich, die mit ihren wendigen Fahrzeugen zwischen Catering und Standplatz den Maschinen hin und her pendeln mussten. Hatte ein Flugzeug einen technischen Delay am Boden von mehr als zwei oder drei Stunden, so mussten wir je nach Airline, das gesamte geladene Food-Programm gegen ein Notprogramm austauschen. Ist einmal ein Flugzeug gestartet und hat einmal abgehoben ist der Caterer verpflichtet, das «We are Airborne» (Piquet Spätschicht) jeder einzelnen Maschine abzuwarten um sicherzugehen, dass keines der Flugzeuge zur Abflugdestination zurückkehren konnte. Das sind so einige der Regeln, die mit der Bestückung von Flugzeugen einhergehen. Das Spezielle am Flughafen JNB ist allerdings, dass alle Fluggesellschaften Ex JNB am frühen Abend innerhalb von zweieinhalb Stunden abhoben. Jede Gesellschaft versuchte dabei, ihren Passagieren eine möglichst frühe Ankunft am Zielort in Europa anzubieten. Das gleiche Ziel verfolgte man bei Flügen aus Europa nach Südafrika, jedoch mit umgekehrten Voraussetzungen. Europa so spät wie möglich zu verlassen, um in Südafrika so früh wie möglich noch zu Bürozeiten anzukommen, war das erklärte Ziel. Aus dem Umstand, dass äusserst verderbliche Ware über Kontinente und Zeitzonen hinweggeflogen wurde ergaben erhebliche Probleme. Eine technisch einwandfreie kontrollierte Kühlung wurde aus Rentabilitätsgründen nur zu zirka fünfzig Prozent der Flugzeit gewährleistet. Die Devise lautete somit, auch «Kühlung kostet Flugbenzin» Das war einer der Gründe warum das gesamte zurückkommende Essen vernichtet werden musste.

Unseren Spülerinnen und hart arbeitenden Mitarbeiter, der sogenannten Schmutzzonen dies zu erklären, war zuviel verlangt. Sie konnten nicht verstehen das so viel, für sie noch immerhin noch absolut einwandfreies Essen, einfach weggeschmissen werden musste. Selbstverständlich klauten die «Mamas», was das Catering an Food Resten nur so hergab. Ganze Säcke voll Fleisch und Restessen fischten unsere Damen vom hausinternen Wachdienst bei Leibesvisitationen heraus. Mamas mit gebratenen Hähnchen zwischen den Beinen, versteckt unter ihren weiten Röcken waren keine Seltenheit. Die tollbunten afrikanischen Kopfbedeckungen unserer Mitarbeiterinnen boten genauso gute Verstecke wie ein aufgeplusterter mit Busen der als Versteck herhalten musste.

6.2.  Sleg Blankes – "La Grande Bouffe" mit Nebengeräuschen.

Sehr beliebt war auch das Herausschmuggeln von Airline eigenem Equipment bestimmter Fluggesellschaften. Ganz besonders hatten die Fluggesellschaften Air France, Lufthansa, die Swissair und die brasilianische Fluglinie Varig, darunter zu leiden. Ihr ganzes Equipment war besonders hochwertig und wurden somit besonders gerne geklaut. Allen Mitarbeitern war zwar bewusst, dass jemand der erwischt wurde, einmal gewarnt und beim zweiten Mal konsequent fristlos gekündigt wurde. Es waren nicht nur die ungelernten Mitarbeiter, die sich selbst am reichlich vorhandenen Equipment bedienten. Wie ich zu meinem Leidwesen feststellen musste, war diese Unsitte bis hinauf zu den leitenden Angestellten Usus. Eines Abends war ich bei der Familie unseres leitenden Küchenchefs zu einem traditionellen südafrikanischen «Braai» (Grill-fest) eingeladen der für achtzehn Uhr angesagt war. Als pünktlicher Schweizer erschien ich mit maximal zehnminütiger Verspätung im Haus meines Gastgebers. Zu meinem Erstaunen stellte ich fest, dass noch kein einziger Gast da war, und dass das grosse Holzfeuer zum «Braaien» im Garten noch gar nicht entzündet worden war. Stattdessen sassen meine Gastgeber zusammen mit ihren kleinen Kindern an der hauseigenen Küchenbar und verspeisten gemütlich das Abendessen. Von den Kindern wurde ich wie folgt begrüsst: «Hi du, Boss von meinem Papi. Schau mal die schönen Teller und Gläser, die unser Papi von der Arbeit mitgebracht hat» Ich schaute mich kurz in der Küche um und entdeckte das, was ich eigentlich gar nicht entdecken wollte. Das ganze Kücheninventar war nur vom Feinsten. Eine komplette Lufthansa erste Klasse Rosenthal Ausstattung, inklusive Gläser, Besteck bis hin zu den Stoffservietten. All das stand da und war bereit für einen erstklassigen «Take Off» ohne Rückkehr, den ich mir für an einem anderen Tag in meinem Hinterkopf vormerkte. Vom Hausherrn wurde ich in den Garten begleitet, der mir erklärte, dass die eingeladenen Gäste erst nach und nach Eintreffen würden. Vorerst tranken nur wir einen einheimischen Wein aus dem Karton, den ich zuerst gar nicht trinken wollte. Oh Schreck, was für ein «Gesöff» wurde mir, als ein einigermassen «kultivierter Europäer», aus einer solchen Verpackung angeboten? Falsch, ich war der unkultivierte europäische «Südafrikaner». Ich kannte weder Sitten noch Gebräuche und schon gar nicht die Qualität, die an einem solchen Braai zu beachten sind:

Ungeschriebene Regeln zu einem südafrikanischen Braai

• Ist man zum Braai eingeladen, so ist das eine Braai Einladung und wird keinesfalls als BBQ oder gar als ein Grill-Fest bezeichnet.
• Einen «Dresscode» gibt es nicht, ausser man wird schriftlich in einer Einladung darauf hingewiesen. Alle erscheinen so légère wie gesittet noch möglich und dazu auch noch die meisten Barfuss.
• «BOF» oder besser, bringe das, was du essen willst selbst mit. Der Gastgeber stellt die Infrastruktur und der Gast sein reichlich bedachtes eigenes Essen mit. Das gilt vor allem für das Fleisch und es wird auch gerne gesehen, wenn man Salate und Selbstgebackenes neben einem guten Wein mitbringt. Nicht fehlen dürfen die «Braai-Brote», welche mit Käse gefüllt sind und über dem Feuer geröstet werden.
• Bei der Auswahl des Fleisches sollte man besonders darauf achten, dass für (weisse) Südafrikaner Hühnerfleisch kein Fleisch ist, sondern absurderweise zu den vegetarischen Zutaten gezählt wird. Beliebt sind Schweinerippchen, Rindfleisch, Springbock- und Kudufleisch. Nicht fehlen dürfen die allseits beliebten «Boerewors». Das sind Bratwürste, die aus gehacktem Rind- und Schweinefleisch, gemischt mit Fleisch aus dem Wildbestand (Zebra und Antilopenfleisch) hergestellt werden. Gewürzt werden die Würste mit Thymian, Muskatnuss, Koriander, Salz und Pfeffer. Dazu gibt es den schon erwähnten Mialie Pap und eine scharfe «Chakalaka-Sauce als Beilage.
• Pünktliches Erscheinen zu einem Braai ist unbeliebt. Wurde ein Anlass auf achtzehn Uhr angesetzt, so erscheine nicht vor halb acht oder halb neun Uhr am Abend, dann kommst du zur richtigen Zeit, um am lodernden Feuer zusammen mit den anderen Gästen ein gutes Glas Wein zu geniessen.
• Gehe niemals hungrig zu einem Braai, denn es könnte sein, dass du dabei fast «verhungerst» und dem Alkohol allzu schnell zusprichst. Bei einem Braai wird gemeinsam am Feuer auf die Glut gewartet, gemeinsam «Gebraait» und erst dann essen alle, alles gemeinsam auf.
• Hier noch ein letzter Rat was du an einer solchen Einladung als Europäer und Gastronom nie machen solltest: Gib nie deine Grillweisheiten von dir, seien sie noch so fundiert, denn jeder weisse Südafrikaner behauptet von sich selbst, er sei der geborene Braai-Weltmeister.

Das «Gesehene» bei meinem leitenden Mitarbeiter zu Hause konnte und wollte ich nicht einfach ignorieren. Ich nahm mir vor, ihn zu gegebener Zeit zur Rede zu stellen und ihn eindeutig zu Warnen. Es war nicht bei dem einen Vorfall geblieben und so kam es wie es kommen musste. Wir trennten uns von diesem Mitarbeiter zum richtigen Zeitpunkt und engagierten einen jüngeren, gut ausgebildeten österreichischen Küchenchef, der mit Elan und neuer Kraft an seine Aufgabe heranging. Er kannte das Hotel- und auch das Airline-Catering Geschäft aus dem FF. Erworben hatte er dieses Wissen bei DO &Co, einem erstklassigen Catering Business in Wien, wo er früher als Sous Chef beschäftigt gewesen war. Mit diesem Wechsel beabsichtigte ich, eine sanfte Neuorganisation unserer doch relativ grossen hundertzehn Mann Küchenbrigade herbeizuführen. Es brauchte dazu auch leitende schwarze Mitarbeiter die, wie ich hoffte, aus der bestehenden Brigade rekrutieren zu können. Wir brauchten lange, dennoch mit der Zeit kristallisierten sich verschiedene Männer und Frauen heraus, die Führungsaufgaben übernehmen konnten. Das Ganze wirkte sich äusserst positiv auf die Belegschaft und das gesamte Unternehmen aus. Dies zeigte sich insbesondere in der Zeit wo wir mit den vielen angedrohten und auch durchgeführten wilden Streiks konfrontiert wurden. Es war den jungen leitenden schwarzen Mitarbeitern zu verdanken, dass es zu keinem einzigen Streikausfalltag bei ICS kam. Unser Fortbildungsprogramm wirkte Wunder. Keiner wollte seinen Ausbildungsplatz verlieren und setzte sich für die Firma ein. Bei regional oder landesweit angedrohten Streiktagen, zB. der Transportgesellschaften welche wirklich das ganze Land lahmlegten, organisierten gerade diese Mitarbeiter ein Notfall Übernachtungscamp in unseren eigenen Räumen. Dass ein solches Unterfangen nicht ganz ungefährlich und zu Komplikationen mit den Streikführenden und auch mit den Behörden führen könnte, nahmen Arbeitnehmer als auch wir als Arbeitgeber bereitwillig in Kauf. Diejenigen Mitarbeiter, die uns über solche Streiktage ihre Arbeitskraft zur Verfügung stellten, wurden für die Streiktage mit dem doppelten Lohn belohnt. Für das ganze Team führten wir ein Bonus System ein und zahlten den Arbeitnehmern bei Erfüllung der gestellten monatlichen Anforderungen einen Obolus aus. Wir als Betrieb profitierten natürlich ausserordentlich von den teils manchmal nicht ganz legalen Machenschaften beiderseits. Von Gesetzes wegen war das Übernachten ausserhalb der Townships für schwarze Mitarbeiter strikte verboten und auf unserer Seite konnte das Dulden solcher Aktivitäten zu grösseren Konflikten mit den Behörden führen. Es wurde von uns geduldet, respektive niemanden fiel es ein, uns oder die Mitarbeiter zu «verpfeifen». Wir alle profitierten davon, insbesondere unsere Firma, denn bei nicht Erfüllung unseres täglichen Auftrages gegenüber den Fluggesellschaften, wäre in jedem Fall eine grössere Konventionalstrafe fällig gewesen.

Wir bekamen die Produktion langsam aber sicher in den Griff und konnten uns vermehrt um intern organisatorische Fragen kümmern. Eines der leidigen Probleme das ich unbedingt angehen wollte war, das Thema Hygiene am Arbeitsplatz. Wir hatten regelmässige Laborkontrollen eingeführt, die uns glasklar aufzeigten was für Betriebshygienenische Probleme akut vorlagen. Das Händewaschen und die zum Teil fehlende Arbeitskleidung erwies sich als eine unserer grössten Problemstellungen. Für das simple Händewaschen gab es mittlerweile technische Lösungen, welche wir anwenden konnten. Solche Schleusen kosteten zwar viel Geld und bedurfte einen einheitlich durchdachten «Work Flow» um eine maximale Hygiene Sicherheit zu gewährleisten. Wir installierten entsprechende Handwasch- und Desinfektionsstationen und schulten unsere Leute eingehend im Händewaschen. Technisch war die Lösung relativ einfach, denn wer das Handwaschprocedere nicht ordnungsgemäss ausführte, hatte keinen Zutritt zu seinem Arbeitsplatz. Mitarbeiter mussten neu ihren Arbeitsplatz verlassen um in den Umkleide- und Toilettenbereich zu gelangen. Bei Wiedereintritt musste zwingend das Prozedere jedes Mal neu durchlaufen werden. Dies führte anfänglich zu Unmut. Die Mitarbeiter fühlten sich in ihrem afrikanischen Stolz verletzt. Behutsamkeit und Einfühlungsvermögen war speziell bei jüngeren Frauen angesagt.

Warum gerade bei den Frauen?

Ein sehr heikles Thema war dies in der Produktion, insbesondere in der Dish Up Sektion der kalten und warmen Mahlzeiten. Menstruierende Frauen und ihre durch ihre Erziehung anerzogenen Gewohnheiten, wie sie mit diesem natürlichen Umstand umgehen, war einer der Gründe für unsere schlechten Laborwerte. Wir standen vor einem sehr heiklen sozial relevanten Tabu, über das nicht nur in der südafrikanischen Gesellschaft niemand gerne redet. Als weisser Mann und dazu noch Europäer musste ich einsehen, dass wir diese Aufgabe einem örtlichen Gesundheitsdienst zu übertragen hatten, der für uns intern weibliche Führungspersonen auszubilden konnte. Was ich dabei tun konnte war dafür zu sorgen, dass wenigstens die äusseren Voraussetzungen dazu beitragen, Kolibakterien und andere Bakterienstämme unsere Laborwerte nicht mehr als nötig beeinflussen konnten. Nach Installation der neuen Zugangstechnik und der nötigen Zeit zu deren Umsetzung änderten sich die Laborwerte schlagartig zum Besseren, wenn auch (noch) nicht mit aussergewöhnlichen Resultaten.

Manchmal macht man Fehler im guten Glauben, Gutes zu tun. So auch meine Aktion «Neue Arbeitskleidung». Schon lange war mir die halbprofessionelle Arbeitskleidung der Mitarbeiter ein Dorn im Auge. Jeder kleidete sich so wie er gerne wollte. Ganz speziell unsere Frauen, welchen wir als Arbeitskleidung einen weissen Kittel und entsprechendes Einwegmaterial zur Verfügung stellten. Die einzelnen Produktionsräume, wie etwa die Dish Up Zone, waren permanent auf vierzehn Grad heruntergekühlt, was den Frauen natürlich auf Dauer zu kalt war. Sie behalfen sich somit mit wärmenden privaten Kleidungsstücken. Ich beschloss, diesem Umstand einen Riegel vorzuschieben und orderte daher einheitliche wattierte Uniformen für alle Produktionsmitarbeiter. Für einen Mitarbeiter/in der Dish Up Produktion hiess das, Arbeitshose, Arbeits- und Thermojacke sowie geeignete Arbeitsschuhe. Handschuhe, Stulpen, Kopfnetze und das sonstige Einwegmaterial dazu musste ich mir aus Zürich durch das Head Office genehmigen lassen. Alle diese Massnahmen kosteten natürlich bei so vielen Mitarbeitern doch eine Stange Geld. Das Projekt wurde jedoch von Zürich wohlwollend genehmigt. Ich hatte die Rechnung ohne den Wirt gemacht, respektive ohne das Verständnis für die besonderen Verhältnisse der afrikanischen Frau gemacht. Schon anderthalb Monaten nach der Realisierung des Projektes musste ich das Ganze stoppen und nochmals von ganz vorne beginnen.

Was hatte ich falsch, respektive nicht richtig gemacht? Mittlerweile hatten wir im ganzen Catering eingeführt, dass nur noch in der neuen Arbeitskleidung gearbeitet werden darf und es schien so, als dass sich alle an die Regeln halten würden. Insgesamt hatte ich knapp eintausend Uni Sex Arbeitsgarnituren, das heisst je vier Garnituren pro Mitarbeiter in Auftrag gegeben. Einmal an Mann/Frau, einmal in der Wäsche, einmal im Lager und einmal als Reserve, das war die scheinbar «korrekte» Denkart von uns Logistiker im Airline Business. Eines Morgens komme ich in den Betrieb und besuche auf meinem morgendlichen Rundgang die «Dish Up» Produktionsräume. Vereinzelt sehe ich Frauen und Männer, die nur mit dem oberen Teil der Uniform bekleidet ihre Arbeit verrichteten. Den Hosenteil der Uniform wurde wieder individuell von der privaten Modenschau bedient. Natürlich wollte ich wissen warum dem so ist und fragte nach. Ich wurde beschwichtigt und das Ganze wurde mit Schwierigkeiten in der externen Wäscherei und deren Lieferzyklus erklärt. Zwei Tage später realisierte ich, dass mehr und mehr männliche wie weibliche Mitarbeiter genauso «unbekleidet» zur Arbeit erschienen. Niemand wollte mir erklären, was genau das wirkliche Problem nun ist. Einmal mehr war es Amos der mich diskret bat, mich doch alleine sprechen zu dürfen. Er war derjenige, welcher mich immer wieder auf meine Denkfehler hinwies. Unisex Uniformen für alle Mitarbeiter ist keine sehr gute Idee Boss, eröffnete er das Gespräch. Erstaunt blickte ich ihn an und ich sagte, die Uniformen seien Sauber, gewaschen und würden jedes Mal von neuem desinfiziert. Da brach es aus ihm heraus und er erklärte es mir auf seine ganz eindrückliche einfache Art:

«Die Menstruation der Frau ist eines der grössten Tabuthemen unter den schwarzen Menschen hier im südlichen Afrika. Kein schwarzer Mann wird je ein Uniformteil von einer Frau tragen, dass sie während ihrer Menstruation getragen hat, egal ob das Teil einwandfrei gewaschen und desinfiziert worden ist. Genauso wird keine schwarze Frau die Wäsche einer anderen Frau tragen wollen, die sie während ihrer Tage getragen hat. Das ist das vordergründige Problem, was meine Kollegen/innen dazu bewogen hat, das Tragen von Unisex Uniformteilen zu verweigern. Es gibt da noch einen hintergründigen und viel wichtigeren Grund, warum sich die Mitarbeiterinnen sich der Massnahme verweigern. Unsere Leute leben in teilweise unwürdigen Verhältnissen in den Townships. Ihr Einkommen, das sie bei uns generieren, muss meistens für eine grosse Familie reichen. Es ist kein Geld da für die Frauen und ihre monatlichen Hygieneartikel.» Als Pragmatiker hatte ich natürlich sofort einen Lösungsansatz bereit und schlug vor, farblich unterschiedliche Hosen für Männer und Frauen sowie monatlich ein Hygieneset von Seiten des Unternehmens zur Verfügung stellen zu wollen. Amos sass unruhig auf seinem Stuhl und ich merkte, dass es ihm wirklich sehr, sehr unangenehm war mit mir über das Hygieneproblem unserer Mitarbeiterinnen zu sprechen. Unverhofft sprudelte es aus ihm heraus. «Ich selbst rede ja nicht einmal zu Hause mit meiner eigenen Frau über ihre diesbezüglichen Probleme.» Langsam dämmerte es in mir, dass mein Problem nicht einfach so mit ein paar Hygieneartikel zu lösen war. Da waren grössere allgemein soziokulturelle Probleme da, über die ich mich zuerst informieren sollte.

«Erziehst du einen Jungen, dann formst du einen Mann. Erziehst du ein Mädchen, dann formst du das Volk!» (Sprichwort aus Südafrika).

Der Mangel an Geld und an geeigneten Hygieneartikel führt dazu, dass junge Frauen der Arbeit oder ihrer Ausbildung regelmässig fernbleiben, während sie ihre monatlichen Tage hatten. Zwar wissen die Frauen, wie sie sich selbst am besten helfen konnten. Jedoch geeignete Wäsche, Monatsbinden, Tampons oder Menstruationstassen sind teuer und daher für die südafrikanische Frauen einfach unbezahlbar. Die meistens weniger gebildeten Frauen greifen zu den alt bewährten Mitteln, wie Watte, Stoffresten, Toiletten- oder Zeitungspapier, Blätter sogar Baumrinden aus dem Busch werden dazu öfters benutzt. Genauso junge besserverdienende und aufgeklärte Frauen wollten keine Tampons benutzen. Sie fürchteten um ihre «Jungfräulichkeit» und somit negative Auswirkungen auf ihre späteren Heiratschancen! Das Natürlichste im Leben einer Frau hatte somit Auswirkungen bis in den internationalen Kochtopf der Airlines konnte ich eigentlich mir kaum vorstellen, und doch war es so. Wir brauchten und fanden eine Lösung für dieses Problem. Geeignete personifizierte Arbeitskleidung war relativ schnell gefunden und besorgt. Viel wichtiger war es, die respektvolle Schulung und Aufklärung aller Mitarbeiterinnen in Sachen Monatshygiene. Als weitere Massnahme wurde der Plan der Reinigungsequipe im ganzen Haus komplett revidiert. Die Grundreinigung aller Produktions-, Umkleide- und Toilettenräume, wurden ab sofort mehrmals täglich grundgereinigt und, siehe da nach einer gewissen Eingewöhnungsphase erreichten wir auch hier die entsprechenden Laborwerte.

All diese Vorfälle und Vorkommnisse zerrten natürlich an unseren Kräften und nicht zuletzt an unserer Nervenstabilität. Roberto Ferrari und ich arbeiteten meistens sieben Tage die Woche und waren von morgens bis abends im Betrieb. Um den Tag vollzumachen, gewöhnten wir uns an, nach Feierabend unseren durch den Tag angehäuften Frust bei einer Runde Squash auszupowern. Wir schonten uns gegenseitig beide nicht und regelmässig, ja fast jeden Tag, assen wir danach in dem unserem Hotel gegenüberliegenden italienischen Restaurant «Amalfi», bei der Familie de Luca zu Abend. Alessia und Giovanni de Luca hatten uns vom ersten Tag an ins Herz geschlossen. Ganz besonders genossen wir die mütterliche Betreuung von Alessia, die irgend-wie den Narren an uns zwei Chaoten gefressen hatte. Jeweils zur Begrüssung stand der eiskalte Limoncello als Apéro immer schon bereit. Ihre Küche war ein Genuss sondergleichen und wir wähnten uns in ihrem Lokal am Golf von Sorrento, von wo ihre Familie herstammte. Natürlich gab es die berühmten Amalfi Pizzen in allen Formen und Grössen, die waren jedoch nicht der Grund warum wir die Küche von «Mama Alessia» nicht müde wurden. Ihren Pesce all’Acqua Pazza (Fisch im verrückten Wasser) oder den Scialatielli Teller (Pasta mit allerlei Meeres-Weichtieren) und nicht zu vergessen, die einzigartigen Polpette (Fleischklösschen) mit einer Sauce aus frischen Kampanatomaten, die sie selber züchtete, waren der Genuss pur. Zum guten Abschluss des Abends bevorzugten wir ihren Amalfi-Zitronen-Cake begleitet von einem letzten Correto-Grappa.

6.3.  Sleg Blankes – Regenbogen mit Donnerschlag.

Vor allem in der ersten Phase meines langen Aufenthaltes in Johannesburg lernte ich ausserhalb der Arbeit relativ selten Südafrikaner kennen. Ich war zu beschäftigt mit meiner eigentlichen Aufgabe an meinem Arbeitsplatz. Erst in der zweiten Phase, also nach zirka zwölf Monaten, als der Betrieb sich einigermassen stabilisiert hatte, konnte ich daran denken Land und Leute besser kennenzulernen.

Damals in den achtziger Jahren des vorigen Jahrhunderts nahmen die Unruhen in gewissen Teilen der Millionenstadt so richtig zu und wurden zu «No-go-Areas», die man weder Tagsüber weder noch Nachts besuchen sollte. Das kümmerte uns relativ wenig und Roberto ich hatten bei einem Anlass im Swiss Club die zufällige Bekanntschaft des Wirte Ehepaares, Rolf und Claire gemacht. Die beiden betrieben das gutgehende Lokal «La Grande Moustache» in Down Town Johannesburg, einer nicht ganz ungefährlichen Gegend. Es wurden ausschliesslich Schweizer Haus Spezialitäten serviert, gekocht von angelernten südafrikanischen Mitarbeitern der Küche. Der eigentliche Grund warum wir dieses Lokal hie und da und manchmal auch öfters besuchten, war eine charmante südafrikanische Bedienung namens Shirine, sowie deren jüngeren Schwester Heidi. Rösti und Zürcher-Geschnetzeltes, sowie den allabendlichen Fondue- Raclette Geruch nahmen wir dabei gerne in Kauf. Wir hatten uns in die beiden etwas exotischen Schönheiten verguckt und bemühten uns redlich, dass wir die beiden jungen Damen einmal ausführen durften. Das gelang uns auch nach langem umständlichen Hin und Her mit Hindernissen. Bevor wir sie zu einem Dinner ausführen durften gab es noch eine oder auch zwei kleine gesellschaftliche Hürden zu überwinden. Was wir nicht wussten war, dass die Familie von Shirine asiatischer Abstammung waren und wir sie somit nicht in ein Restaurant «Slegs vir Wit» (Nur für Weisse) ausführen konnten. Die beiden Schönheiten baten uns an dem Abend sie bei sich zu Hause abzuholen, was wir gerne taten. Nichtsahnend holten wir die beiden doch schon weit über zwanzigjährigen Frauen zum vereinbarten Zeitpunkt in ihrem Zuhause ab. An der Haustür wurden wir jedoch von der Mutter der Beiden begrüsst und in den besten Raum des Hauses, den Salon gebeten. Von unseren Auserwählten war noch nichts zu sehen und sie blieben uns vorerst auch verborgen. Im Salon anwesend waren jedoch zwei weitere ältere Personen, die uns nicht weiter vorgestellt wurden. Unverfänglich begann die Mutter das Gespräch und wollte von uns wissen, woher wir kamen und wer wir sind. Freimütig erzählten wir warum wir hier in Südafrika arbeiteten und begannen ein wenig von uns selbst zu erzählen. Geschickt lenkte die Mutter das Gespräch an die Themen die ihr wichtig erschienen, ohne uns wirklich direkt auszufragen, zu wollen. Hie und da wurde von den beiden anderen anwesenden, es waren Onkel und Tante unserer beiden Ladys, etwas in einem Dialekt gemurmelt den ich nicht verstand. Nach unendlich langen zwanzig Minuten der Befragung erschienen unsere beiden Holden adrett und aufgeplustert wie zwei Pfauen auf dem Parkett. Roberto und ich, beide daneben sportlich gekleidet, fühlten uns fast etwas deplatziert. Eigentlich wollten wir die beiden Damen nur zum Dinner in der mittelbaren Nachbarschaft ausführen. Unter den Voraussetzungen änderten wir unser Vorhaben und führten die beiden Damen zu unserem Freund und Küchenchef im ehrwürdigen Winston Hotel aus. Ein kurzer Anruf bei Jean Jacques aus Nyon genügte und er lud uns zu einem Chefs Table Dinner in seiner Küche ein. Das Spezielle n einem Chef Table ist, dass man «Privat» bei ihm in der Küche sass und dass, die Auswahl des Menüs einzig und alleine dem Chef überlassen wurde.

Er servierte uns:

Geräucherter Schellfisch-Kuchen

Estragon Weisswein Sauce

*

Glacierte Springbock Keule «Winston»

Balsamico-Reduktion

 gegrillte Auberginen, Wildkürbispüree

Wüstentomaten Concassée

Wildkürbispüree

*

Süsskartoffelpudding mit warmem Schokoherz

Mango-Ingwerschaum

 

Es wurde für uns alle ein sehr schöner Abend und stellte für mich die Basis einer bis heute andauernde wunderbare Freundschaft zu Shirine und ihrer Familie dar. Sie war es auch, die mir ihr zukünftiges «Colored-Südafrika» mit allen zu erwartenden Vor- und Nachteilen aus Sicht einer modernen «Non Withe Women» näherbrachte.

Die Produktion von Airline Mahlzeiten stellte höchste Anforderungen an fachmännische Qualität, Hygiene und Logistik für das gesamte Team dar. Es wird erstklassiges und nur frisches Ausgangsmaterial für alle Passagiere verwendet. Was nicht vorhanden ist, wird irgendwoher auf der Welt besorgt. Ganz besondere Tage für einen Caterer sind die saisonalen Präsentationstage der Menüs für die einzelnen Airlines. Je nach Gesellschaft fanden solche alle drei bis vier Monate für den Besteller statt. Das Menu selbst für die einzelnen Klassen wurde von Food Designern der Gesellschaft geplant und vorgegeben. Das eigentliche Kochen der einzelnen Komponenten war somit nicht das ganz grosse Problem. Vielmehr bereiteten uns die saisonale Verfügbarkeit und eine konstante gewünschte Qualität der einzelnen Produkte kleinere oder grössere Sorgen. Es war die zwar folgerichtige, jedoch kontroverse Denkart der Menu Planer, die uns vor Ort das Leben schwer machten. Verschiedene Kontinente und Jahreszeiten, ergeben die verschiedensten saisonalen Angebote. Das brachte mich immer wieder ins Schwitzen, denn das Gestalten der Menüs war ein wichtiger Teil der Marketingstrategie aller Fluggesellschaften. Diese wollten ihre Fluggäste möglichst mit einer ausgefallenen Menüauswahl überraschen. So war es selbstverständlich, dass für ein mit British Airways, vom afrikanischen Winter in den europäischen Sommer fliegender Fluggast, während den Wimbledon Championships jede Menge Erdbeeren in jeglicher Form an Bord sein mussten. Unser Problem war dabei, dass wir mitten im Winter auf einer Meereshöhe von durchschnittlich 1753 Meter, weder im Sommer noch im Winter Erdbeeren zur Verfügung hatten. Uns blieb nur der Ausweg diese einigermassen preiswert importieren zu lassen. Harare, Kinshasa oder Nairobi boten sich an und kamen dafür infrage. Dort hatte man die Erdbeeren vorrätig. War es die gewünschte Qualität und war die Verfügbarkeit über der gesamten Laufzeit eines Menüplanes gewährleistet? Fragen über Fragen und das nur für dieses einzelne Produkt für einige wenige Wochen im Jahr. Ganz schwierig wurde es, wenn in Frankfurt bei der Lufthansa ein Marketingstratege einsam beschliesst, dass weltweit allen weiblichen ersten Klasse Gäste die gleiche rote Rose zu überreichen welche es nur in Kolumbien zu kaufen gibt. Solche saisonalen Anforderungen bekamen wir in der Regel mit einer maximalen Vorlaufzeit zum Präsentationstag von zwei bis drei Wochen. In solchen Spezialfällen konnten wir mit dem lokalen Gewerbe nicht zusammenarbeiten. In einem solchen Fall blieb einzig das weltweite Beziehungsnetz jedes Einzelnen von uns um das Unmögliche dennoch möglich zu machen. Das trieb uns manchmal bis zum kleinen Wahnsinn, wenn die Fluggesellschaften auf ihrer Anforderung trotz nachweislicher Nichtverfügbarkeit vor Ort auf ihrer Forderung beharrten. Der letzte Ausweg war dann immer, dass die Gesellschaft selbst bei der von Ihnen vorgeschlagenen Bezugsquellen das Produkt auf eigene Garantie einkaufen musste. Man bedenke, welch ein logistischer Aufwand, das zum Beispiel am erwähnen Rosenbeispiel für einen Flug von Johannesburg nach Frankfurt bedeutete:

Jumbo-Jet B747 Kapazität: Acht First Class Sitzplätze Zuladung bis zu hundertfünfzig Prozent, denn man wollte für alle Eventualitäten vorbereitet sein. Herkunft der Rosen Kolumbien. Verteiler Route bei wöchentlicher Anlieferung: Managua-Frankfurt-Johannesburg-Frankfurt Was kostet in einem solchen Fall eine Rose? Ein riesiger Aufwand für eine kleine Geste für die wenigen weiblichen First-Class Passagiere, die sich zwar im Moment des Überreichens der Rose freuten, diese dennoch nach der Landung im Flugzeug liegen gelassen haben.

Der tägliche Betrieb in unserem Catering lief langsam rund und ich stellte mich nach über zwei Jahren langsam auf ein Ende meiner Südafrikamission ein. Zwei oder drei Monate so dachte ich, würde ich noch bleiben und dann wäre Schluss. Was ich noch nicht wusste, dass mir meine grösste Prüfung in Südafrika erst noch bevorstand. Einer unserer besten Mitarbeiter hatte da noch eine ganz spezielle Herausforderung für mich parat. Der lebenslustige Willy, ein einheimischer schwarzer Koch der zum Sous Chef der Produktion avancierte, war dieser Mensch dessen Schicksal mich bis heute still begleitet. Er lebte als sogenannter Single ohne Familie in einer der üblichen trostlosen Sammelunterkunft in einem der Townships. Er kam jeden Tag mit dem Zug als Pendler meistens überpünktlich zur Arbeit. Plus minus alle sechs bis acht Wochen überkam ihn die Lust auf Alkohol und dann blieb er für einen oder zwei Tage der Arbeit fern. Ermahnungen und Lohnkürzungen konnten da leider sehr wenig helfen. Grundsätzlich für uns ein exzellent guter Mitarbeiter, war aber auch ein Quartalssäufer, der sich hin und wieder selbst in Schwierigkeiten brachte. War es wieder einmal soweit und die Polizei hatte ihn beim öffentlichen Saufen erwischt, so wurde er bis zur Zahlung einer Kaution eingelocht. Zweimal wurde ich von ihm nach einem solchen Vorfall gebeten, auf die Wache zu kommen um die geforderte Bail zu bezahlen und ihn auszulösen. Er hatte einmal mehr in aller Öffentlichkeit getrunken, was für einen Nativ in Südafrika absolut verboten war. Da ich seine Arbeit wirklich schätzte, bezahlte ich seine Kaution aus eigener Tasche, holte mir diese aber in Raten von seinem Wochenlohn zurück. Das schmerzte ihn jedoch ganz fest, jedch er fühlte sich seiner Ehre verpflichtet und zahlte immer pünktlich.

Willy war einer jener Mitarbeiter, die normalerweise nicht nur eine tolle Arbeitsleistung erbrachten, sondern auch immer gewillt waren zusätzliche Sonderaufgaben zu übernehmen, um sein Gehalt aufzubessern. So auch an jenem Mittwochabend als wir beide zusammen den Spätdienst abdeckten. So gegen 20.00 Uhr bekamen wir die Meldung, dass die um neunzehn Uhr abgeflogene Maschine der UTA Charter Gesellschaft aus technischen Gründen kein Airborne machen konnte und wieder zur JNB Basis zurückkehren würde. Das bedeutete für Willy und mich nach gängiger Praxis, dass wir alle Hot meals im Flieger austauschen mussten und alle Trolleys mit Trockeneis nachrüsten mussten, solange die Maschine am Flughafen technisch aufbereitet wurde. So etwas kam äusserst selten vor, und trotzdem mussten wir mindestens eine Charge der Mahlzeiten täglich auf Vorrat halten, um solche Fälle fristgerecht abzudecken, zu können. Gegen zehn Uhr dreissig hatten wir unsere Arbeit beendet und ich bot Willy an, ihn zum Bahnhof zu fahren. Am Bahnhof angekommen setzte ich ihn am Eingang für «Nie-Blankes» ab und fragte ihn zur Sicherheit noch, ob er genug Geld für die Heimfahrt bei sich hätte. Er bejahte und zeigte mir aus seiner Geldbörse eine Zehn und eine zwanzig Randnote (1ZAR = CHF 0.75/1984). Ich bat Willy noch, doch bitte trotz der heutigen Spätschicht am nächsten Morgen pünktlich zur Arbeit zu erscheinen. Er nickte und bedankte sich noch für das Bringen zum Bahnhof und verschwand danach auf dem dunklen Bahnsteig. Das war das Letzte, was ich von diesem freundlichen Mann sehen sollte. Am nächsten Morgen, und auch an den darauffolgenden Tagen, erschien Willy nicht zur Arbeit. Wir meldeten seine Abwesenheit nach einigen vorschriftsmässig den örtlichen Behörden, da wir keine Möglichkeit hatten ihn an seinem Wohnort im Township suchen zu lassen. Es vergingen weitere zwölf Tage, bis eines Nachmittags ein vollbesetzter, uralt maroder grüner Land Rover, vor meinem Büro, vollbesetzt vorfuhr. Das Dach war beladen mit einem unförmigen langen Ding, welches mit einer schmutzigen Plane zugedeckt war. Im Wagen sassen, in ihrem besten Sonntagstaat gekleideten Personen, die umständlich ausstiegen und mit Amos sprachen. Dieser strebte mit der gesamten Gruppe, es waren an die zehn Personen hin zu meinem Büro, um kurz danach bei mir vorzusprechen.

Mit gesenktem Haupt trat Amos ein und bat um Einlass für die angekommene Familie von Willy aus der Transkei. Das Homeland, Trans- und Ciskei am südöstlichen Ende von Afrika, ist die Heimat der Xhosa, einem Bantustamm aus dem Willy und seine Familie stammten. Ich ahnte böses, als die gesamte Gruppe gesenkten Hauptes schweigend in mein Büro eintrat. Anwesend war der Älteste aus dem Dorf, sein Vater und eine seiner Ehefrauen, sowie noch andere Mitglieder aus seinem Stamm. Ich bat sie Platz zu nehmen und fragte nach ihrem Begehren.

«Ich hätte sicher schon von den Behörden erfahren, dass Willy nicht mehr unter uns weile», eröffnete der Älteste das Gespräch in seiner IsiXhosa Klick Lautsprache. Amos übersetzte und ich verneinte höflich, dass wir von den örtlichen Autoritäten, trotz mehrfacher Nachfrage, bisher noch keine Informationen erhalten hätten. Ich bat darum, mich doch eingehend über das Geschehene zu informieren. Der bisher schweigend dasitzende Vater ergriff das Wort und erzählte:

Gemäss Zeugenaussagen sei Willy mit einem der letzten Vorortszüge am letzten Mittwoch von der Arbeit zurück nach Alexandria gewesen. An einem der Haltepunkte seien vier jugendliche Schwarzafrikaner zugestiegen und hätten sich pöbelnd gegenüber den wenigen anwesenden Passagieren verhalten. Kurz darauf habe einer der jungen Raudies ein Messer gezückt und es Willy auffordernd an den Hals gehalten. Er forderte Geld und genauso taten das auch die anderen drei jungen Schwarzafrikaner mit den anderen anwesenden Passagieren. Alle ausser Willy zückten ihre Geldbörse und überliesen das wenige Geld den Räubern. Willy weigerte und wehrte sich standhaft. Die Täter versuchten ihn dazu zu bewegen seine Börse auszuhändigen indem zwei von ihnen in den Schwitzkasten nahmen. Ob zur Einschüchterung oder mit voller Absicht öffnete ein Anderer die Fahrgasttür und die beiden hielten Willys Oberkörper in den Fahrtwind, um ihn zur Herausgabe des Geldes zu bewegen. Als Willy sich weiterhin weigerte, sein weniges Geld den Jungs zu geben, warteten sie einen entgegenkommenden Zug ab und warfen ihn kurz davor auf die Geleise. Die sterblichen Überreste, oder was davon nach dieser Horrorszenerie noch zusammengekratzt wurde, lag nun in einem Zinksarg hermetisch verpackt auf dem Dach des uralt Land Rovers. Ein Begräbnis in der «Weiss gefärbten Erde Südafrikas» ziemte sich nicht für einen so tollen Mitarbeiter. Sein Körper musste dahin zurück, von wo er gekommen war. Zurück in den äussersten Winkel der Ciskei an der Cap Region. Ich war am Boden zerstört, als ich das ganze Ausmass der Geschichte von Amos erzählt bekam. Die Delegation aus der Ciskei war nicht primär hierhergekommen, um mich oder uns über den Tod von Willy zu informieren. Nein, sie waren mit einer gossen Bitte da, die mich an meine psychischen Grenzen brachte. Die Familie wusste darum, wie sehr Willy seinen Arbeitsplatz bei uns schätzte, und wie beliebt er mit seiner ungewöhnlich humorvollen Art bei seinen Arbeitskollegen gewesen war. Sie baten mich, um einen Raum oder ein Platz wo sie den Sarg für eine Stunde aufbahren konnten, damit seine Kollegen im Betrieb Abschied nehmen durften.

Mit einem Schlag war ich wach als ich das hörte und alle Alarmglocken läuteten Sturm bei mir. Das kann ich nicht bewilligen, schrie es in mir und ich wusste nicht, wie ich diese eine solche Bitte dieser Familie abschlagen wollte. Ich bat Amos, die Familie im Aufenthaltsraum verköstigen zu lassen und beratschlagte mich mit Roberto, meinem Partner, was zu tun sei und holte auch Amos mit dazu. Wir waren uns alle einig, dass wir ein solches Unterfangen weder in den Räumen noch auf dem Gelände grundsätzlich aus hygienischen Gründen nicht zulassen konnten. Würden wir das Unterfangen bewilligen und nur einer unserer Airline Kunden bekäme Wind davon, konnte dies das Aus für den ganzen Betrieb bedeuten. Zu meiner Sicherheit informierte ich nochmals Zürich und teilten Ihnen meine Entscheidung mit. Die verantwortlichen am Hauptsitz pflichteten mir bei und so war es meine Pflicht, den negativen Bescheid der enttäuschten Familie schonend beizubringen. Als kleines Trostpflaster bewilligte ich einen Unterbruch der Arbeit für eine halbe Stunde, damit die Mitarbeiter auf dem Parkplatz vor dem Haus, am Familienauto kurz Abschied nehmen konnten. Bedingung dafür war jedoch, dass der Sarg auf dem Dach blieb und nicht berührt werden durfte. Dies der wartenden Familie mitzuteilen, war höchstwahrscheinlich die schwierigste Aufgabe die mir je gestellt wurde, in all den vielen Aufträge rund um die Welt.

6.4.  Sleg Blankes – "Opgevolg deur die Kigge" (Verfolgt vom "Knigge").

Einige Wochen später hatte sich hoher Besuch aus dem Hauptquartier Zürich angesagt. Herr Lorenz, der verantwortliche ICS F&B Direktor für den Geschäftsbereich Afrika und Asien, wollte uns besuchen und sowohl mit mir als auch mit Roberto sprechen. Seine Delegation erschienen am Tag vor dem Grossen Preis von Südafrika, der auf der Kaylami-Ranch in der Provinz Gauteng mit Schweizer Beteiligung ausgetragen wurde. Roberto und ich wurden von der Firma zu diesem Event in eine Loge eingeladen. Roberto, der Argentinier mit Schweizer Wurzeln und ein begeisterter «Ferraristi», an der Seite eines autotechnisch völlig unbeholfenen Durchschnittsautofahrer, zusammen auf der Rennbahn der Kaylami Ranch? So sassen wir alle zusammen mit anderen X-tausenden Zuschauern auf der Tribüne und liessen uns mit Motorenlärm und dem Geruch von verbranntem Öl zudröhnen. Niki Lauda, der verwegene Österreicher gewann das Rennen mit einem durchschnittlichen Stundenmittel von 208,959km. Von einem Sieg durch Marc Surer, dem Vertreter unserer Heimatnation konnten wir nur so weiterträumen, denn er landete unter den letzten auf dem wenig glorreichen siebzehnten Platz.

Der Abend war reserviert für den Besuch bei Mario Lombardi, einem italienischen Spitzenkoch, der einunddreissig tausend Flaschen südafrikanischen Wein in seinem Keller sein Eigen nannte. Für dieses Restaurant in der Nähe von Pretoria war ein formaler «Dress-Code» mit Krawatte angesagt, den ich geflissentlich ignorierte. Ich liess mir keinen Strick um den Hals binden es sei denn, es war ein Foulard als Teil meiner Chefuniform, war meine Devise. Ich erschien also sportlich légère, sicherlich gut gekleidet, aber eben nicht absolut formal, wie es Herr Lombardi sich von seinen Gästen das wünschte. Mario nahm uns persönlich in Empfang, musterte mich und bat mich mit in seine Küche zu kommen. Scheinbar hatte er meine Aversion gegenüber Krawatten sofort erkannt und er bat mich, doch von ihm persönlich ein Geschenk entgegenzunehmen. Er reichte mir eine kleine Schachtel und darin befand sich eine grosse weinrote, weiss gepunktete tolle Fliege aus seinem eigenen Bestand. Ich war überwältigt ob der Feinfühligkeit einer mir doch unbekannten Person und band mir die Fliege um. Sie passte ausgezeichnet zu meiner sportlichen Wildlederjacke und dem dezent hellblauen Hemd, das ich an diesem Abend trug. Es wurde ein denkwürdiger Abend und das nicht nur in kulinarischer oder önologischer Ansicht. Der Abend hatte seinen Grund, der sich jetzt offenbaren sollte. Herr Lorenz Afrika & Asien Direktor der ICS Group, bedankte sich bei Roberto und bei mir für das lange und verantwortungsvolle Engagement hier in Südafrika. In der Zwischenzeit habe man einen geeigneten Bewerber für die Aufgabe hier in Südafrika gewinnen können und dieser würde seine Arbeit binnen den nächsten drei Monaten werde aufnehmen können. Herr Lorenz bat insbesondere mich, die Übergabe des Betriebes an den neuen Gesamtleiter im südlichen Afrika vorzubereiten und noch mitzuhelfen diese positiv zu Gestalten. Für meinen Kollegen Roberto wäre vorgesehen, dass er in zirka anderthalb Monaten an den Hauptsitz Zürich zurückkehren soll, um danach eine bisher noch nicht genauere definierte Aufgabe in der neuen Cateringwelt der ICS Holding zu übernehmen. Mir selbst bot er an, doch über eine eventuelle Festanstellung in der Firma nachzudenken. Die Gruppe biete mir grosse Chancen, da eine Umfirmierung des Unternehmens in die zukünftig auf allen Kontinenten operierende «Gate Gourmet Group» zurzeit vorgenommen worden sei. Einen entsprechenden Posten für mich lasse sich bei meiner Qualifikation immer finden. Sollte ich weiterhin für Sie als Freelancer arbeiten wollen, so habe er mir konkret zwei Vorschläge zu machen? Aufbau einer Cateringeinheit auf der Insel Mauritius, im tiefsten indischen Ozean oder die Gesamtleitung der Produktion des Schweizer Pavillons an der Weltausstellung EXPO 85 in Tsukuba, Japan. Ich war mittlerweile fünfunddreissig Jahre alt und meine Abenteuerlust war bisher immer noch nicht ganz gestillt. Ich brannte danach, mich einer neuen Herausforderung zu stellen, und somit war es klar welches Angebot ich annehmen würde. Es konnte nur Japan sein, da wollte ich hin.

In den letzten drei Monate in Südafrika nahm ich mir endlich auch die Zeit, mein bisher kümmerlich gelebtes Privatleben ein wenig zu aktivieren. Ich nahm regelmässig eine kleine Auszeit und reiste durch das Land. Für eine der berühmten Safari im Krüger Nationalpark reichte es dann doch nicht, jedoch wenigstens für einige der südlichen Provinzen Südafrikas konnte ich mich begeistern. Auf einer dieser Reisen an die Ostküste nach Durban, übernachtete ich bei einer indisch stämmigen, nur Afrikaans sprechenden Familie, ausserhalb von Harrismith und wurde von deren Gastfreundschaft förmlich überwältigt. Das einzige Cottage, das die Familie an Durchreisende vermietete, war äusserst liebevoll eingerichtet und selbstverständlich wurde ich zum Abendbrot an den Familientisch gebeten. Es gab ein sehr einfaches Abendessen, das ich so noch nie serviert bekommen habe. Einen «*Durban Bunny Chow» wurde mir von der Hausdame und ihrer Familie aufgetischt. Der Legende nach ein Sympathiegericht einiger Wirte in Durben an ihre indisc stämmigen «Möchtegern Kunden», die sie ansonsten in der Zeit von Apartheid nicht bedienen durften. Um das zu Umgehen wurde das Gericht direkt aus dem Küchenfenster hinaus auf die Strasse serviert.

Danach fuhr ich der Garden Route folgend quer durchs Land in die kleine Karoo. Ich hatte von einem phänomenalen Hotel mitten in der Halbwüste gehört, und an diesem Platz wollte ich die Festtage verbringen. Ich wurde aufs angenehmste überrascht, mit dem mit was ich vor Ort vorfand.

Matjiesfontain liegt an dem National «Highway number one», welcher die kleine Karoo Halbwüste, nebst der Bahnlinie Johannesburg / Kapstadt, durchquert. Das Hotel besteht aus einem Bahnhof, an dem wirklich nur selten ein Zug hält, und doch von grosser Bedeutung ist, respektive war. Er ist einer der wichtigen Haltepunkte des berühmten Luxus-Zuges «The Blue Train of Southern Africa». Bevor 1876 bestand der Ort nur aus dem Bahnhofgebäude als Wasserversorgungsstation für die Dampfbetriebenen Lokomotiven.

In «The middle of nowhear» das heisst, mitten in der Halbwüste der kleinen Karoo, fasste damals ein gewisser Schotte, mit Namen James Douglas Logan seiner Gesundheit wegen, den Mut sich an diesem unwirklichen Ort niederlassen. Die Trockenheit der Gegend bekam ihm gut, sodass er beschloss Matjiesfontain zu einem Ferien- und Kurort auszubauen. Er baute das Hotel, ein Post Office, eine Bar, eine Kapelle und eine Polizeistation mit einer einzigen Zelle. Dazu baute er einen Pool und schuf einen wunderbare befriedete Parklandschaft und baute um den ganzen Komplex eine weisse mehr als mannshohe Begrenzungsmauer. Dazu baute er eine einzige, wenige hundert meterlange welche später zur Hauptstrasse «National One» führte. Die kleine ausgediente Polizeistation mit angegliederter Zelle wurde als letztes noch verfügbares Zimmer zu meiner Silvester Suite. Die Anlage war wirklich so eingerichtet, als ob wir das Jahr 1900 noch nicht überschritten hätten, und das gesamte Inventar befand sich noch im Originalzustand. Für eine einzige «neuere» Anschaffung hat sich das Management dann doch in all den Jahren durchgerungen. Für den Transport zum allabendlichen Apéro in Hotelbar wurde ein roter Doppeldecker aus den fünfziger Jahren aus London angeschafft. Das Kuriose an diesem abendlichen Zeremoniell mit dem Bus ist die Tatsache, dass die eigentliche Distanz vom Hoteleingang zur Hotelbar weniger als zwanzig Meter beträgt. Jedoch jeden Tag gegen neunzehn Uhr fährt der rote Oldtimer vor dem Hotel vor und bittet die Freunde einer versnobten Nostalgie einzusteigen. Es wird zur «Stadtrundfahrt» durch Matjiesfontain, auf dem einzigen von Bäumen gesäumten «Prachtboulevard», im englischen Doppelstöcker geladen. Gesittet wurde einmal rauf und einmal runter auf der Hauptstrasse gefahren. Schlussendlich nach wenigen Minuten traf die illustre Gesellschaft an der viktorianischen Hotelbar am einzigen Haltepunkt ein. Man betrat die Bar und fühlt sich, wie schon im ganzen Hotel, in das Jahr 1890 oder 1900 zurückversetzt.

Das Hotel war zu Silvester voll ausgebucht und jedermann wähnte sich an einer Silvester Party zurück in der Zeit von Queen Viktoria versetzt. Das Publikum war handverlesen und natürlich Weiss. Die Bedienung im ganzen Hause kompetent und natürlich Schwarz. Aufgefallen sind mir  die anwesenden englisch stämmigen Damen der exklusiven Festgesellschaft mit ihrem unsinnigen Brauch an solchen Anlässen durch ihre extravaganten Hutkreationen aufzufallen. Man fühlte sich fast wie in Ascot im Juni nur mit dem Unterschied, dass es in der Halbwüste im Sommerhalbjahr weit über vierzig Grad Hitze heiss werden konnte.

Bis auf ein, die zwei leitenden Angestellte stammten alle Mitarbeiter aus der mittelbaren Umgebung rund um das Hotel in Matjiesfontain.  Sie wohnten alle in einer separaten «Schwarzen» Siedlung. Die meisten Bediensteten waren untereinander verwandt und schätzten diesen exklusiven Arbeitsplatz sowie das saisonal geregelte Einkommen der «Snob Gesellschaft». Es gab ansonsten keine Arbeitgeber ausser Hotel- oder von der Bahngesellschaft. Mit Hingabe und Fachwissen, als auch einem offenen zur Schau getragenem Lebensstolz bedienten uns die «Colored Poeple» an diesem Silvesterabend. Neben der Direktionsfamilie gab es nur noch einen einzigen weissen Mitarbeiter, den unermüdlichen Barkeeper und leidenschaftlicher Getränkemixer der seine Gäste und vor allem seine Bar liebte. In seiner original viktorianisch ausgestatteten Bar pflegte er seine Gäste, und so manches vergilbte Foto an der Wand zeugt davon wer alles in dieser Bar schon willkommen geheissen worden ist. Edgar Wallace scheint hier auf Motivsuche gewesen zu sein und schon viel früher Cecyl Rhodes kam nicht an dieser Bar vorbei. Er hegte am Ende des neunzehnten Jahrhunderts den Traum, dass die Briten die führende Rasse der Welt wären, und dass die angloamerikanische Welt dereinst wiedervereint und von einer einzigen imperialen Macht geführt würden. Auch Runyard Kipling, der geniale Kinderbücherautor, war schon hier gewesen. Sicherlich beeinflusste ihn dieser Ort zu einzelnen Passagen in seinen Kinderbüchern und deren weltbewegenden Fragen: «Wie kommt der Leopard zu seinen Flecken, das Kamel zu seinem Höcker und nicht zuletzt das Elefantenkind zu seinem Rüssel», können nur an einem solche mystischen Ort geboren worden sein. Das Ganze war zwar ein wenig dekadent und entsprach nicht ganz meinen Vorstellungen von einem interkulturellen Zusammenleben aller Menschen. Es wäre falsch zu sagen, ich hätte mich an diesen Abend zusammen mit der ganzen skurril anmutenden Gesellschaft nicht wohlgefühlt. Das Versöhnliche an dem ganzen Abend war dann doch, dass die Mitarbeiter und Gäste am Ende des Abends gemeinsam unter dem Stern des Südens und einem spontanem Xhosa Stammesgesang, das Neue Jahr einläuteten.

Einige Wochen nach Neujahr verabschiedete ich mich von meinen tollen südafrikanischen Mitarbeitern und übergab den Betrieb an meinen designierten Nachfolger. Ich folgte dem Ruf an die Expo 85 nach Tsukuba, in Japan und harrte der Dinge die auf mich zukommen sollten. Einige Wochen nach Neujahr verabschiedete ich mich von meinen tollen südafrikanischen Mitarbeitern und übergab den Betrieb an meinen designierten Nachfolger. Ich folgte dem Ruf an die Expo 85 nach Tsukuba, in Japan und harrte der Dinge die auf mich zukommen sollten.

7.  EXPO85 als "Gaikokuijin"

Das Wort Gaijin steht im japanischen für «Menschen von ausserhalb». Gaikokoujin oder auch Aussenseiter hingegen, ist ein durch eine doppelte Konnotation negativ belasteter Begriff für Ausländer. Er gilt insbesondere für uns Westler im Land der aufgehenden Sonne. Nicht besonders schmeichelhaft diese Bezeichnung für uns. Es galt jedoch sich mit den besonderen Begebenheiten der japanischen Gesellschaft als Gast auf Zeit, sich zu arrangieren. Im Auftrage des schweizerischen Bundes und der SHZ, (Handelszentrale), realisierte die Swissair den gastronomischen Teil an der EXPO 85 in Tsukuba. Es galt, den Schweizer Pavillon zu dem Thema, «Das Wasserschloss Europas», gastromässig zu beleben und zum Erfolg zu führen. Passend zum Thema des Pavillons hiess das Restaurant «Le Soleil» und war als Gegenspielerin zu dem vielen Wasser, das die Besucher im Innern der Wasser-Schweiz-Show erwartete, gedacht. Man hatte mich gewarnt, dass ich ein grosses Erbe antreten würde, dem nicht leicht beizukommen sei. «Das wird kein zweites OSAKA 1970 oder eine Weltausstellung der höchsten Kategorie mit grossem Zuschauerandrang», wurde mir offenbart. Die Expo 85 gehörte zu einer zweiten Kategorie, zwar nicht viel nicht minderbedeutenden Weltausstellungen, die seit 1851 stattgefunden haben. Mein Vorgänger, der legendäre Küchenchef Anton Mosimann, hatte in Osaka einen Massstab gesetzt und der damalige «Directeur Gastronomic» der SR Group, Cuno Blatter machte mir Mut es trotzdem, wenn auch unter erschwerten Bedingungen, zu versuchen. Das wird kein «Osaka II» mit 67 Millionen Zuschauer, das wissen wir alle, meinte er. Das ist die EXPO 85 in Tsukuba, gehe hin und führe das Restaurant «Le Soleil» zum Erfolg. Meine und unsere Unterstützung dazu hast du. Das war mein Auftrag! Gestärkt, jedoch innerlich immer noch völlig unwissend, was mich im Lande des Tennos erwarten würde, machte ich mich auf den Weg und landete nach einem siebzehnstündigen Flug am Tokioter Airport Narita, wo mich der Station Manager der Swissair abholte.

Wir fuhren ins Swiss House of Tokio, wo die Swissair ihren offiziellen Sitz in Japan hatte. Schon aus der Schweiz heraus hatte ich mögliche Lieferanten für unser Restaurant in Tsukuba angeschrieben und diese gebeten, an diesem Nachmittag für eine Besprechung nach Tokio zu kommen. Alle Angeschriebenen hatten sich angemeldet und Ihr Erscheinen schriftlich zugesagt. Es herrschte ein reges Kommen und Gehen den ganzen Nachmittag hindurch und klappte ausgezeichnet und ich konnte meine Agenda durchgehend abarbeiten. Der Leiter des Stadtbüros Tokio lud mich nach Feierabend auf ein Bier in eine der im Hause angesiedelten Bar ein. «Wie ist es dir ergangen, an deinem ersten Tag hier in Japan?», wollte er wissen. Ich berichtete, dass ich sehr überrascht über diesen ersten Tag sei, und dass ich glaube gut vorangekommen zu sein. Nachdenklich sah er mich an und meinte dann: „Keiner dieser Leute, die heute hier waren, wird je wiederkommen!“ Ich war schockiert und fragte, warum dem so sei? „Hast du bemerkt, dass jeder von ihnen einen dunkelblauen Anzug, eine fast identische Krawatte, zu einem makellos weissen Hemd getragen hat?“ „Ja“, erwiderte ich, „das ist mir schon aufgefallen, ich hatte diesem Umstand keine weitere Bedeutung zugemessen, auch wenn ich selbst nur in meiner Reisekleidung am Verhandlungstisch gesessen habe.“ Er klärte mich auf was für eine Bewandtnis dies habe. Es gibt drei Sorten von Anzügen in der Geschäftswelt des Japaners, die es tunlichst zu beachten gilt. Der dunkelblaue Anzug steht für die nichtssagende Masse. Sie werden zu dir geschickt um zu sehen, wer du bist, was du willst und ob keine offensichtlichen Hindernisse bestehen, um mit dir eine Geschäftsbeziehung einzugehen. Deine Besucher von heute Nachmittag waren also ganz normale Wasserträger ohne jede Entscheidungsbefugnis. Sie haben nur zu berichten, und das was sie zu Hause von dir zu berichten haben, wird nicht zu deinem Vorteil sein. Du hast heute bei deinen Gesprächen einen grundlegenden Fehler mit den lokalen Vertretern dieser Firmen. Sie alle, werden ihren Firmenbossen berichten, dass du zwar von einer in Japan sehr geschätzter Schweizer Firma beauftragt worden bist, Geschäftspartner für die Weltausstellung zu suchen. Sie werden weiter versuchen zu erklären, dass es dir an Format mangle, denn du hättest ihre Firma weder gebührend empfangen, noch genügend respektiert. „Was habe ich falsch gemacht“, fragte ich entrüstet nach, denn ich war mir keines Fehlers bewusst. Ich hatte die Verhandlungen in einer sehr höflichen Form auf Englisch geführt, sowie auch der Austausch der obligaten Visitenkarten hatte ich mit dem gebührenden Kotau begleitet übergeben. Was war mein «Faux pas», den ich verbrochen haben soll, wollte ich wissen. „Es ist der hier in Japan allgemein gültige Dress-Code, mein lieber Edwin“, meinte mein Gegenüber.

Einmal mehr war es also die fehlende Krawatte, über die ich gestolpert bin. Ein einfacher blauer Anzug bedeutet in Japan also, dieser Mann gehört zu den Massen der Frontkämpfer und ist ohne Relevanz in der Entscheidungsfindung. Ein Gesprächspartner mit schwarzem Anzug und entsprechender Krawatte ist ein Mitentscheider mit eng begrenztem Entscheidungsraum im Rad der japanischen Wirtschaft und den gilt es zu geflissentlich von sich überzeugen. Ganz selten bekam ein Verhandlungspartner meines Ranges die wirklichen grossen Entscheider, der dritten Kategorie zu Gesicht. Mann im schwarzen Anzug, fein gestreiften Hosen und einer dezenten meist silbriger Krawatte, jedoch immer von einer Limousine und einem livrierten Chauffeur begleitet. Die meisten Entscheider einer Konzernebene oder namhafte Bestimmer aus Wirtschaft und Politik, traten nur selten bei öffentlichen Verhandlungen selber auf. Wenn wir schon dabei sind, die japanischen «Benimm dich Regeln» zu erörtern, so halte dich bei künftigen Begrüssungen und Verabschiedungen in Japan an folgende Regel:

• Das Handschütteln ist in Japan unüblich
• Die japanische Etikette verlangt jedoch, dem Rang seines Gegenübers, eine entsprechende Verbeugung. Bei dieser Verbeugung bleibt der Rücken gestreckt und die beiden Hände an der Naht an der Hose oder auf den Oberschenkel anliegend.
• Der Rangniedere verharrten immer länger und tiefer in seiner Verbeugung.
• Eine 5° Verbeugung steht für eine neutrale Handlung
• Eine 15° Verbeugung bedeutet eine höfliche Handlung.
• Eine 30° Verbeugung steht für eine Bitte, Abbitte oder für eine Entschuldigung.

… Meinte mein gegenüber als Japan Knigge Ratgeber. Ich nahm einen Schluck aus meinem Feierabendbier, dieser jedoch schmeckte irgendwie fahl als noch zu Beginn des Abends.

Das war doch sicherlich noch nicht alles, was die allgemeine Etikette von mir noch so abfordern würde. Mir schwante Böses ob der Steine, die mir der japanische Verhaltenskodex noch in den Weg legen würde. Ich beschloss daher, dass ich nicht, so wie ich es in den anderen Ländern gehandhabt habe, schnellstens mich bemühte die Landessprache erlernen zu wollen. Das Risiko eines Gesichtsverlustes, wegen ungenügender Kenntnisse von Grammatik und Aussprache, war mir nach diesem Gespräch hier in Japan einfach zu gross. Die Richtigkeit meiner Entscheidung wurde mir von allen europäischen Businesspartnern, die ich in der Zeit danach getroffen habe, soweit durchwegs bestätigt. Die Fettnäpfe für ungebührendes Benehmen in der japanischen Gesellschaft sind zu mannigfaltig und zu allgegenwärtig, als dass man auf ein tolerantes Entgegenkommen hoffen konnte. Zwar profitierten wir Gaijin von einem gewissen Ausländerbonus innerhalb direkt betroffener Expo 85 Angelegenheiten. Bewegten wir uns in der allgemeinen japanischen Gesellschaft wurde wir knallhart mit allen Konsequenzen der geforderten «Benimm-Dich-Regeln» konfrontiert.

Hier einige Beispiele:

• Männer und Frauen werden geschlechtsneutral angesprochen. Dabei wird die Respektsform (Sonkeigo) «San» männlich wie weiblich als Suffix aufgeführt. Auch wenn man sich mit Vornamen anspricht, so bedarf es der Respektsform «San». Spricht man von sich selbst oder seiner Familie lässt man die Respektsformbleiben.
• Soll eine Kommunikation (oder Geschäft) gelingen, so ist es unabdingbar, dass man sich nicht der Alltags- sondern der Höflichkeitssprache (Keigo) bedient. Genauso wichtig ist, dass sich die Gesprächspartner von allem Anfang an die richtig «Lesen», um den jeweiligen Personen- oder Themen-Status entsprechend richtig zu reagieren.
• Das Gespräch steuert man mit «Sonkeigo» dem Respektstatus, oder man wählt «Kenjeôgu» die Bescheidenheitsform und steuert so seine eigentliche Höflichkeitssprache.
• Die Entgegennahme von Geschenken hat ihre eigenen Regeln die man tunlichst Beachten sollte. Folgenden Tabus sind tunlichst zu beachten.
• Geschenke und Gegengeschenke niemals in Gegenwart des Schenkenden aufmachen (Vermeidung eines Gesichtsverlustes).
• Vier gleiche Gegenstände darf man nicht schenken, denn die Vier (Shi) bedeutet Tod.
• Scheren und und Messer werden grundsätzlich nicht verschenkt ausser man möchte sich von etwas oder jemandem wirklich Trennen.
• Die Farben rein Weiss (Trauer) und rein Gelb (Verrat) sind Tabu und nur dem gegebenen Anlass zugeordnet.
• Auf Abbildungen von Füchsen ist zu verzichten, denn sie weisen auf «Hinterhältigkeit» hin.
• Eine kunstvolle Geschenk Verpackung zählt manchmal mehr als der eigentliche Inhalt.

Mit all diesen Regeln und Gepflogenheiten der japanischen Gesellschaft konfrontiert, machte sich in mir mein kleiner Schweizer «Gesellschaftsrebell» bemerkbar. Schlussendlich hatte ich als ehemaliger «68er-Globuskrawall-Demonstrant» doch noch meine, wenn auch zwischenzeitlich aufgeweichten Prinzipien, zu vertreten. Anzug und Krawatte kam für mich absolut nicht infrage. Ich suchte einen Ausweg und fand ihn auch. Das grosszügige Mario Lombardi Geschenk aus Südafrika, die weiss gepunktete Fliege auf weinrotem Grund, bekam zusammen mit einem sportlichen Outfit, einen neuerlichen Auftritt. Es wurde sogar für meine Tsukuba Zeit, also für die nächsten zweieinhalb Jahre, ein Markenzeichen. Ich war voll davon überzeugt, dass ich ohne «unterwürfige Konventionen», sondern nur (?) durch meine Fachkompetenz und Persönlichkeit, die lokalen Zulieferer für eine partnerschaftliche Zusammenarbeiten gewinnen konnte. Zu verlieren, jedoch viel mehr zu gewinnen, hatten ja alle beteiligten Parteien.

7.1.  EXPO85 als "Gaikokuijin" – In der Stadt der Wissenschaft.

Tsukuba, die Stadt der Wissenschaft mit ihren drei namhaften Universitäten. Der Universität Tsukuba, die Gakuin Universität, sowie die medizinische Fakultät der Universität Tsukuba, wurden 1960 ab dem Reissbrett geplant und realisiert. Ein gewagtes Unternehmen der damaligen japanischen Regierung. Das Projekt wurde über eine längere Zeit hinweg, weder im In- noch im Ausland entsprechend wahr noch ernst genommen. Genau das war der ausschlaggebende Grund, warum sich die japanische Regierung Ende der siebziger Jahre entschloss neuerdings sich um eine Weltausstellung zu bemühen. Kein leichtes Unterfangen nach dem grandiosen Erfolg der Zukunftsarchitektur Weltausstellung von «Osaka70», sich ein weiteres Mal High Tech Nation zu Exponieren. Man bewarb sich für die «World Exhibition 1985» unter dem Titel «Wissenschaft & Technik, kurz EXPO 85 genannt.

Auf einer Fläche von 102 Hektaren nahmen 48 Nationen, 37 Weltorganisationen und 28 private japanische Grosskonzerne teil. Da nur eine kleine Weltausstellung der II Kategorie geplant war, rechneten die Organisatoren nur mit zirka 15 Millionen Besucher. Tatsächlich gekommen sind am Ende hingegen mehr 22 Millionen zahlende Zuschauer. Das Ziel der japanischen Regierung, ihre technologische Wissenschaft der Zukunft und die «Sience City Tsukuba» weltweit ins Rampenlicht zu rücken, wurde vor allem durch die Pavillons der 28 teilnehmenden japanischen Grosskonzerne konsequent wahrgenommen. Diese glänzten durch Innovation und revolutionäre Ideen für die Zukunft der Menschheit. So zeigte Sony den «Jumbotron». Ein Fernsehbildschirm, mit den für damalige Verhältnisse, unvorstellbaren Bildgösse von achthundert Quadratmetern. Davor war eine Parklandschaft wo sich täglich tausende der Besucher zum Picknick niederliessen. Ihre Gesichter wurden durch einen Kameramann auf dem Turm hautnah erfasst und auf die Riesenbildfläche projiziert. Das führte zum grossen Erstaunen und Entzücken der Besucher, die sich nichtsahnend mit Sushi oder einer ganzen warmen Mahlzeit aus einer anderen Neuheit, der «Meal-Einheitsbox» als Essensform der Zukunft, verpflegten. Auch dies eine japanische Idee. Flächendeckend sollte auf dem ganzen Gelände industriell hergestelltes hochwertiges Essen «to Go» an allen Verpflegungspunkten der Ausstellung erhältlich sein. Der Technik-Konzern Hitachi glänzte mit einer Weltraumanimation in einem Theater, das nach jeder Vorstellung sich um Hundertzwanzig Grad drehte, um die Leute auf der einen Seite aussteigen und auf der anderen Seite neue Besucher ohne Zeitverzögerung wieder zusteigen zu lassen. Zum ersten Mal in Japan ausprobiert wurde der legendäre vertikale Turm Lift für den Massenanbau von Gemüse «Hors sole». Gezüchtet wurde auf einem Substrat aus Kokosfasern und das Ganze ganz ohne Mutterboden, sondern nur mit einer künstlich angereicherten Bewässerung, um die Nahrungszufuhr der Pflanzen zu gewährleisten.

Von einem anderen Grosskonzern wurde der Welt zum ersten Mal eine Personal Computer Spracherkennung als eine künstliche Intelligenz, mit der heute ganz normal üblichen PC Spracherkennung und Übersetzung präsentiert. Der ab Blatt Orgelspielende Roboter und sein Porträt zeichnender Kollege vom Matsushita Konzern, zeichneten als Vorboten der heutigen Haushalts- und Industrierobotergeneration. Es gab auch die ersten Videotelefonkabinen in denen man sich auf dem ganzen Expo-Gelände, nicht nur phonetisch, sondern auch visuell untereinander austauschen konnte.

Im Expo Auditorium hatte die schrille deutsche Nina Hagen, die «Godmother of Punk and Opera», zusammen mit einer Philharmonie Formation aus München sowie einem Chor, ihren grossartigen künstlerisch & technischen Auftritt. Das absolut Verrückte dabei war, dass Nina Hagen zusammen mit ihren Musikern vor Ort in Tsukuba auftraten. Das dazugehörende Philharmonische Orchester jedoch spielte im technischen Museum in München. Die Sendung wurde zum ersten Male live, über Satellit auf einen Video Screen nach Tsukuba übertragen und danach direkt zusammengeführt. Es galt dabei, eine Zeitdifferenz von zwei bis drei nicht exakt zu berechnenden Sekunden, zwischen dem Orchester, der Rock Opern Sängerin als auch dem Orchester in München zu beachten und auszugleichen.

Privat hatte man mir für mich alleine in Tsukuba selbst eine grosse Dreizimmerwohnung zur Verfügung gestellt. Ein besonderer Luxus, welcher ich da geniessen durfte, wenn man bedenkt, dass normalerweise in Japan in einer gleichgrossen drei Zimmer Wohnung, mindestens sechs Personen wohnten. Was ich in dieser Wohnung der Zukunft vorfand, setzte mich in grosses Erstaunen. Beheizbare Toilettensitze, dazu ein «Clos o Mat» mit automatischer Bidet Funktion und einen Arschföhn um meinen Allerwertesten abtrocknen. Solche und viele andere Erfindungen sollten nach Meinung der japanischen Industrie in naher Zukunft die Menschen auf der ganzen Welt am stillen Örtchen vollends beglücken. Wie ich heute realisiere, war es damals wirklich ein Spiegel in die Zukunft, der uns da von den cleveren Japanern vorgehalten wurde. Heute fünfunddreissig Jahre später ist vieles von damals, gelebte Realität.

Die ausländischen Aussteller hingegen mochten1985 nicht so recht an die innovativen «Spielereien» der japanischen Grosskonzerne glauben. Die damalige Weltpresse hielt auch nicht viel von einem allabendlichen Spektakel zweier grünen Laserstrahlen vom Expo Gelände hinauf auf den über zwanzig Kilometer entfernten Gipfel des Mount Tsukuba. Das Potential solcher Erfindungen, zum Beispiel als Lande Anflugs Hilfslinien für Flughäfen wurden danach auf der ganzen Welt installiert.

Wie gesagt Gaikokokujin Aussteller, respektive die 48 ausländischen Pavillons, zeigten in ihren Shows mehr oder weniger den Stand ihrer aktuellen Technik und Wissenschaft sowie Ansätze aus der neu aufkommenden Umwelttechnologie aus ihren Ländern.

Die Schweiz befasste sich in ihrem Pavillon mit ihrer kostbarsten Ressource, die sie besitzt. Als Wasserschloss Europas wurde die Ausstellung betitelt und barg Überraschendes, für das sich doch fast eine Million Zuschauer begeistern konnten. Den Besucher erwartete beim Eintritt in die Ausstellungshalle ein riesiges dreihundert sechzig Grad Panoramabild, einer Schweizer Berglandschaft, im sommerlich morgendlichen Alpenglühen. Viele der pro Durchgang eintausend eingelassenen Besucher wunderten sich in der fünfzehnminütigen Show darüber, warum ihnen beim Betreten der Halle ein Regenschirm angeboten wurde. Die Show selbst, ein Tag in den Bergen, begann für die Besucher mit dem morgendlichen glühen, gefolgt von einer aufgehenden Sonne über den Gipfel und der idyllischen Alp. Begleitet wurde das Ganze von im Hintergrund Gras fressenden Kühen mit eindrücklichem Glockengeläute. Soweit ein wahrhaft klischeehafter und marzialer Auftritt der Schweiz.

Danach begann auf einer zwanzig Meter hohen Rundumkinoleinwand ein eindrücklicher Film über das kostbarste Gut, welches die Schweiz besitzt. Unser Wasser, als Rückgrat Europas, beginnend von der Quelle aus nach allen vier Himmelsrichtungen Europas strebend in seiner natürlichsten Umgebung. Die in der Schweiz vier entspringenden Quellflüsse, Rhein, Rohne, Ticino und Inn, welche alle in verschiedene Meere münden, wiesen den Besucher eindrücklich darauf hin, dass es galt die Ressource Wasser mit absolut grösster Sorgfalt und Umsicht zu bewahren und zu verwalten.

Nach acht Minuten der wunderschönen Heimatbilder entschwand der Film langsam und es wurde stockdunkel. Ganz bewusst liessen die Macher der Show die Besucher im Ungewissen ob dies wohl das Ende wäre. Man liess das Publikum ganz bewusst über eine Minute lang in der stockdunkeln Halle ausharren.

Die Macher der Aussteller hatten jedoch noch eine grosse eindrückliche Überraschung in der Rückhand. Mit einem Mal brachen Blitze und fürchterliches Donnergrollen über einer dunkel düsteren Berglandschaft los. die Besucher standen mittedrin in einem abendlichen Alpengewitter. Automatisch wichen diese aus den ersten Reihen nach Hinten zurück und wussten nicht wie Ihnen Geschah. Bei jedem Donner und oder Blitzschlag kreischten die weiblichen Zuschauer ob dem fürchterlichen Grollen und Getöse über ihren Köpfen, als stünden direkt selbst mitten im Unwetter. Kurz vor dem Ende der Show begann im vorderen Drittel der Halle, ein ganz realer Gewitterregen mit Wind welcher letztendlich zum Sturm ausartete. Jetzt erkannten glücklichen Regenschirmbesitzer, die Nützlichkeit des offerierten Mitbringsels und genossen das Spektakel. Der Rest flüchtete kreischend in den hinteren, trockenen zweidrittel Teil der Rundhalle. Die Japaner waren von der Show mehr als nur begeistert und es bildeten sich mehrstündige Warteschlangen vor dem Schweizer Pavillon.

7.2.  EXPO85 als "Gaikokuijin" – Heidi Konzept mit Hindernissen.

Waren da Bündner Fleisch, Bratwurst mit Röschti, sowie das berühmte Kalbfleisch Cordon bleu, das richtige Konzept für den japanisch verwöhnten Gaumen? Presse und Fernsehen überschlugen sich in ihren Berichten über das schweizerische Gastro Konzept. Sie wählten uns sogar zum beliebtesten Restaurant der ganzen Expo. Es war das richtige Konzept, denn in Spitzenzeiten besetzten wir neun bis zwölfmal den Stuhl, des mit 120 Sitzplätzen ausgestattete Restaurant «Le soleil». Eine einsame Linde mit hunderttausenden künstlichen Blättern, bildete den Mittelpunkt des rundum gelungenen Restaurants.

Die Genehmigung, ein nach aussen nicht allzu zukunftsorientiertem Restaurant, innerhalb des Schweizer Pavillon zu betreiben, war von mannigfaltigen Hürden seitens der Messeleitung und den Behörden begleitet. Nicht zuletzt hatten auch die Zulieferer ihre Schwierigkeiten mit meinen Anforderungen. Auch beharrte die Messeleitung auf ihrer Forderung, dass auf dem ganzen Messegelände keine Food Produktion geben darf. Nach langem hin und her und nach der persönlichen Intervention des Schweizer Botschafters wurde uns erlaubt, wenigstens im Restaurant eine Fertigungsküche zu bauen. Schlussendlich wurde doch noch ein Kompromiss gefunden, mit dem wir alle leben konnten. Die japanisch geprägte Vorstellung, dass die Zukunft des Kochens von Mahlzeiten mehrheitlich den Nahrungsmittelkonzernen mit ihrem Meal Box System überlassen bleiben sollte, entsprach nicht ganz unserem schweizerischen Gastronomie Verständnis.

Vorerst war es noch nicht so weit. Der Innenausbau des Pavillons hatte gerade erst begonnen und vom Restaurant, respektive der aus der Schweiz massgeschneiderten Fertigungsziele mit einem sechsmal vier Meter grossem Kühlraum, war bei meiner Ankunft noch nichts zu sehen. Unser Gesamtkonzept sah vor, dass wir die tägliche Expo- Grundproduktion am Flughafen von Narita, in sechzig Kilometer Entfernung im befreundeten SAS Catering, fertigen lassen würden. Dafür engagierte ich extra zwei Schweizer Köche die ich in Japan kennengelernt hatte. Die beiden produzierten unseren gesamten Tagesbedarf an Essen in einer Art Halbconvenience während der Nacht vor. Das bedingte, dass wir zwei selbständige, gut zusammen harmonierende Köche rekrutieren mussten. Zum Glück war das nicht das eigentliche Problem, denn Schweizer Köche waren damals weltweit «on the Move», und so waren die zwei geeigneten Kandidaten relativ schnell gefunden. Ein zweites Problem war ein bisschen schwieriger und auch heikler. Die Logistik, vor allem der Transport von Narita auf das über sechzig Kilometer entfernte Expo Gelände, stellte mich vor riesige Probleme. Sechzig Kilometer nächtliche Wegstrecke im Kühlwagen sollten normalerweise kein Problem darstellen. Nicht so in Japan anno 1985. Es gab damals weder eine Schnellstrassenverbindung noch eine Autobahn von Narita nach Tsukuba. Uns blieb nur der Weg über die auch nachts sehr stark befahrenen Landstrassen und auf diesen herrschte ein rigoroses Tempolimit von vierzig Kilometer pro Stunde.

Als Leiter der gesamten Produktion vor Ort oblag mir auch das Besorgen von frischen, und alle sonstigen Lebensmittel, an beiden Standorten. Das inkludierte auch die Lagerhaltung des gesamten Kleinmaterials, als auch den gesamten Beveragebedarf, welcher nicht aus der Schweiz importiert worden war. Das waren Wein, Schokolade, Bündner Fleisch, Rohschinken und auch die viel gerühmte Rösti importierten wir über die Swissair nach Japan. Eine grosse Hilfe beim Besorgen von lokalen Lebensmitteln war das befreundete SAS Catering Team in Narita, am International Airport. Sie zeigten uns auf, wo und wie man frische Lebensmittel in bester Qualität in dem extrem teuren Land besorgen konnte. Haarsträubend wurde es etwa wie beim Besorgen von Spezial Artikeln, wie einer Olma Bratwürsten, Zürcher Geschnetzeltes oder zum Nachtisch das produzieren einer Original Kirschtorte. Nach langem Suchen, musste ich mir eingestehen, dass wir das Original Zürcher Geschnetzeltes mit weissem Kalbfleisch, unseren Gästen nicht werden anbieten können. Das uns angebotene japanische Kalbfleisch entsprach nicht ganz unseren Qualitätsansprüchen. In einem typisch schweizerischen Kompromiss griff ich daher auf Schweinefilet als Ersatzfleisch zurück und ich brachte meiner japanischen Brigade das korrekte parieren und schneiden von Zürcher Geschnetzeltem, in einem Schnellkurs bei. Ein nicht minderes grosses Problem zeigte sich bei der Produktion von frischen lokalen «Olma-Kalbsbratwürsten» nach St. Galler Art durch einen deutschen Metzger, in der näheren Umgebung bei. Die gelieferte deutsche Bratwurst, die er uns bei der ersten Verkostung angeboten hatte, war aus «Olma-Bratwurst-Sicht» schlichtweg ungeniessbar. Der gute Mann konnte absolut nicht verstehen was an seiner, ansonsten in Japan so heiss begehrten deutschen Bratwurst, denn falsch sein konnte. Es war dieser einmalige Olma Röstgeschmack der fehlte. Es mangelte an der säuerlich (Zitrone) Note und dazu der vom Milchzucker herrührende leichte Karamellduft, gepaart mit ausgewählten Gewürzen der *Original Olma Bratwurst. Wir mussten uns erst das Original St. Galler Bratwurst Rezept von einem befreundeten Metzger in der Schweiz besorgen, bevor wir schlussendlich das gewünschte Resultat erreichen konnten.

Für die viel gerühmte Zuger Kirschtorte erwies sich eine Lösung letztendlich als ganz einfach. Eines Nachmittags stand die seltene Spezies eines deutschsprechenden japanischen Gentlemans vor mir, und wollte mich sprechen. Er besitze eine Patisserie mit angeschlossenem Café hier in Tsukuba, und er bat mich ihn doch in seinen Räumlichkeiten zu besuchen. Ich kam seinem Ansinnen noch am selben Abend nach und besuchte den Mann in seiner zehn Kilometer entfernten Patisserie und Confiserie. Was ich da vorfand, beglückte mich vollends. Er, ein gelernter japanischer Bäcker und Konditormeister hatte während seinen Lehr- und Wanderjahren auch die Schweiz besucht und im Gstaad Palace als Commis Patissier, sowie in Rheinfelden beim Chocolatier Graf gearbeitet. Seine ganze Produktion hier in Tsukuba sei im «Swiss Pastry Style» aufgebaut und darum wollte er mir seinen Betrieb zeigen. Eines unserer grossen Beschaffungsprobleme war damit ab sofort gelöst, denn unsre japanischer Konditor produzierte für uns danach hunderte von Original Zuger Kirschtorten, sowie tausende Patisserie und petit fours in vollendeter «Schweizer Qualität».

Das Angebot des Restaurants «Le soleil» war nicht das eines modernen Gourmet Tempels. Die Schweizer zukunftsträchtige Qualität System Gastronomie, mit ihren modernen täglich frisch produzierten Gerichten, stand dem gewagten Unterfangen Swiss Pavillon, Pate. Unsere Aufgabe an der Expo 85 war es, die Kunst des Fertigens und Regenerierens, mit der damaligen modernsten Infrastruktur und unserem ganzen Können zur absoluten Perfektion zu verhelfen. Der Gast sollte das Gefühl bekommen, dass alle Artikel die aus der Küche kamen für ihn persönlich «à la Minute» zubereitet wurden. Unser Platzangebot innerhalb der Küche vor Ort war äusserst beschränkt und beinhaltete nur diese eine kleine Fertigungsküche. Es standen uns zwei Arbeitszeilen von je sechs mal drei Meter fünfzig, also etwas mehr als zwanzig Quadratmeter, nebst einer angegliederten Kühlzelle plus Vorratsraum zur Verfügung. An der Rückwand von links nach rechts befanden sich eine Reihe von Wandtalaren, darunter die Kühlschränke mit Arbeitsflächen für die kalten und die süssen Bestellungen. Ein grosser Sechsflammen-Gasherd zusammen mit einer grossen Grillplatte bildete das Herzstück unserer Fertigung. Jedes Einzelne, der vielen tausend à la Carte zubereiteten «Zürcher Geschnetzeltem», wurde neben all den vielen anderen schweizerischen Köstlichkeiten darauf von meinen japanischen Köchen zubereitet. Die Frontseite war bestückt mit diversen Arbeits- und einer Ausgabestation für kalte und warme Mahlzeiten, sowie den entsprechenden gekühlten und neutralen CNS Unterbauten. Ganz am Ende der Zeile standen auf einem Aufbau sechs der modernen und äusserst leistungsstarken Mikrowellenöfen. Das Punktstück unserer Fertigung war der acht auf vier Meter grosse Tageskühlraum, den ich jeden Tag eigenhändig morgens um sechs Uhr mit den Tagesrationen bis an den Rand befüllte. Unsere Hoffnung war, dass alle vorgefertigten Halbprodukte bis zum Feierabend um zweiundzwanzig Uhr im Abverkauf landete. Dass ein solches Unterfangen überhaupt Gelingen konnte, dafür war eine perfekte Analyse des Möglichen und die Ausarbeitung für jeden einzelnen Produktions- und Arbeitsschritte meinerseits von Nöten. Mit anderen Worten, der gesamte Work Flow musste aufeinander abgestimmt sein, und das mit einer Brigade von Köchen, die in ihrem Berufsleben nur die Arbeitsabläufe der eigenen japanischen Küche kennengelernt hatten.

Doch dazu später mehr, denn zuerst musste das geeignete lokale Personal gefunden werden, falls dies überhaupt möglich war. Die Suche nach geeigneten kulinarisch und sprachlich ausgebildeten Mitarbeiter erwies sich als äusserst schwierig und war sehr anstrengend ja fast mühsam. In anderen Ländern bei ähnlicher Ausgangslage, hatte ich immer die Gelegenheit bekommen Mitarbeiter aus der internationalen Hotellerie oder durch befreundete europäische Küchenchefs zu rekrutieren. Nicht so in Japan und schon gar nicht für ein doch recht kurzes Engagement von knapp einem Jahr.

Als Grundsatz für einen japanischen Mitarbeiter galt, hatte er sich für einen Arbeitgeber im Lande entschieden, so fühlt er sich dem Hause verpflichtet und das, wenn immer möglich für den Rest seines ganzen Arbeitslebens. Der Arbeitgeber honoriert solche Treue wiederum mit einer ausgezeichneten Besoldung von achtzehn, anstatt wie bei uns üblichen dreizehn Monatsgehälter. Die Zeit drängte und ich klapperte alle internationalen Hotels sowie Restaurationsbetriebe in Tokio immer in der Hoffnung ab, doch noch Erfolg zu haben. Für meine Küchenbrigade halfen mir letztendlich doch zwei befreundete europäische Küchenchefs aus den grössten Tokioter Hotels aus. Sie machten ihren allfälligen jungen Bewerbern das Expo 85 Experiment Swiss Pavillon damit schmackhaft, dass sie bei Eignung ein nachfolgendes Engagement in ihrem Hause garantierten. So kam ich zu meiner zwanzig Mann Küchenbrigade, junger unerfahrener japanischer Köche sowie dem begleitenden Hilfspersonal. Für meinen Kollegen auf der Serviceseite, dem Swissair Maitre de Cabine, Peter Bürki, war die Situation nicht minder prekär, ja fast noch schlimmer. Er musste für den Service von einer Zeitarbeitsvermittlung, gänzlich unerfahrene junge Frauen und Männer engagieren lassen. Der grosse Nachteil an einem solchen Engagement war, dass die jungen Leute von der Schweizer Gastronomie, geschweige denn von einem gepflegten Service, absolut keine Ahnung hatten. Zum Glück konnte er sich auf die Hilfe seiner tatkräftigen japanischen Stellvertreterin, Tokyio Kishi, einer ehemaligen KLM Stewardess auf Heimaturlaub, hundertprozentig verlassen. Meine Köche als auch das ganze Servicepersonal bedurften eindeutig einer Grundschulung in Basis Gastronomie Wissen „Swiss Style“. Wir organisierten einem Crash Kurs, von nur wenigen Tage vor der Eröffnung. Ich selbst hatte einen exzellenten Stellvertreter aus dem schönen Rapperswil an meiner Seite, der mich bei meiner Arbeit unterstützte. Urban Saner aus Münchenstein und Jaques Pillier aus Délemont, konnten wir uns für die Zeit der Expo vom der SAS Flugcatering in Narita für die Produktion ausleihen.

Vier Tage Intensivschulung für Küche und Service mussten reichen, dann sollten alle Abläufe sitzen. Jedenfalls das war unser Ziel und gemeinsam gingen wir an die Arbeit. Die japanischen Köche sowie die weiblichen und männlichen Kellner erstaunten uns und erwiesen sich als äusserst talentiert und lernwillig. Schon nach zwei Tagen Training liessen unsere Bemühungen erkennen, dass wir auf dem richtigen Wege waren. Sprachlich konnten wir Europäer gegenüber unseren Mitarbeitern nicht brillieren, dennoch unter Zuhilfenahme der international gültigen Küchen- und Serviersprache (Französisch), war es durchaus möglich mit den Mitarbeitern zu kommunizieren. Einige wenige der Mitarbeiter sprachen ein passables Englisch was die Kommunikation doch um einiges erleichterte. Meine Mitstreiter und ich hatten das Gefühl, dass nach den vier Trainingstagen sich unsere neuen Mitarbeiter gar nicht so schlecht anstellten, um in das Abenteuer «Le soleil an der Expo 85» einsteigen zu können.

7.3.  EXPO85 als "Gaikokuijin" – Hoher Besuch und los geht es....

Bis zur offiziellen Eröffnung waren es noch einige Tage hin und das war auch gut so, denn in der Hektik aller Vorbereitungen hatte unser Head Office ganz offiziell vergessen, für uns Schweizer unsere Arbeitsvisa abholen zu lassen. Eines Tages standen die Leute vom Immigrationsbüro zusammen mit der Expo-Leitung vor unserem Pavillon und wollten von uns Ausländern die gültigen Arbeitsvisa sehen. Es gab grosses Erstaunen in der Runde mit nachfolgenden hektischen Telefonaten zwischen Tsukuba, Tokio, Zürich und zurück nach Tsukuba. Man hatte wohl die entsprechenden Visumsanträge eingereicht, das nachfolgende obligatorisch persönliche Erscheinen eines jeden Einzelnen der Applikanten, hatte man scheinbar nicht für nötig erachtet und einfach ignoriert. Die geplante offizielle Schweizer Pavillon Eröffnung in wenigen Tagen, in Anwesenheit höchster kaiserlicher Persönlichkeiten, stand somit auf dem Spiel. Bei einem solchen Versäumnis gab es nur noch einen Weg, den es sofort zu beschreiten galt. Eine entschuldigende Verbeugung von sicher dreissig, wenn nicht gar fünfundvierzig Prozent Körperneigung, war jetzt von Nöten um bei den japanischen Einwanderungsbehörden um guten Willen zu Bitten. Wir als betroffene Mitarbeiter wurden zur vollständigen Verschwiegenheit verpflichtet und der Schweizer Botschafter (Eric Cheneaux-Repond) respektive die Angestellten der Botschaft mussten diplomatisch diskret helfen. Schon am selben Nachmittag wurden alle Schweizer aus Tsukuba nach Tokio beordert, um persönlich auf dem Amt für Einwanderung von uns allen die Fingerabdrücke abnehmen zu lassen. Keiner von uns wusste von dem Prozedere und wir waren ein bisschen mehr als nur konsterniert, dass ein solches Ansinnen, das in unserer Heimat nur Kriminellen vorbehalten bleibt, über uns ergehen lassen zu müssen. Hauptsache war jedoch, dass weder Presse noch sonst irgendeine eine offizielle Stelle von diesem Malheur Wind bekam, denn schon für den zei Tage später, war der hohe kaiserlicher Besuch zur Eröffnung des Schweizer Pavillons angesagt.

Seine kaiserliche Hoheit, der damalige Kronprinz Akihito mit Gemahlin Michiko, gaben sich die Ehre den Schweizer Pavillon, wenn auch nur für kurze zehn Minuten, zu besuchen. Wir alle, die gesamte Belegschaft standen in der Eingangshalle Spalier. Vom Schweizer Botschafter angefangen bis zum letzten Tellerwäscher standen wir, ganz nach Protokoll wie an einer Perlenschnur aufgereiht, ehrfürchtig stramm vor dem kaiserlichen Paar da. Besonders ehrenvoll war es für alle unsere Mitarbeiter, den zukünftigen japanischen Kaiser für einmal so hautnah erleben zu dürfen. Ein jeder von Ihnen platzte fast vor Stolz und alle übten sich in ihrer tiefsten Verbeugung und Verehrung.

Tsukuba die «Sience City», wurde zwischen 1964 bis abschliessend 1981, rund sechzig Kilometer ausserhalb Tokios, auf der grünen Wiese nach einem Plan der Regierung erbaut. Es sollte die neue Wissenschaftsstadt Japans werden mit seinen drei neu gegründeten Universitäten. Einer der Gründe warum die Expo85 in Tsukuba stattfinden sollte war, dass man diesen Ort der Zukunft einem grösseren, auch internationalen Publikum präsentieren wollte. Die japanische Regierung erwartete zirka fünfzehn Millionen Zuschauer. Mindestens fünfzehn Prozent davon sollten dabei aus dem fernen Ausland nach Japan kommen. Der Bau jedoch der zur Expo gehörende Verkehrsinfrastruktur, liess so kurz vor der Eröffnung, doch noch sehr zu wünschen übrig. So zum Beispiel war die Eröffnung der einzigen vierspurigen Schnellstrasse zwischen Tokio und der «Sience City», knapp einen Tag vor dem Beginn der Ausstellung vorgesehen. Die Anbindung an die Bahn und Bahnhof war nur mittels Shuttlebus zu dem relativ kleinen Bahnhof von Ushiku in der Nähe möglich. Von dort aus fuhr man mit Jõban-Linie nach Edo (alter Name für Tokio), und danach mit allen weiterführenden Transportsystemen in alle grössten Städte Japans und dem nationalen und internationalen Flughafen. Die infrastrukturellen Voraussetzungen für die zu erwartenden Massen der Besucher, waren somit nicht ganz optimal gewährleistet.

Kurz nach meiner Ankunft in Japan bekam ich vom ICS Head Office grosszügigerweise ein Auto zur freien Verfügung gestellt. Der in Japan vorherrschende Linksverkehr machte mir keine Probleme, dass jedoch knapp ausserhalb der Innenstadt von Tokio, kein einziges Strassenschild mehr in Englisch beschriftet war, machte mir das Autofahren vor Ort komplett unmöglich und so gab ich den Wagen schon nach wenigen Tagen wieder zurück. Ich stieg aufs Motorrad und die Bahn um, um weiterhin möglichst mobil sein zu können. Auch Bahnfahren in Japan war damals für einen Europäer kein sonderliches Vergnügen. Ganz besonders nicht für jemanden wie mich, der mit fast einen Meter fünfundachtzig Körpergösse alle Japaner mindestens um eine Kopflänge überragte. Damit stehst du, gewollt oder ungewollt, immer am Höhepunkt des Geschehens mitten in der Masse. Als Beispiel beim Einsteigen in die Bahn zur «Rush hours ». Es wird schamlos und rüpelhaft gestossen, begrabscht, gekniffen und das alles immer mit einem aufgesetzten Lächeln, was mich als Platz liebender Europäer hie und da fast zur Weissglut brachte. Japanische Pendler schweigen, schlafen oder lesen beim Bahnfahren. Eine Unterhaltung unter den Reisenden findet nicht statt. Im Wagon hört man nur das Rattern der Räder auf den Geleisen und jeder döst so gut er kann weiter apathisch vor sich hin. Die warme Luft im oberen Teil des Wagons, wo sich mein Kopf als Stehplatzpassagier befand, war nicht besser als etwa auf Sitzplatzhöhe. Schweissgeruch, Parfüm und andere Körperausdünstungen störten immer wieder meine empfindlich verwöhnte Nase. In einem solchen Fall war es nicht «Weise» sich ein Papiertaschentuch an die Nase zu halten und versuchen sich durch ein kräftiges Schnäuzen erleichtern zu wollen. Überkam es mich trotzdem und ich schnäuzte mich, schnellten wie auf ein Kommando alle bisher apathisch dreinblickenden Köpfe hin zu meiner Person. Das Lächeln verschwand augenblicklich aus ihren Gesichtern und ihre Blicke wurden eisig abweisend. Man zeigte mir damit, wie verabscheuend sie meine eben vollzogen Handlung erachteten. Einmal mehr habe ich den mir scheinbar unsichtbar folgende japanischen Knigge, auf tiefste beleidigt und herausgefordert. Ich war mir jedoch absolut keiner Schuld bewusst.

Am Tage der Eröffnung der EXPO 85 machte ich mir das Vergnügen und dokumentierte das Geschehen am Haupteingang während der ersten elf Minuten…!

08.59h	09.03h	09.10h

Der Schweizer Pavillon sowie das Restaurant und der angegliederte Schokoladenkiosk wurden von der ersten Minute an von den japanischen Gästen bestens angenommen, ja man kann schon sagen überrannt. Wir in der Küche arbeiteten in zwei Schichten, die eine von morgens 08.30 Uhr bis am Nachmittag um 16.30 Uhr und die Abendschicht von 15.30 Uhr bis um 22.30 Uhr. Ich selbst begann meine Arbeit um 05.30 Uhr mit der Kontrolle des Wareneingangs unserer nächtlichen Produktionsküche aus Narita. Danach bereitete ich die Reduktionen für den Tagesbedarf an Grundsaucen zu, um eine immer eine gleichbleibende Qualität zu garantieren. Gegen 08:30h erschien die Morgenschicht und übernahm alle weiteren Vorbereitungen für den Tag. Von neun bis halb elf erledigte ich Büroarbeiten und danach ging ich zurück in die Küche und stand für die nächsten vier bis fünf Stunden am Pass am Bon Brett und war am Annoncieren. Unser Abverkauf an Gerichten startete kurz nach Öffnung des Restaurants gegen elf Uhr und wir waren durchgehend bis 22:00 Uhr am Abend im Einsatz. Mein Stellvertreter übernahm seine Schicht meistens gegen 15:30h und arbeite danach durch bis zirka 23:00h. Ich selbst verliess das Ausstellungsgelände meistens erst gegen siebzehn oder achtzehn Uhr. Wir beide arbeiteten je an sechs Tagen die Woche und an dem jeweiligen freien Tag des Anderen, deckten wir beide uns durch eine Doppelschicht von bis zu 16 Stunden ab. Unsere lokalen Mitarbeiter aus Service und Küche konnte man für ihren Einsatz nur loben. Das war eine absolut willige sowie eingeschworene Truppe ohne Fehl und Tadel, dass es nicht hätte besser starten können. Es gab nur einen einzigen Tag, den man als Krisentag, aus Sicht der Geschäftsführung hätte benennen können. Wie erwähnt wurden wir schon am ersten Tag von den Gästen komplett überrannt. Es gab zeitweise schon Warteschlangen in Viererkolonnen von mehr als zwei oder gar drei Stunden um unser Restaurant zu besuchen. Wir wurden vom ersten Tag an ins kalte Wasser geschmissen und konnten noch nicht richtig Schwimmen. Den Mitarbeitern fehlte die Routine, und keiner von ihnen hatte je ein «Coup de Feu» oder wusste was es bedeutete, bis zu eintausend zweihundert Couvert pro Tag, aus einem relativ kleinen Restaurant, in die Tat umzusetzen. Speziell unsere Mitarbeiterinnen vom Service wurden am ersten Tag so richtig ins tiefe eiskalte Wasser geworfen. Schwimmen konnten sie nur bedingt und schon gar nicht die Langstrecke in der von uns gefordertem horrenden Tempo. Nachmittags gegen 18.30 Uhr zog Tokyio Kishi, die Stellvertreterin des Maitre Cabine die Reissleine, und erklärte die Verfassung ihrer Truppe wie folgt: «Meine Jungs und Mädchen können einfach nicht mehr. Sie sind ein solch hektisches Arbeitstempo nicht gewohnt. Alle Mitarbeiterinnen lächeln zwar immer noch und sind scheinbar fröhlich, glauben sie mir sie sind am Ende ihrer Kräfte angelangt.» Wir mussten dies Einsehen und so blieb uns nichts anders übrig, als dass wir am Tag der Eröffnung schon gegen 19.00 Uhr das Restaurant wegen Überlastung der Mitarbeiter haben schliessen müssen. Es bestand ansonsten die Gefahr, dass die unerfahrenen Mitarbeiter am nächsten Tag einfach nicht mehr zur Arbeit erscheinen würden. An Einsatz und Qualität ihres Schaffens war rein gar nichts auszusetzen, jedoch fehlte es ihnen noch an der entsprechenden Routine, Kraft und Ausdauer. In den nächsten Tagen besorgten wir uns auf die Schnelle, einige zusätzliche Servicekräfte und änderten die Arbeitseinteilungen. In der Küche hatte ich das Glück, dass eigentlich der gesamte Ablauf relativ reibungslos funktionierte, und ich meine Köche einfach nur bewundern musste. Eine wildfremde Küche im grossen Ansturm zu meistern, dazu auch noch durch ein bisher unerprobtes neuartiges System zu betreiben, war doch ein grosses Risiko, das wir da eingegangen waren.

Keiner meiner jungen Köche war ein «Itamae», also ein japanischer Sushi Meister der vor dem «Brett steht». Die meisten meiner Köche kamen aus der nationalen Gastronomie und standen zudem ganz am Anfang ihrer Karrieren . Im europäischen noch ganz am Anfang ihrer Karrieren

 

und man konnte sie getrost als Commis de Cuisine und nicht als Chef de Party bezeichnen. Mit ihrem Engagement für eine ausländische Firma schränkten sie sich auf der einen Seite ein, öffneten sich auf der anderen Seite für eine künftig moderne japanisch internationale Business- &Hotelgastronomie, und bekamen so ihre garantierte Chance zum Eintritt in die zukünftige japanische Gastronomie.

7.4.  EXPO85 als "Gaikokuijin" – Wakiita - Sushiya - Itamae - Fugo Meister .

Die japanische Gastronomie war knallhart einseitig hierarchisch gegliedert. Hatte ein junger japanischer Koch den Wunsch ein Itamae zu werden, also den Titel eines Sushi Meisters zu erwerben, so musste er sich auf einen sehr langen Weg einstellen. Seine Lehrzeit begann mit monatelangem Reis waschen und Reis sortieren bis hin zur Perfektion. Jedes Korn wird begutachtet und aussortiert, sofern es nicht der perfekten Vorstellung seines Meisters entsprach. Danach kommt das Lernen mit den Augen. Der Lehrling darf jahrelang nur zuschauen und ist der Hauptverantwortliche für die Küchenreinigung. «Nusumu no gei» Lernen durch Beobachtung und nicht durch Anleitung, lautet die einfache Ausbildungs-Prämisse. Für den Lehrling hiess das, immer weit entfernt vom Arbeitsplatz des Meisters, der in immer mit Argusaugen darauf achtet was seine Schützlinge so trieben.

Bis der Lehrling zum ersten Mal ein Messer zum Schneiden in die Hand bekam, vergehen bis zu anderthalb Jahre. Der Auszubildende übte sich täglich im Erlernen des einzigartigen japanischen V-Schliffes, zum Schärfen des kostbarsten Gutes eines jeden Sushi-Chefs, am ToIshi (Abziehstein).

Ein Sushiya (Geselle) besitzt nach seiner Lehrzeit normalerweise einen Satz von drei Messern. Ist er jedoch ein Itamae, so besitzt er deren zehn, alle aus Damast Stahl und auch für japanische Verhältnisse sind die wirklich sehr wertvoll und teuer? Der Wert von diesen zehn ganz persönlichen Arbeitsgeräten eines Spitzenmeisters übersteigt nicht selten hunderttausende von Yen.

Jedoch führt in der Regel der Weg vom Sushi Lehrling, über den «Wakiita», jener der näher beim Brett steht. Erst nach zehn, wenn nicht nach zwölf Jahren des Lernens, wird er zum ein Sushiayia am Brett ernannt. Einige Jahre später, nach seiner Zeit als erfolgreicher Geselle erfolgt die Ernennung zum Itamae (Der hinter dem Brett steht) durch den Senior Meister. Ein guter Itamae zeichnet sich nicht alleine damit aus, dass er ein exzellenter Chef ist, sondern auch durch seine Fähigkeit als Frontunterhalter die Gäste bei Laune zu halten weiss.

Für Köchinnen bleibt der Weg zur Sushi Sushiya, und vor allem den zu einer Itamaea, für immer ausgeschlossen. Das wird in Japan so erklärt: «Frauen hätten in der Regel zwar wärmere Hände zum Formen von Sushi, jedoch ihre periodialen Ausdünstungen während Menstruation, übertrage sich negativ auf den Geschmack des verwendeten Fisches!»

Noch verrückter ist der Weg zum «Fugo Meister». Dieser dauert je nach Präfektur, nochmals drei bis fünf Jahre zusätzlich. Diese höchste Stufe eines japanischen Meisterchefs wird durch eine behördlich genehmigte. Mündliche und praktische Prüfungen werden abgenommen und mit Zertifikat ausgezeichnet. Dabei wird der geringste Fehler geahndet und bis zu siebzig Prozent der Prüflinge fallen durch. Das erworbene Zertifikat hat nur jeweils die Gültigkeit der ausstellenden Präfektur und muss bei Arbeiten in einer angrenzenden Präfektur von Neuem erworben werden. Es berechtigt den Absolventen, dass er offiziell den Fugo Fisch bearbeiten und auf eigenes Risiko den illustren Gästen servieren darf. Der Genuss von Fugo Sashimi, man kann Fugo auch frittiert als Karage geniessen, ist nur sehr wenigen Auserwählten vorbehalten und mit toxischen, wenn nicht tödlichen Risiko behaftet. Die Kunst der Fugo Zubereitung, als auch in dessen Genuss liegt darin, dass eine gerade noch tolerierbare Restdosis an Gift in den hauchdünnen Fugo Sashimi Scheiben verbleibt. Das verbleibende Gift bewirkt im Gaumen des Gastes eine gewisse prickelnde Taubheit und ruft ein berauschendes euphorisches Gefühl hervor. Ebenso ist das Fleisch des Fisches weitherum als Aphrodisiakum sehr geschätzt und beliebt. Besonders gerne genossen wird dieses Gericht von den Onagatas. Das sind männliche singende Schauspieler, die ausschliesslich als weibliche Darsteller in Kabuki-Opern mit ihren «Falsett» Stimmen das Publikum beglücken. Diese lieben durchaus vorhandene das Risiko mit dem dazugehörenden leisen Kribbeln auf ihren Zungen. Genauso ist ihnen Bewusst, dass sie immer in einer Ungewissheit schwebten, für einmal nicht mehr lebend ihr Fugo Restaurant verlassen zu können. So jedenfalls so wurde es mir von kompetenter Seite erzählt.

Vor Jahren überlebte der national sehr beliebte Kabuki Schauspieler, Mitsuguro Bando, seine vier bestellten Portionen Fugo Sashimi nicht. Der zubereitende Fugo Meister hatte ihn mehrmals vor der Menge gewarnt, jedoch nützte es nichts. Mitsiguro San insistierte und verlangte immer noch eine zusätzliche weitere Portion. Er starb noch im Restaurant des Meisters und ruinierte damit gleich zwei Karrieren, die der Kabuki Legende Mitsiguro, gleichzeitig auch die des Fugo Meisters und dessen Restaurant.

Wie erwartet, meine Köche an der Expo 85 bewegten sich weit weg von solchen Sphären, waren jedoch sehr gute Handwerker und beherrschten ihr Fach. Das was wir von ihnen forderten, war nicht wenig, und sei es nur das Fertigen einer Schweizer Originalröschti mit Hilfe der Mikrowelle sowie dem für sie neuartigen Salamander. Wir wollten unbedingt unser Nationalgericht möglichst nahe am Original präsentieren. In der Fertigungsphase fehlte es uns an Zeit und am Platz, um eine «Originalröschti» vor Ort fertigen zu können. Ich griff somit zu einer kleinen List und begann zusammen mit einer Aargauer Firma einen Produktions- und Fertigungsablauf zu entwickeln, der es uns erlaubte die Röschti innerhalb von sechs Minuten, wie ab Fliessband frisch gebuttert auf den Tisch zu bringen. Die Röschti wurde in einer Vorproduktion am Vorabend in der Flugküche Narita zu siebzig Prozent knusprig einseitig vorgebraten. Danach in einem flachen Behälter, mit gebutterter Oberseite gekühlt, und am frühen Morgen zu mir an die Expo geliefert. Bei Bestellung kam die Röschti für zwei Minuten in die Mikrowelle wurde danach gedreht und für vier Minuten unter den Salamander knusprig fertig gebraten. Der Mitarbeiter, der den Röschtiposten betreute, musste also ganz präzise arbeiten und zu seinen Arbeitsgeräten gehörte auch ein Timer, der in einem Intervall von zwei Minuten ihn jeweils anmahnte. Neunzehnhundertfünfundachtzig, das war die Zeit noch vor Sous Vide, und auch vor der Durchsetzung eines drucklosen, oder eines unter Druck arbeitenden Steamers. Für einen handelsüblichen Konvektomaten hatten wir in unserer Küche absolut keinen Platz und es wurden tausende von Beilagen gebraucht.

Unser Angebot war aus den vorgängig beschriebenen Platzgründen eher beschränkt, jedoch unser ganzes Team erledigte durchwegs immer wieder beflügelt ihr hartes Tagewerk. Als eines der beliebtesten Gerichte, neben den Schweizer Röschti Klassikern, stellte sich der «*Saumon en Brioche à la Baloise» dar. Ein anspruchsvolles Gericht in der Herstellung, welches mit unseren modernen Möglichkeiten leicht in der Fertigung war. So servierten wir auch hausgemachte Wildpasteten, die verschiedene frisch-gebackenen Quiche aus den Kantonen Freiburg- und dem Waadt, mit den entsprechenden Beilagen. Das beliebte Cordon Bleu in seiner Urform durfte natürlich auch nicht fehlen und zustzlich zwei täglich wechselnde Spezialmenü für besondere VIP Gäste, war ein Muss. Natürlich durfte das Süsse aus der Schweiz auch nicht zu kurz kommen. Vor Allem bei der feinen Schoggi Mousse konnte man fast meinen es herrsche ein «Notstand», wenn man die vielen jungen Japanerinnen sah, die diese Leckerei Tischweise am Nachmittag bestellten und mit Hochgenuss gelinde gesagt wegputzten.

«Schümli Kaffee» war nicht nur ein Slogan der Firma, die uns ihre leistungsstarken modernen Kaffeemaschinen zur Verfügung stellten. Nein, das Produkt löste eine kleine Kaffee Palast Revolution unter den damals noch Filterkaffee verliebten Japaner aus. «Schümlikaffee» war der neuste Trend und fast täglich bekamen wir Anfragen für einen allfälligen Bezug solcher Halbautomaten. Diese Anliegen leiteten wir geflissentlich weiter an die schweizerische Handelskammer, als gesamtverantwortliche Auftragsstelle. Phänomenal war der Abverkauf von Schweizer Schokolade im angeschlossenen Aussenkiosk. Tonnenweise ging diese über die Ladentheke und die Käufer waren enttäuscht, als wir den Abverkauf in den Monaten Juli und August, der sommerlichen Hitze wegen, einstellten. In einer Nacht- und Nebelaktion gestalteten wir den Kiosk zum «Swiss Ice Cream & Chocolate Shop» um und verkauften «Schweizer Glacé» mit nappierten warmen «Schoggi Mützen» zu hunderten pro Tag. Ein Novum im Lande der aufgehenden Sonne. Die Glace genauso wie die Hüpen wurden von unserem tollen japanischen Patissier, nach unseren und seinen Rezepten, die er aus der Schweiz mitgebracht hatte, hergestellt. Für ihn genauso wie für uns wurde das Unterfangen zu einem grossen nachhaltigen Erfolg.

Feste soll man feiern, so wie sie fallen. Für den Schweizer Nationalfeiertag vom ersten August 1985 hatten wir grosses geplant. Einerseits gab es da den offiziellen Anlass und die Rede vom Schweizer Botschafter. Das gesponserte Jodlerchörli für die offiziellen Gästen aus aller Welt durfte natürlich nicht fehlen. Für den offiziellen und den abendlichen Umtrunk, mit befreundetem Aussteller sowie Expo Mitarbeiter organisierten wir ein Fest in der Halle des Pavillons. Die Botschaft erwartete für diesen Anlass, neben den offiziellen Gästen nur einige wenige weitere Zuschauer. Die eigentliche Geburtstagsparty unseres Landes sollte somit erst nach der täglichen Schliessung des Expo Geländes beginnen. Man gedachte kleine Brötchen zu Backen. Tatsächlich hatten wir die Rechnung ohne den Wirt gemacht. Über eintausendzweihundert partyhungrige Menschen aus aller Welt, sowie die meisten Verantwortlichen befreundeter Pavillons wollten an dieser Feier teilnehmen. Der Weisswein aus der Waadt und Wallis floss in Strömen, zusammen mit Bündner Fleisch, Rohschinken und diversen Käsesorten, bis nach drei Uhr morgens. Für den finalen Abschluss der Party hatten wir für uns selbst und unsere Angestellten einen besonderen Ereigniss ausgedacht. Wir hatten alle gebeten, ihre Badehosen zu der Party mitzubringen, was verwundert zur Kenntnis genommen wurde. Ganz am Ende der Party nahmen wir alle zusammen ein fulminant inszeniertes nächtliches Gewitterbad, inklusive Blitz und Donner in der 360° Bergkulisse. Tags darauf waren wir natürlich Tagesgespräch und ab diesem Zeitpunkt kam es vor, dass während dem offiziellen Show-Programm vereinzelt Wagemutige sich «Halbnackt» in das künstliche Gewitter stellten. Da das Gewitterspektakel bei völliger Dunkelheit im Pavillon startete, konnten unsere japanischen Sicherheitsleute solche Aktionen nicht ganz verhindern. Diese wurden jedesmal von den Zuschauern mit kindlicher Begeisterung und Beifall honoriert.

7.5.  EXPO85 als "Gaikokuijin" – Zwei kleine und eine gross Prinzessin.

Der Swiss Pavillon war trotz seiner sehr schlichten äusseren Hülle allgemein beliebt und die Besucher strömten nur so hinein. Das führte auch dazu, dass wir jede Menge Prominenz aus Politik, Industrie, Wissenschaft und Kunst bei uns im Restaurant begrüssen durften. Sie alle mit ihren berechtigten oder nicht berechtigten Spezialwünschen hier aufzuzählen wäre müssig und käme dem gelungenen Anlass im Nachhinein nicht gerecht. Wohl aber jenen, ein mich ganz persönlich berührender Besuch zweier sehr jungen «Prinzessinnen» aus dem Umfeld der kaiserlichen Verwandtschaft. Zusammen mit ihren Eltern und in Begleitung des Schweizer Botschafters statteten sie mir, in meiner sonst schon überfüllten Küche, eines Morgens einen Besuch ab. Der Botschafter bat mich doch für die kleinen Ladys ein Spezialmenü zu kreieren, welches die Hoheiten am Nachmittag bei uns im Séparée mit ihrer ganzen Familie einnehmen würden. Der Herkunft der beiden Rechnung tragend, kam für solch kleinen Mädchen Prinzessinnen eigentlich nur eine Royale Speisung als Hauptgang infrage. Ich machte mich daran, ihnen je zwei kleine «*Bouchées Petit Princess» (Mundbissen nach Prinzessinnenart) in Herzform aus Blätterteig zu kreieren. Material für die Füllung hatte ich genügend da und zusammen mit einer sämigen Velouté Rahmpilzsauce servierte ich den jungen Damen danach das Gericht insgesamt mehr als fünfmal während der gesamten Zeit der Ausstellung. So oft besuchten die beiden jungen Damen mich an der Expo. Sie nötigten ihre Eltern immer dazu bei uns im Séparée zu speisen, was immer wieder einen erheblichen Aufwand für die, sie begleitenden Sicherheitsleute bedeutete. Irgendwann, einige Wochen später, bekam ich diplomatische Post. Ein selbstgeschriebener Brief und ein Foto der beiden «Prinzessinnen» war der ganze Inhalt in dem sehr aufwendigen, mit den kaiserlichen Insignien gezeichneten Couvert, aus handgeschöpftem Papier. Dem in dem Brief von den Beiden geäusserten Wunsch, ich möge doch ihrem Papa das gute Kochen beizubringen, konnte ich leider nicht nachkommen. Das wertvolle diplomatische Couvert besitze ich heute leider nicht mehr, den Dankesbrief der Beiden jungen Damen hat bei mir bis heute einen Ehrenplatz bekommen.

Japan, Tsukuba, bestand für mich persönlich nicht nur aus Arbeit und Weltausstellung. All diese Ereignisse und Begegnungen, die ich im Vorfeld der Expo habe erleben dürfen, machte das Land Japan ungemein interessant für mich. Ich suchte förmlich nach Begegnungen des täglichen Lebens, war dennoch nebst meiner «Sprachlosigkeit» mit dem Makel des Gaikokokujin, also des Fremden, gebrandmarkt. Höchstens alle ein bis zwei Wochen nahm ich mir einen Tag frei und an diesen Tagen drängte es mich, auf meinem Motorrad in den Nachbarpräfekturen ohne Ziel herumzufahren. Das alles geschah auf gut Glück und ich reiste in der absurden Hoffnung, nur mit einer englisch / japanischen Strassenkarte bewaffnet, mein Zuhause abends irgendwie wiederzufinden. Die Landkarte nützte mir unterwegs relativ wenig und Leute unterwegs zu fragen, war auch einigermassen schwieriges Unterfangen, da auf dem Lande fast niemand ein Wort englisch sprach. Mehr als nur einmal stand ich hilflos in einer Kleinstadt herum und versuchte verzweifelt, den Weg zurück nach Tsukuba zu erfahren. Hilfe für mich nahte nach wenigen Wochen nach der Eröffnung der Expo in weiblicher Form. Ich war damals 36 Jahre alt, unverheiratet und hatte vor meinem Engagement nach Japan meine letzte Beziehung gerade beendet. Ich wollte zu diesem Zeitpunkt eigentlich keine weitere feste Beziehung mehr eingehen. Ich war jedoch an einem sich gelegentlich ergebenden Abenteuer nicht ganz abgeneigt. Das war jedenfalls so meine Grundeinstellung die bei mir vorherrschte. Techtelmechtel ja, Liebesbeziehung nein, war meine Devise. Mein Verhältnis zu unseren weiblichen Mitarbeiterinnen war freundschaftlich, jedoch ich konnte mir nicht vorstellen, eine Affäre mit einer der doch noch sehr jungen Frauen zu haben. Eines Abends sassen nach Feierabend die Bedienung Amiko und einige ihrer Freundinnen zusammen bei mir in der Küche und genehmigten uns ein Glas Wein. Ungewöhnlich für japanische junge Damen wurde ich von ihnen direkt auf meinen derzeitigen Beziehungsstatus angesprochen. Zaghaft bestätigte ich, dass ich zurzeit «Frauenlos» leben würde.  Ich erntete dafür amüsiertes Gekicher von den jungen Damen. Ihre Zungen wurden mit jedem Schluck Wein etwas lockerer und sie fassten Mut mich auf eine von mir nicht erkannte Tatsache hinzuweisen. Für alle Frauen schien es absolut offensichtlich, dass sich eine ganz spezielle weibliche Person in unserem Team, sich scheinbar für mich persönlich zu interessieren schien. Ich fiel aus allen Wolken ob der Neuigkeit. Ich war mir ganz sicher, dass ich niemandem gegenüber Avancen gemacht, oder gar zu mehr als nur zu kleinen Neckereien ermuntert hätte. Natürlich wollte ich nun wissen, wer denn diese Person sei. Es folgte ein beharrliches Schweigen und niemand wollte mir direkt ins Gesicht sagen, was eigentlich Sache war. Anderntags begann ich mich, in meinem näheren Umfeld etwas genauer umzusehen und wenn ich ehrlich mit mir selbst war, ja da gab es eine Person die mir weit mehr als nur sympathisch war.

Tokyio Kishi, die eine grossgewachsene bildhübsche Japanerin mit Stewardessen Ausbildung und perfektem Englisch, rückte so immer näher in mein Blickfeld. Es dauerte noch einige Tage, bis ich mir selbst erlaubte, dass die Schmetterlinge sich in meinem Bauch bemerkbar machen durften. Ich wehrte mich und wollte keine Bindung eingehen, denn mir war bewusst, dass ich spätestens in anderthalb oder zwei Jahren Japan wieder verlassen würde. Wenn ich jetzt eine Beziehung eingehen würde, dann nur eine mit klaren Voraussetzungen und klaren Absprachen. Eines Abends rumorte es ganz bedenklich in meinem Bauch und ich konnte der Versuchung nicht Wiederstehen, mich dieser Frau näheren. Ganz in der Nähe meiner Wohnung hatte ein Meister sein neues Sushi & Sashimi Restaurant mit Barcounter kürzlich eröffnet. Dorthin lud ich meine Auserwählte zum Dinner ein. Tokyio war einige wenige Jahre älter als ich und lebte normalerweise in Amsterdam. Sie war geschieden, hatte einen zwölfjährigen Sohn, der in einem Internat in England, zur Schule ging. Sein Vater, Station Manager der britischen KLM Tochter, lebte England und war daher am Flughafen Heathrow in London stationiert. Davor war die Familie für zehn lange Jahre in Nairobi, Kenia am Arbeiten gewesen. Nach ihrer Scheidung von ihrem Mann zog es Tokyjio nach Japan zu ihren Eltern zurück, wo sie gedachte ein wenig Ruhe nach all der Aufregungen zu finden. Ihre neue Aufgabe bei uns als Chef de Service, für die Dauer der Expo, kam ihr sehr entgegen und sie genoss sichtlich ihren Erfolg den sie sich durch Kompetenz, ihre Persönlichkeit als Führungskraft erworben hatte. Wie sie mir erst später gestand, hatte sie sich schon in den ersten Tagen in mich verguckt. Ich hätte sie jedoch in keinster Weise auch nur eines Blickes gewürdigt (Shame on me!). Dies alles kam noch nicht an unserem ersten gemeinsamen Abend zur Sprache. An diesem Abend wurde ich von dieser starken japanischen Frau in die subtile und würdevolle Begegnung zwischen einem unbeholfenen Gaijin und einer welterfahrenen Nippon Frau eingeführt. Ich lernte von ihr, wie eine moderne japanische Frau denkt und behandelt werden will. Um diese Feinheiten wirklich zu verstehen, sollte man einiges über «Das Frau Sein» in Japan Wissen.

Vor sehr langer Zeit gab es eine Periode, da wurde Japan von den Frauen geleitet und auch inszeniert. Lange, ja sehr lange ist das her. In der japanischen Mythologie gilt die Sonnengöttin «Amaterasu-%u014D-mi-kami», als die am Himmel erscheinende grosse erlauchte Göttin, geboren aus dem linken Auge ihres Vaters «Izanagi», dem Urgott des Shintoismus und als Begründerin des japanischen Kaiserhauses. Dass es zwischen dem dritten und achten Jahrhundert mehr als sechs Kaiserinnen in Japan gab, ist heute den meisten der 180 Millionen Bürger Japans unbekannt. In der damaligen Zeit nahm die japanische Gesellschaft ihre Frauen sehr ernst, denn man war dem allgemeinen Glauben verfallen, dass Frauen mit übernatürlichen Kräften gesegnet sind und nur sie die Fähigkeit haben, mit den Göttern Zwiesprache zu halten. Die Chroniken der frühfeudalen Zeit vermerken, dass damals Frauen und Männer zu gleichen Bedingungen arbeiten konnten. Sie konnten die gleiche Bildung erlangen und Frauen dominierten die japanische Literatur bis weit in das zwölfte Jahrhundert hinein. Auch war es ihnen vergönnt, aussereheliche Liebhaber zu haben, solange sie sich diskret dazu verhielten und die offizielle Ehe nicht störten. Dazu hatten sie das Erbrecht auf ihrer Seite, ergo konnten sie auch Eigentum und ein Amt in der Regierung besitzen und erwerben. Das änderte sich ab dem achten Jahrhundert mit dem Einsetzen der Lehre des Konfuzianismus. Die drei Gehorsamspflichten und die vier Tugenden einer Frau machten aus der vormals selbst bestimmenden japanischen Frau, eine von ihrem Mann abhängige und unterwürfige Person, die bis heute fast ohne Rechte dasteht. Die Konfuzionalen drei Gehorsamspflichten und die vier Tugenden einer japanischen Frau sind:

• Gehorsamkeit gegenüber dem Vater vor der Ehe.
• Gegenüber dem Ehemann während der Ehe.
• Gegenüber ihrem erstgeborenen Sohn nach dem Tod ihres Mannes.
• Die gelebte Sittsamkeit
• Eine geziemende Sprache.
• Tüchtigkeit und Fleiss.
• Vor allem jedoch ein bescheidenes Auftreten.

Das änderte sich erst langsam nach dem Ende der Edo Zeit, also um 1870. Danach befreiten sich einige wenige modern denkende japanische Frauen, ganz vorsichtig und sehr langsam, von ihrem auferlegten Joch. In den ersten Jahrzehnten des zwanzigsten Jahrhunderts kam es gelegentlich vor, dass eine der selbstbewussten Frauen aus gebildetem Hause, sich nicht für eine «Omiai Ehe», also eine arrangierte und abgesicherte Ehe, sondern für eine Liebesheirat entschied. Erst nachdem neunzehnhundertsechundvierzig der japanische Tenno Hirohito, auf Druck der Amerikaner, auf seinen angestammten Status einer Gottheit hatte verzichten müssen änderte sich das ein wenig. Es begann der beschwerliche Weg zur Befreiung der japanischen Frau aus der Abhängigkeit der Männer, zurück zu ihrer Eigen- und Selbständigkeit.

Genau auf diesem langen Weg befand sich Tokyio, so wie sie es mir erst viel später, in unseren langen Gesprächen erklären konnte. Sie hätte schon als junge Frau rebelliert gegenüber ihrem elitär autoritären Elternhaus. Ihre modernen Ansichten von einer Lebensweise als japanischen Frau in jungen Jahren waren nicht sehr willkommen in ihrem Elternhaus. Dazu kam ihre aussergewöhnliche und eigenmächtige Berufswahl als Stewardess bei der KLM, einer ausländischen Airline. Dies habe das Fass endgültig zum Überlaufen gebracht. Als sie dann auch noch einen holländischen Mann ungefragt geehelicht hatte, sei sie zu Hause nicht mehr willkommen geheissen worden. Erst als sie, nach dreizehnjähriger Ehe, sich habe scheiden lassen hätte ihr Vater eingewilligt, sein Haus wieder für sie und seinen zwölfjährigen Neffen zu öffnen den er bisher noch nict ein einziges mal gesehen hatte. Vor einem halben Jahr habe sie sich dann Entschlossen, zumindest den Versuch einer neuerlichen Annäherung an Ihre Familie versuchen zu wollen. Sie kündigte bei KLM als Stewardess, und fuhr zuerst ohne Ihren Sohn, dieser besuchte schon seit längerer Zeit ein englisches Internat, nach Hause zu Ihren Eltern gefahren. Das Verhältnis zu Ihrem Vater veränderte sich kaum, denn er begann wiederum Bedingungen an Ihr Leben zu stellen. Ihr Verhältnis zu Ihrer Mutter jedoch besserte sich zusehends und wurde nach und nach sogar herzlich. Als moderne über dreissigjährige Frau konnte sie sich nicht mehr vorstellen, unter dem Diktat Ihres Vaters permanent in Japan zu leben. Sie plante eine Rückkehr nach Europa und habe die Gelegenheit genutzt, als Ihr diese befristete Arbeit bei uns im Swiss Pavillon, als Chef de Service angeboten worden sei. Nach Ende der Expo werde sie wieder nach Amsterdam ziehen, um dort mit dem Sohn zusammenzuleben, meinte sie erklärend zu mir.

Diese wunderbare Frau machte sich behutsam mit Erklärungen daran, mir Ihre fernöstlichen, als auch okzidentalen Lebenserwartungen aufzuzeigen was ich, durch und durch Gaijin, zumindest nicht sofort realisierte. Als Erstes brachte sie mir bei, dass die fernöstliche Frau und deren Pflichten nicht immer das darstellen, wie es sich aus Fremdsicht darstelle. Jede japanische Frau hätte durchaus die Möglichkeiten, ihren patriarchalischen Gefährten mit den Werkzeugen der weiblichen Macht sanft in die richtige Richtung zu weisen. Es konnte durchaus auch von Vorteil sein, wenn eine japanische Frau genötigt wurde den Mann immerfort zu bedienen. Sie steuerte ihn dabei so behutsam, als dass er sein Gesicht, vor allem gegenüber seiner männlichen Kollegschaft, nicht verlieren konnte.

«Kanpei» heisst eigentlich übersetzt «trockener Kelch» und so prostet man sich gegenseitig und pflichtgemäss immer wieder zu. Manchmal exzessiv bis zum Umfallen vor allem, wenn sich der ein ranghöherer Kollege mit am Tisch befand. Das auf Ex Auszutrinkender der starken Sakes und Whiskys ist Programm und dazu ist es männliche Pflicht sein Glas direkt Nachzufüllen zu lassen. Dies oblag der weiblichen Begleitung und wurde in einem genau festgelegten Ablauf vollzogen. Der Mann dreht sich mit seinem «trockenen Kelch» hin zu der neben ihm Knieenden Frau hin und deutet eine Verbeugung an. In der linken offenen flachen Hand hält er dabei den Sake Schale oder Whisky Becher. mit den Fingern der rechten Hand umschliesst er den Becher und streckt ihn der Frau hin. Die Frau, die neben dem Mann kniet, umfasst den Sake Krug mit beiden Händen und giesst die Sake Schale oder den Becher bis zum Rand voll ein. Es folgt der Trinkspruch «Kanpei», und es ist ganz und gar nicht befremdlich, wenn man sich die Anwesenden dabei nicht in die Augen schauen. So war es Sitte und ich konnte viele Male bei solchen Trinkanlässen beobachten, dass die Frauen immerzu lächelnd, versuchten zu leiten oder zumindest den Versuch unternahmen, damit die Männer nicht zuviel und vor allem haltlos tranken. Ein japanischer Mann in Gesellschaft bestellt niemals nur einen Whisky. Er wird immer mindestens eine ganze Flasche bestellen um sein Gesicht wahren zu können. Ganze Bürogemeinschaften von Männern trafen sich nach der Arbeit zu solchen, im ganzen Land etablierten vorabendlichen und nächtlichen Saufgelagen.

«Das zu ändern obliegt den japanischen Frauen, wir sind noch weit davon entfernt wirklich etwas ausrichten zu können», meinte Tokyio lakonisch. Nur ein unbeholfener Europäer wie ich, versucht in Japan seine japanische Begleitung zu bedienen. Sie wird es immer ablehnen, denn in Japan ist es nicht respektlos der Frau gegenüber, wenn ich als Mann die Geste des Bedienens nicht erwidere. Das Gleiche gilt für das «Füttern» des Mannes, welches immer wieder mehr oder weniger diskret in den nächtlichen Bars zu beobachten ist und mich peinlich berührte. Viele Male endeten solche abendliche Trinkexzesse mit einer Einladung zu später Stunde im Hause bei einem der übergeordneten Bürochefs. Die Ehefrau, egal wie spät es auch immer war, wurde selbstverständlich geweckt, um als gute Gastgeberin den meist total Betrunkenen Gäste aus den Schuhen zu helfen, bevor sie Essen und Getränke à Diskretion aufzutischen hatte. Ich meinerseits fühlte ich mich bei solchen Gelegenheiten immer als ein kleiner «Pantoffelheld». Ich empfand das ganze Prozedere als entwürdigend und respektlos gegenüber der Gastgeberin. Dieses Unbehagen überfiel mich ganz besonders, wenn ich von irgendwelchen Geschäftspartnern in ein, für einen Europäer nicht immer ganz zweifelsfreies privates Gemeinschaftsbad, einem «Konyuoku» oder in ein «Rotenburo» (Aussenbad gemischt), eingeladen wurde. Dort ist es Sitte, dass der Badegast von kichernden und einheitlich spärlich bekleideten weiblichen Schönheiten, zuerst ausgezogen, gewaschen und im wahrsten Sinne des Wortes von vorne bis hinten bedient werden.

Sogar in solchen japanischen Bedientempeln gibt strikte Regeln, die ich als deren Gast unbedingt einzuhalten habe. Ganz verpönt ist es zum Beispiel, in einem öffentlichen Bad einem «Onsen» mit einem Tattoo am Körper zu erscheinen. Mit Tattoos bezeugen japanische Gangster die Zugehörigkeit zur jeweiligen Ortsmafia und das wird in einem öffentlichen Bad nicht toleriert. Beim Betreten eines Badehauses erhält jeder Badegast, ob männlich oder weiblich, ein «Tenugui». Das ist ein Fetzen Stoff und hat eine ganz besondere Bedeutung. Während man im Bad sitzt, wird das Tenugui zusammengefaltet auf dem Kopf getragen. Beim Verlassen des Beckens bedeckt Mann wie Frau seine Scham damit. Das Höchste, was man mit diesem kleinen Stück Stoff sonst noch machen darf, ist dass man sich in dem vierzig Grad heissen Wasser den Schweiss von der Stirn tupft. Keinesfalls darf der Badegast sein Tenugui im Badewasser auswringen oder gar am Beckenrand deponieren. Alle Besuche in einem der öffentlichen oder privaten Bäder beginnen immer mit einer gründlichen Komplettwaschung, und das natürlich mit weiblicher Unterstützung. Einzig das Haar bildet eine Ausnahme. Das Haar wird, wenn immer möglich zu einem Knoten am Hinterkopf Zusammengebunden, und separat gewaschen. Erst danach steigt Mann oder Frau mit der wie zufällig bedeckter Scham, in das für Europäer siedend heisse Bad, um darin komplett zu entspannen. Später, je nach Art des Hauses folgt eine gediegene Ruhephase oder es ist eine weitere Entspannungsphase angesagt, wo auch individuelle Wünsche berücksichtigt werden können. Entgegen europäischen Vorstellungen hat das ganze Badeprocedere grundsätzlich nichts Anrüchiges an sich und wird auch von vielen Pärchen eingehend genutzt.

Auch für unseren gemeinsamen ersten Abend arrangierte Tokyio für uns Beide, ganz ungeniert einen gemeinsamen Besuch in einem Konyuoku. Erfrischt pilgerten wir beide danach ins «Intarozushi Tsukubagakuin», wo der neue Sushi Meister erst kurz vor der Eröffnung der Expo sein exklusives Lokal in der Nähe meiner Wohnung eröffnet hatte. Das war genau der richtige Rahmen für zwei, sich aussprechend wollende frisch Verliebte Wirrköpfe. Mein Ziel für den Abend war, dass ich das ehrliche Gespräch zu Tokyjio suchte und natürlich wollte ich selbstverständlich einen möglichst guten Eindruck bei ihr hinterlassen. Ich hatte mir fest vorgenommen, mich weder von der japanischen Schamkultur, noch von der europäischen Schuldkultur leiten zu lassen. Das hiess für mich, meinem Gegenüber so offen wie nur irgendwie möglich über mich zu berichten und nicht zu Schonen. Das hiess für mich, Tokyio gegenüber zu erklären, warum ich nur für eine sehr eng begrenzte Zeit in Japan weilen würde, und warum ich danach wieder alleine in die weite Welt hinauszuziehen wollte. Ich versuchte ihr plausibel aufzuzeigen, dass für mich trotz meiner sechsunddreissig Jahren, noch nicht an der Zeit war, mich für eine feste Beziehung mit Familie zu entscheiden. Verwundert rieb ich mir die Augen als ich mit meinen offenen Worten bei dieser modernen Frau weder auf Skepsis noch auf Unverständnis stiess. Nein, auch sie meinte, dass sie versuche das Vergangene zu verarbeiten, um danach mit ihrem Sohn gemeinsam wieder Fuss in Amsterdam fassen zu können. Man werde danach weiter sehen, wie sich ihr zukünftiges Leben gestalten würde. Sie sei vor allem in Japan, um ihr Verhältnis zu ihren Eltern, soweit dies möglich sei, zu klären und ins Reine bringen zu wollen. Durch ihre frühe, von ihrem Vater nicht autorisierte Heirat, war ihr Verhältnis zu ihren Eltern immer noch äusserst angespannt. Ein wenig besser wurde es erst dadurch, als sie als Einzelkind der Familie einen Enkel, wenn auch einen mit dem Makel eines Semigaijins, schenkte. Auch ich werde nicht in Japan bleiben können, denn damals als ich ging, habe ich und wurden hinter mir fast alle Brücken abgebrochen. Es ist mir bewusst geworden, dass es für mich kein Zurück mehr gibt in eine traditionelle japanische Familiengemeinschaft. Ich suche keine neue Familiengemeinschaft und schon gar nicht einen Mann zum Heiraten. Ich suche einen Partner zum Freund!

Diese Aussprache fand statt bevor wir uns beide, je einmal geküsst haben, geschweige denn intim geworden wären. Es war uns Beiden äusserst wichtig, gewisse Verhältnisse im Vorfeld absolut geklärt haben zu wollen. Wir waren ja schliesslich Erwachsen, so meinten wir beide zumindest, es zu wissen? Was nach diesem Abend der rundum abfallenden Lasten noch Geschehen ist, konnte man ruhig als ein kleines Erdbeben bezeichnen. Zwei ausgemergelte und liebeshungrige Seelenverletzte fanden zueinander, und ihre nach Liebe lechzenden Körper liessen einander in dieser Nacht nicht mehr los. Am nächsten Morgen war es für uns beide keine Frage, wer wo wohnen würde. Tokyio zog wie selbstverständlich noch am selben Tag zu mir in meine Wohnung ein und somit war es für alle rundherum klar, dass wir für unsere Zeit in Japan als Paar zusammenleben wollten.

Regelmässig besuchten wir weiterhin unseren Sushi Meister in der Nachbarschaft. Wir wurden quasi zu seinen ersten Stammgästen, die wöchentlich, wenn nicht täglich im Zweierpack vorbeischauten. Dank meiner weiblichen Begleitung und ihrer japanischen Muttersprache, eröffneten sich mir somit Tore in die Kulinarik Japans, an die ich ansonsten nie hätte daran denken können. Ist das Sushi und die Sashimi Zubereitung eine Kunst war eine der vielen Fragen die ich zu ergründen versuchte.

7.6.  EXPO85 als "Gaikokuijin" – Funazhusi Narezhusi danach heiss Gebadet.

Sushi ein japanisches Gericht? Fragen und Zweifel eines europäisch geprägten Chefs der aufgeklärt werden wollte. Es ist jedenfalls ein langwieriges Unterfangen, ein Sushi Meister in diesem Fach zu werden, wie wir gesehen haben. Zwar ist Sushi mitnichten ein rein japanisches Gericht, denn der Ursprung von Sushi findet sich im Mekongdelta und war ursprünglich eine reine Konservierung Methode für Süsswasserfisch. In Japan kennt man Sushi seit dem siebten Jahrhundert und man nimmt an, dass die Methode durch Zuwanderung nach Nippon kam.

«Funa- und Narezushi» sind die primitivsten Formen von Sushi, die es gibt. Diese werden heute noch in Japan in der Präfektur Shiga, zwischen Nagoya und Osaka gelegen, als sehr teure Delikatesse serviert und gehandelt. Für den einen stinkt Funa- und Narezushi wie ein überlagerter Roquefort Käse, und ein anderer schwebt im siebten Himmel, wenn er den Fisch einmal kosten darf. Für die Zubereitung werden nur weibliche Niga Bona aus dem BiwaSee oder auch Ayu Fische, manchmal auch Makrelen geschuppt, ausgenommen, entgrätet und komplett gesäubert. Danach wird der Fisch stark gesalzen und mit gekochtem Reis befüllt und in Holzfässern dicht an dicht für ein bis vier Jahre, mit einem gossen Stein beschwert eingelegt, fermentiert und konserviert. Unser nachbarlicher Gastgeber und Sushi Meister, Satoshi San, lud Tokyio und mich eines Abends ein, in seinem privaten Garten vorbeizuschauen. «Ich habe eine ganz besondere Spezialität von meinem Freund aus Takashima, am Biwasee, bekommen. Meinte er vielversprechend». Original Karauschen Funazushi, und er lud uns ein die Delikatesse mit ihm vor Ort zu kosten. Wir betraten seinen exquisit gestalteten japanischen Garten und harrten der Dinge die da auf uns zukamen. Ein mit einer Cloche zugedeckter grosser Teller stand schon auf einem Tisch, neben dem wir drei standen. Er entfernte die Cloche und zum Vorschein kam ein wunderbarer mit Funazushi dekorierter Teller. Auf frisch gekochtem Sushi Reis hatte er kunstvoll, einer Niga Bona (weibliche Karausche) folgend, die Form nachahmend, diesen in dünnen Scheiben drapiert. Ein wahres Kunstwerk der japanischen Kochkunst, nur mit der Reaktion meiner ansonsten eigentlich sonst so «abgebrühten» Partnerin Tokyio, hatte ich ganz und gar nicht gerechnet. Sie verliess augenblicklich den Garten und hielt sich dabei, nicht ganz den japanischen Knigge entsprechend, die Nase und den Mund zu, als ob sie sich sofort übergeben müsste. Mister Satoshi lachte dabei verständnisvoll und schaute mich an, um zu erkennen, wie meine Reaktion ausfallen würde. Ich war fasziniert von dem Teller, der vor mir stand und vergass anscheinend im ersten Moment das aktive Durchatmen. Erst bei einem neuerlichen Luftholen eröffnete sich mir eine Duftwelt, für den es keine Beschreibung gab. Ich fühlte mich zurückversetzt in meine frühen Jugendtage, als ich für eine kurze Zeit als Hirtenbub eines Älplers ihm jeden Tag in den modrigen, stinkenden, salmiakgeschwängerten, uralten Gewölbekeller zum Käsewaschen folgen musste. Das waren erst die äusserlichen Duftnoten, die mich dabei umschwärmten. Der ultimative Gaumengenuss stand mir noch bevor. „Das ruft nach einem guten kalten Sake!“, meinte mein Gastgeber und schenkte mir einen Masu, ein nach Zitronen und Nokiholz (Muschelzypresse) duftender Becher voll, lieblich und rein gebrautem, kaltem Sake ein. Der dabei ausgerufene Trinkspruch «Kanpei» sah ich als reinen Mutmacher für die nachfolgende Gaumentortur an. Schon bevor ich den ersten Bissen zum Munde führen konnte, rebellierten meine Geschmacksknospen und waren aufs Äusserste angespannt. Den Bissen einmal im Mund, und meine Knospen fanden zu ihren normalen Funktionen zurück. Sie vermittelten mir einen scharfen, streng, süss-säuerlichen Geschmack, umgeben von einem butterweichen moderigen Fischfleisch, das durch den unterlegten frischen Sushi Reis bekömmlich eingebettet wurde. Auf den Zweiten, von mir aus reiner beruflicher Neugier gekosteten Bissen, folgte ein dritter weiterer Höflichkeitsbissen, den ich nur noch mit Mühe herunterbrachte. Erlösung fand ich danach in dem nach Zitronen und Zypressen duftenden Holzbecher, gefüllt mit mehr Sake den ich mir ein weiteres Mal zu meinem Munde führen konnte und auch wollte.

An diesem Abend kam ich etwas später, und zwar etwas mehr als nur angeheitert zu Tokyio von meinem Sushi Guru nach Hause zurück. Sathoshi San und ich hatten dem Sake mehr als nur gut zugesprochen und Zeit vergessen. Tokyio erwartete mich zu Hause und bat mich inbrünstig, mich meiner Kleidung auf dem nächtlichen Balkon komplett, inklusive der ganzen Unterwäsche zu entledigen. Das Sitzbad war zwar auf 42° vorgeheizt und wartete auf mich. Ich durfte mich jedoch nicht hineinsetzen bevor ich nicht mindestens dreimal von Tokyio von Kopf bis Fuss, mit einer Kratzbürste krebsrot geschruppt worden war. Als Höchststrafe wurde ich dazu noch in dieser Nacht aus unserem gemeinsamen Bett verbannt und sie entzog sich konsequent meinen doch zärtlich gemeinten Annäherungsversuche. Noch schlimmer als mir, erging es den von mir an diesem Abend getragenen Kleider. Diese entsorgte Tokyio ohne einen Kommentar am nächsten Morgen mit der örtlichen Müllabfuhr. Es bedurfte nur wenige Tage der Abstinenz von Sushi, Sashimi, Tempura, Miso und den anderen japanischen Gaumenfreuden, um Tokyio und mich von neuem zu einem Besuch bei unserem Sushi Helden zu bewegen.

Die japanischen Kochgurus setzen in erster Linie auf Eigengeschmack der einzeln von ihnen verwendeten Produkte. Grundlegend bestimmt der Reis als Hauptspeise eine ausgleichende Rolle die Mahlzeit. Alles andere ist «Ozaku» und somit Beilage. Eine japanische Mahlzeit besteht normalerweise aus fünf Teilen, die alle gleichzeitig auf den Tisch kommen. Die Teile, die da sind: Reis, klare Suppe, Gemüse eingelegt, gegrillter oder gebratener Fisch und ein Eintopfgericht. Eine geordnete Menüfolge, so wie in der französischen Küche, kennt der japanische Koch nicht und auf das Dessert wird meistens ganz verzichtet. Zum Abschluss einer jeden Mahlzeit wird dem Gast grüner Tee gereicht. Farbharmonie gepaart mit einer ausgeklügelten Schnitttechnik und dem jeweiligen Anrichtstil des Chefs, bestimmen die Auswahl des Geschirrs, welches zur Verwendung kommt. Essen in Japan ist eine Zeremonie bei der nichts, gar nichts dem Zufall überlassen wird. Schon eine auf der Strasse genossene Suppe aus einem der vielen Verkaufsstände kann für den eiligen Passanten ein Gedicht sein. Eine klare Thunfischflockensuppe (Dashi) vermischt mit einer Paste aus Sojabohnen (Miso), serviert mit Buchweizennudeln und einem rohen Ei oder Gemüse, das ist für einen Japaner ein kleiner Snack  oder wie er meint Ramen, den er sich gönnt und den er geräuschvoll und mit Hingabe zu schlürfen weiss. Sushi und Sashimi ist auch in Japan eine Spezialität und ist für den Normalbürger kein Alltagsessen. Wenn man zu einem Sushi Meister hingeht, dann aus gegebenem Anlass.

Wir beide, Tokyjio und ich am Counter als Gäste, was für ein Genuss. Für uns Beide war es immer wieder ein Erlebnis, einem Meister der Sushi Kunst aufs Neue zuschauen zu dürfen. Du sitzt da und schaust dem Experten zu wie er die Klinge, des nur einseitig scharfen, Houchou Messers aus Damast Stahl gekonnt führt. Kein Fehlschnitt und seine Schneidetechnik immer und einfach genial, egal ob es galt Fisch oder nur Gemüse, als Beispiel einen weissen Rettich als Ganzes, mit der Faser hauchdünn aufzuschneiden. Der, der bei ihm neben dem Brett stehende zweite Mann, der Sushiya, formt derweil die mundgerechten Sushi Reis Rohlinge in seiner linken Hand. Er schliesst dabei seine Hand nur halb und formt die Oberfläche des Mundbissen. Mit dem Mittelfinger seiner rechten Hand klopft er immer wieder leicht auf den Reis, um ihm die nötige Festigkeit zu erhalten. Das Endprodukt sieht aus, als ob jedes einzelne Reiskorn parademässig ausgerichtet worden wäre und wird mit wenig «Wasabi» Paste (Wasserrettich) punktuell angereichert. Erst dann geruht der Meister, seine Zutat auf dem perfekt geformten Bissen mit einem Handgriff zu platzieren. Ich muss gestehen, diese Kunst des Zubereitens war und ist für mich ganz grosses Kino, das ich mir immer gerne von Neuem ansehen möchte. Man könnte fast sagen, die Droge Sushi hatte mich in ihren Bann genommen.

Das Geschäft Expo 85 folgte seinem eingespielten Lauf und lief nahezu perfekt. Wir erfüllten mehr als nur unsere vorgegebenen Zielvorgaben, denn die angestrebten Gewinne übertrafen ein Vielfaches die des Budgetierten, was schlussendlich auch mir zugutekam. Privat erlebte ich mit Tokyio eine Zeit, die ich heute als meine schönste und lehrreichste in meinem Leben betrachte. Ich fühlte mich rundum wohl und ich hatte eigentlich nur eine einzige Sorge. Welche mich beschäftigte. Das Ende der Expo stand mittelbar bevor und ich würde Ende November Japan ein erstes Mal Verlassen um nach Neuseeland zu meinem Bruder zu fahren. Es kam mir dabei nicht in den Sinn Tokyio zu fragen ob sie mich für die sechs Wochen begleiten wolle. Auch ein Verbleiben in Japan, zusammen mit meiner Partnerin konnte oder wollte ich mir, trotz lukrativen Angeboten, nicht vorstellen. Vordergründig war der Grund, dass Tokyio ihre Differenzen in ihrer Familie noch nicht hatte ausräumen können und somit noch bestimmt weitere sechs Monate in ihrer Heimat verbleiben wollte. Ich selbst hatte während meinen fast zweieinhalb Jahren in Tsukuba nie die Chance bekommen, ihre Eltern kennenlernen zu dürfen. Für ihre Familie war und blieb ich der «Gaikokokujin», der Ausländer in seiner negativsten Form. Das war nur die vordergründige Seite die mich daran hinderte, eine klare Lebensentscheidung zu treffen. Ich selbst war es, der sich sträubte seinen Lebensanker auszuwerfen, um die Beziehung mit Tokyio mit dem nötigen Halt zu versehen. Nach all meinen Erlebnissen in der Welt der Küchen rund um den Globus, trieb es mich immer weitere zu vermeintlichen «Grosstaten». Auch mit meinen mittlerweile 37 Jahren war mein Drang nach «Grossem» und die «Gier» nach vermeintlicher Anerkennung immer noch nicht gesättigt, als dass ich mich hätte fest Binden mochte. «Ich sollte diesen Schritt in meinem späteren Leben noch bitterlich bereuen».

Die Expo schloss Ende Oktober ihre Pforten. Tokyio zog in eine kleine Wohnung nahe ihren Eltern und ich verzog mich für acht Wochen in die Ferien nach Neuseeland, wo ich ausruhen und nachdenken wollte. Es blieb dabei, mein Drang um Anerkennung war grösser, als meine Liebe zu Tokyio. Nach acht Wochen kam ich zurück nach Tokio und teilte ihr meinen «endgültigen» Entschluss so schonend wie möglich mit. Begonnen hatten wir unsere Beziehung mit viel «Vernunft» und einem (fast) klarem Kopf. Beendet haben wir sie (un-)vernünftig ohne Drama, jedoch mit einem (Trauer-) Nachspiel für sie und mich. Das merkte ich erst einige Jahre später in Amsterdam.

Fünf Jahre danach und viele Aufträge später, ich beschäftigte mich mittlerweile mit den verschiedensten kulinarischen Projekten auf den europäischen Eisenbahnen, machte ich nochmals einen Versuch, Tokyio in Holland zu suchen. Amsterdam war einer meiner Stützpunkte, wo ich des Öfteren hinkam und wo ich mich auch gerne aufhielt. Tokyio und ich blieben nach unserer Trennung noch für eine lange Zeit lose über Tape Messages in Verbindung und daher wusste ich, dass sie nach Holland zurückgekehrt war und dort mit ihrem Sohn zu leben. Ihre Anschrift kannte ich jedenfalls nicht. Eines Nachmittags in Amsterdam, ich hatte mir frei genommen, da packte mich der «Gwunder». Ich wollte herausfinden, ob Tokyio wieder in Amsterdam lebte und ob sie mich vielleicht sehen wollte. Ich lief hin zum Hauptpostamt von Amsterdam, um alle Telefonbücher auf ihrem Namen zu durchkämmen. Schon nach kurzer Zeit fand ich ihren Telefoneintrag neben dem ihres Sohnes. Ich schrieb mir die Nummer auf wagte aber nicht, sie einfach direkt anzurufen. Mein Herz pochte und es brauchte Mut dazu und irgendwie fühlte ich mich einfach nicht sehr gut dabei, ja eigentlich ganz mies bei meinem Vorhaben. Ich sollte Recht bekommen, denn sie erteilte mir meine Lektion meines Lebens. Gegen Abend, nach einigen vorbereitenden «Mutdrinks  rief ich sie, hilflos wie ich trotzdem an.

Hallo, ist dort Tokyio K…? Ja, wer ist am Telefon? Edwin…».

Es folgte ein sehr langes, langes Schweigen, begleitet von schweren Atemgeräuschen. «Ich bin heute in Amsterdam und frage mich, ob wir uns eventuell treffen könnten», war der erste meiner unbeholfenen Sätze, die ich kleinlaut ins Telefon hauchte. Erneutes langes Schweigen, um danach mir mit fester Stimme zu antworten:

«Was glaubst du eigentlich? Du rufst nach Jahren des Wartens und Hoffens und Verzweifelns einfach so bei mir an und erwartest, dass ich Gewehr bei Fuss für dich bereitstehe?»

Es folgten weitere berechtigte Vorwürfe, zu denen ich nicht habe Stellung nehmen können. Die Lektion sass und war ein totaler Knockout für mich… …Ich Feigling hatte danach nie mehr den Mut, es nochmals zu versuchen um mich bei Ihr von ganzem Herzen zu entschuldigen!

8.  Art of cooking

Ich war schon früher zweimal für längere Zeit in Israel gewesen und hatte damals Land, Sprache, Leute, und auch den Krieg kennengelernt. Nie im Leben hätte ich damals daran gedacht, dass ich eines Tages als Dozent für die «Art of cooking Course» der renommierten Dan Hotels Group nach Israel eingeladen würde. Diese Ausbildungskurse wurden von der grössten israelischen Hotelkette, der Federmann Gruppe, ins Leben gerufen und von den Ministerien für Arbeit und Tourismus begleitet und mit unterstützt. Ende der achtziger, Anfang der neunziger Jahre fanden viele russische und andere jüdische Emigranten den Weg aus ihren Ländern heraus, um nach Israel zu emigrieren. Die gehobene Gastronomie und die vielen vier und fünf Sterne Hotellerie in Israel hatten in dieser Zeit zwei grössere Probleme. Das kulinarische Niveau in den grossen Hotels war in den Sechzigern und Siebzigern Jahren stecken geblieben, trotz einigen exzellenten grossen Küchenchefs und Patissiers, die alle in nächster Zeit in Pension gehen oder schon sind. Die Berufsausbildung zum qualifizierten Chef, war in den letzten Jahrzehnten vernachlässigt worden. Zu diesem Zeitpunkt wurden im ganzen Land also viel zu wenige Fachleute ausgebildet. Aufkommende neue gastronomische Trends, als auch neue Produktionsmethoden hatte man in der professionellen Küche Israels komplett verschlafen.

Die namhafte israelische Hotelgruppe Dan Corporation, zusammen mit zwei israelischen Ministerien setzten daher alles daran, Ausbildungsplätze für die boomende Tourismusindustrie zu etablieren. Da war eine grosse Gruppe von Neueinwanderer aus den Ostländern, alle mit guter bis sehr guter Schul- oder einer ersten Berufsausbildung die keine Arbeit fanden. Ihr Handicap war, dass viele von Ihnen Berufe ausüben wollten, für welche man in Israel zu dem Zeitpunkt ihrer Emigration, keinen oder wenig Bedarf hatte.

Eigentlich gehe ich mit meiner Erzählung hiermit schon zu weit, denn wie ich zu dieser für mich wichtigen Aufgabe gekommen bin, habe ich ja noch gar nicht erzählt. Einmal mehr war es mein Anrufbeantworter, der mich eines Tages anwies, eine bestimmte Nummer in London anzurufen. Am Telefon erreichte ich eine gewisse Rachel Federmann, die mich bat doch am nächsten Tag ins Hotel Zürich, in Zürich zu kommen. Sie, ihr Ehemann und ihr Sohn würden in dem Hotel absteigen und sie wünschten mich zu sehen. Es geht um ein eventuelles Engagement in Israel, war die einzige Information die ich aus ihr herausbrachte. Ich sagte zu und fand mich am nächsten Morgen pünktlich um 10.00 Uhr in der Lobby des Hotels ein. Frau Federmann in Begleitung ihres Mannes Yekutiel (Kisiel) und ihres Sohnes Ami erläuterte mir ihr Anliegen insofern, als ihre Hotelgruppe dringend einen Chefausbilder brauche. Die Gruppe besitze zwei World Leading Hotels und deren sieben vier respektive fünf Sterne Hotel an verschiedenen Standorten in ganz Israel. Man habe sich entschlossen eine Intensivausbildung für angehende Chefs zusammen mit den zuständigen Ministerien auf die Beine zu stellen. Dazu suche man einen geeigneten Chefausbildner. Die letzten Jahre habe gezeigt, dass die neuen Trends der internationalen Gastronomie auch nicht vor Israel halt machen werde. Das sehe man schon in Tel Aviv, wo neue, meist von Quereinsteigern geführte Cafés ohne koscher Lizenz, wie Pilze aus dem Boden schiessen würden. Man wolle und müsse reagieren um ihre traditionell koschere Küche soweit wie möglich der neuen Zeit anzupassen. Für ihre Unternehmung käme eine Gastbewirtung in den Hotels aus einer nicht koscheren Küche, absolut nicht infrage. Meine Aufgabe wäre es, über die nächsten Jahre, pro Jahr je eine Gruppe von plus/minus zwanzig Bewerber/innen in einer Zweitausbildung zu veritablen Chefs in einem intensiven Kurs auszubilden. Die Federmanngruppe stelle sich vor, dass ich für sie einen Chef Ausbildungskurs für koschere Küche auf die Beine stellen würde. Als Basis stelle man sich vor, analog dem Ausbildungsprogramm für den schweizerischen Gastronomiekoch vorzugehen. Der grosse Unterschied war, dass ich in zwei Blöcken, einmal drei Monate Basiswissen in Theorie & Praxis, sowie einmal einen Monat staatliche Prüfungsvorbereitung internatsmässig Unterrichten sollte. Nach dem Basiskurs sollten die Studierenden ein neunmonatiges Praktikum in einem der angegliederten Gruppenhotels zu absolvieren.

Ziel dieser Erwachsenen Ausbildung sei es, die künftigen Absolventen eines Art of cooking Courses eine ausbaufähige Karrierebasis in der israelischen Hotel- und Gastronomiewelt zu bieten. Bewusst setze man dabei auf eine verkürzte, jedoch extrem intensive Ausbildung. Von den zu erwartenden erwachsenen Studenten, fast alle in einer Zweitausbildung, setze man voraus, dass der Wille zu einem beschleunigten Lernen vorhanden sein muss.

Selbstverständlich sei Ihnen als Auftraggeber bewusst, dass ich als Nichtjude für meine Arbeit dringend Unterstützung durch das Rabbinat und durch den in jedem ihrer Hotels anwesenden hauseigenen Maschgiach, dem Hüter der Speisegesetze, tatkräftig unterstützt werden würde. Soviel sei gewährleistet und garantiert. Für die Studierenden sei der Lehrgang kostenfrei ausser, dass diese einen Kautionsbetrag zu hinterlegen hätte, welcher nach erfolgreichem praktischem Praktikum in einem der Hotels der Dan Gruppe nach einem Jahr, vollumfänglich zurückgezahlt würde. Auch erhielten die Lernenden eine Entschädigung während des Praktikums und das Ganze werde von der israelischen Regierung gefördert und begleitet.

Das war ja alles schön und äusserst verlockend, ausser dem Umstand, dass ich nur wenig Erfahrung als Dozent vorweisen konnte und vom koscheren Kochen absolut keine Ahnung hatte. Ich hatte zwar ein wiederkehrendes Mandat als Dozent an einer privaten Gasrotfachschule in Luzern seit Jahren inne, jedoch das hier war schon eine grössere Hausnummer, welcher ich mich zu Stellen hätte. »Sie sind uns, von diverser Seite als der «Problemlöser» empfohlen worden und wir erachten es als ihren grossen Vorteil, dass sie Land und Leute sowie unsere Mentalität bereits kennen. Wie wir wissen, waren Sie schon zweimal für längere Zeit in unserem Land, vor und während des Jom Kippur Krieges von 1972 bis 1974. Sie sehen, wir haben uns über Sie und ihre Laufbahn bei der Swissair und anderen Auftraggeber informiert und so kam es zu der der Empfehlung durch einen gewissen Herrn Wermeille aus London. Ich bin überzeugt, dass sie uns weiterhelfen können.

Bisher hatte ihr Ehemann, Kisiel Federmann der eigentliche Besitzer der «Rechette Dan» (DAN Corporation), mich nur beobachtet jedoch noch kein einziges Wort an mich gerichtet. Er stand unverhofft auf, kam auf mich zu und meinte jovial zu mir gewandt, sollten je Probleme auftreten so kannst du dich jederzeit direkt an mich wenden. Es würde mich freuen, wenn du den Auftrag annehmen würden. Ich bat um einige Tage Bedenkzeit um mir Gedanken über das Vorhaben zu machen und einige Sachen abzuklären zu wollen. Wir bleiben für vier Tage in der Schweiz und ich schlage vor, wir treffen uns am nächsten Donnerstag hier in Zürich wieder um die gleiche Zeit. Einverstanden?

Ich hatte also vier Tage Zeit, um mich zu entscheiden und mich zu hinterfragen, ob ich der Aufgabe überhaupt gewachsen wäre. Eine grosse Frage blieb offen? Woher bekomme ich all das Unterrichtsmaterial, das ich für einen konstruktiven Unterricht benötigen würde? Es konnte ja nicht sein, dass ich mit einem einzigen Buch, dem Lehrbuch der Küche von E. Pauli, in Jerusalem auftauchten würde. Ich erinnerte mich an einen meiner ehemaligen Lehrmeister, der bei der SFG (Schweizer Fachkommission für das Gastgewerbe) als Dozent arbeitete. Ich besuchte ihn am nächsten Tag in Hertenstein und besprach das ganze Projekt eindringlich mit ihm. Er ermutigte mich, die Sache seriös anzugehen und diese einmalige Chance wahrzunehmen. Du wirst dabei bestimmt an deine Grenzen stossen, aber du wirst auch an dieser grandiosen Aufgabe wachsen, meinte er zu mir. Weiter versprach er mir, bei der Suche nach geeignetem Lehrmaterial behilflich zu sein. Diese eine grosse Hürde war damit genommen. Ich besorgte mir sämtliche Lehrfilme die es zu diesem Thema gab an den entsprechenden Hotelfachschulen und die sich ausserordentlich kooperativ zeigten. Nicht zuletzt die Bäckereifachschule Richmond in Luzern, die mich mit ausführlichem Unterrichtsmaterial in englischer Sprache ausstatteten und mir weitergehende Hilfe bei Bedarf anbot.

Aus den Ausführungen von Frau Federmann wusste ich, dass ich als einziger Dozent für Theorie und Praxis verantwortlich zeichnen würde und als Ansprechpartner den General F&B Manager der gesamten Dan Gruppe haben würde. Was ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht wusste war, dass die gesamte Administration der Kurse über den Konzernverantwortlichen F&B Manger ablaufen würde. Eine Assistenz oder eine namhafte praktische Hilfe war zu diesem Zeitpunkt für mich persönlich nicht vorgesehen.

Ich sah mich einmal mehr als «Solo Entertainer» auf ganzer Linie konfrontiert. Es waren immer wieder diese ganzeinheitlichen Anforderungen in meinem beruflichen Leben, die mich herausforderten. Der erste Kurs sollte in zwei Monaten in Jerusalem starten und an Ostern, also kurz vor Saisonbeginn zu Ende gehen. Der Tag der Entscheidung rückte näher und ich war mir immer noch nicht ganz sicher, ob ich den Auftrag so annehmen sollte. Am meisten Bedenken hatte ich betreffend den einzuhaltenden jüdischen Speisegesetzen, von denen ich als Goi (Schimpfwort für Nichtjude), absolut keine Ahnung hatte. Ich wandte mich an die jüdische Gemeinde Zürich und in deren Restaurant «Shalom», und liess ich mich nochmals Briefen, was es alles braucht um eine koschere Küche, auch als koscher zertifizieren zu lassen. Mir wurde angst und bange, als ich von den Anforderungen erfuhr, die ein zertifiziertes erstklassiges Hotel am heiligsten Ort der Juden, nämlich in Jerusalem, zu erfüllen hat. Ich würde mich mit dieser Problematik insbesondere auseinander zu setzen haben, denn das war die eigentliche Herausforderung, der ich mich zu stellen hatte. Mein Entschluss war gefasst. Ich wollte diesen Auftrag unbedingt, wollte jedoch gegenüber der Federmann Familie fair sein und sie mit der vollen Wahrheit konfrontieren. Ich schlug also vor, die Monate November und Dezember als gegenseitige Probemonate zu betrachten, um sicherzugehen, dass sich keine der Parteien in Person und Ausführung getäuscht hätten. Im Falle eines allfälligen Negativentscheides würde Dan Gruppe nur für meine Reise- und die sonstigen Spesen aufkommen müssen. Ich würde bei einem Negativentscheid ihrerseits auf mein Honorar verzichten. Ich nannte meine Tagespauschale, welche ich nebst all den üblichen Spesen erwarten würde. Mein Gehalt sollte hier auf der Basis in Schweizer Franken ausbezahlt werden. Ich erntete mit meinem Vorschlag keine erstaunten Gesichter von meinem Gegenüber und neuen Auftraggeber. Das sei alles kein Problem, man könne mit der Filiale ihrer Hausbank, der Bank Leumi in Zürich zusammenarbeiten. Meine Bedenken gegenüber einer Auszahlung israelischen Schekel oder dem angekoppelten Dollar sei sicher begründet, bei der extrem hohen Inflationsrate die zur Zeit in Israel vorherrsche. Xiel Federmann stand aus dem Fauteuil auf und streckte mir seine Hand aus und sagte: «Do we have an Deal, Edwin?» Ich bejahte und weiter auf Deutsch meinte er, «ich stehe zu meinem Wort, sollte es Probleme geben, komme zu mir, ich werde das für dich Regeln.» Das waren die zwei einzigen Male, die ich Xiel Federmann, den «Grand Seigneur» der Federmann Familie, während unserer nachfolgenden langen Zusammenarbeit persönlich gesprochen habe. Auf sein Hilfeangebot musste ich dabei nie zurückgreifen, obwohl es wenige Wochen später wirklich von Nöten schien. Das konnte ich jedoch zu diesem Zeitpunkt ja noch gar nicht wissen.

Zwei Monate danach landete ich mit meinem stählernen Missionskoffer, der grossen blauen Kiste, mit fast einhundert Kilogramm Unterrichtsmaterial in Lod und harrte der Dinge die auf mich zukommen sollten.

8.1.  Art of cooking – Karl Albert Bähler und viel später kam ich.

Geplant war, dass der erste von mir geleitete «Art of cooking Course» in Jerusalem stattfinden sollte. Dieses zu den Gründungsmitgliedern gehörende World Leading Hotel, das legendäre «Molon ha-Melech David» (King David Hotel), empfing mich mit seinem stilvollen Luxus.

In den Jahren 1929 bis 1931 wurde das Haus von Sir Robert Waley Cohen, einem ehemaligen, vermögenden, britisch jüdischen Regierungsberater der Shell Company und seiner Palastine Corporation erbaut. Seine Beratertätigkeit im britischen War Office, während des Ersten Weltkrieges, war massgebend für die Beschaffung der dringend benötigten, sowie auch kriegsentscheidenden Benzin und Ölprodukte für das Empire. Dies brachte ihm danach den Adelstitel des englischen Königshauses und sehr, sehr viel Geld ein. Betrieben wurde das Hotel von dem Schweizer Finanzier & Hotelier, Karl Albert Bähler aus Thun. Bähler, ein ab dem Jahre 1889 als «Buchhalter» beschäftigter Schweizer im legendären Shepard Hotels, zu Kairo. Danach baute er, im Sog der Entdeckung der «Tutenchamun Grabstätte», mit seiner Finanzierungsgesellschaft ein grosses Hotelimperium in Kairo, Alexandria, Luxor und Assuan auf. Zusätzlich nahm er auch das neue King David Hotel in Jerusalem unter Vertrag und führte persönlich das Haus in den Folgejahren zu ungeahntem Weltruhm. Viele gekrönte und ungekrönte Häupter nächtigten in dem damaligen Nobelhotel. Neben dem King David Hotel in Jerusalem, betrieb Bähler mit seiner Finanzgesellschaft, der Egyptian Hotel Ltd., sieben weitere Hotels der obersten Kategorie, was ihn zum ungekrönten Hotelkönig in der ganzen Middle East Region macht. Von Charles Bähler, wie er sich selbst nannte ist bekannt, dass er seinen Hotelmitarbeitern und deren beruflichen Ausbildung absolut höchste Priorität beimass. Ich selbst durfte somit an die Wirkungsstätte eines grossen Schweizer Hotel Pioniers und Lehrmeisters aus der späten «Belle Époque» einkehren, um zu Lehren und zu Lernen. 1932 verkaufte Bähler sein 4000-Betten Imperium und zog sich nach Meggen, am Vierwaldstättersee in der Schweiz zurück, wo er 1937 verstarb.

Zwischenzeitlich, das heisst vor und während des Zweiten Weltkrieges, wurde das Hotel in verschiedenster Weise genutzt. Das Haus war 1936 Asylstätte für den Kaiser Haile Selassie aus Äthiopien genauso, wie für den griechischen König George im Zweiten Weltkrieg. In dieser Zeit war auch die Hauptabteilung der Verwaltung des britischen Palästina Mandats im südlichen Flügel des Hotels untergebracht. Neunzehnhundert sechsundvierzig, am 22. Juli unternahm eine Untergruppe des Irguns (Terrorgruppe des jüdischen Widerstandes) einen Anschlag auf den Südflügel des King David-Hotels, bei dem 91 Menschen ihr Leben lassen mussten. Leiter dieser Operation «Chick» war ein gewisser Menachem Begin, ein radikaler «Neueinwanderer», der erst knapp vier Jahre vorher als polnisch alliierter Soldat, mit den Briten ins Land gekommen war. Er wurde in den Folgejahren für diese Tat nie angeklagt, ja dreissig Jahre später (1977) wurde er sogar Ministerpräsident des Staates Israel und das für ganze sechs lange Jahre.

Im Jahre 1957 kauften, die aus Chemnitz stammenden Gebrüder Yekutiel und Shmuel Federmann, die Besitzer der heutigen Dan Hotel Gruppe, das King David Hotel. Lange Jahre war an dem imposanten aus bräunlichem Hebron Steinen erbaute Gebäude nichts renoviert worden. Von 1948 bis zum Ende dem Sechstage Krieg 1967 geriet, das am Rande des Niemandslandes gelegene Hotel, immer wieder unter Beschuss und wurde von neuem beschädigt. Während dieser langen Zeit lag der Jerusalem Tourismus am Boden. Nur wenige Tagestouristen verirrten sich in der Zeit in die Jerusalemer Neustadt, dort wo die sich die Neu eingewanderten Juden sich niedergelassen hatten. Das Hotel war weiterhin das erste Haus am Platz, überlebte nur deshalb, dass es als offizielles Gästehaus des Staates Israel und den im Lande anwesenden internationalen Organisationen geführt wurde. Das änderte sich nach dem Juni Sechstage Krieg von 1967 dramatisch. Der Jerusalem Tourismus begann wieder zu florieren. Die Reicheren unter der jüdischen Weltgemeinschaft, gaben sich im «KD» fortan die Klinke in die Hand. Die unmittelbare Nähe zur Altstadt und die Nähe zur Westmauer, der Kottel (Klagemauer), dem wichtigsten Ort des Judentums taten das Übrige dazu.

Das Hotel blühte von Neuem auf und florierte wie zu Beginn der dreissiger Jahre. Ich selbst durfte als Dauergast für die Zeit meines Aufenthaltes im KD eine Juniorsuite bewohnen. Durch meine Tätigkeit als Dozent konnte ich mich vor und hinter den Kulissen frei bewegen, wie es mir gerade einfiel. Ein unbeschreibliches Vergnügen das ich jeden Abend in der grandiosen Lobbyhalle, wo ich das Kommen und Gehen der Mächtigen dieser Welt als Privatmann mit einem Gin Tonic in der Hand, einfach nur so genoss.

Sonntag bis Donnerstagmittag waren es Politiker, Diplomaten, Militärs, reiche Welt-Touristen sowie «Spiönchen und Allerweltsagenten», die so wie ich in der Lobby ihren Gin Tonic schlürfend herumlungerten. Ab Freitagmittag änderte sich das Publikum drastisch. Die offen, der Welt zugewandten Wochentags Gäste der Luxusherberge, verliessen fast fluchtartig das Haus um das Wochenende in der Nähe des «Hügel des Frühlings» (Tel Aviv), oder anderswo im Lande lustvoll zu verbringen. Am Schabbat war Jerusalem wie ausgestorben und totlangweilig. Trotzdem war es für mich äusserst interessant die neu ankommenden Hotelgäste aus dieser anderen, sehr orthodox konservativen jüdischen Welt zu beobachten. Zumeist reiche und sehr reiche aschkenasische Juden zogen für das Wochenende in die über zweihundert bereitstehenden Suiten ein. Alle Türen der zehn zur Verfügung stehenden Veranstaltungs- und Meetingräume standen für jeden einladend offen und warteten gespannt auf diskrete Besucher nach dem *Seder (Festmahl) zum Erev Schabbat vorbeischauen wollten. Nur der grosse 320 Personen fassende Präsidentensaal blieb meistens zu. In diesem Saal waren die palästinensischen Gastkellner damit beschäftigt, für eine in der kommenden Woche stattfindende Hochzeit pompös die Tische aufzudecken. Dazu die Chuppa (Baldachin) für die Kallah (Braut) und den Ketan (Bräutigam) aufzubauen.

Erev Schabbat hatte im King David für die meisten orthodoxen Familien einen festen Ablauf. Nach dem Besuch der Synagoge durch den Hausvorstand am späten Nachmittag, begab sich die Familie mit dem heiratsfähigen weiblichen oder männlichen Nachwuchs zum Seder in den Speisesaal. Schon im Voraus hatte der von der Familie bestellte Schadchan (Kuppler, Heiratsvermittler) diskret mit der Hotelleitung abgesprochen, dass man an einen Tisch in der Nähe einer gewissen Familie sitzen möchte. Man hatte gute Gründe dies zu tun, denn diese Besuche im King David wurden von einem professionellen Meister seines Faches genauestens geplant worden. Er bestimmte Ablauf und die gesamte Choreografie der nächsten vierundzwanzig Stunden.

Nach dem Seder begann das Schaulaufen der Familien in der Lobby bis hinaus in den angrenzenden Garten zum Pool. Man ging auf und ab, grüsste hier und da und beobachtete genau wie, wer, auf wen reagierte. Nach einer Weile zog man sich in die Lobby an einen Tisch zurück und harrten der Dinge die auf sie zukamen. Die Zeit war gekommen für den grossen Auftritt des bestellten Schadchans. Die langwierigen Vorgespräche und Abklärungen mit beiden Familien waren alle erledigt. Noch vorhandene mögliche Zweifel waren (fast) alle ausgeräumt und nun ging es wirklich zur Sache. Braut und Bräutigam hatten noch nie miteinander, sondern nur über Drittpersonen über ihre allfälligen gegenseitigen Erwartungen in der Ehe gesprochen. Genau das sollte an diesem Abend zum ersten Male geschehen. Zu diesen Zweck waren in den diversen Meeting Rooms je ein kleiner Salontisch mit zwei bequemen, einander gegenüberliegenden Sesseln, vorbereitet worden. Es dauerte manchmal lange bis diese benutzt wurden. Letzte Ungereimtheiten wurden noch schnell mit einem Anruf bei Bekannten oder allfälligen Verwandten ausgeräumt. Der Schadchan huschte von der einen zur Anderen Gruppe um zu beschwichtigen oder nur um zu bestätigen. Schlussendlich stand ja auch sein Erfolgshonorar auf dem Spiel, denn dieses bekam er in der Regel nur, wenn es zu einem abgeschlossenen Kettuba (Ehevertrag) und Chatuna (Hochzeit) kommen sollte. Daher sein engagiertes Anliegen, die blass und schüchtern wirkenden jungen heiratswilligen Damen und Herren, bestmöglich an den Mann respektive die Frau zu bringen. Dafür musste er sein ganzes diplomatische Repertoire aufbieten um zu einem für alle Seiten ansprechenden Resultat zu kommen.

Als stummer neutraler Beobachter des Geschehens wurde man immer wieder auf die Probe gestellt. Klappt das Vorhaben Heirat oder sind die beidseitigen Vorstellungen und Voraussetzungen so gegensätzlich, dass ein Treffen der Jungen Leute doch nicht stattfinden konnte. Irgendwann waren sich die Familien einig und es stand nichts mehr im Wege, dass sich Braut und Bräutigam sich zum ersten alleine Male gegenübersassen. Das geschah in einem der erwähnten Meeting Room, selbstverständlich bei halboffenen Flügeltüren und nie ganz aus den Augenwinkeln der jeweiligen Eltern. Zum ersten Mal durften sich die beiden heiratswilligen beschnuppern und ihren Erwartungen Ausdruck verleihen. Waren sich die Beiden Parteien nach einigen weiteren gleich ablaufenden Treffen, und vielen Hintergrund Abklärungen grundlegend einig, so konnte die Chuppa aufgebaut und einer Heirat stand nichts mehr im Wege

8.2.  Art of cooking – Chalawi Basseari oder Parve.

Das pralle Leben pulsierte nur so um mich herum an diesem geschichtsträchtigen Ort. Ich stand dazu inmitten des Zentrums des Geschehens und hier in dieser Atmosphäre eines «Pura Vida» sollte ich meinen angehenden Studenten die koschere Koch-(Kunst) beibringen. Mein Bestreben war es, dass ich den fürs Erste auserwählten Aspiranten die moderne französische Küche näherzubringen wollte, ohne den koscheren Part ausser Acht zu lassen. Eine wunderbare, jedoch auch schwierige Aufgabe in Betracht dessen, als dass ich von den Speiseregeln der koscheren Küche noch absolut keine Ahnung hatte.

Ich wusste nicht, was die Fleischige- (Bassari), die Milchige- (Chalawi) und schon gar nicht was die Neutrale-Küche (Parve) bedeutete und von mir abfordern würde. Hilfe erhoffte ich mir Hilfe von dem von oberster Stelle, des vom Rabbanut bestellten «Chef Maschgiach». Jedoch ich hoffte vergebenes, denn nichts geschah. Wie durch eine wundersame Fügung liessen mich die von Gesetzes wegen bestellten Hüter der Speisegesetze einfach gewähren, solange ich innerhalb meines Schulbetriebes arbeitete. Morgens von neun bis dreizehn Uhr unterrichtete ich meine Schüler in einem Nebengebäude des Hotels in der Theorie der modernen klassischen französischen Küche. Nachmittags arbeiteten wir praxisnah in der regulären Küche des Nobel King David Restaurants «La Régency» oder in der Hauptproduktionsküche des Hotels selbst, wo ich grosse Unterstützung durch den europäischen Küchenchef vorfand. Im ersten (Pilot)Kurs hatte ich zwanzig Schüler, die aus den unterschiedlichsten Berufen zu mir kamen, um ihren neuen Traumberuf ein «Chef» zu sein, verwirklichen zu wollen. Darunter waren auch vier Frauen, fünf palästinensische Hilfsköche, die durch die Dan Hotels die einmalige Chance erhielten sich weiterbilden zu können. Der grosse Rest rekrutierte sich aus in Jerusalem ansässigen jungen Erwachsenen und einigen Neueinwanderer aus den verschiedensten Ländern. Ihnen allen gemeinsam war, dass sie alle zumindest eine Berufs- oder eine universitäre Ausbildung schon in der Tasche hatten. Die Jüngste war Sahra, eine junge zierliche Sabra Frau von vierundzwanzig Jahren mit einem künstlerischen Hintergrund und einem Abschluss aus einer Modefachschule in Ramat Gan. Ihnen allen war eines gemeinsam, sie konnten in ihren angestammten Berufen im Lande keine Anstellung bekommen.

In einer Vorstellungsrunde am ersten Schultag erhoffte ich von meinen Schülern zu erfahren, was für Vorstellungen sie von dem neu zu erlernendem Beruf hatten und was ihre eigentliche Motivation war, bei diesem Projekt mitzumachen. Alle, wirklich alle träumten von der hochstilisierten «Kochkunst» von der sie absolut keine Ahnung hatten, was diese eigentlich bedeutet. Diese «Kunst», so schnell als irgendwie nur möglich erlernen zu wollen, das war ihnen allen gemeinsames ein Ziel. In all den vielen nachfolgenden Kursen, die ich danach in Israel gegeben habe, hörte ich immer wieder dasselbe. Jeder Schüler sah sich irgendwann im Laufe seiner Kochlaufbahn als den künftigen «Kochkünstler der Nation». Ein Jeder von Ihnen hatten schon Reisen nach Europa, Amerika, Asien oder Übersee gemacht und dabei gutes, wenn auch nicht koscheres Essen zu schätzen oder geniessen gelernt. Meine Aufgabe an diesem ersten Schultag war es, meine Studenten schonend vom Künstlersockel herunter zu holen und ihnen die Wahrheit über ihre bevorstehende Ausbildung beizubringen.

«Modern art of cooking, the french classical (kosher) way» heisst für einen Chef, neunundneunzig Prozent Arbeit und ein Prozent Kunst»! Bewusst schockierte ich sie gleich zu Beginn. Ich erzählte ihnen von meinem persönlichen Werdegang durch die Welt der Küchen und beschönigte dabei, weder die brutalen noch die schönen Seiten meines Berufes. Ich erklärte ihnen auch meinen beruflichen Leitsatz, der da hiess:

«I am devoted to my Profession»

Ich bin meinem Beruf verfallen, was grösste Befriedigung mit sich bringen kann. Dies zu erreichen, setzt ein langes, sehr langes, ja lebenslanges Lernen voraus, erklärte ich weiter meinen angehenden Studenten. Bei all meinen weit über zweihundert, von mir Ausgebildeten israelischen Chefs, zeigte mein Eingangsvotum immer dieselbe Wirkung. Enttäuscht und konsterniert schaute jeder sich fragend in der Runde um. Nicht wenige kamen zu meinen Kursen in der Erwartung, dass sie, wie in vielen privaten Kochschulen üblich, am Ende der ersten Woche ihren Liebsten zu Hause ein opulentes Mahl zubereiten konnten. Dem war nicht so, stattdessen lernten sie in der ersten Woche das Vokabular der französischen Küche, das korrekte schneiden von Zwiebeln und Gemüse in all seinen Varianten und Formen. Von A wie «Amulettes» über M wie «Mirepoix» bis hin zu Z wie «Zesten» von Zitrusfrüchten lernten meine Schützlinge den Umgang, mit den ihnen anvertrauten Messer theoretisch und praktisch kennen. Auf die richtige Handhabung der Kochwerkzeuge und die dabei zu beachtenden Sicherheitsaspekte legte ich besonderen Wert bei der Ausbildung. Aufgelockert wurden diese Übungsstunden immer wieder durch meine Lehrfilme zu den entsprechenden Ausbildungsthemen.

Beni, Yossi, Chanuch, Machmud, Chanale, Nurit, Meiyr, sowie alle anderen aus meiner ersten Gruppe tauten danach langsam auf und begriffen den Ernst der Lage. In der zweiten oder dritten Woche konnten wir, nach vorgängiger Theorie, erstmals daran denken einen richtigen Fond von Grund auf anzusetzen. Dass daraus in einem zweiten Schritt einmal eine richtig gute Suppe oder eine erstklassige Sauce werden würde, nahmen die Lernenden ungläubig zur Kenntnis. Aus Knochen, Wasser, Gemüse, Gewürzen, Feuer und Zeit eine gute Basis herzustellen schien abwegig. Ihr Koch Bild der kurzen Wege bedeutete einfach einen Beutel öffnen, Wasser und Feuer dazugeben und fertig war das jeweilige Grundprodukt. Dass jemand aus für Sie scheinbar «wertlosen Abfällen» ein hochwertiges Basisprodukt herstellen konnte, öffnete vielen meiner Studenten immer noch geblendeten Kunst Koch Augen.

Ich selbst wurde auf Weisung von Xiel Federmann vom Food & Beverage Departement der Dan Gruppe betreut. Mein Ansprechpartner war der F&B Manager der Gruppe, der auch das ganze Schulungsprojekt «Art of cooking» gegenüber den staatlichen Organisationen vertrat. In den ersten zwei Wochen des Kurses besuchte er mich relativ häufig, um nach dem Rechten zu sehen. Gegen Ende der zweiten Woche kam er nach Jerusalem und eröffnete mir, dass er mit den Studenten abgesprochen habe, ihnen ohne eine Absprache mit mir ein verlängertes Wochenende zu gönnen. Der Schulbetrieb in Jerusalem würde nicht Sonntag, sondern erst am Montag wiederbeginnen. Für mich selbst hatte er vorgesehen, dass wir beide noch am Nachmittag nach Haifa ins Hotel Dan Carmel fahren würden. Ich sollte am morgigen Tag den Chefs des Hauses einen Basis Kurs über moderne europäische Fleischzerlegung und der Temperatur gerechten Lagerung geben. Ich war nicht nur überrascht, nein Gelinde gesagt ich war Perplex ob dem Ansinnen, da ich rein gar nichts davon gewusst habe. Ich fühlte mich Hintergangen ob einer solchen «Chuzpe». Auf meinen Einwand hin meinte er nur, dass er sich kurzfristig dazu entschlossen hätte. «Alles ist für Sie organisiert». Ich fuhr also noch am Donnerstagabend einigermassen konsterniert mit dem Taxi nach Haifa und hinauf zum Dan Carmel Hotel. Der nächste Morgen war reserviert für meinen Fleischkurs, den ich den Köchen vom Hotel selbstverständlich gegeben habe. Am frühen Nachmittag bat mich mein Betreuer aus dem F&B Departement zu einem Gespräch unter vier Augen, da noch einige Vertragsfragen geklärt werden müssten. Er eröffnete mir, dass die Dan Gruppe mit den Anfängen des Kursbetriebes in Jerusalem und mit meiner bisher gezeigten Leistung, mehr als nur zufrieden sei. Der heutige Fleischkurs sei ein Pilotversuch gewesen und er plane diverse weitere Kurse für das Fachpersonal aus den verschiedensten Dan Hotels mit mir durchzuführen. Machen Sie sich Gedanken zu welchen Themen sie Referieren und Ausbilden wollen. Ein weiterer Punkt sei mein monatliches Salär, welches wohl bisher noch nicht abschliessend bestätigt worden wäre. Sein Vorschlag war, dass ich monatlich, pauschal wie jeder Küchenchef der Gruppe mit $2500.- netto plus Bonus Kost und Logis, sowie alle Reisespesen zu entschädigen sei. Der Vertrag würde mir in den nächsten Tagen ausgehändigt ich sollte ihn unterschreiben und danach an Ihn zurückschicken. Das brachte in mir das Fass vollends zum Überlaufen. Hatte ich nicht zusammen mit der ganzen Familie Federmann in Zürich, alle Modalitäten bis hin zur Auszahlung in Schweizer Franken, im gegenseitigen Einverständnis ausgehandelt. Sollte dies jetzt einfach keine Gültigkeit mehr haben? Ich war schockiert und widersprach heftig, konnte im ersten Moment jedoch ob seiner «Chuzpe» (zielgerichtete Unverschämtheit), vorerst gar nicht richtig reagieren. Ich bat um eine Unterbrechung des Gespräches und verschwand für eine halbe Stunde in die blühenden Rosengärten des Dan Carmel Hotel.

Was sollte ich tun? Sollte ich die angebotene Hilfe von Xiel Federmann, der im obersten Stock des Hotels residierte, schon nach wenigen Tagen in Anspruch nehmen? Das schien mir doch ein allzu heftiger Schritt und so entschied ich mich für einen anderen Weg, da ich immer noch glaubte, dass hier ein Kommunikationsfehler vorlag. Ich erklärte dem F&B Direktor die Abmachungen, die ich mit dem Besitzer der Dan Hotelkette in Zürich getroffen hatte und bat ihn, sich diesbezüglich an kompetenter Stelle informieren zu lassen. Auch teilte ich ihm auch mit, dass ich ab sofort bis zur Klärung der Sachlage weder für die Ausbildung in Jerusalem noch für eine weitere Showeinlage zur Verfügung stünde. Ich selbst würde nach diesem Gespräch das Hotel verlassen und bis Montagabend auf seine Antwort bei meinen Freunden im Kibbuz Givat Haiym Ichud warten. Sollte ich bis dahin keine Antwort bekommen haben, so würde ich Xiel Federmann persönlich informieren, dass ich mit der nächsten Maschine und auf eigene Kosten zurück in die Schweiz fliegen würde? Ich stand auf und verliess das Hotel, nahm mir ein Taxi und fuhr über das Wochenende zu meinen Freunden in den Kibbuz.

8.3.  Art of cooking – Kosher oder Trefe.

Sonntagabend nach dem Essen kam ich aus dem «Chadar Ochel» (Speisesaal) im Kibbuz und mein betreuender F&B Direktor der Dan Gruppe stand vor mir und bat um ein Gespräch. Ich führte ihn ins Café Theresienstadt, wo wir uns aussprechen konnten. Gemäss seiner Version der Geschichte, so sei er über die wahren Auftragsbedingungen nicht informiert worden und so wäre es zu dieser Konfliktsituation gekommen, er wolle sich bei mir entschuldigen. Selbstverständlich akzeptierte ich seine Entschuldigung und ich versicherte ihm, dass ich in den nächsten Tagen nach Jerusalem zurückkehren würde, um meinen Schulungsauftrag gemäss Vereinbarung zu erfüllen. Das Gute an der ganzen kuriosen Geschichte war und ist, dass der damalige F&B Direktor und ich in all den vielen Jahren die ich in Israel unterrichtet habe, niemals mehr eine Auseinandersetzung hatten und bis heute befreundet sind.

Die meisten Küchenchefs in den namhaften internationalen Hotels in Israel waren alles Nichtjuden und stammten aus Europa. Sie waren jetzt meine grosse Hoffnung, denn den versprochenen Maschgiach oder einen Kontakt zum obersten Rabbinat, hatte sich bis anhin nicht ergeben. Meine dringenden Fragen zu den jüdischen Speisegesetze waren nicht oder nur oberflächlich beantwortet. Irgendwie musste ich mir mein dürftiges Wissen über «Koscher» und «Trefe» anderswo schnellsten aufdatieren lassen. Den Maschgiach des Hauses, welcher laut Vereinbarung eigentlich für mich zuständig war liess mich einfach vorerst in Ruhe weiter Arbeiten. Ich besuchte meine Berufskollegen in den grossen internationalen Hotels, um von ihnen praktische Tipps und eventuell Ratschläge betreffend Anwendung der jüdischen Speisegesetze zu bekommen. Wie es in allen Ländern unter den Küchenchefs üblich ist, wurde ich von ihnen wärmstens als «Leidensgenosse» willkommen geheissen. Man zeigte mir auf, wie kompliziert die geltenden Speisegesetze für einen Goi zu handhaben waren. Als geborener Nichtjude und somit Laie in diesen Dingen, weiss ich bis heute nicht immer genau, was ist rein «Koscher» und was «Trefe», also nicht für den Verzehr geeignet ist. Von mir als Küchenchef und Lehrer wurde erwartete, dass ich meinen Studenten einwandfreie koschere Mahlzeiten, gekocht auf höchstem Niveau, auftische. Als ausgebildeter Fachmann, der mit der klassisch französischen Küche aufgewachsen und gross geworden ist, stellten sich mir somit riesige Hürden in den Weg. Angefangen von der nötigen differenzierten Infrastruktur der drei in sich abgeschlossenen Küchen, Basari, Chalawi, Parve, über die zu verwendeten Koscheren oder Trefen Lebensmittel, bis hin zum separaten Abwasch der Teller, Tassen, Bestecke und das ganze Arbeitsmaterial, das nicht oder nur bedingt untereinander vermischt werden durfte.  Immerhin handelte es sich hier um eine der Grundsäulen des jüdischen Lebens. Es galt dabei die sechshundertdreizehn Mitzwot (Gebote), davon 356 Verbote und 248 Gebote tunlichst einzuhalten.

Keiner der angefragten christlich geprägten Küchenchef Kollegen blieb für eine längere Periode im Land. Nach zwei, maximum drei Jahren verliessen die meisten Chefs der grossen Häuser, einigermassen frustriert ob den vielen Schwierigkeiten, wieder das Land. Allzu mühsam gestalteten sich die Schwierigkeiten und Probleme, mit denen die vornehmlich für den eigenen Ruf arbeitenden Top Küchenchefs der französischen Küche, abmühen mussten. Dazu kam, dass die Auftraggeber von ihren Spitzenchefs die gleichen Resultate erwarteten, wie sie unter ganz anderen Bedingungen in einer europäisch geprägten Küche, vormals abgeliefert hatten. Es hatte sich über die Jahre herausgestellt, dass mit dem Engagement von Einzelkämpfern mit Prestisch das Niveau an gewissen Stellen gehalten werden konnte. Dem erklärten grossen Ziel, die jüdisch, israelische Küche zu modernisieren und voranzubringen änderte sich rein gar nichts.

Im Büro eines holländischen Berufskollegen fand ich endlich eine übersichtliche Tabelle des Kashrut (Speiseregeln) an eine Wand angeheftet. Es erklärte mir die Regeln von Grund auf und endlich hatte ich einen handfesten Ansatzpunkt für die Einhaltung der jüdischen Speisegesetze.

 Dass, das was ich bei meinem Kollegen zu sehen und zu hören bekam, nicht alles gewesen sein konnte, ahnte ich nur. Das ganze Ausmass der jüdischen Gesetzgebung und deren teilweise absurden Auswüchse, sollte ich noch hautnah kennenlernen. Ein erstes erstes Beispiel wurde mir beim Verlassen der Küche meines holländischen Kollegen hautnah dargeboten. Am Ende der Küche hatte sich der Maschgiach des Hotels einen Tisch mit Stuhl hingestellt. Darauf lag ein 25kg Sack voller Reis. «Was macht der Maschgiach mit dem Sack voller Reis da?», fragte ich Hermann, den Küchenchef. „Der sortiert für mich, den scheinbar von Insekten und Steinen verunreinigten Reis für den kommenden Schabbes aus, «Korn für Korn». Er sah mich dabei mit einem Augenzwinkern an und meinte dann nur trocken… «Aug um Aug Zahn um Zahn oder so wie du mir so ich dir.» Der Maschgiach und ich hatten diese Woche eine grössere Auseinandersetzung betreffend Garendpunkt meiner Gänseleber. Die Art wie ich sie zubereitete gefiel dem Maschgiach gar nicht und er hat sie ohne mein Wissen ein zweites Mal bei sehr hohen Temperaturen in den Ofen geschmissen. Das Resultat kannst du dir ja denken, denn ich konnte danach die gesamte Produktion wegschmeissen.“ Versöhnend meinte er zu mir vielsagend: Ein oder zwei Tage Reis sortieren bringt unsere Beziehung wieder dahin, dass wir wie vorher ungestört weiter miteinander und in bestem Einvernehmen arbeiten können. Das sind so die kleinen Absurditäten, die leider nur allzu oft zu unnötigen Auseinandersetzungen, betreffend der manchmal nicht fassbaren mündlichen Auslegung der Speisegesetze führen. Das Rabbinat, respektive der Maschgiach hat, mit dem für das Hotel so wichtigen Koscher-Zertifikat, ein gewichtiges Druckmittel gegen die Betreiber in der Hand. Argumente helfen da nicht, denn diese vom Rabbiner eingesetzten Kontrolleure sind zwar weisungsgebunden, entscheiden sehr oft in Grenzfällen öfters auch willkürlich nach ihrer eigenen Auslegung im Spielraum der Gesetze. Auch wenn meine Argumente noch so klar und einleuchtend sind, ich bestehe nur bei einigermassen liberal orientierten Maschgiachs. Erschwerender Umstand ist, da wir in Jerusalem kochen, dem heiligsten Ort des Judentums die Auslegung der Gesetze besonders streng befolgt werden und niemand einen Fehler machen will. Je besser ich die Mizwot, das heisst die Gebote und Verbote sowie deren mündliche Auslegung kenne, umso besser kann ich damit umgehen. Das Katz- und Maus Spiel zwischen den Parteien beginnt mit jedem Tag von Neuem. Halte dich an die Gesetzgebung so gut es nur geht, gilt als Grundsatz. Es sind dir zwar enge Grenzen gesetzt, sei clever und nutze jede sich dir bietende Möglichkeit aus. Arbeite mit den dir zur Verfügung stehenden Grundprodukten. Suche eine Möglichkeit diese im Rahmen der gesetzlichen Möglichkeiten irgendwie anzureichern und zu verbessern. Als Beispiel sei das  Fleisch erwähnt, welches völlig blutleer (Geschächtet), gewässert und zusätzlich auch noch gesalzen, also quasi furz trocken bei dir angeliefert wird. Lass deine Fantasie walten und verwende alle natürlichen Mittel und Wege, wie die Feuchtigkeit in das Fleisch zurückzubringen ist. Wie du wissen musst, verwendet die jüdische Küche nur den vorderen Teil eines geschächteten Tieres. Der hintere Teil, also die ansonsten für uns qualitativ hochstehenden Teile dürfen wir, mit einer Ausnahme, nicht verwenden. Absurderweise zählen die beiden Filets zu den koscheren Teilen, obwohl der dickere und schwerere Teil, das Kopfende, im Bauch des Tieres voll eingebettet im Hinterteil liegt. Das Hinterviertel eines Tieres nicht mitzuverwenden, dafür nennt die Tora Gesetzgebung folgenden Grund: Die Tora verbietet, den Ischiasnerv, also die Spannader sowie bestimmte Fette eines Tieres zu essen (1BM 32,32). Da es sehr schwierig ist, den Nerv und die (After) Fette zu entfernen, gibt es daher kaum koschere Fleischstücke vom hinteren Teil eines Tieres. Durch meinen Berufskollegen bekam ich an diesem Tag einen tiefen Einblick in den Alltag eines christlichen geprägten Küchenchefs, der dem Kaschrut verpflichtet ist. Es wurde mir mit einem Schlag bewusst, dass meine Aufgabe, den Studenten die zukünftige israelisch / französisch geprägte Küche beizubringen, eine ganz schwierige sein würde. Ich musste meine Zielsetzungen überdenken und mich vor allem noch mehr in die Tiefen der Speisegesetze begeben. Nur so konnte ich für mich einen gangbaren Weg finden, die geforderten Ziele irgendwie zu erreichen. Eine andere Lösung zusammen mit einer anderen Zielsetzung musste her. Ich realisierte, dass ich mit meiner bisher beabsichtigten Zielsetzung scheitern würde, sollte ich sie beibehalten wollen. Ich beschloss, meine Ausbildungsschwerpunkte neu zu überdenken und kam zu folgendem Ergebnis:

Zielsetzung

Nebst der Liebe und den Enthusiasmus zum Beruf muss das Ziel dieser Ausbildung sein, dass der Lernende nach seiner Intensiv-Ausbildung das grundlegende Handwerk eines Chefs in Theorie und Praxis beherrscht und die Aussicht hat die staatlichen Prüfung des fünften Gades als ausgebildete Fachkraft abschliessen zu können.

Umsetzung

Unterrichtet wird theoretisch und praktisch nach dem Ausbildungsplan der schweizerischen Fachkommission für die Gastronomie, und nach dem Lehrbuch der Küche von Eugen Pauli 8. Auflage, eigenem Lehrmaterial, als auch diverse elektronische andere Hilfsmittel.

Theorie

Basis ist die französische klassische und moderne Küche nach dem Original-Schweizer-Lehrplan. Der koscher jüdischen Küche wird insofern Rechnung getragen, als dass der gesamte Lehrstoff in machbar und nicht machbar unter koscher Bedingungen, soweit durch mich möglich hingewiesen und begutachtet wird.

Praktischer Unterricht

Der praktische Unterricht erfolgt unter realen Bedingungen in der dafür benötigten koscheren Umgebung und den vorhandenen Möglichkeiten. Das Gekochte wird von den Lernenden unter Anleitung, degustiert, begutachtet und bewertet. Es wird versucht unter absolut koscheren Bedingungen zu arbeiten. Alle Räume, Lebensmittel und Materialien sind zertifiziert und entsprechenden dafür geltenden jüdischen Speiseregeln. Bei kritischen Fragen wird der Rat des Maschgiach eingeholt. Es wird angestrebt, kombinierte Lösungsmöglichkeiten zwischen der französischen und jüdisch koscheren Küche aufzuzeigen, auszuprobieren und wenn immer möglich umzusetzen

Das war mein Programm, mit dem ich leben konnte und vor allem, bei dem das eigentliche Fernziel der Dan Gruppe, eine qualitativ und gastronomische Gesamtverbesserung ihres Grundangebotes herbeizuführen, nicht aus den Augen verloren wurde. Dass die bis anhin angewandte Praxis, namhafte Goi Küchenchefs aus dem Ausland zu importieren und das vorhandene (grosse) Wissen versuchen auf einzelne Betriebe zu kopieren, fruchtete in meinen Augen gar nicht.

Mein Ziel sollte es sein, eine Gruppe junger dem Kochberuf verfallene «Freaks» auszubilden, um der jüdisch-israelischen koscheren Gastronomie längerfristig eine Chance auf Veränderung zu ermöglichen. Um das Ziel zu erreichen, brauchte es viele jüngere gute und wilde Köche, die etwas riskieren wollten. Mit meinem vorliegenden Programm konnten wir eine kleine Basis legen, obwohl mir bewusst war, dass ich nicht mehr als höchstens zehn Prozent eines jeden Ausbildungsjahrgangs nach zehn Jahren als Chefs in leitenden Funktionen antreffen würde. Es war mir ungemein wichtig, dass im System selbst geborene Chefs, zukünftige «Kochrichtung» des Landes bestimmen würden. Ich als Gastdozent konnte nur die Wege und all die sich anbietenden Möglichkeiten aufzeigen, die sich einem einheimischen jungen und aufgeschlossenen Berufsmann anboten. Grundsätzliche Veränderungen sollten somit in der Zukunft aus dem Pool der «jungen wilden israelischen Köche» selbst kommen.

Ich kehrte nach Jerusalem ins King-David-Hotel zurück und setzte meinen «leicht» (komplett) abgeänderten Lehrplan um, ohne meine Auftraggeber diesbezüglich vorher eingehend und genau zu informieren. Als Nächstes bat ich den Maschgiach und seine Kollegen um Unterstützung. Ich ermunterte sie alle, doch bei unseren praktischen Übungen am Nachmittag gelegentlich vorbeizuschauen um mich, respektive uns, zu beraten und zu korrigieren. Das wurde zwar höflich verdankt jedoch irgendwie hatte ich das Gefühl, dass niemand von den anwesenden Gesetzeshütern sich für uns so richtig zuständig fühlte. Jedenfalls wurden wir mit unserem Schulbetrieb nicht weiter kontrolliert, respektive es wurde angenommen, dass wenn zwei Ministerien und die grösste Hotelkette des Landes diese Kurse organisierten, alles Regelkonform ablaufen würde. Ich bemühte mich jedenfalls die dafür nötigen Kenntnisse mir anzueignen, konnte somit für gemachte grundlegende Fehler, wider besseres Wissen nicht zur Rechenschaft gezogen werden, so glaubte ich. Zum Glück hatte ich da noch meine Studenten und Studentinnen, die teils in einer liberalen, teils auch in einer orthodoxen Umgebung aufgewachsen waren, als meine «Nothelfer». Sie intervenierten, wenn immer nötig falls ich einmal über das Ziel hinausschoss und wiesen mir den «koscheren» Weg.

Die erste Phase der Ausbildung dauerte von Mitte November bis Ende März und danach folgte ein neunmonatiges Praktikum in einem der verschiedensten Hotels der Dan Hotelkette für die Auszubildenden. Die zweite Phase der Intensiv-Ausbildung startete neun Monate später und diente dazu, das Erlernte aufzufrischen und noch mehr Grundwissen zu erlangen. Genauso wichtig war in dem zweiten Teil, dass die Praktikanten ihre Erfahrungen der ersten acht Monate untereinander austauschen und mit erfahrenen Küchenchefs bereden konnten. Ich versuchte hierbei, meine Rolle als Mediator und manchmal auch als ihr Zukunftsberater allumfassend wahrzunehmen. Ein zweites, sechsmonatiges Praktikum in den Dan Hotels schloss sich danach an, wo die Kandidaten erstmals als vollwertige Commis gecoacht arbeiten konnten. Ich selbst wurde Anfang Jahr gefragt, ob ich den nächsten Kurs im kommenden November und die darauffolgenden neuen Basiskurse wieder leiten wolle. Man plane die Kurse landesweit auszuschreiben und diese Internatsmässig im Golfhotel Dan Caesarea durchzuführen. Das Dan Caesarea Hotel, ein fünf Sterne Golf Ressort Hotel, das den Winter hindurch nur für Grossanlässe wie Bankette und Hochtzeiten in Betrieb war, eigne sich ausgezeichnet für diesen Zweck.

8.4.  Art of cooking – Wirken am Wohnort des Präfekten von Judäa.

«Caesarea Maritima»,» der römisch antike Hafen, wurde ab dem Zeitpunkt der neuen Kurse mein unmittelbarer Nachbar. Welch eine Aussicht für mich, nicht weit weg von einer solch bedeutenden historischer Stelle wirken zu dürfen. Erbaut von Herodes dem Grossen, dreissig Jahre vor Christi Geburt und nachmaliger Wohnsitz des Pontius Pilatus, Präfekt der Provinz Judäas, von 25 bis 36 n.Chr. Das heutige Ausmass der Ortschaft Caesarea ist vergleichsweise bescheiden, als das zu der antiken Zeit mit Stadt und den Hafenanlagen der Fall war. Caesarea galt damals als der zweitgrösste Hafen rund um das Mittelmeer und beherbergte zu seinen besten Zeiten an die hunderttausend Einwohner. Das wichtigste Gut einer solch bedeutender Stadt war und ist das Frischwasser. Dieses holte sich die Römer aus den zehn Kilometer entfernten Carmel Bergen mittels eines imposanten Aquädukts, auf dem das Frischwasser zu den Bewohnern in die Stadt geführt wurde. Der Hafen war ein Künstlicher und hatte zwei grosse Wellenbrecher, wovon der südliche über 475 Meter lang gewesen sein soll. Alleine schon die Vorstellung an einem solchen Ort in historischer Umgebung unterrichten zu dürfen, beflügelte mich und meine Fantasie spielte mir während den Vorbereitungen so manchmal einen Streich. So stellte ich mir vor, mit meinen Studenten nach römischen Rezepten an einem der Original-Schauplätze Gäste zu bewirten und zu Bekochen. Römische *Original-Rezepte mussten her. Wer sucht, der findet, und ich fand…

*Abhandlung römische Küche

dass solche Rezepte, die ich bei meinen Recherchen entdeckt hatte, in der Umsetzung in einer Gruppe von Anfängern nicht zuzumuten waren, das war mir schon bei der Lektüre bewusst geworden. Für mich selbst waren sie eine riesige Bereicherung. Schon alleine zu wissen, dass ich in dieser antik historischen Umgebung unter-richten durfte, motivierte mich auf meinen abendlichen Spaziergängen vom Hotel zum alten Hafenrestaurant jeden Abend von Neuem. Das Hotel Dan Caesarea mitten in einer Dünenlandschaft, zwei Kilometer landeinwärts vom alten römischen Hafen gelegen, wurde damals zwischen November und März, ausser an den Wochenenden für Grossanlässe, nur sehr mässig frequentiert. Es war also für uns das ideale Schulhotel und so konnten wir von Sonntag bis Donnerstag die Räumlichkeiten für unsere Zwecke benutzen.

Ein grösseres Manko hatte das Hotel neben all den sonst grandiosen angebotenen Annehmlichkeiten. Die Infrastruktur der verschiedenen Küchen war relativ dürftig und so mussten wir uns dem Begnügen, was wir an Ausstattung vorfanden. Auf Eisengestell montierten Gasbrenner als ein ideales «Küchenpiano» zu bezeichnen, wäre vermessen gewesen. Die ganzen Batterien von Pfannen waren aus Aluminium, und keine einzige davon in Chromnickelstahl. Ein Desaster, denn das erleichterte mir den praktischen Schulalltag in keinster Weise. Wenigstens hier bekam ich Hilfe, bezüglich temporärer Infrastruktur relativ unkompliziert von meinen Küchenchef Kollegen in Haifa, Jerusalem, Herzelia und Tel Aviv. So konnte ich auch den praktischen Teil der Ausbildung unter einigermassen regulären Bedingungen organisieren und durchführen. Da die Kurse neuerdings landesweit ausgeschrieben wurden, bekam ich eine bunte Palette an unterschiedlich motivierten Kursteilnehmern. Einerseits schickte mir das Arbeitsamt manchmal einen arbeitslosen (scheuen) Maurer, um ihn vielleicht doch noch irgendwo im System eingliedern zu können. Andererseits sollte ich, den nicht mehr ganz so jungen amerikanischen, australischen und kolumbianischen «Jewish princesses» aus gutem Hause, beim Start in ihren «Traumberuf» behilflich sein. Daneben waren da eine stattliche Anzahl von hoch motivierten Frauen und Männern, die ihr Glück in einem Zweitberuf suchten und couragiert an die Sache herantraten. Ganz besondere Freude hatte ich an den verschiedenen palästinensischen Gastarbeitern. Nach langjähriger Küchenhilfstätigkeit von ihren Hotels wurden sie motiviert eine eigentliche Ausbildung mit Abschluss als Chef zu wagen, was nicht ganz selbstverständlich war. Bei einer solchen Konstellation von einer so zusammengewürfelten Truppe blieben Probleme naturgemäss nicht aus. Hätte ich die Mannigfaltigkeit der Problemstellung im Voraus richtig einschätzen können, ich wüsste nicht, ob ich die Aufgabe wirklich übernommen hätte.

Die Unterrichtssprache war englisch, die nicht alle Teilnehmer in Wort und Schrift zu hundert Prozent beherrschten. Vor allem die palästinensischen Mitglieder der Kurse taten sich diesbezüglich schwer, denn neben der eigentlichen Unterrichtssprache waren sie auch im hebräischen nicht Sattelfest. Einige schulisch besser ausgebildeten Kollegen mussten somit als Übersetzter und Erklärer herhalten. Das funktionierte nach anfänglicher Frustration eigentlich immer besser. Dass am Ende alle palästinensischen Teilnehmer ihre Kurse erfolgreich abschliessen konnten, machte mich besonders stolz.

In jedem meiner vielen durchgeführten Ausbildungskurse waren die ersten Tage dem französischen «Vocabulaire de la Cuisine» (Küchenfachausdrücke) gewidmet. Unterstützt durch meine detaillierte Slide Show, brachte ich den Aspiranten die Küchenfachausdrücke in einer einheitlichen Sprache bei. Ich erklärte auf Französisch und Englisch und visualisierte mithilfe der Bilder die Fachausdrücke. Ich forderte sie auf, diese in ihren eigenen Unterlagen, in der eigenen Sprache in einem persönlichen «Vocabulaire professionell.» einzutragen. Das bildete für uns die Basis zur besseren Verständigung und wir alle waren so sicher, eine einheitliche Küchensprache zu sprechen. Dieses Vorgehen führte dazu, dass ich mit dem zur Legende gewordenen Satz, «Please go back to your books», die Studierenden immer wieder auf ihr bereits vorhandenes Wissen in ihren eigenen Büchern hinweisen konnte.

Von Sonntag bis Donnerstagabend lebten die Schüler wie in einem Internat zusammen. Männlein wie Weiblein, Besatzer und Fremd Beherrschte, Freund oder auch Feind, mussten wohl oder übel sich zusammenraufen und miteinander auskommen. Alle Kursteilnehmer wurden durch eine zuvor von mir intern abgestimmter Zimmereinteilung untergebracht. Da konnte es vorkommen, dass ein palästinensischer Gastarbeiter, zusammen mit einem amerikanischen rechten Neusiedler aus den Stachims ein Zimmer teilen mussten. Sie waren gezwungen die ganze Woche gleichberechtigt auf engstem Raum nebeneinander zu leben. Das alles begann während der Zeit der ersten Intifada, was die Sache unheimlich erschwerte. Der «Krieg der Steine» war in den Achtzigern voll ausgebrochen, und tagtäglich explodierten Bomben von Fanatikern in Bussen und auf Strassen im ganzen Land. Wie schwierig es doch sein musste als palästinensischer Bürger, von Sonntag bis Donnerstag mit dem «Feind» zusammenleben und lernen zu müssen, konnte ich als Aussenstehender nur vage Erahnen. Zu meiner grossen Verwunderung klappten dies irgendwie fast reibungslos. Die einzelnen Kursteilnehmer behandelten einander höflich und mit sehr grossem Respekt. Sie hielten sich an die von mir, auferlegten Regeln im Unterricht genauso, wie auch während der gemeinschaftlich verbrachten abendlichen Freizeit. Gespräche über Religion und Politik waren während der ganzen Internatswoche Tabu, das Lernen stand zu jeder Zeit im Vordergrund. Jeder konzentrierte sich aufs Lernen und seine Aufgaben. Es bürgerte sich ein, dass die Studenten selbst noch in ihrer Freizeit am Abend sich in Gruppen zusammenfanden, um den tagsüber vermittelten Lernstoff, untereinander nochmals aufzuarbeiten.

«Le coup de feu de la cuisine» begann seine Magie auszustrahlen und langsam begannen sich die Jungköche und Köchinnen, für das «Handwerk mit Herzblut und wenig Kunst» zu begeistern. Seit langem war mir bewusst geworden, dass ich mit der Annahme dieser Aufgabe mich selbst an meine eigenen Grenzen gebracht, wenn nicht schon ganz überfordert hatte. Einerseits war es meine Aufgabe meinen Leuten das allgemeine Kochwissen zu vermitteln, was mich wiederum manchmal an meine eignen Grenzen heranführte. Andererseits strapazierte an manchen Tagen das aktuelle Tagesgeschehen unser tägliches friedliebendes Zusammenleben aufs äusserste.

Ich war wenigstens froh, dass mir der ganze administrative Teil des Kurses, mehrheitlich durch die Beauftragten der Dan Kette, Haim Spiegel und Haim Sgheddi abgenommen wurde. Die ganze restliche Verantwortung, der theoretischen und praktischen Ausbildung der Studenten musste ich alleine tragen und das lastete auf meiner Person. Meine Rolle als Vermittler endete nie. Zum Glück fand ich in dem zu Freunden gewordenen Ehepaar, Martha und Michel Berger, sie Stellvertreterin des Direktors, er F&B Manager des Hotel Dan Cesarea, grosse Unterstützung um mich wenigstens unter Freunden zwischendurch habe aussprechen können. Sie aus der Schweiz stammend genauso wie ich, er der geborene Sabre Israeli und als dritte im Bunde agierte da noch eine Frau Zita, die matronenhafte Rezeptionistin aus dem Nachbardorf Or Akiva, die immer mehr zum jüdischen «Mamale» für uns Alle mutierte. Das Hotel, weitab und mitten in den Dünen gelegen, bot wenigstens abends für uns als Kader gewisse Annehmlichkeiten. Die legendäre David Bar unseres Hotels war jeden Tag, trotz der wenigen Besucher, für einige Stunden geöffnet. Egal ob Gäste da waren oder nicht, unser Freund der schwule englische Barkeeper David öffnete seine Bar für seine Stammgäste aus der näheren und weiteren Umgebung ganzjährig. Die Hotel-Direktion selbst liess sich während der Wintersaison wirklich nur sehr spärlich blicken und so blieb die gesamte Organisation an Martha Berger, der Direktionsassistentin hängen. Unsere gemeinsam verbrachten Abende an Davids Bar im Dan Cesarea Hotel  waren daher legendär und wurden meistens unter «OTH» (Geht aufs Haus) abgebucht. Das schonte zwar meinem Geldbeutel, meinen Hirnzellen bekam diese Tortur nicht immer gut

8.5.  Art of cooking – Zu Gast auf dem "Hügel des Frühlings".

Wie schon erwähnt, das Golf Hotel Dan Caesarea liegt etwas abgelegen und für einen erlebnishungrigen Junggesellen wie mich, war es wirklich ungeeignet auch die ganzen Wochenenden verbringen zu müssen. Da ich einen Freipass für alle zur Dan Kette dazugehörenden Hotels hatte, konnte ich wählen wo, oder in welchem Hotel ich meine Freizeit verbringen wollte. Transport hin und zurück waren inklusive und somit gewährleistet. Ein Luxus sondergleichen und ich genoss ihn in vollen Zügen und von ganzem Herzen. Mein präferiertes Haus für die Wochenenden war das fünf Sterne Hotel Dan Tel Aviv, mit der von Yacov Agam gestalteten seeseitigen tollen Kunst Fassade.

Käthe Danielewicz, die in Berlin geborene Deutsche, emigrierte in den frühen zwanziger Jahren nach Palästina. Sie beauftragte im Jahre 1933 die Architektin Lotte Cohn, eine der wenigen Bauhaus-Pionierinnen und Schülerin von Walther Gropius, an dem damals noch jungfräulich daherkommenden Frishman Strand, ihr die Pension «Käthe Dans» mit einundzwanzig Zimmern zu bauen. Im Jahre 1947 pachteten die Gebrüder Yekutiel (Xiel) und Shmuel Federmann die Pension, die sie danach im Jahre 1957 kaufen konnten. Die alte Pension wurde abgerissen und ein erstes «First-Class-Hotel», wurde an derselben Stelle aufgebaut. Den Namen Dan behielt man bei und damit war der Grundstock für das heutige vierzehn Dan Hotel Imperium, mit insgesamt 3669 Zimmern gelegt. Tel Aviv.

In den achtziger Jahren des vorigen Jahrhunderts eine äusserst quicklebendige Stadt die vierundzwanzig Stunden pulsierte, und nur einmal in der Woche am Erev Schabbat für einige wenige Stunden zur Ruhe kam. Erev Schabbat, die allseits geheiligte Zeit nach Sonnenuntergang am Freitagabend, verbrachte ein Normalbürger zumeist mit seiner eigenen Familie. Dieser Umstand wirkte lähmend auf die ansonsten so quicklebendige Stadt, ja auf das ganze Land. Das war nur für wenige Stunden so. Gegen zweiundzwanzig Uhr formierte sich die nach Party lechzende und Zerstreuung suchende junge israelische Soldatengeneration. Schlagartig füllten sich die Strassen, und man traf sich an den angesagten Plätzen um bis in die frühen Morgenstunden sich mit Freunden zu Vergnügen. Tel Aviv, die Muse der israelischen Jugend, machte ihrem Ruf als Trösterin einer kriegsmüden Jugend alle Ehre. Sie half ihrer Jugend, den erst kürzlich vergangenen Libanon-Krieg, und auch die aktuellen Auseinandersetzungen der palästinensischen Intifada für wenige Stunden in den Hintergrund zu rücken. Das Land steckte in der Krise und dazu plagte jeden der in Israel in den achtziger Jahren lebte, auch noch das akute Währungsproblem, respektive die auswuchernde und galoppierende Inflation. Das alte israelische Pfund hatte ausgedient und eine neue israelische Währung trat am 1. Februar 1980 mit einer Umtauschquote von eins zu zehn in Kraft. Danach spielte die Inflationsspirale des Landes für mehr als ein Jahrzehnt mehr als nur verrückt. Bei einer durchschnittlichen Jahresinflationsrate von 345.56 % um das Jahr 1985, war es eine für junge Familien eine Kunst, am Ende des Monats noch etwas Geld für ein Café oder Restaurantbesuch übrigzuhaben. Jeder wollte oder hortete Fremdwährungen jeder Art, ganz speziell den Dollar und die Deutsch Mark wahren begehrt. Luxussteuern wurden auf Alles und für Jeden in astronomischer Höhe vom Staat erhoben.

Wohlweislich hatte ich darauf bestanden in Schweizer Franken und in Zürich bezahlt zu werden. Das zahlte sich nun für mich in Form von den täglich sich ändernden, für mich doch vorteilhaften, Umrechnungskursen auf dem Schwarzmarkt aus. Das Risiko dabei erwischt zu werden war zwar nicht unerheblich, wenn ich an einem Freitagmorgen zur angesagten Kreuzung für den Schwarzmarkt ging. Dort standen Tag und Nacht ein «Rudel gütiger Geldwechsler», meist osteuropäischer Provenienz, und sie erwarteten uns «Touristen Opfer». Beschissen wurde ich so oder so, das war mir von allem Anfang an bewusst, jedoch der Kitzel des Verbotenen reizte. Die durchwegs älteren Herren zogen dich in die nächste dunkle Ecke eines Hauseinganges, um das Kleingeschäft zu ihren Gunsten abzuwickeln. Bei der Abwicklung von grossen, ja sehr gossen Geldgeschäften, welche durchaus tagtäglich zu beobachten waren, galt die Aufmerksamkeit der meist älteren «Money Changer», den von Ihnen bestellten Bodyguards aus Russland. Die Russen Mafia war allgegenwärtig, jedoch nur ihre Handlanger waren selbst sichtbar auf den Strassen. Ihre Jungs hatten die Aufgabe das aktuelle Geschehen auf den grossen Achsen Allenby und Ahad ha’Am zu überwachen und ihre «Bankiers» zu warnen, falls eine Razzia oder sonst ein Unheil drohte. Ein Hauch von Chicago, New York, Moskau und Palermo begleitete diese Szene bei der grossen Synagoge. Beim geringsten Anlass wurde ein verabredetes Zeichen gegeben und die Bankiers verschwanden allesamt in der grossen Synagoge, wohin sich die Polizei sich nur im Notfalle und begründetem Verdacht begab. Die Montefiori Strasse mit der Synagoge im Rücken war der ideale Ort um das Schwarzmarktgeschäft diskret abzuwickeln, und wir Touris waren dabei nur billiges Beigemüse mit dem man sich amüsierte und ein zusätzliches Taschengeld verdiente.

Nie mehr als zwei oder dreihundert Franken wechseln war meine Devise bei der herrschenden Inflation, denn am nächsten Tag konnte sich der Kurs sich schon wieder total verändert haben. Mit diesen Beträgen war ich mit mehr als genug «Kleingeld» ausgerüstet, um mir meine Weekend Vergnügen leisten zu können. Der Besuch auf dem «Shouk haCarmel», der Markt der am Magan ha David Platz beginnend sich mitten in Tel Aviv befindet, stand jeden Freitagmorgen auf meinem Programm. Faszinierend orientalische Gerüche lagen über dem Markt und den engen langgezogenen Gassen. Wortgewaltig preisen die Händler an ihren Ständen die frische Ware an und versuchen sich gegenseitig akustisch dabei zu übertreffen. Die Fisch-, Fleisch- und Gemüsehändler und die dazugehörenden Gerüche sowie eine unglaubliche Farbenintensivität, betörten meine Sinne immer wieder aufs Neue. Die meisten Händler waren sephardischen Ursprungs und ihre Eltern stammten aus allen Teilen der jüdischen Diaspora rund um das Mittelmeer. Seit wenigen Jahren emigrierten auch sehr viele russische Juden und diese rundeten nun das Bild der Marktschreier vollends ab.

Nicht fehlen durfte bei meinem Rundgang durch den haCarmel Market, ein frisch gebrühter türkischer Kaffee mit Hel. «Elettaria cardamomum», der grüne Kardamom bildet die Grundlage für Hel. Er ist der Mildere und bei Kennern beliebtere als der schwarze Kardamom, der mit den «Amomum cardamomum» Samen. Dieser verbreitet einen herberen langwährenden bis zu einem Jahr andauernden Duft. Der vorherrschende betörende Geruch aller orientalischen Shouks ist das Hel Kardamom, Elettaria. Teuer und nicht nur mit Kaffee versetzt, wird aller Kardamom ganz besonders in der Küche und in der Bäckerei sehr geschätzt. Kardamom gilt neben Safran und Vanille als das wertvollste Gewürz und kommt auch als Heilpflanze in der Medizin zum Einsatz. Mein Freitagmorgen Spaziergang durch den Shouk HaCarmel konnte nicht ohne Einkehr, bei einem der vielen Imbissstände zu Ende gehen. Eine «Falafel charif», einen Teller «Shawarma mit verschiedenen Salatim» oder ein «Humus mit Tehina» und einem frischem Pitabrot aus dem Ofen, durfte zwingend auf keinem meiner Besuche fehlen. Solche, meist sehr kleinen Verpflegungsstände gibt es in der Grossstadt Tel Aviv zu hunderten und mit der Zeit filtriert der Besucher die Perlen unter Ihnen heraus. Es gab damals noch Familien die ihre Kichererbsen-, Sesampaste und das Olivenöl selber machten, nach Familien Rezept. Am Ende, eines jeden Marktbesuchs, zog es mich daher magisch hin zur Ecke King Georg und der Shenkin Strasse. Bei Shlomo und Gilit beendete ich wie immer meinen morgendlichen Markt Besuch mit einem Glas «Chai im Nanna» (Schwarztee mit frischer Wasserminze) und einem Teller «Hummus ve Tahini», natürlich «Charif» (scharf) und mit der heissgeliebten ofenfrischer Pita.

Meine Freitag Vergnügungen endeten für ein paar Stunden schlagartig mit Beginn des Schabbats. An schönen Freitagabenden kurz vor Sonnenuntergang trafen sich viele junge Leute an der Frishman- oder an der Bograshov Beach um den Schabbat willkommen zu heissen, bevor sie sich zur eigenen Familienfeier nach Hause begaben.

«Wenn man den grauen Wollfaden von demjenigen eines blauen Wollfadens nicht mehr unterscheiden kann, dann ist Schabbat».

«Erev Schabbat», ist die Zeit, die ein Einheimischer mit seiner Familie verbringt, um gemeinsam den Kiddusch zu sprechen und das Festmahl mit seiner Familie zu geniessen. Die Strassen in Tel Aviv sind an diesen Abenden wirklich leergefegt. Der öffentliche Verkehr ruhte komplett, wenige Privatautos und fast keine Taxis fahren auf den Strassen. Dieses gespenstisch anmutende Bild bot sich mir jedes Wochenende. In der ansonsten so heiss pulsierenden Stadt. Auch in Tel Aviv wurden die Trottoirs für einige Stunden aufgeklappt bevor sie gegen 22:00 Uhr wieder durch die partyhungrigen Jugendmassen neu zum Leben belebt wurden. Danach ging die Post ab und der Nachtportier begrüsste mich meistens mit verschmitztem Lächeln und einem freundlichen «Bogar Tov» (Guten Morgen) bei meiner Rückkehr ins Hotel. Den Samstag verbrachte ich am Strand, wenn ich nicht gerade bei einer befreundeten Familie zum Schabbes-Lunch eingeladen war. Am Schabbes (Schabbat) darf in einem gläubigen jüdischen Haus weder gearbeitet noch Feuer angemacht werden. Zum Schabbes-Lunch gibt es daher nur vorgekochte und über Nacht warm gehaltene Gerichte. Kein Streichholz darf angemacht, noch ein Lichtschalter darf bedient werden, das sind die Regeln. Nach dem Talmud sind es genau neununddreissig allumfassende Arbeiten und Tätigkeiten die nicht ausgeführt werden dürfen…

Mischna Schabbat 7.2 (39 Arbeiten, die Verboten sind) Säen. Pflügen. Mähen. Garbenbinden. Dreschen. Getreide schwingen. Reinigen der Ernte. Mahlen. Sieben. Kneten. Backen. Scheren. Waschen. Klopfen von Wolle. Färben von Wolle. Spinnen. Weben. Zwei Schleifen machen. Zwei Fäden flechten. Zwei Fäden voneinander trennen. Einen Knoten binden. Einen Knoten lösen. Zwei Stiche nähen. Auftrennen um zwei Stiche zu nähen. Jagen einer Gazelle oder eines ähnlichen Tieres. Schlachten. Die Haut eines Tieres ab-ziehen. Die Haut eines Tieres salzen. Das Fell eines. Tieres trocknen. Ein Fell schaben. Ein Fell aufschneiden. Zwei Buchstaben schreiben. Etwas ausradieren. Um zwei Buchstaben zu schreiben. Bauen. Niederreissen. Ein Feuer löschen. Ein Feuer entfachen. Mit einem Hammer schlagen. Irgendetwas von einem Ort zu einem anderen tragen. z.B. aus einem privaten in einen öffentlichen Bereich und umgekehrt. Es gibt auch Handlungen und Dinge am Schabbes die keiner Erlaubnis bedürfen!

Was also soll man am Schabbat gottgeflissentlich tun? Nur ruhen? Nur von der grauen Alltagsarbeit ausruhen? Doch das heisst gewiss nicht bloss schlafen, sich rekeln und müssig, faul und träge sein. Sondern sich mit Liebe auf sein besseres Selbst, auf seine Seele, auf Gott zu konzentrieren. Auch Spazierengehen ist erlaubt , doch nicht das Wandern und nicht über zweitausend Ellen aus der Stadt herausgehen. Sich nicht abhetzen und ermüden, sondern die Natur geniessen und auch nachmittags, wie es vielfach üblich ist, im Lehr- oder Bethaus zu einem rabbinischen Vortrag, einer Predigt, oder zum Lernen kommen. Auch das Lesen, zumindest den fälligen Thora Abschnitt und seine Kommentare darf man. Auch Kranke darf jeder besuchen, vor allem jedoch im Hochgefühl des einen Tages besonnen und guter Dinge sein».

Das ist noch nicht alles, denn zu den Schabbes Pflichten und Empfehlungen für jüdische Eheleute gehört auch Sex. Sexualität gehört im Judentum zum menschlichen Leben und ist kein Tabuthema über das man nicht redet. Lust ist ein völlig legitimer Bestandteil der Sexualität und Ehe. Mischna und Talmud betonen das Recht der Frau auf Orgasmus und ist eine Pflicht für den Mann sie dahin zuführen. Nach der Mischna und der Tora wurde den einzelnen Berufsgruppen der Vollzug der ehelichen Pflichten vorgeschrieben. Bauern und Stadtleute die ausserhalb der Stadt arbeiten müssen einmal, hingegen ein Stadtbewohner zweimal seinen ehelichen Pflichten pro Woche nachzukommen hat. Auch für die vielen sehr jungen Tora Studenten galt diese Pflicht, sofern sie schon verheiratet waren. Ihnen, sowie auch allen anderen Paaren wird empfohlen zumindest den Schabbes Abend (Freitagabend) hierfür zu Nutzen. Immer unter der Voraussetzung, dass sich die Frau nicht in der Menstruation, der Nidda Zeit, als auch in der nachfolgende Reinigungsperiode bis hin zu Besuch der «Tewila» am siebten Tag, befindet.

Das High light des Schabbes ist das gemeinsame samstägliche Mittagessen mit der ganzen Familie. Der Schabbes Lunch in einem jüdischen Haus, besteht meistens aus einem traditionellen Gericht, und oft ist es ein *Tscholent Eintopf der am Freitagabend kurz vor Sonnenuntergang in das Langzeit Backrohr eingesetzt wird.

Am Sonntagmorgen (Wochenanfang) Punkt sieben Uhr stand mein Taxi vor dem Dan Hotel in Tel Aviv, bereit zur einstündigen Fahrt zurück nach Caesarea, in das Schulhotel zu meinen nach Kochwissen dürstenden Studenten. Pünktlich um neun begann der theoretische Unterricht zur neuen Woche und wurde am Nachmittag, so wie jeden Tag mit dem praktischen Teil fortgesetzt. Das gemeinsame Nachtessen mit abschliessender Manöverkritik bildete den Abschluss eines jeden noch solchen langen Tag des Lernens. Ich dozierte das ganze Spektrum vom Berufsbild eines Chefs, gemäss den Richtlinien und meinen Erfahrungen und mit den entsprechend für Israel angepassten Unterlagen. Öfters veranlasste ich auch Exkursionen in die nähere und weitere Umgebung zu den im Lande vorhandenen Produktionsstätten um die ortsüblichen Anbau Methoden und Qualitätskriterien kennenzulernen. Wir besuchten Schlachthäuser die Schächteten genauso, wie Gänseleberproduzenten die Stopften. Scheuten uns nicht auch um fünf Uhr morgens auf die Felder der umliegenden Kibbuzim zu gehen, um bei der Gemüse- oder Früchteernten einen Tag lang mitzuhelfen. Die Lernenden waren äusserst wissbegierig und begeisterten sich für die Materie Food mit einem gesunden Enthusiasmus. In unserer Schulküche verarbeiteten nur erstklassige Ware. Wir achteten beim Einkauf genauso wie bei der Lagerung auf Qualität und Temperaturkontrolle. In Sachen beruflicher und persönlicher Hygiene kannte ich keine Kompromisse, was anfänglich von den Teilnehmern nicht immer wirklich verstanden wurde. So fanden wir nach und nach den richtigen Weg zueinander und somit arbeiteten wie wie eine kleine homogene Küchenbrigade zusammen.

«Chef, we’ll squeeze you out like a lemon»!

…wurde zu einem weiteren geflügelten Wort, denn man wollte einfach nur Lernen, und nochmals Lernen. An so manchen Abenden traf ich mich auch noch mit einem grossen Teil der Klasse im Theoriezimmer, um das eine oder andere Schulungsvideo nochmals genauer unter die Lupe zu nehmen, zum Fachsimpeln oder einfach nur um weitergehende zusätzliche Fragen zu beantworten oder auszuprobieren. Die Ausbildungstage verflogen einer nach dem Anderen und die Monate reihten sich wie im Fluge daran. Die grosse Abschlussprüfung der ersten Schulungsperiode stand nach über Hundertzwanzig Tage der intensiven Schulung vor der Tür. Danach verschwanden die angehenden Jungchefs bis zu ihrem Abschlusskurs im November in den «Katakomben» der Dan Hotels zu einem ersten Praktikum.

Noch war es noch nicht ganz so weit, denn zuerst mussten (wollten) die Absolventen das Gelernte vor Publikum unter Beweis stellen. Das grosse Abschlussbankett mit geladenen Gästen stand, wie jedes Mal am Ende eines jeden Art of cooking Course an. Jeder Student durfte zwei bis vier Personen aus seiner Familie zu «seinem» selbstgemachten Bankettmenü einladen. Selbstverständlich luden wir auch unsere Mitstreiterinnen aus Büro und Rezeption sowie die gesamte Hotelleitung, als auch einige Personen aus dem Head Office zu diesem Anlass ein. Meistens, kamen so an die einhundert Personen für diesen Abschlussanlass zusammen.

Die von mir gestellte Prüfungsaufgabe war sicherlich nicht ganz einfach und forderte die Prüflinge aufs Äusserste. Es galt ein Galabankfestmenü mit immerhin fünf, manchmal auch sechs Gängen eigenständig zu planen, zu organisieren und komplett mit Service und der abschliessenden Reinigung zusammen bewältigen. Ich als Lehrer stand ihnen bei diesem ersten Grossanlass, beratend die ganze Zeit über zur Verfügung. Eine ganze Woche lang übten wir den gesamten Ablauf von Grund auf und korrigierten immer wieder das Resultat, bis es für jeden stimmte. Es gab eine Koch-, eine Bedienungs- und auch eine Aufräumgruppe, die sich täglich abwechselten, sodass jeder der Studenten die gesamten Abläufe seines Festbanketts, mindestens einmal durchgemacht hatte. In dieser Woche bekam ich die Unterstützung durch einen Mâitre d’hôtel aus der Dan Gruppe. Der Mâitre erklärte sich noch gerne bereit den Studenten den Aufbau und Ablauf ihres Grossanlasses von Grund auf durchzuarbeiten. Zu meiner grossen Freude zeigten die Lernenden viel Eigeninitiative bezüglich Gestaltung von Accessoires soie Ausstattung des bnkettsaales. Von Hand geschriebene und kolorierten Menükarten tauchten auf, genauso wie prachtvolle Blumen Tischdekorationen. Genauso hart wie im Service wurde in der Küche gekocht, rezeptiert, geprobt und wieder verworfen, weil das Resultat noch nicht dem entsprach, wie man es sich gewünscht hatte. Als Beispiel hier nur genannt ein, als Zwischengang gedachtes «*Kiwi-Campari-Sorbet.» Das Sorbet hatte auch nach dem X-ten Versuch nicht die richtige Konsistenz. Das waren die Momente wo ich meinen Studenten nochmals hilfreich unter die Arme greifen konnte, um ihnen die kleinen handwerklichen Kniffe und Tricks unseres Berufes nochmals eindringlich vorzuzeigen. Die Herausforderungen an die Studenten waren nicht gering und teilweise wuchsen die Absolventen über sich hinaus. Eine koschere «*Galantine de Volaille» mit einer frischen Sauce Cumberland festlich dekoriert, als Premier für über hundert Personen zuzubereiten, das war kein Pappenstiel. Das verdiente meine vollste Anerkennung nach einer solch kurzen Ausbildungszeit. Ein anderes Mal meisterte eine der Abschlussklassen es sogar, ihr Dessert eine «Sabayon Marsala» mit selbstgemachtem (koscherem) Vanilleeis, für die fast einhundert Gästen zeitgleich und noch warm zu kredenzen. Mein Kompliment war ihnen sicher.

Insgesamt waren es weit mehr als dreihundert Studierende respektive Kursteilnehmer die meine Kurse während all den vielen Jahren meines Wirkens im gelobten Land besucht hatten. Die Schulungshotels waren nicht immer dieselben, so unterrichtete ich in den Räumlichkeiten fast aller der damaligen Dan Hotels von Eilat über Jerusalem bis Haifa.

Das Management der Dan Hotels begann auch nach allgemeinen verkürzten einmonatigen Kochkursen für das ader im mittleren Management nachzufragen. Ich entwarf daraufhin einen Kurs von einem Monat für Hotelkaderleute ohne kochtechnisches Fachwissen, der ihnen die Grundlagen der modernen französischen Küche vermitteln sollte. Ich griff auch hier auf mein bewährtes Ausbildungsmodell, Theorie und Praxis mit anschliessender Verkostung zurück. So hatten auch ungeübte «Bürolisten» ihr tägliches Erfolgserlebnis in der Küche und konnten ihre Leistung selbst anhand des von Ihnen selbst zubereiteten Menüs beurteilen. Mittlerweile hatte ich einen ehemaligen Schüler als Assistenten, der mir zur Hand ging und mich auch sonst entlastete. Das alles rief natürlich auch die nationale Presse und sonstigen Medien auf den Plan und verschiedenste Zeitungsartikel erschienen sowohl in der Tagespresse, als auch in der einschlägigen Fachzeitschrift. Die Kurse waren mittlerweile etabliert und die Absolventen waren mit einem fundierten Grundwissen ausgerüstet. Sie stellten immer wieder ihr Können an den nachfolgenden staatlichen Prüfungen mit Bravour ins Rampenlicht. Danach wurden sie in die raue «Welt der Küchen» entlassen, wo so mancher mit der harten Realität seines neuen Berufes konfrontiert wurde.

Das vorgegebene Ziel, die koschere Küche der Dan Hotels «à la Française» zu modernisieren, welches mir von Herrn und Frau Federmann damals vor vielen Jahren in Zürich vorgegeben worden war, musste ich meinen Absolventen mit auf ihren weiteren Weg geben. Acht Jahre intensivster Basisschulung sind nicht genug, um einem mit viel Tradition behaftetes System komplett neue Impulse zu geben. Eine Basis dafür haben wir jedoch legen können. Es liegt an diesen und den nachfolgender jungen Wilden Köche Israels den vorhandenen Spielraum auszunutzen.

Nicht alle der vielen Absolventen von Art of cooking würden ihrem neu erlernten Beruf die Treue halten. Ich rechnete mit maximal zehn  bis fünfzehn Prozent der Absolventen, die sich das weitere Rüstzeug für ihre zukünftige Führungsrolle in der «neuen israelischen Gastronomie» würden erarbeiten wollen.

In all den nachfolgenden Jahren blieb ich mit einem grossen Teil meiner ehemaligen Studenten in losem Kontakt. Von dem Einen hörte ich, dass er sich an der Cornell in New York mit Schwerpunkt Hotel Management einschrieb. Ein anderer besuchte in Paris die internationale Kochschule «Le Cordon bleu». Wiederum Andere machten Station in Europa, wo sie bei berühmten Köchen, wie Eckhart Witzigmann, im Restaurant Aubergine in München, oder bei dem drei Sterne Michelin Koch, Fredy Giradet in Crissier (VD), für längere oder eine kürzere Zeit Station machten. Einige zog es auch an diverse Hotel Fachschulen in der Schweiz, wo sie am «College Caesar Ritz» in «LeBouvret», an der berühmten Hotelfachschule Lausanne oder der internationalen Hotelfachschule in Leysin, einen weiteren Abschluss machten. Viele der Absolventen blieben auch im Lande selbst und gründeten kleinere und grössere Catering Unternehmungen oder Restaurants. Ich habe die letzten fünfunddreissig Jahre gastronomischer Entwicklung im Lande Israel beobachtet und fest-gestellt, dass ein sehr grosser Umschwung stattgefunden hat. Nicht zuletzt dank einer neuen Generation von jungen innovativ denkenden, auch ausdauernden «Wilden» die nicht nur als «Kopisten», sondern vor allem als «Kreatoren» neue Massstäbe im Lande zu setzten vermochten. Einige dieser Vordenker aus ihren Reihen hatten ihre Grundausbildung durch «Art of cooking» in der Dan Gruppe erhalten.

Welche Ehre und Kompliment für mich und meine Arbeit.

Danke für die grossartige Zeit mit Euch!

9.  Zug um Zug durch Europa

Nach vielen ereignisreichen aufreibenden Schulzyklen und diversen anderen Kursen in Israel und anderen Ländern war es an der Zeit, dass ich mich auf eine neue Aufgabe innerhalb Europas konzentrieren wollte. Ich, mittlerweile über vierzig Jahre alt, immer noch voller Tatendrang, suchte die eine Herausforderung. Die ganze «Welt der Küchen» war im Umbruch und diese versuchte sich neu zu erfinden, was eigentlich gar nicht möglich war.

Georges Pralus, ein aus Charlieu in Frankreich stammender gelernter Metzger & Traiteur, zudem ein begnadeter Koch, begegnete seiner «Historie d’amour» Ende der sechziger Jahre. «La Cuisine sous Vapeur» (Garen unter Vakuum), das war seine Idee und er entwickelte das System über zehn Jahre weiter um hochwertige Lebensmittel unter Vakuum, im «Plastiksack» verpackt, bei kontrollierten tiefen Temperaturen, zu garen. Das war wirklich «Revolutionär» obwohl, wenn man es richtig betrachtete und wer sich in alten Kochbüchern etwas auskennt, waren seine Ideen nicht ganz neu, jedoch clever kombiniert. Ich kannte alle alten Kochmethoden, unter anderem auch die berühmte im Krieg angewandte Methode Kochen in der Heukochkiste, welche seiner am nächsten kam. Auch das Naka-Heissabfüll-System war mir geläufig, jedoch das eigentliche Sous Vide Verfahren nach Pralus war mir bisher unbekannt. Georges Pralus entwickelte das System während fast zehn Jahren weiter, und erst ab 1974 fand diese neue Kochmethode sporadisch Einlass in der Industrie und vereinzelt in der gehobenen Gastronomie.

Die Welt der Küche stand Kopf, denn seit Auguste Escoffier hatte niemand mehr gewagt, den vierzehn Grundzubereitungsarten, eine fünfzehnte dazu zu definieren. Die Methode hatte es anfänglich sehr schwer sich am Markt zu etablieren, denn bei der Kochmethode sind einwandfreie Materialien, Hygiene, Rezepttreue, akkurates Denken und Wissen angesagt, was nicht jedem Chef gegeben ist.

Absolute Hygiene ist die Voraussetzung, genauso wie ein profundes Wissen der Materialien, sowie die genaue Herkunft der zu verarbeitenden Lebensmittelgruppen. Jeder noch so von sich selbst überzeugte Chef musste zwingend umdenken, wollte er die Vorteile des neuen Systems nutzen. Die bisher gut funktionierenden altbewährten Sätze eines jeden Chefs, «man nehme… Oder ich kenne das Rezept aus dem FF somit brauche ich keine Waage», konnte lebensgefährlich bei der Kochmethode enden. Wurde nicht akribisch auf Sauberkeit, Einhaltung der Rezepturen und Temperaturen durch alle Prozesse hindurch bis hin zur konstanten Lagerung beachtet, so konnte es sein, dass eine unsichtbare bakterielle Explosion das Kochgut völlig verdarb. Das System und dessen Umsetzung verlangte grössere infrastrukturelle Investition, die sich nicht jeder Restaurateur leisten wollte und konnte. Die Methode ist schwierig zu händeln, bietet qualitativ dennoch enorme Vorteile, was den Eigengeschmack und eine bis drei Wochen längere Frischelagerzeit des Kochgutes betrifft.

Anfang der letzten 90er Jahre waren nicht viele Nahrungsmittel produzierende Betriebe in der Schweiz bereit grössere Entwicklungs- oder Produktionsrisiken diesbezüglich einzugehen. Die erste grosse Firma die sich mit der industriellen Produktion von Sous Vide Produkten für den Schweizer Markt befasste war die Säntis Holding Gruppe, respektive die Säntis Gastronomie AG, die den Appenzeller, Thurgauer sowie den St. Galler Milchproduzenten, also den sogenannten «Hinterwäldner» gehörte. Sie wagten den Schritt in ein erstes industrielles Sous Vide «Abenteuer» zu investieren und bauten eine grössere Produktionsstätte in ihrem Werk in Gossau. Die Gruppe suchte für diese Aufgabe einen unabhängigen Produktmanager, der sich für die Etablierung der Methode als auch für die Marktplatzierung der Produkte engagieren würde.

Ich interessierte mich für diese neue industrielle Kochmethode und war seit einiger Zeit einer Erfahrungsgruppe internationalen Erstproduzenten beigetreten, die sich ganz konkret mit den Einsatzmöglichkeiten auf dem Markt befasste. Im Vorfeld dazu belegte ich mehrere Kurse bei Georges Pralus und ich hoffte, dass sich die neue Methode mittel- bis langfristig am Markt würde behaupten können. Ich bewarb mich also um diese Aufgabe und wurde mit der Realisierung des Produktes bis hin bis zur Marktumsetzung der kleinen Produktion betraut. Es stellte sich heraus, dass die Einsatzmöglichkeiten für die Produkte sich mannigfaltig gestalteten. Da waren zum Beispiel der Einzelportionen Abverkauf für Single Haushalte über den Detail- und Grosshandel. Die gesamte Messe-, Berg-, Mitarbeiter-, Reiseverpflegung sowie die saisonale Massengastronomie waren als potenzielle Kunden angedacht. Die Airlines und die damals sich neu organisierende Bahngastronomie zeigten sich den Produkten gegenüber sehr aufgeschlossen.

Der Markteintritt gestaltete sich jedoch schwieriger als gedacht, und dessen Umsetzung dauerte länger als wir es im Voraus planten. Einige schwarze Schafe der Lebensmittelindustrie witterten das schnelle Geschäft und arbeiteten unsauber in der Produktion, was natürlich zu einigen drastischen Unfällen vor allem in England führte. Es brauchte danach sehr viel Überzeugungsarbeit, denn vor allem Grossabnehmer sträubten sich mit einem logistischen Restrisiko einer einwandfreien Kühlkette leben zu müssen, obwohl das eigentlich bei allen ihren Frischprodukten ihr tägliches Brot war.

Die Mauer in Berlin war gefallen und das revolutionierte den europäischen Bahnmarkt in seiner ganzen damaligen Form. Seit dem Ende des Zweiten Weltkrieges herrschte im europäischen Bahngeschäft eindeutig eine Nord / Süd Bahntrassen Strategie vor. Dies änderte sich schlagartig mit dem Fall der Berliner Mauer. Die Wege nach Osten waren wieder frei und jede international arbeiten-de Bahngesellschaft versuchte sich an diesem lukrativen Markt zu etablieren. Eine Reihe von neuartigen Bahnkonzepten fand Einlass im internationalen Bahngeschäft. Das Eine als auch das Andere Konzept konnte sich am Markt vehement durchsetzen. Eines hatten sich all diese neuartigen Konzepte auf ihre Fahnen geschrieben: «Wir machen den Airlines Konkurrenz und können den Passagieren dazu noch einen besseren Service anbieten».

Das waren grosse Worte gelassen ausgesprochen und noch gar nicht in den einzelnen Projekten durchgesetzt. Die deutsche Bundesbahn zusammen mit der ÖBB (österreichische Bundesbahnen) sowie die schweizerische Bundesbahn projektierten zusammen ein solch neues Produkt und gründeten dafür gemeinsam eine Betreibergesellschaft, nämlich die D.A.CH HOTEL ZUG AG, mit Sitz in Gümlingen bei Bern. Diese Firma trat an mich heran und fragte nach, ob sich das Konzept Sous Vide auch für ihr länderübergreifendes Bahnprojekt eigenen würde. Man lud mich ein mit Ihnen zusammenzuarbeiten, um ein Verpflegungskonzept auf der Basis von Sous Vide für ihren neuartigen Hotel Zug auf die Beine zu stellen. Nach einigen Gesprächen im Vorfeld des Projektes bat mich einer der Direktoren Personenverkehr SBB zum Gespräch an die Mittlerstrasse 43 in Bern, um mir einen eher ungewöhnlichen Vorschlag zu machen.

Am Hauptsitz der schweizerischen Bundesbahnen eröffneten mir der damalige Vize Direktor des Unternehmens, zusammen mit dem Geschäftsführer der D.A.CH, ihr neuestes Projekt, «CityNightLine» Hotel Zug eingehend. Das Projekt steckte in terminlichen Schwierigkeiten und war zum Handeln gezwungen, da ansonsten ein termingerechter Markteintritt in achtzehn Monaten gefährdet war. Die Firma brauche unbedingt einen «Macher» der mit Durchsetzungsvermögen für die zeitgerechte Realisierung des gesamten «On-Bord-Konzeptes» CityNightLine zu sorgen. Man habe dabei an mich gedacht, da ich als Spezialist für F&B Logistik im Airline Geschäft seit Jahren immer wieder grosse Stationen für die verschiedensten Airlines eröffnet oder umstrukturiert hätte.

Ich fühlte mich geehrt für eine solche Aufgabe vorgeschlagen worden zu sein, gab zu bedenken, dass ich zurzeit noch in einem Auftragsverhältnis mit der Säntis Holding AG stünde, und somit nicht einfach kurzfristig zur Verfügung stehen würde. «Wir werden einen Weg finden um sie aus dem Vertrag freizubekommen, wenn sie uns Zusagen», meinte der Vertreter der SBB vielsagend und er drückte mir zum Abschied das zweiundachtzig seitige Bordkonzept in die Hand und bat mich dieses einmal durchzulesen, dessen Machbarkeit von meiner Seite her zu beurteilen. Man bot mir auch an, die neuesten europäischen Bahn Konzepte vor Ort zu begutachten und mich mit allen neuen und alten Bahnsystemen bekanntzumachen.

Mit einem flauen Gefühl im Magen verliess ich die Schweizer Hauptstadt Richtung St. Gallen, wo ich noch gleichen Tag um ein dringendes Treffen mit dem CEO der Säntis Holding AG gebeten habe. Dieses Treffen fand am späteren Abend in der Produktionszentrale Gossau statt, wo ich zu meinem grössten Erstaunen nach meiner Ankunft sofort vorgelassen wurde. Ich berichtete dem CEO der Säntis Holding zusammenfassend was sich in Bern ereignet hat. Ich wollte fair sein und mit offenen Karten spielen, da ich bis anhin mit dieser Firma ausgezeichnet zusammengearbeitet hatte. Mein Vorgehen wurde von der Geschäftsleitung sehr geschätzt und Hanspeter, der CEO der Gruppe meinte zu mir vielsagend, dass er vor einigen Tagen einen privaten Anruf von einem alten Walliser Studienfreund bezüglich meiner Person bekommen hätte. Es stehe mir frei, sollte ich mich dazu entschliessen diese einmalig schwierige Aufgabe zu übernehmen, so könne ich dies tun. Von der Seite der Säntis Holding AG würden mir keine Steine in den Weg gelegt werden. Dazu meinte er noch: «Wir werden dich zwar im Produktemanagement verlieren, gleichzeitig gewinnen wir einen neuen Absatzmarkt für unsere Produkte, welcher nicht zu unterschätzen ist. Also viel Glück!» Ich informierte daraufhin die Leitung der Säntis Gastronomie AG, dass ich für zirka zehn Tage nicht zu erreichen sei. Ich organisierte innert zwei Tagen meine Reise durch halb Europa unter Mithilfe der Bahnen und deren Netzwerk. Packte das Nötigste in einen kleinen Rollkoffer, und fuhr nach Mailand wo ich Freunde aus der AGAPE Gruppe (Italienische Speisewagen Gesellschaft) traf und ich deren neuestes Produkt, den ETR 500 Monotensione, auf verschiedenen Strecken testeten durfte. Gegen Abend ging es weiter mit dem französischen TGV nach Lyon, wo mich der Nachtzug «TalgoNight», aus Zürich kommend, bis zum frühen Morgen des nächsten Tages nach Barcelona brachte. Am Nachmittag bestieg ich den regulären Zug nach Madrid wo ich am folgenden Tag die Iberswiss, eine Tochter der Gate Gourmet Group mit ihrem Regionaldirektor Lorenz wiedertraf.

Iberswiss, eine Kooperation der Iberia und der zur Swissair gehörenden Gate Gourmet, produzierte zu dem Zeitpunkt täglich eindrückliche zwanzigtausend Mahlzeiten, für die Airlines am Tag in Madrid. Auch wusste ich, dass Iberswiss anlässlich der Weltausstellung 92 in Sevilla, das Catering auf den Hochgeschwindigkeitszügen zwischen Madrid und Sevilla übernommen hatte. Zukünftig planten sie zusätzlich das gesamte Hochgeschwindigkeitsnetz Spaniens zu bewirtschaften. Das Mutterhaus der Gate Gourmet Gruppe in Zürich hatte vor, sich in naher Zukunft mit der neu gegründeten «Rail Swiss» am europäischen Bahnmarkt Markt intensiv beteiligen zu wollen. Am Morgen des nächsten Tages um 09:00h, bestieg ich am Atocha Bahnhof in Madrid den AVE-Zug nach Sevilla. Zwei Stunden und fünfunddreissig Minuten später und 473 Kilometer weiter südlicher, traf ich in der andalusischen Hauptstadt ein. Vom Einstieg bis zum Ende der Fahrt wurde man umsorgt und als erster Klasse Passagier wurde das Frühstück, genauso wie auf der Rückfahrt das erstklassige Mittagessen, dem Kunden durch die Mitarbeiter am Platz serviert. Ein genialer Service wurde geboten den ich so, noch nirgends sonst auf einer Bahnstrecke erleben durfte. Spät abends und nach langen Gesprächen, sowie einer ausgezeichneten *Paella bei Mama Rosalia in einem verborgenen Winkel auf dem Gelände des Madrider Flughafens, verabschiedete ich mich und nahm den letzten Flieger zurück nach Zürich.

Anfang der neunziger Jahre waren fast alle Bahngesellschaften der Meinung, dass auf der Schiene in Europa etwas Grundlegendes verändert werden müsse, um den schwindenden Marktanteilen gegenüber den Airlines Paroli bieten zu können. Die verschiedensten Projekte standen weltweit kurz vor der Vollendung. Spanien plante neben Japan das dichteste Hochgeschwindigkeitsnetz der Welt zu aufzubauen. England und Frankreich standen kurz vor der Aufnahme der ersten Passagierfahrten unter dem Kanal, der planmässig ab 14. November 1994 starten sollte. Frankreich investierte zusätzlich in ihre TGV Flotte und den neuen TGV Doppelstockzug, als auch in den Ausbau ihres gesamten Netzes der Hochgeschwindigkeitszüge. In Belgien standen die Thalys TGV Kompositionen in den Startlöchern um Bruxelles, Paris, Amsterdam, Aachen und Köln untereinander grenzüberschreitend zu Verbinden. In Deutschland setzte man seit 1990 auf die Intercity Express Züge (ICE) die mittlerweile schon in der zweiten Generation die grössten Städte des Landes bedienten. Angrenzenden Länder, wie Dänemark, die Niederlande, Belgien, Frankreich, Österreich und in die Schweiz sollten als Nächstes an das Netz angeschlossen werden. Die Schweiz, als Bahn Land machte nicht nur beim Hotel Zug Projekt D-A-CH mit, sondern war daran eine «Neue Eisenbahn-Alpentransversale mit dem längsten Eisenbahntunnel der Welt in die Tat umzusetzen. Eine zweite Alpenquerende Strecke durch den Lötschberg und Simplon, die Rotterdam–Genua Transversale, war bereits im Bau und sollte helfen den Alpentransit-Schwerverkehr von der Strasse auf die Schiene zu bringen. Italien seinerseits baut sein Rail Highspeed Netz gewaltig aus und befährt dieses mit den neuartigen ETR Zügen sowie den Pendolinos mit Neigezugsystem, welche mit grossen Startschwierigkeiten behaftet waren.

Es war etwas los auf dem europäischen Schienennetz zu dieser Zeit zu Anfang der Neunziger, das hatte ich begriffen. Mittlerweile hatte ich das vor mir liegende Bordkonzept des CityNightLine nicht nur einmal, sondern mehrere Male durchgelesen und das Vergleichskonzept, der aus Zürich herausoperierenden Talgo Nachtzuges nach Barcelona, sowie den deutschen NightJet, von Frankfurt nach Berlin-Charlottenburg, genauer unter die Lupe genommen. Bevor ich abschliessend zu einem endgültigen Entschluss kam, bestieg ich in Zürich noch den Nachtzug nach Wien um das jahrzehntelang bewährte Nachtzug- und Bewirtschaftungssystem der 1872 gegründeten «Wagons-Lits» zu begutachten. Diese abschliessende Reise nach Wien war eindeutig nostalgisch und wirklich komfortabel. Es entsprach  jedoch nicht mehr den modernen Bedürfnissen der heutigen Geschäftsreisenden. Die Zeit von Hercule Poirot und Agathe Christie war endgültig vorbei und eine, der modernen Zeit angepasste Bewirtschaftung, war dringend angesagt. Nach dieser Reise stand mein Entschluss fest. Ich wollte dieses Projekt unbedingt innert der geforderten relativ kurzen Zeit auf die Schiene bringen. Natürlich habe ich mich X-mal dahingehend hinterfragt, wie ich das alles als Ein-Mann-Firma, innert der sehr knapp bemessener Zeit bewerkstelligen konnte. Ich fühlte mich jedoch stark genug um auch diese, meine bisher grösste meiner Aufgaben, bewerkstelligen zu können. War das überhaupt möglich was ich da vorhatte, fragte sich mein ganzes persönliches Umfeld und wünschte mir trotzdem viel Glück bei meinem Vorhaben.

9.1.  Zug um Zug durch Europa – CityNightLine.

Ich teilte dem Geschäftsführer der D.A.CH mit, dass ich den Auftrag gemäss Bordkonzept vom 29. Juli 1994 annehmen und realisieren wollte. Einzig die Rekrutierung der Mitarbeiter überliess ich einer Agentur als auch die Bahntechnische Schulung klammerte ich aus, da ich mich auf das rein fachlich Gastronomische konzentrieren wollte.

Die Umsetzung des Bordkonzeptes gestaltete sich als äusserst vielfältig, musste doch zuallererst ein Betreiber für alle fünf, respektive sechs Catering- und Reinigung-Standorte gesucht werden. War diese erste Hürde abgesichert, galt es für die insgesamt mehr als hundert Eisenbahnwagen, inkl. den drei Restaurants mit Servicewagen, die noch fehlende Hotel- und Gastro Infrastruktur zu beschaffen. Vom Duschgel über das Champagnerglas, bis hin zur kompletten Ausstattung der On Bord Galleys, sollte ich alles innert den wenigen verbleiben-den Monaten auf dem europäischen Markt beschaffen. Alle Lieferungen plante ich zentral in Zürich zusammenzufassen, da zu diesem Zeitpunkt weder die genauen, Lager-, Bereitstellungs- sowie die Beladungsstandorte noch gar nicht definiert waren. Es blieb mir also nichts anderes übrig, als das gesamte Inventar zentral nach Zürich-Dietikon anliefern zu lassen, wo ich von den SBB eine 2500 m² grosse Lagerhalle mit Bahnanschluss, für eineinhalb Jahre mieten konnte. Einem für das Jahr 1995 aufkommenden ganz bestimmten Umstand schenkte ich zu diesem Zeitpunkt noch keine besondere Bedeutung zu. Ab dem ersten Januar 1995 wurde in der Schweiz die allgemeine Mehrwertsteuer anstelle der bisher geltenden Warenumsatzsteuer eingeführt wurde. Dieser Umstand und die allgemeinen Zollformalitäten zwischen Schweiz Deutschland und Österreich sollten mir noch so manche schlaflose Nacht ein-bringen.

Meine erste Priorität bei der Umsetzung des neuen Bord Konzeptes galt der Suche nach einem geeigneten Caterer, der auch alle Tagesaufgaben koordiniert an den jeweiligen Standorten bewältigen konnte. Hierfür kamen nur sehr wenige Firmen infrage, die in allen drei Länder arbeiteten und dies bewältigen konnten. Von der Direktion der Hotel Zug AG hatte ich eine bestimmte Weisung bezüglich der Wahl eines Caterer Bewerber erhalten. Alle europäischen Gesellschaften, mit Ausnahme der Compagnie Internationale des Wagons Lits, waren willkommen. Mit dieser Firma befand man sich im Vorfeld der Realisierung im Clinch und man wollte sie als die derzeit grösste Bewirtschafterin von Nachtzügen, nicht mit an Bord haben. Da blieben nicht mehr viele übrig die ich fragen konnte und die auch die entsprechende Erfahrung hatten. Die schweizerische Speisegesellschaft winkte zum Vorher-ein ab. Sie müsste die insgesamt nötige Infrastruktur im Ausland erst neu innert Jahresfrist hätte erstellen müssen. Meine Anfrage an die Direktion der AGAPE in Rom wurde positiv beantwortet, worauf ich Ihnen einen Besuch an ihrem Hauptquartier in der «Stazione Termini» in Rom abstattete. AGAPE war mein erster Kandidat, der sich vornahm, sich zu Bewerben. Den zweiten Caterer den ich angesprochen habe, war die kurz zuvor gegründeten RailSwiss, der Gate Gourmet Group von der Swissair. Das Mutterhaus kannte ich ja Dank meiner vielen Einsätze rund um die Welt relativ sehr gut, und ihr Können stellten sie in Spanien mit AVE tagtäglich unter Beweis. Auch sie sagten zu sich bewerben zu wollen, und garantierten mir ihr Dossier bis Ende Oktober zuzuschicken. Als dritter im Bunde meldete sich ein verantwortliches Vorstandsmitglied der Mitropa aus Berlin bei mir und bat um einen Besuch in Frankfurt.

Ich fuhr zu allen Bewerbern hin, um das Bordkonzept in allen Einzelheiten zu besprechen. Mit Mitropa (Ex DSG) bewarb sich eine Speise- und Schlafwagen Gesellschaft mit grosser Tradition um den Auftrag. Mitropa war seit Jahrzehnten im Bahn- und Schlafwagengeschäft tätig, seit sie am ersten Januar 1917 ihren Betrieb aufgenommen hatte. Ab dem Jahre 1925 bewirtschafteten sie auch grenzüberschreitende Kompositionen nach Holland, Belgien, Österreich und in die Schweiz. Die Paradestrecken der Rhätischen Bahn genauso, wie die der Bernina Bahn inklusive das auf der Alp Grüm auf 2015m höchstgelegene Bahnhofsrestaurant Europas wurde von der Mitropa bewirtschaftet. Aus Wien bewarb sich mit der Firma Do&Co, eine zweite grosse Airline-Catering-Gesellschaft. DO & CO, die namhafte Event und Catering Gesellschaften Österreichs bediente unter anderem am Wiener Flughafen Schwechat die gesamte Lauda Air mit Mahlzeiten genauso, wie diverse andere Fluggesellschaften und das auf einem sehr hoch-stehenden gastronomischen Niveau. Daneben waren Do & Co in der Hotel- und Gastro- sowie in der Eventbranche Österreichs bei Weitem kein unbeschriebenes Blatt. Neben dem jährlich stattfindenden Formel I Rennen am Spielberg, bewirtschaftete man das Haas Haus am Stephansdom und diverse andere erstklassige Gaststätten in Wien. Mit Do & Co bewarb sich eine potente Gesellschaft die zwar keine Erfahrung im Bahngeschäft hatte, jedoch an den von CityNightLine angefahren Standorten über eine gewisse vorhandene Infrastruktur oder Partner verfügten. Als letzte im Bunde der Bewerber meldete sich eine kleine Gesellschaft aus Osnabrück, die Train Catering GmbH sich und bat um die Bewerbungsunterlagen. Diese Firma kannte ich nicht und ich war in der damaligen, noch Internetlosen Zeit darauf angewiesen, Erkundigungen über befreundete Kanäle einzuholen. Es stellte sich heraus, dass die TC GmbH im deutschen Bahnumfeld als eine junge innovative Gesellschaft bekannt war. Sie bewirtschafteten mit ihren Bistros auf dem Interregio Nord-Süd Streckennetz erfolgreich über 25 Strecken. Nach Rücksprache mit der D.A.CH Geschäftsleitung in Bern-Gümlingen und deren OK, unterbreitete ich auch dieser Gruppe das vorliegende Konzept und ich so fuhr nach Osnabrück, Emden, Kassel und nach Konstanz um die Aktivitäten und Standorte der Firma zu begutachten. Es war zwar offensichtlich, dass eine so kleine und relativ unerfahrene Gesellschaft sich schwertun würde, alle geforderten qualitativen sowie auch infrastrukturellen Massnahmen vorfinanzieren zu können. Dies ginge nur mit einem potenziellen Partner, meinte der damalige Geschäftsführer der TC GmbH und wies daraufhin, dass er in seinem bisherigen Geschäftsumfeld sehr eng mit der DSG, respektive mit der neuen Mitropa zusammenarbeite. Er habe sich schon mit den verantwortlichen der Mitropa in Verbindung gesetzt und man könne sich vorstellen, dass die Firma TC GmbH, vorerst nur ein Teilangebot abgeben würde.

Den Stichtag und Abgabetermin für die Bewerbung hatte ich auf den Freitag den 4. November 1994, zwölf Uhr mittags festgesetzt. Alle Bewerber hatten also drei Monate Zeit um ein entsprechendes Gesamtkonzept mit Angebot ihrer Leistungen sowie ihren allfälligen Partner in den jeweiligen Ländern einzureichen. Die Zeit drängte und der Aufgabenbereich der Caterer war riesig. Eines war somit klargestellt, dass nur die erfahrensten Caterer ein wirklich gutes Angebot würde einreichen können. Anfang November wollte der Verwaltungsrat der CNL entscheiden, welches Angebot zum Zuge kommen sollte. Zum Fahrplanwechsel im Mai 1995 sollten die Verbindungen Zürich-Wien, Wien-Dortmund, Zürich-Hamburg stehen. Die Verbindung nach Berlin und Leipzig sollte auf den Winterfahrplan 95 zusätzlich auf die Schiene gebracht werden. Wahrlich eine Mammutaufgabe, die ich mir da zugemutet hatte, jedoch aufzugeben kam für mich nicht infrage. Nicht genug, dass ich der alleinige Ansprechpartner für alle gastronomischen Fragen war, nein ich hatte die zusätzliche Aufgabe die Bestückung aller knapp einhundert Eisenbahnwagen sowie die Grundausrüstung aller Betriebs Standorte zu organisieren. Es galt für jeden einzelnen Artikel mindestens drei Konkurrenzangebote auf dem europäischen Markt einzuholen. Teilweise sollten diese bereits gelabelt, und mit dem entsprechenden Muster der Direktion zur Prüfung bis Ende Jahr vorliegen.

Jede der vorläufig sechs Zugkompositionen, die täglich auf dem Schienennetz unterwegs waren, führte mindesten zwei bis vier A/B Doppelstock- und einen Doppelstock B, sowie drei C Klassewagen einfache Liegesesselwagen, in deren Komposition. Auf der Hauptstrecke Zü//rich-Hamburg rechnete man sogar mit einer Zehner Wagen Komposition. Zusätzlich führte jede Zugskomposition einen futuristisch gestalteten Restaurant- und Rezeptionswagen mit. Diese waren das Prunkstück der neuen Hotelzüge nebst den Doppelstockschlafwagen mit ihren komfortablen zwei oder vier Bettkabinen der ersten und zweiten Klasse. In jedem der Doppelstockwagen befand sich eine kleine Galley für die Getränke, Snacks und den Frühstücksservice, inklusive frisch gebackenen Brötchen. Diese Galleys waren nach dem Vorbild der Flugzeugküchen aufgebaut und bedienten sich der international einheitlichen Flugzeug Atlas Norm. Im Speisewagen sind sechzehn Plätze reserviert um gepflegt mit Freunden zu Speisen oder an der Bar einen Schlummertrunk einnehmen zu können. Als Kunden für das neue Hotel Zugkonzept hatte die Bahnen folgende Zielgruppen im Visier.

Den anspruchsvollen Erlebnis Urlauber. Meist jüngere besserverdienend Paare auf Städtekurzurlaub oder auf Besuch die einige Tage in den Metropolen Wien, Hamburg, Köln, Dortmund oder Zürich verbringen möchten. Solche Reisen werden oft als Zweitreise gebucht und haben einen sehr grossen Komfort Klassenanspruch. Sie schätzen den modernen im Gesamten durchgestylten Auftritt des CityNightLine Konzeptes.

Die traditionellen Kultururlauber. Zumeist mittleren Alters, die den grossen A-Klassen Komfort auf ihren häufigen Städte- oder Themenreisen wünschen und Erwarten. Als häufige Bahnbenutzer schätzen sie die Verbesserungen in den Bereichen Sicherheit und Serviceleistungen und sind somit bereit etwas mehr Geld dafür auszugeben.

Den Geschäftsreisekunden. Diese Gruppe von Zugreisenden erfordert eine selektive Marketingstrategie mit Fokus auf die Zielgruppen wie: Messe und Tagungsreisende, Vielreisende mit kleinem oder mittlerem Budget, Event und Konzert Besucher. Vorsichtigen Erholungs-Urlauber und dazu ältere Reisende und Rentner die sich auf Verwandtschaftsbesuch oder auf einer Kurzreise ins nähere Ausland befinden. Diese bevorzugen die Bahn gegenüber dem Flugzeug, da ein Zeitgewinn über längere Strecken für sie keine Rolle spielt.

Back Packers und Wochen-Pendler. Rucksackreisende oder Pendler mit mittleren bis ein kleineres Budget, denen der Reisekomfort in den neuartigen Liegesesseln mit inkludiertem Frühstücksservice behagt und die ein am Platz Service zu schätzen wissen.

Den ganzen Oktober und November fuhr ich in Europa umher und besuchte einschlägige Firmen um Equipment und Kleinmaterial nach zuvor erstellten Bedarfslisten abzuarbeiten. Hierbei halfen mir meine Erfahrung, und mein in all den Jahren zuvor aufgebautes Netzwerk aus dem Airline Geschäft enorm. Der Hotel Zug hatte den Anspruch in der ersten und zweiten Klasse höchste Komfort Ansprüche erfüllen zu können. Dies ging sogar so weit, dass man im Konzept vorgesehen hatte im Speisewagen für das Gedeck, Silberbesteck verwenden zu wollen. Das war dann doch ein bisschen zu viel des Guten und ich konnte den Direktor von der CityNightLine davon abbringen dieses einsetzten zu wollen. Ansonsten blieb es bei den gestellten Anforderungen für die gesamte Hotel- und Gastronomieausstattung.

Gefordert war auch höchster Komfort für die Gäste in den Schlafkabinen. Neben Nordisch schlafen auf einer hochwertigen Matratze war Damast-Bettwäsche für den Bezug, sowie erstklassige Toilettenartikel für den Duschbereich ein Muss. Die Ausstattung in den einzelnen Galleys konnte sich wirklich sehen lassen. Diese beinhaltete neben den Leichtmetall Trolleys, gekühlte und ungekühlte Staumöglichkeiten für alle Arten von Container sowie zusätzlich einen Konvektomat zur Speiseaufbereitung. Das wichtigste Utensil war sicherlich die viel benutzte Filter-Kaffeemaschine nebst einer Mikrowelle. Dem reisenden Gast wurde viel geboten und die Snacks sowie das angebotene Frühstück konnte sich mit jedem vier Sterne Hotel in der Stadt messen.

Genauso war die Ausstattung des Restaurantwagens mit angeschlossener Rezeption von auserwählter Qualität. Nebst einem Combi Steamer, einem Geschirrspüler und Mikrowelle, waren eine Bierzapfanlage sowie diverse gekühlte Departments für Container und Trolley eine Selbstverständlichkeit. Natürlich durfte hier auch eine der neu in Mode geratenen «Schümli» Kaffeemaschinen an Bord nicht fehlen. Dem Gast wurde nicht zugemutet seine Mahlzeit aus Plastikgeschirr oder etwa Plastikbecher einzunehmen. Gelabeltes Langenthal Porzellan und Gläser waren nebst Stoffservietten und Tischtücher sowie ein gut gezapftes Bier aus der Bar Pflicht. Man erwartete nicht den sehr grossen allabendlichen Andrang an Dinner Gästen, bei Abfahrtszeiten zwischen 20:30h und 21:30h, von den jeweiligen Destinationen. Das Dinner Speiseangebot war somit auch auf diese späte Kundschaft ausgerichtet. Leichte bekömmliche Mahlzeiten, wie z.B. eine Mais-Poularden Brust auf Gemüse, gedämpfte Fisch Spezialitäten oder ein bekömmliches Kalbsragout bildeten nebst diversen frisch zubereiteten kleinen Snacks die Grundlage des wöchentlich wechselnden Speiseangebotes. Die Bar und das Restaurant sollten während der Fahrt bei Bedarf bis um 02:00h offenbleiben. Die Gäste sollten sich wohlfühlen und stressfrei am nächsten Morgen ausgeruht an ihrem gewünschten Ziel angekommen. CityNightLine sah sich als Alternative zu Flugzeug und Hotel, die den Reisenden ein absolut stressfreies Reisen und dazu eine Frühankunft mitten im Zentrum, in der von ihnen gewählten Metropolen anbot. Das Konzept überzeugte, was noch fehlte war eine geeignete Mannschaft die das alles auch umsetzten, konnte.

Die Suche nach guten on Bord Mitarbeitern war eine der wenigen Aufgaben des CityNightLine Bord Konzeptes, das ich wohlweislich für mich ausgeschlossen hatte. Meine Aufgabe, nebst der gesamten Logistik betreffend Mitarbeiter war, für alle Mitarbeiter eine angemessene Unterkunft an den jeweiligen Standorten zu besorgen und bewirtschaften zu lassen. Die Mitarbeiter-Akquise selbst wurde an eine der Bahn nahestehenden Personalvermittlungsagentur vergeben, um nach geeigneten Kandidaten zu suchen. Das eigentliche Servicekonzept forderte viel von den jeweiligen Mitarbeitern und beinhaltete eine direkte und persönliche Betreuung der A und B Passagiere. Die Passagiere sollten die Möglichkeit haben, bis zu einer Stunde vor Abfahrt des Zuges einzuchecken und bis zu dreissig Minuten nach der Ankunft im Zielbahnhof im Zuge verbleiben zu können. Vom Check In bis zum Check Out der Reisenden sollte dem Gast alle Sorgen möglichst genommen werden. Neueste Kommunikationsmöglichkeiten in Form von kostenlosen Mietgeräten, wie Lab Top, Walkman, Video und Natel D, sollten dem Gast an der Rezeption zur Verfügung stehen. Sicherheit wurde grossgeschrieben und somit wurden alle Übergänge und Gangpassagen des Zuges Video mässig überwacht. Ein Sekretariatsdienst sowie Safe und ein Raum für separate Gepäckaufbewahrung der ersten und zweiten Klasse Passagiere war vorgesehen. Erste Klassepassagiere wurden von den Mitarbeitern ins Abteil begleitet, den Zweite Klasse Passagieren ihre Kabinen auf dem Perron zugewiesen und nur die Sessel Klasse Passagiere mussten sich ihren Liegeplatz immer noch selbst suchen. Ein allumfassender Hotelservice, inklusive individueller Weckdienst der Passagiere, sahen die Servicerichtlinien gemäss Konzept vor.

9.2.  Zug um Zug durch Europa – Tag und Nacht auf Achse.

Ich hatte genau noch achteinhalb Monate Zeit um all das Nötige zu organisieren, respektive alle Arbeiten bis zum Fahrplanwechsel am 15. Mai 1995 zu beenden. An diesem Montag sollten alle CityNigtLine Zugkompositionen Ex Zürich, Dortmund, Hamburg und Wien auf der Schiene zu rollen beginnen.

Zum Zeitpunkt anfang November 1994 schien das ein Ding der Unmöglichkeit zu sein und ich machte mir die grössten Sorgen. Nicht genug, dass ich mit meinen Sorgen quasi alleine dastand, und alle Entscheidungen mangels fehlender Ansprechpartner selbst zu verantworten hatte. Ende Oktober entschied der Verwaltungsrat der D.A.CH AG, kurzerhand die vorhandene Geschäftsleitung auszuwechseln und das genau acht Monate vor der Eröffnung der neuen Verbindungen.

Ein ehemaliger Landesleiter der Wagons Lits übernahm kurzerhand die Geschicke der noch jungen Firma und er war wie sein Vorgänger sehr froh, wenn ich ihn so wenig wie irgendwie nur möglich mit Entscheidungsfragen bei seiner Arbeit belästigte. Anfang Dezember trat der Verwaltungsrat der D.A.CH zusammen um über den Zuschlag an einen Caterer zu Entscheiden. Ich hoffte, dass einer der beiden internationalen Bewerber, die Swissair oder die Mitropa den Zuschlag bekam, denn ich brauchte unbedingt einen verlässlichen Partner um all die Destinationen, in der noch verbleibenden Zeit realisieren zu können. Kurz nach dem positiven Entscheid für die deutsche Mitropa wurde ich nach Frankfurt in die Produktionszentrale eingeladen, wo mich der zuständige Vorstand Bröscher meinen künftigen Partnern vorstellte. Das Unternehmen stellte eigens für dieses Projekt eine erfahrene Crew innert Wochenfrist zusammen die das Projekt auf die Beine stellen sollte. Der Projektleiter, ein alter Hase der Mitropa, kannte sein Geschäft In- und auswendig und so kam wenigstens auf der Cateringseite so richtig Schwung in das Unterfangen. Ich hatte den verlässlichen Ansprechpartner welchen ich bis anhin vermisst hatte und konnte mich so weiter auf meine eigentliche Arbeit konzentrieren.

Ich arbeitete sieben Tage in der Woche, besuchte Ausstatter und Lieferanten in ganz Europa um alle gewünschten Artikel bis zum ersten April in unsere Lagerhalle nach Zürich zu bekommen. Mehr und mehr realisierte ich, dass ich für mehrere Aufgaben von denen ich absolut keine Ahnung hatte, einen kompetenten Partner gebrauchen konnte. Da war zum Beispiel das elektronische Abrechnungswesen, von dessen Technik ich als Koch absolut keine Ahnung hatte. Ich erinnerte mich an einen Freund in Bern, welcher für die Le Buffet Suisse Speisewagen Gesellschaft, genau dieses schwierige Problem computermässig gelöst hatte. Zu diesem Zeitpunkt betrieb Roger, mein spezieller Freund aus dem Bahnhof in Bern, einen gutgehenden Weinladen in der Bahnhofunterführung. Ich überredete ihn für mich die nächsten zehn Monate zu arbeiten, und seiner Frau die Führung seines Weingeschäftes zu überlassen. Wir besorgten auch für ihn Dienstausweise der deutschen, österreichischen und schweizerischen Bundesbahnen damit wir uns alle Beide in den Ländern frei bewegen konnten. Ich fing an vermehrt auch zum Flughafen zu rennen, da ich ansonsten meine Aufgabe nie hätte bewältigen können. Zwischen Hamburg, Wien, Dortmund, Berlin und Zürich pendelten wir hin und her und organisierten was Zug- und Flugzeugindustrie nur so hergab, denn der 15. Mai 1995 rückte immer näher. Ich rapportierte regelmässig an den neuen Geschäftsführer der CityNightLine, der mit seiner Crew seit neuestem im Hauptbahnhof Zürich sein Domizil aufgeschlagen hatte. Ansonsten waren Roger und ich auf uns selbst angewiesen und das grosse gemietete Lager mit Geleise Anschluss in Dietikon begann sich langsam zu füllen.

Zwei Monate vor Inbetriebnahme der einzelnen Destinationen organisierte die Mitropa an Ihrem Standort in Frankfurt eine grosse Verkostung aller angebotenen Speisen und Getränke. Das bisher schwebende Projekt nahm nun wirklich konkrete Formen an und auch die diversen Schulungen der Mitarbeiter konnte aufgenommen werden. Die meisten der neuen Mitarbeiter waren absolute Bahnlaien und hatten noch nie auf einem fahrenden Zug Speisen oder Getränke serviert, geschweige waren sie vertraut mit den nötigen technischen Bahn Voraussetzungen. Auf einem Stummel Geleise im Hard Areal in Zürich, diente ein bereits ausgelieferter Doppelstock Schlafwagen und ein austangierter Speisewagen als stationäres Schulungshotel für alle Gastro-Schulungen. Über 120 Mitarbeiter mussten so ausgebildet werden. Dazu an allen Standorten die Dienstanweisungen für das Be- und Entladung des Caterers, als auch die Einweisung und Überwachung für die gesamte Tagesreinigung der Kabinen, einschliesslich einer täglichen Aussenreinigung aller Kompositionen. Zufahrtswege von und zu den Geleisen auf den Bahnhöfen mussten ermittelt, beglaubigt und gewährleistet sein. Absprachen mit den einzelnen Bahndirektionen mussten getroffen werden. Lagermöglichkeiten an den einzelnen Standorten wurden dazu gemietet und das vorerst ganze in Zürich gelagerte Material war bereit auf die jeweiligen Zielbahnhöfe verteilt werden.

Wohlgemerkt wir sprechen hier von einem Einkaufsmaterialwert von mehreren Millionen Schweizer Franken, für die ich letztendlich verantwortlich zeichnete. Die auslaufende Wust Steuer und das anlaufende neue 95er Mehrwertsteuersystem, sowie die komplette Verzollung in den einzelnen Ländern, bedeutete einen riesigen administrativen Mehraufwand und die Zeit arbeitete gegen mich. Eine unkomplizierte, einfache Lösung musste gefunden werden. Ich ersuchte bei der Geschäftsleitung der CityNightLine um Abhilfe für das Problem und wurde prompt an einen SBB Juristen verwiesen, der das Problem für mich lösen sollte. Da dies nicht die Lösung meiner anstehenden Probleme sein konnte, suchte ich händeringend nach einer unkomplizierteren Lösung. Einer meiner Kontaktpersonen aus dem mittleren SBB Bahnmanagement gab mir hierfür den alles entscheidenden Typ: «Belästige nie das Top Bahn Management mit deinen kurzfristigen Problemen. Diese nehmen deine Anliegen wohl artig entgegen und versprechen Besserung, leiten dein Problem in den allermeisten Fällen nur an Ihre Untergebenen zur Ausführung weiter, und das dauert ewig!» Auf seinen Rat hin handelte ich einfach. Ich verschickte auf eigenes Risiko sechs vierachsige Postwagen voller Material auf dem kleinen Dienstweg an alle Standorte als bahninterne Angelegenheit, das obwohl wir eine privatwirtschaftlich organisierte Aktiengesellschaft waren. Ich bestellte die sechs grossen SBB Postpackwagen und liess die Postkennung durch den temporären Schriftzug CityNightLine ersetzten und verschickte so das ganze Material als Bahn internes Gut durch halb Europa. Einzig der Zoll in Wien wollte unbedingt, dass ich auf alle eingeführten Waren den normal fälligen Mehrwertsteuersatz von 20 % zu entrichten hätte. Dem Rat meines Bahnfreundes folgend wurde ich daraufhin direkt bei den Zollbehörden auf dem Wiener Westbahnhof persönlich vorstellig und vermied es grossspurig die Oberzolldirektion weder meines noch des Gastlandes um Rat zu fragen. Nach einigem Erklären der Situation und zwei Tage Verspätung ging auch diese Einfuhr unserer Ausrüstungsgegenstände einwandfrei und ohne Vorkasse über die Bühne. Ein gewagtes Spiel, das ich ohne Rückendeckung da spielte, es funktionierte. Niemand der letztlich verantwortlichen Auftraggeber konnte mir damals sagen welcher der vielen unterschiedlichen Steuersätze anzuwenden ist. Keiner wollte sich dabei in die Finger verbrennen. Erst viele Monate später wurde von höchster Stelle entschieden, dass mein damaliges Handeln Rechtens war und somit nachträglich akzeptiert wurde.

Eines Abends in Wien wollte ich einmal mehr mit dem Nachtzug nach Dortmund fahren. Am nächsten Tag sollten wir mit den verantwortlichen der DB und Mitropa vor Ort, den Ablauf der Eröffnungsfahrt Dortmund-Köln-Wien vorbereiten. Kurzfristig erlaubte ich mir an diesem Abend in Wien, mir eine kleine Auszeit gönnen zu gönnen. Die vielen verschiedenen österreichischen Gaumenfreuden buhlten einmal mehr um mich. Es war an der Zeit die Seele bei einem Tafelspitz mit Kernsauce so richtig baumeln zu lassen. Auch konnte ich mir nicht verkneifen einen «Fiaker» im kleinen Café am Franziskanerplatz zu geniessen. Als krönenden Abschluss besuchte ich noch die Familie Havleka um eine ihrer berühmten Buchteln wieder einmal zu geniessen. Erst danach ging es mit dem Frühzug Richtung Dortmund. Mein kleiner Regenerationsurlaub war vollendet und ich konnte mit Elan an die anstehenden Aufgaben herangehen.

Ab Montag, den zwanzigsten April 95 begannen die Life Marketing Aktivitäten für das neue Produkt CityNightLine an den verschiedenen Destinationen. Grosse Marketing Anlässe waren geplant und ein Doppelstockschlafwagen, zusammen mit einem Restaurant- und einem Liegeplatzwagen wurden jeweils als Kombination vor Ort ausgestellt. Voll ausgestattet, mit Mitarbeiter an Bord reiste die Kombination von Destination zu Destination um sich dem interessierten Publikum zu präsentieren. Je zwei Tage Aufenthalt plus ein Überführungstag waren dafür pro Standort eingeplant. Man scheute weder Kosten noch Mühe, um dem Produkt den bestmöglichen Start geben zu können. In Wien wurde auf dem Vorplatz des Westbahnhofes ein Riesenanlass durchgeführt. Die Sängerin Anya präsentierte ihren CityNight-Line Auftragssong, Take the Midnight Train. Der eigens für diesen Anlass angefertigte CityNightLine Heissluftballon erfuhr seine Jungfernfahrt vom Westbahnhof in den Wiener Himmel.

Am Eröffnungstag, dem fünfzehnten Mai 1995 hatten sich für die Linieneinweihung grosse Prominenz der jeweiligen Landes Bahnen und aus Politik und Wirtschaft angesagt. Bahnvorstände der deutschen, österreichischen und schweizerischen Bundesbahnen waren vor Ort präsent um ihr neuestes Produkt zusammen mit den Politikern auf die Schiene zu begleiten. Ich selbst war schon einige Tage zuvor nach Dortmund gekommen um zusammen mit meinem Kollegen von der Mitropa und der Geschäftsleitung der CityNightLine die Jungfernfahrt Dortmund – Wien vorzubereiten. An diesem einen Abend sollten gleichzeitig von Zürich, Dortmund/Köln, Hamburg und Wien aus, alle sechs Kompositionen der CityNightLine Hotelzüge in den neuen Markt starten. Die Abfahrt aus der alten Standorthalle im DB Werk Dortmund an der Werkstrasse 71, war für 18:30h vorgesehen und ich war den ganzen Tag damit beschäftigt im Zug selbst ein letztes Mal die Vorbereitungen zu überprüfen. Wir achteten auf jede Kleinigkeit da sehr viel Prominenz, sowie auch sehr viele Reisejournalisten der Einladung der D.A.CH gefolgt waren und mitfuhren.

Kurz vor der Ausfahrt aus der Halle, als ich von einem Schlafwagen in den Andern wechselte, entdeckt ich den für mich verantwortlichen Vorstand der Mitropa, welcher mit einem anderen Herrn auf dem Bahnsteig wartete. Ich begrüsste die Herren kurz und Herr Bröscher stellte mir seinen Begleiter als den neuen Vorstand Personalverkehr der Deutschen Bundesbahn vor. Ein kurzes Gespräch folgte und ich entschwand wieder in den Kabinenbereich wo die Mitarbeiter des Zuges auf mich warteten. Als ich zum zweiten Mal an diesen frühen Abend an den beiden Herren auf dem Bahnsteig stehenden Herren begegnete, da wurde ich von Ihnen erneut angesprochen: «Herr Felder haben sie kurz Zeit?» Nicht wirklich meine Herren, dachte ich bei mir selbst, folgte dennoch dem Zuruf und trat hinzu. Lobend wurde dem DB-Vorstand erklärt, wer ich sei und was ich hier alles in so kurzer Zeit auf die Beine gestellt hätte. Danach kam er direkt zum Punkt und meinte: «Herr Felder hatten sie Lust für uns einen neuerlichen Auftrag in London zu realisieren? Wir haben die Ausschreibung als Betreiber des EuropeanNightService gewonnen und brauchen sie als einen zusätzlichen Realisator und Macher in London. Können wir auf sie zählen»? Ich war überrascht und gleichzeitig fühlte ich mich ungemein geschmeichelt einen solchen Antrag, noch dazu auf dem Bahnsteig zu bekommen. Herr Bröscher, ich beende hier diesen Auftrag, danach brauche ich eine vierzehntägige Auszeit und dann bin ich ihr Mann, war meine spontane Antwort. Der nachfolgende Handschlag mit den beiden Vorständen besiegelte den Auftrag unter Männern und ich war mir sicher, dass dieser seine Gültigkeit hatte. Drei Minuten später wurde unsere Komposition aus der Halle gezogen, und am Hauptbahnhof zur Abfahrt bereitgestellt. Auch ich liess es mir nicht nehmen die erste Fahrt des CityNightLine bis nach Wien zu begleiten. Eine Jungfernfahrt fast ohne Pannen, über die Zustiege Dortmund, Essen, Düsseldorf, Köln und Frankfurt kamen immer mehr Eröffnungsgäste an Bord. Wir näherten uns Frankfurt fahrplanmässig gegen 22.38h und aus dem prall gefüllten Speisewagen erklang kurz vor Mainz ein dringender Notruf. Ab Frankfurt bricht der Biernotstand aus, wurde mir berichtet und es lag an mir irgendwie nochmals vier Container Bier (1hl) für die Zapfanlage aus dem fahrenden Zug heraus zu organisieren. Pünktlich am nächsten Morgen um 07:40h fuhren wir im Wiener Westbahnhof, nach einer einigermassen feucht fröhlichen Nacht ein. Ich war froh, dass ich für mich ein Tageszimmer in einem nahen Hotel am Bahnhof gebucht hatte, denn am gleichen Abend begleitete ich die erste Rückfahrt des ehemaligen Wiener Walzers, von Wien nach Zürich. Am Tag darauf beaufsichtigte ich die Be- und Entladung, sowie die fällige Tages-Reinigung der Kompositionen um am Abend mit dem CNL von Zürich nach Hamburg-Altona zu reisen. Das Gleiche taten Roger mein unermüdlicher Mitarbeiter sowie weitere Schulungsbeauftragte um bei Fragen oder eventuellen Pannen den Mitarbeitern vor Ort Hilfestellung zu gewährleisten. Nach einer Woche der Begleitung konnten wir langsam daran denken uns zurückzuziehen und nur noch sporadisch mitzufahren. Mitte Juni war es so weit, die Teams hatten sich einigermassen eingelebt und die gesamte Bewirtschaftung des Betriebes lief fast ohne Pannen ab. Es war an der Zeit die Übergabeprotokolle zu schreiben, meine Arbeit vollends an die verantwortlichen Mitarbeiter der CNL zu übergeben und mich langsam aus dem operationellen Geschäft zurückzuziehen. Ich begleitete das Projekt noch für drei weitere Monate um bei Bedarf aus dem Hintergrund mitwirken zu können. Meinen Urlaub von vierzehn Tagen hatte ich mir redlich verdient und so fuhr ich danach zum Lachs fischen nach New Brunswick um den kanadischen «Indian Sommer» geniessen zu können.

9.3.  Zug um Zug durch Europa – Auf Umwegen über London, Amsterdam, Rom, Bern nach Paris.

Drei Wochen danach war ich zurück aus meinen Ferien und war bereit für London. Ich fuhr nach Berlin in die neue Europa Hauptzentrale der Mitropa und wurde von Herrn Bröscher und seinen Kollegen über das Projekt «EuropeanNightServices» (ENS) instruiert. Die Mitropa hatte die europäische Ausschreibung für den Nachtverkehr durch den «Channel», zwischen den britischen Inseln und dem Kontinent gewonnen. Das Projekt beinhaltete die gesamtheitliche Bewirtschaftung aller Nachtverbindungen ex Glasgow, Swansee, London nach Paris, Amsterdam, Brüssel, Frankfurt und später auch nach München.

Der grosse Unterschied zu meinem vormalig realisierten Projekt CNL war, dass es sich hierbei um ein ganz Europa umfassendes Projekt handelte. Die europäische Union war der Geldgeber und hatte somit auch das Sagen in Form und Abwicklung. Als operationeller und logistischer Dreh und Angelpunkt war die Londoner Waterloo Station auserkoren worden. In dieser ersten Phase sollten gemäss ENS Bahnkonzept von London aus folgenden Strecken bedient werden:

London—Amsterdam, London—Frankfurt/ Dortmund, Glasgow/Swansea—Paris und Glasgow/Plymouth—Brüssel.

Je zwei Spezialzugpaare pro Nacht sollten jeweils die Hin und Rückreise im Hotel Zug mit dem brandneuem Rollmaterial aus Birmingham garantieren. Dafür waren siebenundneunzig Schlafwagen mit angegliederter Atlas Galley vorgesehen.

Ein Geschäftsführer aus dem Hauptsitz Mitropa Europe sowie ich selbst wurden für dieses England Projekt extra einbestellt. Wir alle trafen uns Anfang Oktober im Grand Kensington Hotel, um das weitere Vorgehen miteinander zu besprechen. Seit der deutschen Wiedervereinigung und dem Fall der Berliner Mauer veränderte sich die europäische Bahnlandschaft komplett. War bislang die allgemeine internationale Fahrrichtung der Bahnen auf Nord-Süd ausgerichtet gewesen, so gewannen die neu aufblühende Ost–West Verbindung immer mehr an Bedeutung. Alles schien machbar und jede grössere Bahngesellschaft in Europa wollte unbedingt dabei sein, bei der neuen Verteilung des Kuchens. Neunzehnhundert vierundneunzig, nach der Eröffnung des «Channels» wurden die Deutsche Bundesbahn zusammen mit der Deutschen Reichsbahn zur Deutschen Bahn fusioniert. Genauso erging es ihren beiden Töchtern, der Mitropa und der deutschen Schlaf- und Speisewagengesellschaft (DSG). Auch diese wurden unter dem Namen MITROPA fusioniert und neu in der DB Familie firmiert. Diese Gesellschaft war unter der Leitung seiner Vorstände äusserst Aktiv und sie versuchten in vielen Ländern auf die anfahrenden Züge aufzuspringen. Der öffentliche europäische Verkehr wurde in dieser Zeit durch die Europäischen Union sehr gefördert, so auch das Hotelzugprojekt der ENS, das in einer internationalen Ausschreibung von der Mitropa als Betreiberin gewonnen wurde.

Fast eine Nummer zu gross für mich dachte ich wieder einmal bei der Vertragsunterzeichnung im Kensington Grand Plaza zu London. Knapp anderthalb Jahre Zeit bekam ich, um die gesamte Mobile Atlas Infrastruktur, im Namen der ENS einzukaufen und auf ein Hauptlager an der Waterloo Station, sowie die Aussenlager an den anderen Standorten in Swansee, Glasgow, Amsterdam, Paris und Frankfurt (München) zu organisieren. Wir beide, der Geschäftsführer und ich, machten uns sofort an die Arbeit und organisierten unsere Arbeiten jeder für sich und seinem Bereich. Wir trafen uns wöchentlich in London, um uns gegenseitig über den Stand des Projektes zu informieren und abzusprechen. Die Wochenenden verbrachten wir in unseren Heimatländern und am Montagmorgen flog ich meistens mit dem ersten Flieger von Bern nach London oder sonst wohin wo mich meine Aufgabe gerade zu diesem Zeitpunkt hinführte. Meine Aufgabe war nicht ganz einfach, denn im Grunde genommen arbeitet ich auf Weisung der Mitropa. Für den Geldgeber ENS hatte ich jedoch das ganze Equipment zu besorgen hatte, und somit auch direkte Weisungen entgegenzunehmen. Das führte manchmal zu sonderbaren Situationen, denn letztendlich wer bezahlt der befiehlt und diejenige hat somit das letzte Wort. Da ich zwei Herren (!) zu dienen hatte war es die ENS die das letzte Wort behielt. Das führte zu grossen Leerläufen wie am Beispiel des zu besorgenden Galley Equipment, als auch allem benötigten Kleinmaterial ganz gut abzulesen war.

Die Mitropa hatte in ihrer Bewerbung tief kalkuliert und fälschlicherweise damit kalkuliert, dass sie ihre eigenes bereits vorhandene Norm Gastrosysteme, leicht auf das ENS Konzept übertrag/en könnten. Dem war de facto nicht so, denn weder das Eine (ICE System noch das Andere KSSU System konnte in dem Projekt angewendet werden. Die infrastrukturellen Planungen für die gesamte Inneneinrichtung war seit Monaten abgeschlossen, und konnte ohne nochmals enorme Kosten zu generieren, nicht mehr verändert werden. Somit blieb nichts anderes übrig, als in den sauren Apfel zu beissen und das von der Mitropa so ungeliebte Atlas System aus den Flugzeugen für Ihre logistischen Bedürfnisse zu verwenden. Hierbei handelte es sich um einen grösseren Auf-trag von mehreren Millionen Euro und so musste dieser, EU-Recht europaweit ausgeschrieben werden. Das generierte immer wieder kleinere und auch grössere Verzögerungen die in meinem Ablaufpaln nicht vorgesehen waren. Um Zeit zu sparen, lud ich die infrage kommenden Ausstattungsfirmen Firmen zu einer internen «Hausmesse» nach London ein. Ich bat die Verkäufer der Firmen mit ihrem gesamten Ausstellungsmaterial nach London zu kommen und mietete in meinem Hotel einen grossen Saal für eine Hausmesse an. Das klappte ausgezeichnet und so konnten wir an den zwei Tagen, von allen infrage kommenden Firmen, ein definitives Angebot vor Ort einholen. Die peniblen Eurobahnbeamten von der ENS machten mir jedoch einen Strich durch meine geniale Rechnung. Zwar lobten Sie meine Vorgehensweise genauso wie Effizienz mit der ich an der Sache arbeitete. Sie beharrten jedoch auf einem persönlichen Besuch der ausgewählten Firmen, um sich selbst ein Bild vor Ort zu machen. Ich sollte das doch bitte umgehend organisieren, was ich pflichtbewusst auch tat.

Eine Woche später trafen wir uns alle am frühen Montagmorgen auf dem Flughafen Schiphol in Amsterdam um weiter nach Alkmaar zu der Firma Driessen Aerospace zu reisen. Driessen ist einer der weltweit grössten Aircraft Ausrüster und Galley Spezialist mit internationalem Ruf. Vor Ort wurden wir fürstlich empfangen und wie es bei solchen Besuchen üblich ist auch hofiert. Der Besuch unserer Delegation, drei Beamte und eine Beamtin der ENS Bahnbetreiber Gesellschaft sowie meine Wenigkeit, dauerte knapp zweieinhalb Stunden. Wir hörten uns artig die Firmengeschichte von Driessen an, begutachteten deren Produkte nochmals, und absolvierten einen Schnelldurchlauf durch ihre Produktion. Anstelle eines Mittagessens, lud uns der Vizedirektor des Unternehmens, origineller Weise zum naheliegenden Fischerhafen an den Kai ein. Hier stand eine der für die Niederlande so typisch berühmten Stehimbissbude mit einer Auslage an «*Hollandse Nieuwe Matjes» für uns bereit. Ich genoss diese grossartige Idee und war mehr nur als Happy. Nicht so meine englischen Begleiter. Sie vermissten sicherlich ihren heiss geliebten Streetfood, «Fish and Chips» mit ein wenig Essig, was bei anderer Gelegenheit sicherlich auch ganz köstlich sein konnte.

Gut gestärkt ging es am frühen Nachmittag mit einem kurzen «Hopser» nach Bremen wo wir bei einem Ausrüster für Uniformen und bei einem Airline Ausstatter einen kurzen Halt machten. Danach waren wir schon wieder im Flieger nach Frankfurt zur Mitropa Operation Zentrale, wo einige anstehende administrative Fragen zu klären waren. Dieser erste Reisetag endete damit, dass wir erst gegen einundzwanzig Uhr in Bern landeten und unser Hotel beziehen konnten. Den aufkommenden nächtlichen Hunger stillten wir urchig mit einer Portion «Ghacket’s ond Hörnli ond Öpfel-mues», bei einer befreundeten Wirtin, im «Café Poscht-gass» unter den Arkaden in der Berner Altstadt.

Der vierte, fünfte und sechste Firmenbesuch waren für den nächsten Tag im Raume Bern und Zürich eingeplant. Unweit von Bern befand sich die renommierte Porzellanfabrik Langenthal, die unsere ENS Delegierten auserwählt hatten, um ihr gesamtes Porzellan zur Bewirtschaftung der Bordgäste einzukaufen. Wir liessen uns alle Produkte vorführen und besichtigten die vor Ort vorhandenen riesigen Produktionsanlagen. Mit einem fürstlichen und sehr aufwendigen Geschenk, für ein jedes Mitglied unserer Delegation, wurden wir bald darauf wieder entlassen und reisten weiter nach Zürich-Fällanden wo wir zum Lunch in einem Nobelrestaurant erwartet wurden. Gegen fünfzehn Uhr gings weiter zu den Produktionsstätten der Firma Bucher Leichtbau AG in Fällanden. Hier ging es wiederum um On Bord Storage Equipment, was der grösste Teil des budgetierten Millionenbetrages beinhaltete. Noch am selben Abend flogen wir weiter nach Rom Fuimicino, wo wir in der Nähe der Autostarda del Sol, in einem Hotel übernachten sollten.

In Rom angekommen, es war schon gegen einundzwanzig Uhr, machte uns allen der lange Präsenztag ein wenig zu schaffen. Der von mir bestellte Hotelkleinbus fehlte und so beschloss ich kurzerhand mit der Bahn nach Roma Termini zu fahren und uns von dort aus mit dem Taxi zum Hotel bringen zu lassen. Das verlängerte zwar die Reise nur unwesentlich, mussten wir so nicht auf die fehlende Limousine warten. In Termini instruierte ich gerade auf Italienisch den Taxifahrer wohin die Fahrt gehen sollte, als hinter mir die einzige weibliche Stimme in unserer Delegation sich erstmals auf dieser Reise zu vehement zu Worte meldete. «Können wir zum Vatikan fahren, ich möchte mit meinen eigenen Augen sehen, wo der Papst lebt»? Ich schluckte meinen aufkommenden Ärger hinunter und erwiderte so höflich wie noch möglich war, dass der Vatikan um diese Zeit nicht mehr besucht werden kann und auch gar nicht auf unserer Reiseroute läge. Für mich war die Sachlage eigentlich klar. Nicht so für meine bisher ach so schweigsame mitreisende ENS Beamtin. Ihr bis anhin so stilles Wesen, wandelte sich in Sekundenschnelle zu einer kleinen Furie, die unbedingt darauf beharrte den Vatikan mit eigenen Augen sehen zu wollen. Ihre Stimme wurde spitz und bestimmend, sodass ich nicht hoffen konnte von den mich begleitenden männliche Mitglieder der Delegation Unterstützung zu bekommen. Es blieb mir also nichts anders übrig als nachzugeben, damit wir dennoch unser Hotel am südlichen Stadtrand relativ schnell erreichen konnten. Ich wies dem Taxifahrer den Umweg über den Ponte Emanuelle II hin zur Via della Concillazione zu nehmen, damit wir kurz an der Piazza Papa Pio XII anhalten konnten. Ich wollte gerade meine mitreisenden darauf aufmerksam machen, dass wir hier im absoluten Halteverbot stünden als ich sie bat ja nicht auszusteigen. Zu spät, denn da standen schon alle schon draussen, diese «abtrünnigen» Anglikaner. Völlig entzückt ob dem Anblick der «Piazza und des Dom San Pietro» und einem Licht aus der Wohnung von «Papa Giovanni Paolo II» das vermeintlich zu ihnen herüberstrahlte. Ich hatte keine Wahl und folgte ihnen kurzerhand. Eine kurze Erklärung meinerseits wer, was und wo was ist und schon versuchte ich vergebens meine kleine Reisegruppe zum Einstieg zurück ins Taxi zu bewegen. Ich hatte keine Chance. Schnelle Hilfe nahte für mich in Form von zweier stolzer Carabinieri in ihrer Prachtuniform. Gelassen gingen sie auf unseren Taxifahrer zu, um ihm sein Vergehen imposant wortreich gestikulierend vorzuhalten. Mir wurde klar, das kann teuer werden sollten meine Mitreisenden weiterhin darauf beharren ihre Vatikan Besichtigungstour weiter ausdehnen zu wollen. Barsch bugsierte ich sie wieder in den Kleinbus und mimte den Unwissenden, und wollte schon gar nicht ein Italienisch sprechender Tourist zu sein. Glück gehabt. Die Polizitotti liessen für einmal Gnade vor Recht walten und somit wurde unser Fahrer noch nicht einmal gebüsst. Meine wackeren Mitreisenden haben in ihrer «Glückseligkeit von all dem gar nichts weiter mitbekommen. Sie kamen mir vor als, ob sie zusammen mit Julius Caesars und seinem Ausspruch Vieni Vidi Vice (Ich kam, sah und siegte) in Rom angekommen wären. Endlich im Hotel entlohnte ich den Taxifahrer mit einem fürstlichen Trinkgeld und begab mich schnurstracks auf mein Zimmer. An diesem Abend konnte und wollte ich keinen von diesen, ach so Glückseligen mehr sehen.

Der nächste Morgen empfing mich mit frühlingshaftem Wetter und einem italienischen Frühstück, das ich landesüblich an der Bar stehend einnahm. Meine Mitreisenden zeigten sich wenig begeistert über die ihnen servierte «Prima Colazione» (Frühstück). Der Kellner servierte Ihnen unaufgefordert einen «Capucho» und dazu gab es zwei sehr kleine «Cornettis» als Beilage. Danach hatten sie als morgendlichen Magenfüller nur noch die Wahl, zwischen einer Brioche mit Vanille oder jenem mit einer Schokoladenfüllung. Empört protestierte man hörbar auf Englisch. Die auf der Insel zum Frühstück gehörenden «scrumbeld or poached Eggs with baccon, mushroms and tomatoes baked, accompanied by on piece of black or withe pudding and withe or red beans». Dazu den berühmten englischen Breakfast Tea, all das wurde an diesem Morgen sträflich vermisst.

Nach etwas mehr als einer anderthalbstündigen Autofahrt beruhigten sich die britischen Magennerven und wir erreichten die kleine Stadt Ferentino, in der Gegend von Frosinone, wo die Galley Equipment Fabrik der Iacobucci Familie, direkt an der Autostrada del Sole unser nächstes Ziel war. Natürlich wurden wir vom Familienoberhaupt des Iacobucci Clans höchstpersönlich empfangen. Wie in Italien üblich, führte man uns zuerst gastfreundlich in die «Mensa» der Fabrik. Die Gesichter meiner Mitreisenden hellten sich schlagartig auf, denn die Aussicht auf einen gepflegten Apéro mit verschiedenen Antipasti aus der Region Latium stimmte sie irgendwie versöhnlich. Nebst einem guten Wein durften natürlich die Spezialitäten auch nicht fehlen. Nebst dem üblichen «Prosciutto San Daniele con fichi» (San Daniele Schinken mit Feigen), sowie einer Zucchini-Roulade gefüllt mit einer «Myratella-Mousse» (Lateinischer Begriff für Mortadella) gab es «Carciofi alla guidia» (Artischocken auf jüdische Art), blanchierte und frittiere Artischocken gefüllt mit herrlich leichter Joghurt-Mayonnaise. «Pomo-doro ripieni alla napolitana» mit feinsten selbstgemachten Nudeln gefüllte Tomaten, wenig Sugo und Basilikum lauwarm auf die Hand serviert, rundete den aussergewöhnlichen, jedoch für die Region typische Apéro vollends ab. Gegen 13:00h, kurz vor dem Ende der Begrüssung und der Eingangsveranstaltung wurden wir den «Sala di mangiare» zum «Pranzo» gebeten. Hier erwartete uns ein gemeinsames Mittagessen mit allen Iacobucci Angestellten des Standortes. Ungewöhnlich für Italiens Esskultur starteten wir nicht mit der sonst üblichen Pasta, sondern mit einer für den Herbst und der Gegend typischen, «*Zuppa ai funghi, porcini e castagne». Danach als «Secondo» (zweiter Gang) servierten die beiden begnadeten Mama Köchinnen der Iacobucci Betriebskantine ein «*Agnello brodettato» mit Rosmarin Polenta. Das Gebirgslamm aus den südlichen Abruzzen, jung zart und mit feinen Amalfi Zitronenzesten verfeinert, ein Gedicht für jeden Gastronomen und Gourmet. Abgerundet wurde das Gericht mit einer wohlschmeckender *Rosmarin-Traumata-Polenta und somit ich komme nicht umhin auch dieses Rezept im Nachgang zu beschreiben.

Ich blickte zeitbesorgt in die Runde und entdeckte rundum nur zufriedene Gesichter die in angeregte Gespräche mit ihren italienischen Tischnachbarn vertieft waren. Da die Zeit schon arg vorangeschritten war, mahnte ich an, dass wir vielleicht mit der angekündigten Werksbesichtigung beginnen sollten. Ich erntete Blicke die andeuteten, dass man auf keinen Fall auf eine weitere Hausspezialität die «Zuppa Inglese» verzichten wollte, wenn schon, dann eher auf den nachfolgenden Espresso, den man zur Not auch im Stehen einnehmen konnte. Mit anderen Worten, die «Cucina Povera» des Latiums in seiner besten Form, hatte vollends überzeugt und war europäisch britisch angekommen. Wir waren spät dran als wir gegen 14:45h mit der Inspektion des Werkes begannen. Knapp und verkürzt dauerte diese auch nur etwas mehr als eine Stunde und schon befanden wir uns auf dem Rückweg auf der Strada del Sole, Richtung römischer Flughafen wieder. Dort erwarteten uns unsere Maschinen die uns in Richtung unserer jeweiligen Heimatländer zurückbrachten.

Zu Hause bei mir in Bern angekommen, war ich so etwas von geschafft und ausgelaugt, dass ich beschloss, obwohl es erst mitten in der Woche war, für mich bereits das vorzeitige Wochenende einzuläuten. Eine Woche später war ich wieder präsent in London und ich hatte mich entschlossen die Vielfliegerei doch ein wenig einzuschränken und mir in London eine vorübergehende Bleibe zu organisieren. Ich fand in der Nähe vom berühmten Kaufhaus Harrod’s an der Pond Street ein kleines möbliertes Appartement für meine Wochenaufenthalte in London. Die Monate der Vorbereitungen für das Projekt vergingen einer nach dem Anderen und es schien mir, dass wir gegenüber meinen vorangegangenen Aufträgen auf dem Kontinent nur sehr wenig Fortschritte erzielten. Da die Europäische Union als Geldgeber in Form der Eurostar Gruppe fungierte musste alles, wirklich alles von den jeweiligen ENS Beamten abgesegnet werden. Es verging immer wieder wertvolle Zeit, in der ich manchmal mit dem Projekt überhaupt nicht vom Fleck kam. Die ENS Beamten beschäftigten sich wochenlang mit Dingen die in dem frühen Stadium zwar diskussionswürdig, jedoch absolut noch nicht relevant waren. Das ganze Unterfangen ENS verzögerte sich zunehmend und irgendwie fehlte der Drive und die Begeisterung für das Projekt «Channel Nacht Hotel Zug» auf der ganzen Linie. Knapp ein Jahr nach Beginn meiner Aufgabe in London erreichte mich an einem schönen Montagmorgen bei meiner Ankunft in London eine grausame Hiobsbotschaft der Mitropa. Das ganze Projekt wurde von einem Tag auf den Anderen von der europäischen Politik vorläufig auf Eis gelegt. Ich selbst wurde gebeten doch sofort am Berliner Hauptsitz beim Vorstand der Mitropa am nächsten Tag vorsprechen. Dort wurde mir eröffnet, dass die Mitropa sich aus dem Projekt ENS ab sofort zurückziehen werde und dass der Vertrag zwischen EuropeanNightServices und Mitropa aufgekündigt worden sei. Das war zwar nicht unbedingt der Umstand der für mich schockierte., Der Geschäftsführer der ENS Mitropa England und ich hatten diesbezüglich schon mehrmals Gespräche geführt die ein solches Szenario vorausgeahnt haben. Für mich als selbständiger Einzel Subunternehmer der auf einer Tageshonorar Basis arbeitete bedeutete dies jedoch, eine herbe finanzielle Einbusse, die mir trotz guten Willens nur zum Teil durch die grosszügige Abfindung seitens Mitropa abgegolten wurde.

9.4.  Zug um Zug durch Europa – "Graue Maus" .

Nach dem Scheitern des Englandprojektes hatte ich viel Zeit und Musse, mich im Bahn- und Air Catering Markt um eine neue interessante Aufgabe zu Bemühen. Lange musste ich nicht Warten, denn ich hatte mir in all den Jahren eine gewisse Reputation aufgebaut die auch ein gewisses Echo bei gewissen Leuten fand. Neben anderen kurzfristigen Aufgaben die ich übernahm, standen auch die nächsten grösseren Bahn Ausschreibungen und Projekte auf dem Plan, die auf eine Realisierung warteten. Auch dachte ich daran, dass es für mich mit meinen fünfundvierzig Jahren vielleicht an der Zeit sei, eventuell permanent in die Schweiz zurückzukehren. Ich entschied mich daher für das neuartige Konzept der französischen und den schweizerischen Staatsbahnen. Der Zufall wollte es, dass es wieder die Mitropa Europe mich angefragte, ob ich als «Einheimischer» ihr Projekt TGV France-Suisse zusammen mit ihren eigenen Leuten als Logistikverantwortlicher betreuen wolle. Das Projekt wäre zeitlich auf zwei, bis maximum drei Jahre begrenzt und werde von der Schweizer, als auch von der französischen Regierung tatkräftig unterstützt. Ich sagte zu.

Mit der «Grauen Maus», einer ehemaligen TEE-Zugkomposition, fuhr ich ganz alleine von Bern über Dijon bis nach Paris. Spät abends erreichte ich den Bahnhof Gare-de-Lyon und beschloss für die ersten Tage im nächstliegenden Hotel mir eine vorläufige Bleibe zu suchen. In den folgenden Wochen ging es darum Ort und Örtlichkeiten sowie alle Streckenfrequenzen vor Ort zu überprüfen und zu verifizieren. Betreiberin der Zugkompositionen waren die französischen und schweizerischen Bundesbahnen. Von den französischen Staatsbahnen leaste man die entsprechenden TGV3 und als Operationscenter wurde der Gare de Lyon in Paris definiert. Das machte die Sache für mich insofern etwas kompliziert und schwierig, als dass der gesamte Mitarbeiter Pool ausschliesslich aus Paris heraus engagiert und rekrutiert werden musste. Das hiess für mich, dass ich mich mit dem französischen Arbeitsrecht und den dadurch anfallenden Mehrkosten entsprechend zu stellen hatte.

Mitropa Deutschland war auf Expansionskurs und wollte den Auftrag nach dem Debakel in London unbedingt haben. Letztendlich gewannen wir die Ausschreibung aufgrund der bereits in der Schweiz vorhandenen Infrastruktur. Mitropa übernahm die kränkelnde Firma «Le Buffet Suisse» im Jahre 1997. Ihre bereits logistisch etablierten Standorte, Zürich, Luzern, Bern, Basel, Chiasso, Brig begünstigten das Vorhaben TGV3. Ich war beauftragt die gesamte Logistik in der Schweiz und aus dem Hauptstandort Gare de Lyon, in Paris von Grund weg aufzubauen.

Die SNCF und SBB beteiligten sich je im Verhältnis siebzig zu dreissig, an dem neu zu gegründetem Unternehmen TGV France-Suisse (GIE), welche ihr Produkt gemeinsam unter dem Namen «Ligne de Coeur» vermarkten wollten. Als Auftraggeber und Vertragspartner für unsere Bewirtschaftung auf den Zügen waren die schweizerischen Bundesbahnen zuständig. Bahntechnisch waren die französischen Staatsbahnen federführend. Diesbezüglich herrschte somit eine klare Trennung zwischen den Aufgaben der SNCF und der SBB.

Die Mitropa selbst gründete nach dem Erhalt des Vertrages ihrerseits eine Tochtergesellschaft «Mitropa France». Diese arbeitete wiederum sehr eng mit der bereits existierenden «Mitropa Suisse» in Bern zusammen. Zu der aus der «Le Buffet Suisse» heraus entstandenen Tochtergesellschaft Mitropa Suisse hatte ich die besten Beziehungen. Ich selbst war es gewesen, der damals die kränkelnde Le Buffet Suisse an die Mitropa Deutschland vermittelt hatte. Aus der Schweiz heraus bekam ich also genug Unterstützung, jedoch hier in Paris konnte ich nur auf die Hilfe des Repräsentanten der schweizerischen Bundesbahnen vor Ort zählen, der mir die nötigen Türen bei der SNCF öffnen konnte. Ansonsten war ich in den ersten Monaten völlig auf mich alleine gestellt, denn der leitende Geschäftsführer der Mitropa France wurde erst Monate nach meinem Eintreffen in Paris bestellt. Ein Freund und ehemaliger leitender Mitarbeiter der Mitropa Suisse bekam die Aufgabe das Projekt «TGV France Suisse», zusammen mit mir innert anderthalb Jahren konkret auf die Schiene zu stellen. Er als verantwortlicher Geschäftsführer der Mitropa France und ich als Geburtshelfer für den gesamten logistischen Teil der Aufgabe.

Als Ausgangsbahnhof war der Gare de Lyon in Paris vorbestimmt. Meine erste Aufgabe war es daher, geeignete Büros, Lager sowie Produktionsräume auf dem Bahngelände, für einen noch zu suchenden Logistik Partner zu finden. Ich machte mich auf, um im riesigen Untergrundlabyrinth vom Gare de Lyon einen geeigneten Betriebsstandort zu suchen. Meine Kontakte zu den SNCF Verantwortlichen wurden festigten sich mit der Zeit und ich bekam Hilfe wo immer ich sie auch nur anklopfte, trotz der unterschiedlichen Mentalitäten die wir Heimat bedingt mit uns brachten. Zu der deutschen Gründlichkeit, gepaart mit der französischen «Nonchalante» und der schweizerischen Kompromissfähigkeit, fehlte jetzt eigentlich nur noch das feurige Blut eines Italieners um das Mass vollzumachen.

Genau das trat ein, als ich vom Mitropa Hauptquartier in Berlin den Auftrag bekam auch bei der Firma AGAPE in Rom anzuklopfen. In Rom empfing man mich mit Handkuss, denn die AGAPE ihrerseits hatte bereits einen Standort in Paris, Gare de Lyon, und betreute seit ihrerseits die TGV Linien Paris-Lyon-Mailand und Paris-Genf-Mailand. Um den Standort Gare de Lyon besser auslasten zu können suchte die Firma daher dringend neue Logistik Kunden. Die AGAPE besass mit dem Lager an der Rue Charolais die geeigneten Vorbereitungsräume, das nötige «Knowhow». Zudem hatte man direkten Zugang aus dem Untergrund zu den Geleisen im Gare de Lyon. Das löste viele meiner Probleme, und so konnte ich mich auf das eigentliche Angebot auf dem Zuge, sowie dessen Beschaffung vor Ort in Paris und Umgebung konzentrieren. Sechs Umläufe pro Tag waren auf der Ligne de Coeur zwischen Frankreich und der Schweiz vorgesehen. Pro Zugeinheit konnten 347 Passagiere befördert werden. Man rechnete mit einer hohen Auslastung von knapp 43 % im Jahresdurchschnitt. Der TGV Sud-Est verfügte dazu über ein modernes aber wenig komfortables Bord Café, aus dem heraus kleinere Essen, sowie auch die Bestellungen für Gruppen und den am Platz Service in der II Klasse serviert werden sollten. Die erste Klasse und Business Passagiere sollten an Bord mit einem gepflegten Inklusiv Service, das heisst jeweils mit vollwertigen Mahlzeiten verköstigt werden. Alle Galleys der in Frankreich fahrende TGV Züge, inklusive des damals brandneuen Eurostars, waren mit dem gleichen logistischen Atlas System aus der Airline Industrie ausgestattet. Das gestaltete die individuelle Angebotsgestaltung etwas schwieriger war dennoch sicherlich machbar. Unser Angebot für die erste Klasse Passagiere sollte von auserlesener Qualität sein und den Reisegast ein wenig auf sein «Séjour» in der Schweiz einstellen. Die auserlesenen Speisen, als auch die Weine sollten den Bahngast gastronomisch überzeugen. Den zweite Klassepassagier hatte individuell die Möglichkeit eine Mahlzeit aus dem Bordrestaurant zu erwerben. Auf Wunsch wurde diese, gegen einen kleinen Aufpreis, am Sitz-platz serviert. An Bord waren, neben frisch gezapften Bier, und Getränke, kleinere Snacks und täglich frisch zubereitete Salate, sowie Sandwiches vorgesehen. Auf die in Frankreich üblichen Industrie Snacks wollten wir vorerst ganz verzichten, das bedeutete einen logistischen Mehraufwand und das latente Risiko auf der «Frischware» sitzen zu bleiben war gross.

Wie schon gesagt herrschte in der Mitte der neunziger Jahre, eine unglaubliche Aufbruchstimmung im europäischen Bahngeschäft. Die Bahnindustrie glaubte fest daran, dass sie durch ein höher wertendes Angebot und einen Topservice, Kunden von den Airlines abwerben könnten. Noch kannte niemand das Wort «Billigflieger oder Geiz ist Geil» und das Internet steckte immer noch in den Kinderschuhen. Durch die vorhandene TGV Infrastruktur auf den Zügen wurden wir zwar mächtig eingeschränkt wir hofften jedoch, dass wir einen Teil der guten alten Bahngastronomie auf eine moderne Art wiederzubeleben.

9.5.  Zug um Zug durch Europa – Le Train Bleu....

Das grosse Vorbild zu dieser magisch vergangenen Zeit hatte ich jedenfalls im Gare de Lyon täglich vor meinen Augen.

« Un demi-pastis s’il vous plaît ».

Täglich pünktlich um 11:00h versammelte ich den harten Kern des noch jungen Projektes, TGV France-Suisse, im Bahnhofrestaurant Gare de Lyon zu einer kurzen Tagesbesprechung. Besser bekannt ist das Restaurant unter dem Namen «Le Train bleu». Benannt nach dem einstigen Luxuszug der PLM an die Côte d’Azur. Diesen unglaublichen «Wartesaal» des Reisens, anhand der Kunst und der Kulinarik der Belle Epoque beschreiben zu wollen, erschlägt dem Betrachter fast den Atem. Erbaut wurden die Räumlichkeiten in den Jahren 1895 bis 1902, anlässlich der Pariser Weltausstellung von 1900, durch den Architekten Marius Toudoire. Die einundvierzig gemalten Landschaftsbilder wurden von dreissig namhaften französischen Künstlern gemalt. Alle Sujets der Bilder handelten von den Landschaften welche die PLM, der Paris Lyon Mediterrane Bahngesellschaft, zu der damaligen Zeit bediente und durchfuhr.

Das Restaurant ist in die verschiedensten Räume aufgeteilt, wobei der grosse Saal alleine mit 26×13×11 Metern, und der goldene Saal mit 18.5x 9×11 Metern besonders ins Auge stechen. Das Haus wurde von allem Anfang sehr gut frequentiert und hat viele Stammgäste. Berühmtheiten wie Sarah Bernhardt, Jean Gabin, Brigitte Bardot oder Salvador Dali zählten zu den Stammgästen. Täglich werden bis zu fünfhundert Mahlzeiten der gehobenen südfranzösisch nuancierten Küche serviert. Will man sich einen Tisch für das Wochenende buchen, so musste man sich wohl oder übel hinten An-stellen? Die Plätze für das traditionelle Sonntagsmenu sind schon Monate im Voraus ausgebucht und es besteht bis heute keine Chance als neuer spontan Gast einen Tisch ergattern zu wollen. Ins «Train Bleu» gehen Sonntag für Sonntag ganze Horden von Familien, um dem «Reise Gourmet Tempel» der französisch klassischen Küche zu huldigen. Das soll nicht heissen, dass im Train bleu nicht auch modern gekocht wurde in der Blütezeit der Nouvelle Cuisine von Paul Bocuse. Nein, ganz und gar nicht, denn der verantwortliche Küchenchef zeichnete sich damit aus, traditionell französische Gerichte modern zu präsentieren, ohne die Tradition der französischen Küche zu verlassen.

Wollte man im Train bleu Speisen so stellte sich immer grundsätzliche eine Frage: Menu PLM oder das Menu Train bleu, oder hatte man vor  eventuell à la carte Essen zu wollen. Der Gast hatte so oder so, immer die Qual der Wahl. Als Premier eine marmorierte Gänsestopfleber mit geräucherter Entenbrust und Artischocken, oder man wählte etwas Einfacheres, so zum Beispiel einen Lyoner Hechtknödel an einer Sauce Newburg (weisse Fischsauce mit Sherry)? Die Wahl war schwer, jedoch zumindest bei einem Besuch sollte man sich den famosen «Gigot d’agneau de la region, servi à la voiture de tranche», gegönnt haben. Begleitet wird das Gericht von einem *Gratin Dauphinoise, der mit Stücken vom «Bleu d’Auvergne» (Blauschimmelkäse aus der Auvergne) gratiniert wird. Als krönenden Abschluss, sich einen «Baba Bouchon au Rhum» vom Maitre d’hôtel selbst formgerecht zelebrieren zu lassen. das war der krönende Abschluss eines jeden Besuches in dieser Halle des absolut verwöhnten Gourmets.

Alle Tage konnte ich mir ein solch opulentes Menü natürlich nicht leisten, denn das Train bleu nagt gewaltig an den Finanzen. Ein Trost blieb mir vorläufig noch, dass ich an der täglichen elf Uhr «Pastis» Besprechung festhielt, solange wir noch keine eigenen Büroräumlichkeiten in der Nähe des Gare de Lyon bezogen hatten. Unser angestrebtes Ziel, dem künftigen TGV Reisegast ein vernünftiges gastronomisches Erlebnis, zumindest wie bei einer Airline Business Class anzubieten, war sicherlich ein hochgestecktes. Jedoch mit den uns zur Verfügung stehen neuen CVS Kochmethoden sollte dies zu erreichen sein. Es war mir immer bewusst gewesen, dass dies natürlich nur ansatzmässig mit einer klassischen Nobelgastronomie zu vergleichen sein würde. Jedoch erinnerte mich das Ganze immer wieder daran, dass ohne das fundamentale Wissen der klassischen Küche wir alle, keine noch so modernen Kochmethoden hätten erfinden können.

Die Mitropa ihrerseits schlug vor, ihre bereits bestehenden ICE Cuisson Sous Vide Produkte Synergien aus Deutschland heraus europaweit zu Nutzen. Ich wehrte mich vehement gegen dieses Vorhaben mit dem begründeten Argument, dass die Mehrheit der Fahrgäste, Franzosen und Schweizer sein würden und somit eine französisch-schweizerische Menü Folge auf dem Zug gewährleistet sein müsste. Letztendlich konnte ich mich wenigstens dahingehend durchsetzen, dass die Produktion aller Inklusiv Mahlzeiten des Zuges, täglich frisch aus der Region von Paris, nach französischem Gusto produziert würden.

In der grenzüberschreitenden Zusammenarbeit, so wie wir sie vorhatten, stand uns so manche Mentalitätshürde im Wege. Angefangen bei der bahntechnischen Zusammenarbeit, über das Gastro und Logistikkonzept, bis hin zu den Gewerkschaften und ihren Mitgliedern. Es bedurfte viel Diplomatie und eine Menge Einfühlungsvermögen um das Projekt überhaupt in die Gänge zu bringen. Dazu kam die immer latent vorhandene Antipathie und auch ein gewisses Ressentiment, die gegenüber einer in Frankreich operierenden deutschen Firma, immer wieder durchdrangen. Ganz abgesehen vom schäumenden Temperament der AGAPE Leute, unseren italienischen Logistikpartnern vor Ort in Paris, welches hie und da äusserst belebend wirkte. Ich hingegen fungierte meistens dazu als der Schweizer Puffer. Das war mir jederzeit bewusst und es wurde von mir eine ständige Kompromissbereitschaft auf allen Schienensträngen eingefordert. Ich bemühte mich die fortwährend alle aufkommenden Mentalitätskonflikte frühzeitig erkennen, was bei der vorhandenen Konstellation nie ganz einfach war.

9.6.  Zug um Zug durch Europa – "La fin de la tour".

Was hatte das alles noch etwas mit Kochen zu tun…?

Das fragte ich mich des Öfteren während einer meiner raren Wochenendfahrten in die Schweiz zurück. Auf diesen fast sechsstündigen, Autofahrten über Dijon und Besançon hinein in den Neuenburger Jura, liess ich mich immer wieder durch die für mich so typische Gastfreundschaft der französischen Provinz verführen und verwöhnen. Meistens fuhr ich auf der A6 Richtung Dijon und wechselte danach auf die A36 hinein nach Besançon um auf der N57 in den Französischen und Neuenburger Jura zu gelangen.

Gegen halb zwölf, also kurz vor Mittag erreichte ich meistens die Gegend ausserhalb von Besançon und hielt in den umliegenden kleineren Ortschaften Ausschau auf falsch parkierte Handwerker Kleinlaster am Strassenrand. Aufgereiht wie an einer Perlenschnur parkierten diese, halb auf der Strasse, halb auf dem Trottoir, vor einem diesen ganz speziellen französischen Restaurants. Das waren genau die richtigen Orte für mich da musste ich hin. Hier konnte ich mir ein «Menu Ouvrier», also eine Arbeitermahlzeit zu Gemüte führen. Schnell noch den Schlips ausgezogen und schon sass ich mit drei wildfremden Maurern, Zimmerer oder Monteure an einem Tisch. Mein kurzer Gruss verbunden mit der unnötigen Frage, «Cette chaise est encore libre» (Ist der Stuhl noch frei), wurde nur widerwillig mit einem kurzen Kopfnicken der Suppe schlürfenden Anwesenden kurz bestätigt. Von hinten über die Schulter wird mir eine Flasche Wasser gereicht, gefolgt von einer Flasche gutem Landrotwein aus der Gegend, alles im ein Liter Format. «Est tu seul?». Ich bejahte die Frage der markanten Stimme aus dem Hintergrund und wollte gerade noch etwas Nachfragen. Keine Chance, die Bedienung war schon an einem anderen Tisch und entnahm diesem die grosse «Soupiere». Die Suppenterrine mit einer grossen «Louge» stellte sie, zusammen mit einem Korb voller Weissbrotschnitten neben mich und meinte dazu: «Bon Appetit Monsieur». Die Anrede Herr, welche sie mir zugedacht hatte, war eigentlich in solchen Restaurants der Provinz gar nicht üblich. Man ist unter seinesgleichen im «Salle à manger des ouvriers», und so bleibt man in ganz Frankreich beim komfortablen Du, und das gilt eigentlich für jeden der Anwesenden.

Die Kürbissuppe, verfeinert mit halbgeschlagenem Rahm und Kernöl, war hausgemacht und schmeckte ausgezeichnet. Ich wollte mir gerade einen Nachschlag nehmen jedoch zu spät, denn schon wurde der zweite Gang aufgetischt, und zwar in Form einer «Campagnarde Terrine» mit Nüssen. In der Terrine steckte ein Messer, damit sich jeder nach Gusto und Appetit bedienen konnte. Dazu gab es hausgemachte Essiggurken zusammen mit fein eingelegtem Gemüse, alles aus dem eigenen Garten. Die Terrine war der Genuss pur und das Gemüse war bissfest süsssauer und eine wahre Delikatesse. Danach folgten zwei kleine Stück Cannelloni, gefüllt mit einer köstlichen Fleischsauce und nappiert mit einer Béchamel, mit Compté Käse aus der Gegend bestreut und danach gratiniert. Eigentlich war ich schon nach einem Stück satt, ich konnte dem zweiten, wenn auch kleinen Stück Cannelloni, nicht widerstehen.

Der Hauptgang beinhaltete eine grosse Platte mit in Burgunderwein geschmorter Rinderbraten. Begleitet wurde dieser mit Rosmarinkartoffeln und frischen Waldpilzen. Von meinen Tischnachbarn wurde ich aufgefordert doch kräftig zuzugreifen, was ich schliesslich auch tat. Mehr als nur satt wollte ich danach diese Mahlzeit nicht beenden. Ich wusste aus langer Frankreich Erfahrung, dass wir hier am Tisch noch lange nicht am Ende der Tafel angelangt waren. Es fehlte die legendäre Käseplatte, die von Tisch zu Tisch ging und bei der je-der der wollte, sich sein Stück selber abschneiden konnte. Einen Petit Sapin zusammen mit einem Bleu de Gex, sowie abschliessende als Gaumenfreude einen kleinen Mundhappen voll Morbier, ja genau der berühmte Käse mit der Asche in der Mitte, das musste nun wirklich genügen. Das Dessert wollte ich eigentlich geflissentlich ignorieren konnte dem letzten Stück Mille feuilles nicht Wiederstehen. Der darauffolgende Café noire sollte mich für die Weiterfahrt fit machen versagte jedoch kläglich, sodass ich gezwungen war einen Zweiten zu bestellen. Spätestens um 13.30H war der Salle à Manger d’ouvrier wie leergefegt und ich blieb als einziger Exot noch übrig. Die Handwerker mussten zurück an Ihre Arbeit und beendeten pünktlich die in Frankreich übliche zweistündige Mittagszeit. Auch ich will meine Konsumation bezahlen und rufe  nach der Patronne, welche gleichzeitig auch die Kellnerin ist, an meinen Tisch. Der Kostenpunkt für die ganze Schlemmerei belief sich in der Regel zwischen hundertzwanzig bis maximal hundertfünfzig «ancien FRF», was einem heutigen Gegenwert von plus minus fünfzehn Euro entspricht.

Warum ich dies hier alles erzähle?

…um auf meine mir vorgängig gestellte Frage des Kochens zurückzukommen, musste ich mir nach solchen Besuchen eingestehen: «In der französischen Provinz ass ich zwar alle Gänge aus dem gleichen Teller, trank Wein wie Wasser aus demselben Glas, und die Küche ist nach gängigen Massstäben nicht als sternewürdig zu bezeichnen. Jedoch verspürten ich und alle anwesenden Gäste, dass der oder diejenige welche hier gekocht, serviert oder abgewaschen hatten, etwas von ihrem Handwerk verstanden und dazu noch sehr ehrliche und gute Gastgeber waren». Das und nichts Anderes war mein stetes Bestreben und Ziel bei meiner sehr langen «Reisekocherei» gewesen. Ich durfte mir eingestehen, dass ich auf meinem Weg durch die Welt der Küchen, den Pfad des Ursprungs doch noch nicht verlassen hatte.

9.7.  Zug um Zug durch Europa – Eröffnung mit Tourbulenzen.

Ich hatte mir die Frage einer beruflichen Veränderung, in letzter Zeit sehr oft gestellt. Ich brauchte in nächster Zeit eine grundlegende Antwort nach diesem für mich letzten grossen Einsatz. Meine Zeit für eine grundlegende Veränderung rückte somit immer näher. Ich selbst stand ja schon sehr lange nicht mehr selbst am «Piano» (Herd) in der Küche und zelebrierte die «Kunst des Kochens». Der Traum eines «Kochkünstlers» aus fernen Jugendtagen war längstens der eines Managers gewichen, jedoch das Metier und die Faszination «Küche» versah ich nach wie vor mit der mir eigenen allergrösster Leidenschaft, Hingabe und Herzblut und das sollte mich auch weiterhin begleiten.

Der Tag der geplanten Markteinführung der TGV Linie France-Suisse, der achtundzwanzigste September 1997, rückte immer näher. Begleitet wurde diese Voreröffnungszeit von einigen unangenehmen Begleiterscheinungen des französischen Arbeitsmarktes. Streik im Bahnwesen? Diese, teilweise Frankreich spezifische Besonderheit kannten weder die schweizerischen Bundesbahnen, noch war dies bis anhin ein grosses Problem bei den deutschen Bundesbahnen gewesen. Einzig unsere italienischen Kollegen von der logistischen Bereitstellung, lachten sich insgeheim ins Fäustchen, wenn wir wieder einmal in ein scheinbar harmloses Fettnäpfchen mit den nachfolgenden Konsequenzen traten. Angesetzte Probedurchgänge wurden einfach immer wieder abgesetzt, da ein kurz zuvor ausgerufener Streik erfolgte und sofort in Kraft trat. Ein neuer Gesamtarbeitsvertrag der SNCF Bahnbediensteten war in diesem Herbst in Verhandlung. Obwohl unser Personal zu diesem Zeitpunkt erst in der Ausbildung waren, streikten die neuen Mitarbeiter aus Solidarität gleich mit, und dies während der für uns so markanten Erprobungsphase. Das hatte natürlich auch Auswirkungen und Konsequenzen auf unser Ausbildungsprogramm, die ich so in meiner Planung nicht mit einberechnet hatte. So kam es wie es kommen musste und der Eröffnungszug am 28. September 1997, erste Abfahrt vom Gare-de-Lyon 06:30h, fuhr ohne die bereitgestellter Bestückung Richtung Schweiz davon. Wie konnte es dazu kommen? Eigentlich hatte ich alles bis auf das Letzte minutiös hin geplant. Es konnte (durfte) nichts schiefgehen. Denkste, leider fehlte unseren Mitarbeiter die Praxis, die leider umständehalber nur wenig geübt und zum Zuge kam.

Arbeitsbeginn an diesem denkwürdigen Tag für die Eröffnungscrew war bereits um 05:30h und startete mit einem letzten Briefing in der logistischen Basis der AGAPE. Alles schien hundertprozentig vorbereitet zu sein und die Beladung für die erste Fahrt nach Zürich konnte vonstattengehen. Punkt 05:50h fuhr der erste Konvoi von Elektrofahrzeugen, den Mitarbeitern und der gesamten Beladung die Rampe hoch zum Perron am Gare de Lyon. Jetzt konnte nichts mehr schiefgehen, dachte ich voller Genugtuung aus dem Hintergrund und ich begab mich zum acht Fahrminuten entfernten Perron 6, um die Beladung aus Distanz zu begutachten. Diese erste Verbindung in die Schweiz wurde an diesem Morgen ausnahmsweise in Form einer Doppeltraktion geführt, welche in Dijon geteilt werden sollte geführt, das wusste ich. Der vordere Teil sollte gemäss Fahrplan, mit den Kurswagen Richtung Marseille aufgeführt sein, und nur der hintere Teil dieses Frühzuges sollte in die Schweiz fahren. So jedenfalls war ich von der SNCF und ihrem für mich zuständigen Adjunkten im Vorfeld instruiert worden. Dieser stand genau wie ich am Bahnsteig und schaute (verschmitzt) gelangweilt uns bei der Arbeit zu. Punkt 06:08h fuhr die Komposition in den Kopfbahnhof vom Gare de Lyon ein und kam am vorbestimmten Haltepunkt zum Stehen. Ich beobachtete noch aus den Augenwinkeln wie der Lokführer seinen Führerstand verliess und dabei die Innenbeleuchtung des hinteren Zuges komplett ausmachte. Das beunruhigte mich nicht im Geringsten, denn die vorhandene Notbeleuchtung war im Moment für unsere Beladung völlig ausreichend. Der neue Lokführer würde am Kopf des Zuges den Pantographen in Kürze wieder auffahren und somit war das Problem gelöst. Für die einwandfreie Beladung des Zuges hatten unsere Mitarbeiter von der Logistik und dem Service genau zehn Minuten Zeit um die gesamte Beladung nach Plan an die vorgesehenen Stellen zu verstauen. Danach blieb ihnen nur noch eine Reservezeit von zwei bis vier Minuten für eventuell Unvorhergesehenes, bevor die automatischen Türen des TGV Zuges sich auf die Sekunde genau schlossen. Die SNCF beharrte darauf, absolut pünktlich abzufahren und nahm unter keinen Umständen Rücksicht auf den Logistiker, das wurde mir ich schon im Vorfeld deutlich klargemacht.

06:15h, die Beladung war in vollem Gange und klappte unsererseits scheinbar reibungslos. Aus meinen Augenwinkeln heraus beobachtete ich, dass der ganze vordere Teil des Zuges hell beleuchtet war, der hintere jedoch noch nicht und die Passagiere schon ihre Plätze im vor-deren Teil einnahmen. Im ganzen hinteren Teil des Zuges warteten keine Passagiere, um einzusteigen. Ich schaute betroffen zu dem für dem verantwortlichen Adjunkten der SNCF hinüber, und sah wie dieser sich von mir Abwand und nach vorne an die Spitze des Zuges begab. Jetzt dämmerte es mir langsam und ich ahnte was das am frühen Morgen angedeutete verschmitzte Grinsen auf seinem Gesicht zu bedeuten hatte. Mittlerweile war schon neunzig Prozent der Beladung im Zug erledigt, als ich die «logistische Notbremse» betätigte. Nicht die «Notbremse des Zuges» war hier gemeint, sondern die «Notbremse der Beladung» stoppte ich abrupt, und wies die AGAPE Mitarbeiter an, auf dem Bahnsteig auf mich zu warten. Den Servicemitarbeitern erklärte ich in kurzen Worten, dass wir wahrscheinlich aus noch unerklärlichen Gründen die falsche Komposition beladen hätten. Ich wies sie an, alles gut zu sichern und im Zug bis nach Dijon mitzufahren und bei nächster Gelegenheit gemeinsam wieder an unseren Hauptsitz in Paris zurückzukehren. Ich würde sie dort erwarten. Das alles geschah innerhalb von drei bis vier Minuten, denn als ich aus dem Zug ausstieg, schlossen sich bereits die Türen und die erste Zugkomposition der Ligne de Coeur fuhr ohne Beladung und Bewirtschaftung Richtung Schweiz davon.

Auf dem Bahnsteig begegnete ich meinem Adjunkten der mir den Sachverhalt nun erklärte. Auf mein erregtes Warum meinte er lakonisch, ob ich den letzten Telex von den SNCF Werkstätten, respektive deren gestrige mitternächtliche Mitteilung nicht gelesen hätte. Darin sei doch ausdrücklich erwähnt worden, dass die Zugreihung an diesem einen Tag, aus technischen Gründen geändert worden sei. Nein diese um 23.34h an unser administratives unbesetztes Hauptbüro gesandte Meldung, kannte ich nicht und hatte ich, weder gesehen noch gelesen. Ich informierte daraufhin alle Anwesenden, auch die Crew die sich auf dem Weg nach Dijon befand über die genauen Umstände des Vorfalls. Glück im Unglück hatten wir jedoch insofern, als keine Pressevertreter an Bord in diesem Frühzug mitfuhren. Die eigentliche Eröffnungspressefahrt war abgehend aus Paris für 10:30h vorgesehen. Für diesen Zug waren die Honoratioren, Reisejournalisten und verschiedene Direktoren der Bahngesellschaften aus Deutschland, Frankreich und der Schweiz eingeladen. Diese Pressefahrt organisierten wir perfekt und sie hinterliess einen guten Eindruck bei den Geladenen, was sich in der entsprechenden Berichterstattung, inklusive einem Tagesbericht im nationalen Fernsehen niederschlug. Wir erhielten mit unserem Angebot eine gute Bewertung und eine tolle Resonanz.

Ich informierte umgehend meinen anwesenden deutschen Auftraggeber über den morgendlichen Zwischenfall und er sagte umgehend seine Beteiligung an der Pressefahrt ab. Ich bekam die vollste Unterstützung von der Seite der Mitropa, um den Vorfall zu klären und um Abhilfe zu schaffen. Als krönenden Abschluss lud er mich noch am selben Abend zu einem persönlichen Nachtessen ein. Unsere Wahl fiel auf das «Bistro L’Européen», direkt am Boulevard Diderot gelegen. Für uns als Frankreich und Bretagne Liebhaber war zum vorne herein klar, wie ein solcher Eröffnungsabend gastronomisch für uns ablaufen sollte. Als Apero genehmigten wir uns wie üblich einen «Demi Pastis», in meiner geliebten «Train bleu Bar». Danach wechselten wir die Strassenseite, wo wir vom Poissonnier des Européen an seinem Stand freundlich begrüsst wurden. Wir begutachteten seine Auslage welche noch vor 24 Stunden vom Atlantischen Ozean umspült worden war. Es musste schon ein «Grand Plateau de fruits de mer» auf drei Etagen für uns sein, die wir zusammen mit einem perlenden, spritzigen Weisswein heute Abend zu Gemüte führen wollten. Kleine Wellhornschnecken, Strandschnecken, Taschenkrebse, Kaisergranaten, Venusmuscheln, Rosa Garnelen und natürlich die Felsenaustern zusammen mit den sehr selten gewordenen Austern aus dem Fluss Belon, bedeuten für mich einmal mehr, zu Leben wie «Gott in Frankreich». Auf die viel gerühmten Hummerhälften verzichteten wir beide generös an diesem Abend. Eigentlich schon genug der Anerkennung für meine geleistete Arbeit, erhielt ich von meinem Auftraggeber zusätzlich noch den ultimativen Ritterschlag der mich sehr bewegte:

«Edwin, sie sind ein Teufelskerl, Danke!»

Ich blieb danach noch für zwei weitere Monate in Paris um allfällige Kinderkrankheiten im TGV System France-Suisse, zusammen mit den Mitarbeitern vor Ort zu bereinigen und auszumerzen. Danach war für mich meine…

MISSION DURCH DIE KÜCHEN DIESER WELT

…beendet, und ich suchte mir ein Neues, meinem Alter entsprechendes Betätigungsfeld. Ich fand dies in der Investitionsgüter Industrie für die Gastronomie. Also ein komplett neues Betätigungsfeld, diesmal im Bereich der modernen Küchentechnik, was mich wiederum für weitere fünfzehn Jahre Herausfordern sollte.