1.  Vorwort

In was für eine Zeit wurdest du geboren?
Wir haben leider unseren Zug außerhalb von Paris verpasst und mussten eine zusätzliche Nacht bleiben, unser derzeitiges Hotel war ausgebucht, ebenso wie die meisten anderen Hotels in Paris. Es wurde spät und später am Tag, so dass wir dieses Hotel in Verzweiflung nahmen. Der erste Eindruck ist immer wichtig, der Empfangsbereich ist sehr unordentlich und unordentlich mit vielen alten Poststücken auf dem Schreibtisch, nicht sehr beruhigend. Es gab kein Computersystem, nur ein Blatt Papier, auf dem mein Name stand. Der Herr an der Rezeption war freundlich und hilfsbereit, das ist wahrscheinlich das einzig Positive, das ich habe. Wir waren auf Level 5, keine Aufzüge. Allgemeines Dekor auf Treppen ist unordentlich mit vielen defekten Leuchten usw. Sie erhalten einen Schlüssel, der an der Rezeption verbleibt, wenn Sie das Hotel verlassen (Sie werden viel Zeit außerhalb des Hotels verbringen wollen). Das Zimmer ist sehr einfach, Bett, Nachttische, Fernseher. Dekor 1970er Jahre. Brandflecken auf der Bettdecke und dem Boden, obwohl Rauchen verboten ist. Fernseher funktionierte. Dünne Vorhänge ohne jegliche Verstopfung. Badezimmer einfach, kein Vorhang, also überall Wasser nach dem Duschen, keine Badematte. Sinken langsam, um sich so schnell zu entleeren, lief über. Die Dusche war kaputt, also musste man sie halten, um zu duschen, lauwarmes Wasser. Nur 2 kleine Seifenblöcke. Lampen im Zimmer funktionierten nicht. Keine Taschentücher oder zusätzliches Toilettenpapier. Bleib nur, wenn du verzweifelt in einem Bett bist.

2.  Die Schule ist aus... Was nun?

Einen kleinen, und doch so grossgewachsenen Jungen, noch keine siebzehn Jahre alt an seinem letzten Schultag zu beobachten ist sicherlich gemein. Der arme Kerl hat er doch gerade die erste Hürde seines Lebens geschafft. Die Schule wurde einigermaßen positiv durchlaufen und den Abschluss zum Erstaunen aller gut bestanden.

Was nun du junger Mensch?

„Mama ich bin zu Hause, die Schule ist aus und ich brauche nie mehr hinzugehen“, tönte es aus meinem vollen Munde bei der Heimkehr ins elterliche Nest.

„Gut mein Junge, und was machst du jetzt, respektive was sind deine Pläne für den Rest des heutigen Tages, fragte sie mich keck zurück?

„Ähhh…. ich werde meine Schulkameraden besuchen und mit Ihnen bisschen rumhängen und meine neu gewonnene Freiheit genießen. Richtig?

Falsch mein lieber Ebingolo. Mit dem heutigen Tag und in dieser Stunde fängt dein "Ernst des Lebens" an,“ mein lieber Sohn. „ Ich trete doch meine Stelle als Sprachlehrling, Caserollier und Hilfskoch erst in einer Woche im Welschland an, war meine erstaunte Antwort. Das ist doch so abgemacht, oder hat sich daran etwa geändert?“ „Nein mein lieber Sohn es hat sich zwischenzeitlich absolut nichts geändert, jedoch du arbeitest ab heute für Kost und Logis im elterlichen Gastronomie Betrieb. Das Leben ist nicht kostenlos und dein Arbeitsleben beginnt mit dem heutigen Tag“.

So führte mich meine Mutter gekonnt und doch knallhart in die Welt der Arbeit ein. Es war mir zwar nicht fremd im elterlichen Betrieb meinen „Mann“ zu stehen und meine Mutter hatte immer darauf bestanden, dass wir Kinder in die Arbeit des laufenden Gastronomie Betriebes mit eingebunden wurden. Sonntagnachmittag nach 13.30h, das war unsere obligatorische Abwaschzeit in Mutters Restaurantküche. Einer wäscht vor, der Zweite macht den eigentlichen Abwasch und der Dritte trocknet ab. Berge von Geschirr, wie ich mich erinnere. Das war die berühmte „Abwaschmaschine“ von uns drei Geschwistern, die uns den sonntäglichen Nachmittag meistens verdarb. Warum verdarb? Na ja, alle unsere Nachbarskinder hatten zu Hause keinen solchen Verpflichtungen nachzugehen. Sie durften im Freien spielen und sich Vergnügen oder sie machten mit ihren Eltern einen sonntäglichen Ausflug in die nähere oder weitere Umgebung. Bei uns zu Hause gab es solche Aktivitäten sehr selten. Nicht, dass unsere Eltern uns etwas vorenthalten wollten, jedoch Samstag und Sonntag waren die arbeitsintensivsten Tage der Woche und wir Kinder hatten keine Wahl, wir durften mithelfen.

"La plume" heisst die Blume! Dies war eine meiner ersten auf Französisch gewagten Aussage, während der ersten Fremdsprachen-Schulstunde bei unserem Lehrer Dr. Geiger. Die damals so spontan herausposaunte Antwort, "La plume“, Herr Lehrer, war natürlich falsch. Beschämt, drückte ich mich in meine Schulbank zurück und verstand meine kleine Welt nicht mehr. Überzeugt doch schon französisch zu können, oder doch zumindest Französisch zu verstehen, ging für mich eine kleine Welt unter. Was war der Grund für mein so "Selbstbewusstes Auftreten“. Ein kleiner Trick unserer Eltern. Wann immer wir Kinder am gemeinsamen sonntäglichen Frühstückstisch etwas nicht verstehen sollten, wurde Französisch oder italienisch gesprochen.

Das gemeinsame Frühstück am Sonntagmorgen war die rare Zeit in unserer Familie, wo ein geordnetes Familienleben für einige wenige Stunden stattfinden konnte. Das sonntägliche Frühstück war für uns Kinder immer etwas ganz Besonderes. Zuerst galt es, den für uns Kinder so wichtigen „Sonntagsbarometer“ unseres Vaters zu überprüfen. Gespannt verfolgten wir das Aufstehprozedere unserer Eltern von unseren Betten aus. Der Besuch des einzigen Badezimmers durch unseren Vater war der ausschlaggebende Moment.

2.1.  Die Schule ist aus... Was nun? – Sonntägliches Wohlbefinden.

„Singt er oder singt er nicht“?

Das war jedes Mal die Frage. Schwarzwaldmädel, fidele Bauer, lustige Witwe, Land des Lächelns oder sonst ein Lied aus einer der vielen Operetten, in der er als Laiendarsteller so viele Male mitgewirkt hatte. Wenn ja, dann war unser Tag voller Fröhlichkeit mit einem jugendlichen Vater garantiert. Wenn nicht, dann war es nur einer jener gewöhnlichen Sonntagmorgen mit „normalem“ Familien-Frühstück.

Was für ein Frühstück. Bärner Buure Zopf mit frischem „Anken“. Den Honig dazu vom Bauern, in einer alten fünf Kilogramm Blechdose, welcher man den jahrzehntelangen Verwendungszweck ansah. Von der Mutter selbstgemachte Marmelade aus dem vergangenen Sommer. Milchkaffee und die von uns allen so heiss geliebte „Ovomaltine“ in der zwei Kilogramm Dose, die, mit dem markanten orangen leuchtenden Signet. Das blaugelbe lokale Konkurrenzprodukt „Heliomalt war für uns Kinder absolut keine Option. Beim Tisch, meistens frisch mit einem weissen sonntäglichen Tischtuch eingedeckt, fanden sich alle gegen halb neun Uhr zum gemeinsamen Frühstück ein. Wir Kinder kamen schon zurück vom obligaten Besuch der Frühmesse aus der Kirche. Dies war der sonntägliche Wunsch unserer Eltern an uns Kinder, den wir zu erfüllen hatten. Vater und Mutter, meistens aufgeräumt und für einmal ausgeschlafen, versprühten wohliges Zusammensein Gefühl. So begann meistens unser „Intensiv-Familien-Morgen“, der nach maximal zwei Stunden schon wieder beendet wurde. Uns Kinder störte dieser Umstand nicht im Geringsten. Viel wichtiger waren für uns Kinder ganz andere Dinge. So zum Beispiel:

„Ankebock met Honig“….!

Man braucht dazu nur einen kleinen Teller und ein Messer und schon kann es losgehen…

… frischer, weicher „Anken“, platziert in der Mitte des Tellers und darüber einen grossen Esslöffel voll duftenden Wald-Honig aus der Spezial Fünfkilodose. Große frisch geschnittene Scheiben von der Sonntagszöpfe durften dabei nicht fehlen. Nicht allzu dick geschnitten, jedoch immer noch so, dass sie von einer kleinen Kinderhand einhändig gehalten werden können. Das war wichtig, denn die zweite Hand brauchte man, um genussvoll und Dirigentenhaft zu unterstreichen, wie sehr das Honigbrot uns Kindern schmeckte.

Bei der Zubereitung dieser Köstlichkeit ist auf folgendes zu achten:

Den Teller in die linke flache Hand, bei Linkshändern natürlich umgekehrt. Die Messerspitze in die Mitte des „Anke-Honig-Gemisches“, beginnt man die Zutaten kreisrund zu vermischen. Die Bewegungen sollten dabei immer schneller werden, sodass das Gemisch schaumig gerührt wird. Je weißer die Farbe, desto besser. Hat das Gemisch das richtige Volumen, Farbe und Konsistenz angenommen, so wird es „zentimeterdick“ auf den „Zopf“ geschmiert, um sofort genüsslich im Kindermund zu verschwinden.

Jedoch halt, das Beste kommt ja jetzt erst noch! Da die Zopf-Brotschnitten meistens doch grösser waren, als für einen kleinen Kindermund genormt, blieb immer ein grosser Rest Honig an den Mundecken triefend hängen. Dieser wurde von uns genüsslich mit der ganz langen Zunge nach geschleckt und das ganz ohne jede Rüge wegen schlechten Benehmens, vonseiten der Eltern. Die waren ja, wie meistens auch, mit sich selbst beschäftigt. Wurde einmal ihr Gespräch heikel oder gar intim, so spitzten wir Kinder natürlich unsere Ohren ungemein. Geschickt wechselten sie die Sprache und es wurde Französisch oder italienisch gesprochen, je nach vorherrschender Stimmung. Unsere Eltern „parlierten“ in einer der Fremdsprachen. Das gehörte bei uns zu Hause zum sonntäglichen Ritual und ganz nebenbei wurden wir Kinder in die fremden Sprachen eingeführt.

2.2.  Die Schule ist aus... Was nun? – Das Welschland ruft! Bereit mein Sohn?.

Die Abreise nach Cully, zu meiner Stage, als Sprach- und Hilfskoch-Volontär, rückte immer näher und ich freute mich sehr. Ich war voller Erwartung und Hoffnung. Meine zukünftigen Gast-Eltern hatten schon einmal das Vergnügen einen aus unserer Familie für einige Monate zu beherbergen. Es war mein älterer Bruder Ruedi, der zwei Jahre vor meinem Erscheinen in Cully, die gleiche Karriere begann, so wie ich sie jetzt vor mir hatte. Dazu ist eines zu sagen, mein Bruder und ich sind aus verschiedenen Hölzern geschnitzt. Er vom Typ Sänger. Ein Bass-Bariton, der die Töne ganz tief trifft und nach oben viel Ausgleichskraft und Harmonie besitzt. Ich, ein Revoluzzer, Weltverbesserer und Tiefdenker, mit Gerechtigkeitssinn, sowie einem Hang zu Sport und Feinfühligkeit. Mein Bruder und ich hatten den ein und selben Berufswunsch. Eine Gastronomie Karriere wollten wir beide anstreben und so entschied unser Vater, dass wir beide als Tellerwäscher vorerst unsere Sporen nach der Schule abverdienen  mussten. Es war für mich ein langer Weg dahin, bis zu meinem definitiven Entschluss. Davor stand auf meiner Wunschliste der Berufe: Ingenieur Agronom, Schauspieler oder etwas mit Geschichte an vorderster Front. Am liebsten wäre ich ein richtiger Clown wie Grock oder Charly Rivel geworden und erst einige Zeit später fiel meine Wahl auf eine gastronomische Karriere. Erblich durch die Eltern und die ganze Verwandtschaft vorbelastet, sechs Geschwister meiner Mutter und ein Bruder meines Vaters beschäftigten sich im weitesten Sinn mit dem Gastro-Business, erkannte ich mein Weg. Ich liess mich verführen und sicher auch ein bisschen leiten, denn das Geschäft des Gastronomen hatte durchaus seine eigenen Reize, was ich später zu spüren bekommen sollte. Für andere, beruflich hochtrabende Träume, war meine Zeit abgelaufen. Ich hatte trotz vorhandener Intelligenz versäumt, meine ganze Kraft vollends Richtung Schule zu investieren. Ich war noch zu sehr Kind und mit mir selbst beschäftigt, als dass ich den Ernst des Lebens hätte begreifen können. Sport und eine lang an währende Pubertät, machten mir zu schaffen. Im Sport ging ich auf, hatte viel Kraft und eine Menge Erfolge. Ich war ein „kleiner Star“ der Leichtathletik. Die mich begleitende Pubertät empfand ich eher als Geissel, denn eine richtige Aufklärung der Geschlechter fand von Seiten meiner Eltern nie statt. In diesem Punkte stand ich völlig alleine da. Aufgeklärt wurde ich von meinem Vater an einem Sonntagmorgen bei einem Spaziergang am Mühlebach mit Familienhund Zorba. Der Hund und ich hörten gespannt den gewichtigen Worten zu, die an diesem Tag aus dem Munde meines Vaters kamen. Ort und Zeitpunkt sind mir bis heute immer noch präsent, als wäre es gestern gewesen.

Es war gegen halb elf Uhr am Morgen, auf der Höhe der Grundmühle, in der Laufrichtung der Hirseren zu. Diese aufklärenden Worte meines Vaters erreichten mein kindliches Ohr.

„Kennst den Unterschied zwischen Mann und Frau? Weißt du Bescheid, was passiert, wenn Mann und Frau zusammen sind?“

Erwischt! Klare Frage, die ich in dieser Form von meinem Vater noch nie gehört und auch nicht erwartet hatte. Wie sollte ich reagieren gegenüber meinem Vater, der für mich immer wie eine unerreichbare Galionsfigur war und jetzt in seiner vollen Grösse vor mir stand. Eine honorable Person, wie er vom ganzen Rest der Städtli-Gesellschaft wahrgenommen wurde. Ich selbst kannte ihn weder als Vater, noch als Freund. Seine äußeren wie inneren Gefühle blieben mir ein ganzes Leben lang verborgen. In meiner Wahrnehmung war er eine große Figur, von Allen respektiert und ein gefragter Mann mit weissen Haaren. Überall und vielseitig war er immerzu beschäftigt und hatte für mich als seinen Sohn äusserst wenig Zeit. Einzige Ausnahme war unser gemeinsames Hobby. Unser Interesse galt dem Fischen in der kleinen Emme, einem wilden Fluss in der Nähe von Malters. Das war meine Zeit, während der ich meinen Vater nur für mich alleine haben durfte. Alle zwei bis drei Wochen einmal für ein paar kurze Stunden „am Bach“. Zwar immer nur auf Sichtweite getrennt und schweigend, schon wegen der Fische, die sonst ja nicht „anbeißen“ wollten. Doch ich hatte ihn in diesen Minuten ganz für mich alleine.

Meine Antwort auf die von meinem Vater so präzis gestellte Frage war immer noch ausstehend. Ich wollte ihm diese natürlich nicht schuldig bleiben, soviel war sicher. Ich wollte mich keiner Blösse hingeben. Das war meine Devise. Ganz der Sohn meines Vaters antwortete ich ihm selbstbewusst:

„Natürlich weiss ich, wie, was und zudem alles Sonstige was zwischen Mann und Frau im Zusammenleben eben passiert. Auch das wie Kinder gemacht werden ist mir natürlich geläufig. Das ist doch klar“!

Unser allseitig geliebter Haus- und Hofhund „Zorba“ war zwischenzeitlich weit vorausgelaufen. Er wurde kurzerhand vom Vater durch den markant scharfen Familienpfiff zu seiner Unterstützung zurückbeordert. Wohlwollend und zufrieden mit sich selbst, und scheinbar auch mir, schaute er tief in meine Augen und beendete das Gespräch mit den vielsagenden Worten:

„Dann ist ja alles in Ordnung mein Sohn!“

Soviel zu meinem epochalen Mann / Frau Aufklärngsprodzedere, welches ich durch meine Eltern habe erfahren dürfen.

3.  Tu parle le français?

Hôtel Major Davel, Cully Vaud.

Au Bord du Lac Léman. Nos spécialités, « Le Poisson » Directement sur le bord du lac Léman. Un Bijou d’un lieu et d’histoire !

Ici tu vas apprendre le français !

Ein kleines Zimmer im ersten Stock war mein Sweet Home, direkt über der Küche und all die guten und schlechten Gerüche inklusive. Drei auf vier Meter, oder besser gesagt, ganze zwölf Quadratmeter, mehr Platz hatte ich nicht. Ein Bett, ein Stuhl und ein Nachttisch mit Lampe komplementierten das ganze Inventar. Bad und Toilette auf dem Gang, neben dem Eingang zur Wohnung des Patrons und seiner charmanten Ehegattin. Mein Vater und meine Mutter, sowie meine Schwester, begleiteten mich in unserem blaugrauen „Simca Aronde“, Baujahr 1961, an den wunderschönen Lac Léman. Bei unserer Ankunft war mein erster Eindruck, und ist es auch heute noch, einfach überwältigend. Cully, das Weindorf in der Lavaux mit dem Hotel Major Davel direkt am See. Im Schatten einer im Jahre 1798 gepflanzten Platane und vor dem Denkmal des historisch tragischen Befreiers der Waadt, Jean Daniel Abraham Davel, genannt Major Davel. Er, ein Westschweizer „Rebell“ und vom Volk ernannter „Befreier der Waadt“, entschiedener Gegner des Helveticus Consonsus (1674) und Notar des Vogtes von Cully. Ab dem Jahre 1692 im Dienste Wilhelm III, Statthalter der Niederlande und König von England (1708-11). Nach seiner Rückkehr in die Schweiz (1712) war er wieder Notar in Cully. Auch nahm er im selben Jahr am 2ten Villmergerkrieg teil, wo er sich aus heutiger Sicht als verdammt cooler Typ ausgezeichnet hat. 1717 wurde er von der Obrigkeit in Bern zum Grand Major und Kommandanten der Waadt, respektive des Bezirks Lavaux ernannt. Er wusste schon früh wie sein ganzes weiteres Leben verlaufen würde. Es geschah 1691. Es weissagte ihm im Traum, eine sogenannt „Schöne unbekannte“, sein weiteres Schicksal zum Voraus. Dies ausgerechnet während der schönsten Zeit des Jahres in der Lavaux, nämlich der Weinlese oder der sogenannten „Vendange“. Von Gott direkt befohlen durch die „Schöne unbekannte“, widerstand er allem, auch unter größter Folter und war danach immer noch überzeugt von seinem Tun. Major Davel wurde am 24. April 1723 schändlich in Vidy enthauptet.

Was für ein Schicksal und dies an der Stätte meines künftigen Wirkens. Das Denkmal direkt vor dem Hause, das Hotel mit seinem Namen und im Schatten der grossen mächtigen Platane von 1798. So begann ich meine gastronomische Karriere. Knapp siebzehn Jahre jung plus einige Monate. Noch ein Jüngling mit allerlei Flausen im Kopf, harrte ich gespannt der Dinge die da kommen sollten.

Bonjour Edwin. Bonjour Madame. Tu veux un Café ou bien du Lait chaude ?

Ich verstand nur noch Bahnhof ……! Mit schlotternden Knien begann ich meinen ersten Arbeitstag bei Café au Lait und einer herrlichen Brioche vom Bäcker gegenüber. Nach und nach trudelte die ganze Küchenbrigade zum gemeinsamen Frühstück ein. Der portugiesische Caserollier Antonio war schon seit dem frühen Morgen da. Dazu kamen je ein Kochlehrling im ersten und einer im dritten Lehrjahr, sowie der italienische Souschef, Giovanni Rossi der in Evian wohnte. Dieser fuhr jeden Morgen mit dem Schiff über den See aus Frankreich zur Arbeit, quer hinüber nach Cully. Als Chef de Cuisine amtierte natürlich „Le Patron“, jedoch von dem war um diese Zeit noch nichts zu sehen. Ein Hühne von Mann, wie ich später feststellten musste. Was mich aber an diesem Chef doch weit mehr beeindruckte als seine vermeintliche „Kochkunst“, das war sein Ferrari 400. Ein „Super America“ aus dem Jahre 1962, und der stand tagtäglich vor seiner schmucken Hütte (Hotel) auf dem Parkplatz unter der fast dreihundert Jahre alten Platane.

3.1.  Tu parle le français? – Stumme Fische.

Alle begrüssten mich sehr herzlich und machten mir Mut zum Start mit allerlei Zeichen und für mich noch unverständlichen Gesten. Endlich erinnerte ich auch mich, dass mir die französische Sprache, von der Schule her nicht ganz unbekannt vorkam. Nach und nach probierte ich jedes Wort, welches irgendwie nur annähernd Französisch klang, frech aus. Oui et Non und „Je vien tout de suite“ waren die kleinsten Hindernisse und Gott sei Dank meine Küchenkollegen waren auch nicht gerade alle „Up to date“ in Sachen „la langue Française“. Frei nach dem Motto Frechheit siegt, übte ich meine Aussprache von Tag zu Tag und fragte die Mitglieder meiner Küchenbrigade Löcher in den Bauch. Jede Pfanne, jede Kasserolle, jedes Werkzeug in der Küche hatte seinen spezifischen Namen und dazu noch seinen ganz speziellen Verwendungszweck. Eines der ersten Worte welches für mich von grosser Bedeutung war, war das für die Küche geflügelte Wort, „Mise en Place“. Davon jedoch später mehr.

Mein Arbeitsplatz in der Fisch- und Abwaschküche, in welcher ich mich in der ersten Zeit aufhalten durfte, lag neben einem dunklen Durchgang zum Nachbarhaus. Da wohnte eine Fischerfamilie mit ihrem Fischladen und den zwei bildhübschen Töchtern, Camille et Louanne. Früh am Morgen gehörte es zu meinen Aufgaben dem Fischhändler (Senior) einen Besuch abzustatten, um seinen Tagesfang aus dem See und die zusätzlich bestellten Edelfische und sonstige Bestellung abzuholen. Es war ein wahrer Genuss mit solch edlem, frischem Material arbeiten zu dürfen. Das ganze Angebot war immer fangfrisch, ohne Druckstellen, mit klaren Augen und schillernden roten Kiemen. Um es auf einen Nenner zu bringen, ich war dabei einen Lehrgang in Sachen Fischqualität im Schnelldurchgang zu absolvieren, manchmal begleitet durch ein paar angenehme weibliche Momente. Zwischen den Häusern im dunklen Hauseingang traf ich hie und da wie „zufällig“ die eine oder andere Nachbars-Schönheit oder gar beide. Sie waren eine Augenweide für mein kindliches Gemüt.

Dazu exotische Meeresfische und Krabbel Getier, deren Namen ich noch nie gehört, geschweige denn in der Hand gehalten hatte. Eine neue Welt tat sich mir auf, in meiner dunklen „Poissonnier“ Ecke. Bis anhin waren Bach- und Regenbogenforelle, eventuell noch Zander aus dem famosen „Soppensee“, das höchste der Gefühle, welches sich mir Fisch kulinarisch auftat. In meiner bisherigen Fischkarriere gab es bis anhin nur die Rezepte meiner begnadeten Mutter, „Forellen blau oder Seezunge Cardinal“ mit Fischen aus dem eigenen Familienfluss. Fangfrische Fische aus dem Genfer See, in grossen Mengen zu bearbeiten, war mir neu. Weder die professionelle Handhabung eines Filetier Messers, noch ein Gerät zum Schuppen der Fische, waren mir geläufig.

3.2.  Tu parle le français? – Ein väterlicher Freund und Begleiter.

Eine Küchenbrigade ist hierarchisch von unten nach oben organisiert. Am untersten Ende stand immer der Caserollier oder Pfannen Wäscher. Davor stand nur noch der Praktikant und das war ich. Wer wollte oder sollte mir was beibringen wollen. Versteckt in meinem Loch, in der hintersten Ecke der nasskalten Küche? Immer beschäftigt mit dem Schuppen von Fischen, danach h ausnehmen und den Fisch unter kaltem Wasser zu reinigen, gingen hunderte, wenn nicht tausende von schlabberigen Fischleibern durch meine noch so jungen Hände, genauso wie die begleitenden Gerüche durch meine Nase.

„Tu fais ça très bien, Edwin“ Dieses erste Lob erhielt ich, wenn auch nicht vom „Grand Patron“ so jedoch zumindest von meinem unmittelbaren ersten „Chef“, dem portugiesischen Caserollier Antonio. Das tat gut gelobt zu werden, und ich rief ein „merci Chef“ durch den dunklen Gang zu seiner genauso düstern nassfeuchten Plonge hin zurück. Er war es auch, der mir alles über den Fisch beibrachte. Egal ob Süss-, Salzwasserfisch oder Krustentiere. Die Klinge seines Fischfiletiermessers war superscharf, zwar nur noch zwei Zentimeter breit vom vielen Schärfen während der vergangenen Fischsaisons im Major Davel. Es war Tabu, sich an seinem Werkzeug zu vergreifen und alle hielten sich daran, denn niemand hatte Lust, diese meist schmutzige Arbeit, selbst zumachen. Antonio war ein stiller äusserst professioneller Mitarbeiter, welcher wirklich geschätzt wurde. Nicht mit Geld, denn er verdiente als Saisonarbeiter am wenigsten von Allen, ausser meiner Wenigkeit. Mit Respekt jedoch, den ihm und seiner Arbeit von Patrone und ihrem Mann entgegenbrachte wurde. Ich spürte irgendwie, dass dieser Mann zum Rückgrat des ganzen Betriebes gehörte. Auf ihn kam es an, denn nur mit gut vorbereitetem Fisch und einwandfreien Töpfen und Pfannen, steht und fällt ein Restaurant an einer solchen Top-Lage, damals wie heute.

Bei weitem war Antonios Platz an der Plonge und am Fischtrog nicht die einzige seiner vielen Wirkungsstätten. Ganz früh am Morgen war er der erste der „Mohikaner“ der das Major Davel wachrüttelte und aus dem kurzen Nachtschlaf erweckte. Kurz nach sechs Uhr war er schon auf den Beinen und räumte die gesamte Terrasse aus und wieder ein. Ganz nebenbei war er für die tägliche Komplettreinigung des Restaurants sowie die Sauberkeit der Toiletten, der Visitenkarten eines jeden Betriebs zuständig. Nach getaner Morgenarbeit kam es zum eigentlichen Highlight seines täglichen (Sklaven-) Arbeitsdaseins.

Es ging zum Café mit Madame „La Patrone“!

Dreissig Minuten ganz alleine mit ihr am Frühstückstisch. Es war sein ganzer Stolz ihr jeden Morgen ihren ganz speziellen und von ihm selbst zubereiteten portugiesischen Galao (Milchkaffee im Glas) zuzubereiten. Er selbst trank den ganzen Tag nur Pingados (Espresso mit Milch) und das immer nur mit einem einzigen Tropfen Milch darin. Selbstverständlich immer ohne Zucker. Einen Bica (Espresso) oder gar einen Garoto (Kinderkaffee) rührte er nie an. Das war unter seiner Würde. Die Welt war nach diesen dreissig Minuten mit seiner „Patrone“ wieder in Ordnung und er widmete sich beherzt seiner täglichen harten Arbeit.

Blut fliesst…! Das unvermeidliche ist Geschehen, ich habe mich beim Fisch filetieren geschnitten, und zwar mit meinem Einzigen, dazu noch stumpfen Messer, wie Antonio treffend bemerkte. Warum filetierst du die frischen Sole mit einem stumpfen Messer?

„Tu peux le faire le mieux. Ou bien pas ? Ce n’est pas ce que je t’enseingné! Cacada!!!»

….. So ein beschissener Fehler! Bei seinen gelegentlichen portugiesischen Fluch Eskapaden wusste ich nie genau, meinte er damit nun sich selbst, oder waren diese Flüche für mich, den unfähigen Praktikanten bestimmt. Täglich wachte mein väterlicher Freund über mich. Er entführte mich dabei ganz behutsam in die Welt der Süss- und Salzwasserfische, Krustentiere und sonstiges Gekrappel aus Neptuns Sphären. Ich lernte, wie man einen Brochet entschuppte und das Filetieren der Pérche und Féras war am Anfang zwar sehr mühsam und schmerzvoll. Jedoch schon nach kurzer Zeit waren die Carcassen so sauber, dass kein wertvolles Fleisch daran verschwendet wurde. Turbot, Wolfsbarsch, Doraden und den Unterschied zwischen Salm und Lachs lehrte er mich auf spielerische Art. Solange der Tag zunimmt, gilt die Bezeichnung „Salm“ erläuterte er. Zum Lachs hingegen wird er bei den abnehmenden Tagen, also von Juli bis nach Neujahr (Frei nach Daniel Bruckner 1707 bis 1761). Auch solche Dinge lernte ich vom Caserollier namens Antonio „Le Portugais“.

3.3.  Tu parle le français? – Chef des rois - Le Roi des Chefs.

Eine anspruchsvolle und komplizierte Materie, diese Welt der Küche, das merkte ich sehr schnell. Durch meinen Weisswein verliebten Patron wurde ich dahingehend aufgeklärt, woher unser heutiges modernes Küchenwissen eigentlich herstammte.

„Es gab zwei grossartige Köche, welche die Welt der Küchen massgebend beeinflusst haben“, erklärte er mir immer wieder. Der Eine, Marie-Antoine Caréme (1784-1833), der Koch der Könige, reformierte das Chaos der damaligen Esskultur und war ein begnadeter Reformator der „Haute Cuisine“ seiner Zeit. Der Andere, Auguste Escoffier (1846-1935), seines Zeichens König der Köche, war nicht minder aktiv in seinem gesamten Wirken. Er war es, der jedem einzelnen Mitarbeiter seiner Küchenbrigade eine genau definierte Funktion zuwies und dies auch dokumentierte. Diese von Ihm erarbeiteten Strukturen haben bis heute ihre Gültigkeit in der gesamten Gastronomie weltweit.

Den Namen, Auguste Escoffier hörte ich durch meinen Patron zum ersten Mal. Sein Wirken und Schaffen, so zum Beispiel den Guide Culinaire (1903) waren mir daher zu diesem Zeitpunkt noch völlig unbekannt. Mein Ferrari-fahrender-Chef Patron, Monsieur Longchamp war es, welcher eines Tages in meiner dunklen Fischküche auftauchte und mir ein grosses Buch in die Hände drückte. In fliessenden Deutsch meinte er, das sei sein „Guide Culinaire“ von Escoffier, den er von seinem Lehrmeister zu seiner Lehrabschlussprüfung geschenkt bekommen habe, versuche darin zu lesen und komm zu mir, wenn du Fragen dazu hast. So weckte er mein Interesse für den „Grand Maître de Cuisine“ welches bis heute andauert. Anfangs war ich zwar überfordert den sechshundert zweiundneunzig Seiten starken „Kochschinken“ zu durchstöbern, jedoch befolgte den Rat meines Chefs, mich doch erst einmal mit dem Werdegang von Georges Auguste Escoffier zu befassen.

„Das Kochen habe ich von meiner Großmutter gelernt“.

 

Seine Karriere:

Lehre bei seinem Onkel / Küche, Service, Einkauf.
Hotel Bellevue Nizza / mit 18 Jahren „Chefkoch“.
Petit Moulin Rouge, Paris / Commis Rôtisseur, Sauciers.
1866 – 1871 Chefkoch beim franz. Generalstab.  
Deutsche Gefangenschaft / Kurhaus Wiesbaden.
Chef de Cuisine, Hôtel Luxembourg 1872.
1873 Petit Moulin Rouge, Paris / Küchenchef.
«Le Faisan d’Or» 1876, Cannes / Eigenes Restaurant.
1879 Palais Royal, Maison Chevet, Paris / Direction.
Casino Boulogne-sur Mer, Küchenchef.
1884 Küchenchef bei César Ritz in Monte Carlo.
The Savoy in London wurde ab 1890 seine Wirkungsstätte.
1897 verlässt Escoffier mit fast seiner ganzen Brigade das Savoy im Streit.
Das César Ritz wurde 1898 an der Place Vedôme zur neuen Heimat.
1899 Rückkehr nach London, Eröffnung der Hotels Ritz Carlton und London Ritz.
Bis 1920 pendelte Auguste Escoffier zwischen Paris und London hin und her.
1903 Le Guide Culinaire. Der noch heute geltende formale Kochkunstführer.
1923 schrieb er „L’aide-mémoire Culinaire“ und wurde zum Ritter der Ehrenlegion geschlagen.

Seine Hinterlassenschaft:

Grand Maître de Cuisine
Schöpfer der Grand Cuisine.
Eine neu durchdacht und klar strukturierten Arbeitsbasis der traditionell französischen Küche!
Reformer und Gestalter einer neuen und modernen Küchenorganisation.
Kochkunstführer, Gesamterneuerung der Haute Cuisine erklärt und rezeptiert.
Die Arbeitswelt Küche neu durchdacht, organisiert und zum Massstab gemacht.
Reformer von Qualität, Frische und Einfachheit in der Küche
Beeinflusste Nachhaltig die Welt der Küchen bis zum heutigen Tag.

3.4.  Tu parle le français? – Belle Époque et les Goblets du blanc.

Die La Suisse 1910, Simplon 1915, Montreux 1904, Savoy 1914, Rôhne 1927, Vevey 1907, Helvétie 1926, Italie 1908 und den altehrwürdigen Halb-Salon-Schnelldampfer Major Davel aus dem Jahre 1892, wurden zu meinen Lieblingsbesuchern. Sie alle, und dazu noch all die grossen und modernen Motorboote, liefen die Station Cully gemäss Fahrplan an. Ich, meines Zeichens selbsternannter „Hafenmeister“ hatte die Aufgabe, pünktlich und auf die Sekunde genau die Schiffe an der offiziellen Schiffstation in Cully festzumachen und zu betreuen. Der Aufenthalt an der Station Cully war mit maximal fünf bis acht Minuten bemessen.

Mit einem Spurt aus der Küche, hin zum Schiffssteg, ergab sich meistens doch noch ein kurzes Gespräch zwischen der Stammbesatzung und mir. Die Gesprächsthemen waren dabei fast immer gleichbleibend, denn das Passagieraufkommen und die nachmittäglichen Wetterprognosen waren vorrangig. So vergingen doch schon mal 10 oder 15 Minuten von Ankunft bis Abfahrt, die dann von den Schiffen wieder auf dem See eingeholt werden mussten. Natürlich schaute ich danach sehnsüchtig, und demnach auch entsprechend lange dem dahinfahrenden Dampfer in der Bucht von Cully hinterher. Manchmal bis auf die Höhe von Rivaz, wo das Schiff hinter den Weinbergen, Richtung Vevey und Montreux verschwand. Nicht immer ging ich danach voll motiviert in meine dunkle Putzstation zurück, wo meine stummen „Fischköpfe“ einsam auf eine einfühlsame Behandlung von mir warteten.

Diese Kombination aus meinen beiden Arbeitsplätzen beflügelten und befriedigte mich ausserordentlich. Auf der einen Seite war da derjenige in Küche des Major Davel mit laufendem Mittags- und Abendservice sowie dem entsprechend heissen „Cou feu“. Das hiess auf gut Deutsch, wir standen meistens den ganzen Tag, „dans la merde“ wie man das in der Küchensprache nannte. Andrerseits am Schiffssteg, wo es manchmal schwierig für mich war, das pünktliche Einhalten des Fahrplanes mit meinen „Fischaufgaben“ zu koordinieren, und gerade das war meine grosse Herausforderung alle meine Aufgaben unter einem Hut zu bringen. Zu meinem Erstaunen klappte das Ganze von Beginn an recht gut und schon nach einer kurzen Einführungszeit hatte ich die ganze Sache gar nicht so schlecht im Griff.

Das Hotel Major Davel war ein kleines mit nur wenigen und nicht sehr luxuriös ausgestatteten Zimmern der mittleren *** Sterne Kategorie, konnte mit einem riesigen Standortvorteil aufwarten. Es liegt an traumhafter Lage, als einziges Restaurant im Dorf direkt an der Seepromenade, vom Lac Léman. Daneben das Denkmal des Waadtländer Rebellen Major Jean-Daniel Davel wo sich den ganzen Sommer hindurch eine Open Air Lounge befand. Den Apéro genoss man dabei unter einer im Jahre siebzehnhundert achtundneunzig gepflanzten Riesen Platane. Unser Hundertzwanzig Plätze grosser, beheizbarer Wintergarten mit Seesicht, begeisterte viele Fischenthusiasten aus der ganzen Schweiz um bei uns im Major Davel einzukehren. Dazu gab es im hinteren Teil noch einen kleinen „Salle a Manger“ mit 40 Plätzen. Dieser blieb jedoch der lokalen Bevölkerung für Ihre Familienfeiern vorbehalten, ansonsten diente er nur als Frühstücksraum für die wenigen Hotelgäste. Das dazugehörende sehr kleine Bistro Café mit bescheidenen zwölf Sitzplätzen war der Stammkundschaft vorbehalten. Auf dem kleinen runden Tisch hinten rechts gleich neben dem Buffet, noch vor dem Ausgabepass der Küche, stand Tag für Tag immer das gleiche vielsagende Täfelchen Reserve auf einem der Tische. Jeder von uns wusste, um wen es sich bei dieser Reservation handelte.

„Ceci est la table pour le patron“, und keiner aus der Küchenbrigade ausser Antonio, wurde je aufgefordert sich hier dazuzusetzen. Wurde jemand von uns an Patron Tisch gerufen, so hörtest du dir stehend und mit gesenktem Kopf an, was Madame oder Monsieur dir zu sagen hatten.

Mittags und abends, immer nach Servicebeginn beendet unser „Grand Patron“ seinen Kurzbesuch in der Küche und übertrug die ganze Verantwortung für den restlichen Tagesservice seinem Souschef, Giovanni Rossi. Er selbst widmete sich der intensiven Gästebetreuung und Qualitätskontrolle, wie er immer wieder vielsagend betonte. Alles registrierend und überwachend sassen er und seine Frau an ihrem vorbestimmten Platz in der hintersten Ecke des Bistros und glaubten so am besten das Geschehen im Restaurant kontrollieren zu können. Le Patron hatte während des ganzen Service einen vollen Gobelet du Blanc vor sich stehen, seine Frau hingegen trank keinen einzigen Tropfen Alkohol. Die beiden portugiesischen Kellner achteten stets darauf, dass das Glas des Hausherren nie lange leer dastand, während seine Frau ihrer Kaffeeleidenschaft frönte.

Gobelets, das sind sehr kleine Degustiergläser für Weisswein welche von den lokalen Winzern bei ihren Weinproben benutzt werden. Im Major Davel wurde schon am frühen Morgen „Vin de Cully“ in diesen Gobelets ausgeschenkt. Zum eigentlichen Apéro kurz vor Mittag, ging man über zur einer besseren Flaschenqualität. Favoriten dabei waren Weine aus den Lagen rund um Epesses oder Dézaley. Man bevorzugte dabei etwa einen „Medinette“ von Nachbar Bovard, damals noch ohne AOC aus der UNESCO Kulturregion, oder man trank „Einen“ aus der Reihe der zahlreichen Familien Dynastien des grossen Amphitheaters der Lavaux. Da die Gobelets nur sehr wenig Inhalt fassen konnten, waren die Kellner „toujours“ und aufs eifrigste damit beschäftigt, das kühle, maximal zwölf Grad kalte waadtländische Lebenselixier, kontinuierlich allen nachzuschenken.

Im Dorf herrschte ein reger Aperitif Tourismus und man besuchte sich des Öfteren gegenseitig den ganzen langen Arbeitstag hindurch. Morgens, plus minus um neun oder ab halb zehn Uhr, für einen Demi-Pastis oder einen Goute auf die Schnelle. Ab elf Uhr war es dann wirklich Zeit für den ganz normalen täglichen Apéro. Man trank natürlich auch hier ein „Vere blanc du Village“ bis kurz nach zwölf dann plötzlich Aufbruchstimmung vorherrschte:

 „Mon Épouse m’appelle à manger“…

…hieß es nach dem zweiten, dritten oder vierten Glas. Waren Fremde, das heißt zugereiste Neuwaadtländer mit von der Party, so servierte man Ihnen den gleichen lokalen Wein nur im Ballon und  nicht im Gobelet. Meistens lebten diese Freunde seit mehreren Jahren in der Dorfgemeinschaft und waren fest integriert, jedoch der Fremde blieb immer noch ein „Suisse Toto“. So nannte man die eingekauften Deutschschweizer, die ihren Lebensmittelpunkt in die welsche Schweiz verlegt hatten. Auch wenn dieser Freund schon Jahrzehnte in der Region domiziliert war, traute man ihm das gekonnte Schlürfen der eingeschworenen Winzer und Dorfgesellschaft aus einem Gobelet nicht zu. Es galt der Spruch:

„Les Toto’s“ sollen den Wein trinken, „Nous, les Vaudoise, en gout le Terroire“!

Nach dem Mittagessen pünktlich gegen 13.30h traf man sich erneut zu einem kurzen Café mit einem Digestif. Nachmittags arbeitete der Dörfler bis die ersten Besucher, Kunde, Geschäftspartner oder ein guter Freund vorbeikam, um geschäftliche Angelegenheiten mit ihm zu besprechen. Hierfür begab man sich bequemer Weise ins nächstgelege Bistro nebenan auf ein Glas. Im Fluge vergingen dabei die langen Arbeitsstunden und der Feierabend rückte immer näher. Nach Feierabend traf sich das halbe Dorf kurz auf einen „Goute“ oder ein gekühltes Bier bei den heimischen „Cafetiers du Village“, Alain, Jaques, Jean-Luc oder Jean-Marie. Ein halbes, maximal ein Stündchen nahm man sich Zeit dafür um danach flugs nach Hause zu Muttern zu gehen.

Zu Hause angekommen beklagt sich die vernachlässigte „Epouse“ einmal mehr, was für ein schlechter Ehemann er doch sei, berichtet Jaques am andern Morgen seinen Kollegen. „Nie werde sie in eines der Restaurants ausgeführt, und sie sei den ganzen Tag zu Hause, kümmere sich in der Rolle einer guten Mutter und „Femme de Ménage“ um das Wohl der ganzen Familie. Nun gut, er habe sich seiner Frau gefügt und beschlossen, sie am gleichen Abend wieder einmal auszuführen. Das hiess, dass seine sonst übliche kurze letzte Runde nach dem Nachtessen, in einem der Dorf-Bistros, Fédéral, La Poste oder im de la Gare, ausfallen würde. Das sei der wahre Grund warum er gestern Abend nicht mehr dazugestossen sei bemerkte er am nächsten Tag, denn die Runde hatte ihn schon vermisst.

„Zum Hafen und zu Pedro, Marie-Antoinette“, fragte scheinheilig der Gescholtene wohl wissend, dass seine Frau irgendwie den Narren an dem neuen jungen braungebrannten Aushilfskellner aus dem „La Peniche“ hinten am Segelhafen gefressen hatte. Schüchtern kam dieser an ihren Tisch, um die Bestellung aufzunehmen. Gott sei Dank sprach seine „Epouse“, seinem arg gequälten Portemonnaie, die von ihm so erhofften zuträglichen geflügelten Worte zu:

„Je n’ai pas très faim. Je prends très peu aujourd’hui. Seulement quelque chose de petite“.

Daraus wurde für sie ein Teller „*Muschel Kebab“ und für den geliebten Ehegatten einen Teller „*Langoustines aux Fines herbes“ mit Remouladen Sauce. Einen spritzigen Wein aus dem Gebiet von Neuchâtel wählte Madame zum Essen aus. Ein absoluter Affront für einen Vaudois und das auch noch mitten in der Höhle der Löwen (Im Zentrum der drei Sonnen). Trotzdem machte er eine gute Miene zu ihrem bösartigen Spiel. Am Hafen sitzend im Wissen, dass seine Bistro-Copains ihn nicht „fremdländischen Wein“ trinken sehen konnten, ergab er sich seinem Schicksal. Wäre er als Lokalpatriot der drei Sonnen mit einem fremdländischen Wein erwischt worden, hätte dies zur Katastrophe des Jahres führen können. Kleinlaut musste er seiner angebeteten Marie-Antoinette nachträglich doch eingestehen, dass die Weinwahl seiner Gattin eine sehr gute war und ausgezeichnet zu den vom Jungspund angepriesenen Speisen passten.

4.  Mise en place

Dreihundert Jahre steht sie da und spendet jedem Trost und ganz viel Schatten. Ein Gigant von einem Baum welcher mit seinem Blätterdach den ganzen Platz vor dem Hotel überspannt. Ich erkor ihn zu meinem „Kleinjungen Kummerbaum“ aus. Unter ihm konnte ich meine kleinen täglichen Sorgen und Ängste mit einem Blick über die Weite des Lac Lémans vergessen lassen. Ich verliebte mich täglich neu und das Hals über Kopf in Ort und die Örtlichkeit. Vier bis sechs Mal während meiner Arbeitszeit hatte ich beruflich als „Hafenmeister“ in der Nähe dieses Baumes zu tun. Die Schiffsstation lag genau gegenüber. Flugs die Küchenuhr in einem unbewachten Augenblick um einige Minuten vorgestellt, das verschaffte mir einen kleinen Freiraum, um unter der Platane einen kurzen Augenblick mich meinen Gedanken hingeben und den Seeweitblick geniessen zu können.

Das sonore, langgezogene Dampfhorn riss mich jedes Mal neu aus meinen Träumen unter dem Lebensbaum. Es ist exakt zwölf Uhr und zweiunddreißig Minuten als die La Suisse stampfend von Lausanne herkommend auf den Anlegesteg zuhielt. Mit einem langen Ton und dem begleitenden, weithörbaren Zischen, signalisiert der Kapitän (Schiffsführer) dem unwissenden Praktikanten, gemäß der geltenden schweizerischen Schiffahrtsverordnung, „Alles in Ordnung“. Ich halte Kurs. „Ankunft Voraus“, halte dich bereit du „Landratten Hilfsmatrose“.

Anders wäre es, wenn die Töne wie folgt ausfallen würden:

Ein kurzer Ton          Ich richte meinen Kurs nach Steuerbord.

Zwei kurze Töne       Ich richte meinen Kurs nach Backbord.

Drei kurze Töne        Ich fahre rückwärts.

Andauernde Töne      Gefahr eines unmittelbaren Zusammenstosses.

Drei ganz kurze Töne am Steg und ich weiss, mein Dampfer dreht rückwärts, um präzise neben mir zum Stillstand zu kommen. Achtung Spritzgefahr, da Raddampfer am Steg. Mithilfe eines älteren richtigen Matrosen am Eingang des Schiffes, binde ich das Schmuckstück aus der „Belle Époque“, mit zwei dicken Tauen fest. Danach machte ich mich bereit den rollbaren Schiffssteg auf die Planken zu hieven. Eine große Gruppe „Totos“, im gesetzteren Alter standen am Ausgang bereit, um an Land zu gehen.

„Veuillez présenter tous vos Billiette, s.v.p“, wurden die Fahrgäste beim Verlassen des Schiffes vom Bediensteten der CNG aufgefordert. Am Ende des kurzen Steges kam danach mein wichtigster Auftritt, im fast schon einwandfreien und geschäftstüchtigen Patios:

«Mesdames, Messieurs bonjour. Je vous souhaite un agréable séjour à Cully. Notre Restaurant, Le Major Davel est juste en face. Welcome, Ladies and Gentlemans…“ ging es weiter mit meinem etwas holprigen Englisch!

Das waren meine Sprüche, die ich tagtäglich bei Schiffsankunft, mehr oder minder gekonnt, los trällerte. Nicht immer fruchtete es, so wie gerade eben bei der Gruppe aus der deutschen Schweiz. Einer von den Touristen antwortete auf mein Angebot spontan: „Du kommst zu spät, mein Junge. Unserer Gruppe wurde auf der La Suisse, im wunderschönen Belle-Époque-Salon, ein vorzügliches Menu zelebriert“. Na ja, Pech gehabt. Da ich die Platzverhältnisse in der Küche auf der La Suisse mittlerweile kannte, misstraute ich ein wenig seinen Worten. Ich startete darauf auf Deutsch eine Nachfrage: „War es wirklich so gut? Oh, ja mein Kleiner“, und zum Beweis wurde mir ein, in der Belle Époque Zeit nachgemachtes, Menüblatt überreicht. Ich staunte nicht schlecht, welches vorzügliches Dreigang Menü auf der La Suisse den Gästen angeboten wurde.

Fois Gras de Canard
Compotée d'abricot sec valaisanne
*
Filet d’omble doré sur peau
Sauce vierge à la pomme Granny Smith.
Polenta croustillante aux petits légumes
*
Tarte aux fruits

Tag um Tag verging und ich pendelte zwischen meiner Fischecke, warmer Küche und der Schiffsstation hin und her. Kurz vor Ostern im März war ich gekommen und bis Ende Oktober wollte ich bleiben. Mit mir selbst und der Welt zufrieden, hatte ich zu keinem Zeitpunkt ein grösseres Bedürfnis meinen Eltern einen Statusbericht in Form eines Briefes oder eines Telefonats durchzugeben. Das Missfiel natürlich meiner Mutter, welche zumindest erwarten durfte, dass ich einmal pro Woche mich bei Ihr melden würde. Sie beklagte sich bitterlich bei ihren gelegentlichen Anrufen, die ich naturgemäss versuchte so kurz wie möglich zu halten. Eine dringende Arbeit oder ein anderer Umstand fiel mir immer ein, um so ihren bohrenden Fragen schmerzfrei zu entkommen zu können. Nur allzu gerne hätte ich den Küchenchef auf diesem Boot kennengelernt, um das eine oder andere Rezept, z. B. das für die *Foie gras de Canard, von ihm zu ergattern.

             

4.1.  Mise en place – Pétanques et la belle du village.

Mitte Juni war ich schon über 3 Monate im Dienst und die angekündigte Hochsaison begann so richtig. Hotel- und Tagesgäste „en Masse“ bevölkerten die von hohen Pappeln gesäumte Promenade hin zum kleinen Dorfhafen. Jeden Abend vom Apéro bis weit nach der Dämmerung wurde auf den nicht gepflasterten Spazierwegen „Pétanque“ von den Einheimischen gespielt. Unter Führung des Fischhändlers Jean-Marie und seinem Nachbarn, dem Zöllner kam die ganze Nachbarschaft zusammen, um den neuesten Dorfklatsch zu verbreiten oder den Aktiven beim Spiel zuzuschauen. Gelegentlich wagte sich auch eine Frau, meistens die Mutter von Camille und Louanne, sich mit ins Spiel mit einzubringen. Sie war eine, gutaussehende junge Mutter und hinter ihrem Rücken wurde gemunkelt „Ce la Belle du Village“, also die Dorfschönheit. Sie war sich dessen auch bewusst und nie zu schade ihre reizvollen weiblichen Waffen im Spiel zu ihren Gunsten einzusetzen. Ganz zum Ärgernis ihres Ehemannes, der meistens schon kurz nach halb neun müde wurde und den Schlaf des Gerechten suchte. Seine Spielkollegen wussten um die Schlafbedürfnisse des Fischers, der im Sommer schon gegen 03:30h wieder auf den Beinen zu sein hatte, denn „Der See ruft“! Seine Kumpels genossen an diesen Abendenden das unbeschwerte Spiel, und natürlich auch das sich in Szene setzen der wunderschönen Gemahlin von Jean-Marie.

Das galt leider nicht für mich. Madame war viel zu alt für mich und ich hielt mich geflissentlich an die „Jeune-Poule“ Generation. Vater und Mutter beim Spiel, da wusste keiner was die kleinen Biester so trieben. Gelegentlich huschten die Beiden durch die Passage zwischen Hotel und dem Fischladen, um mich in meiner düster und nassen, jedoch dunklen Fischbude besuchen zu kommen. Schüchterne Gespräche und hie und da ein flüchtiger „Bise en passant“ zu mehr kam es leider nie, denn ich war noch zu schüchtern um den brachliegenden jugendlichen Reizen zu erliegen. Es bestand ja immerhin die Gefahr, dass einer der Küchenbrigade plötzlich vor mir hätte stehen können. Dieses Risiko einzugehen, war mir einfach viel zu gross. Immer wieder wurde ich aus der warmen Küche gerufen, um den Nachschub an Fischen an die Front zu gewährleisten. „Nous n'avons plus des filets de perche, merci d'envoyer immédiatement“ tönte es fordernd und meine Aufgabe war es, diesen Nachschub zu garantieren. Von Zeit zu Zeit, wenn der Grand Chef gerade nicht da war und Giovanni oder Vanni wie ihn alle nannten als Chef amtierte, durfte auch ich an den Herd um so einiges ausprobieren. Versuche mal eine Portion „Filets Pérche“ auszubacken wurde ich aufgefordert, was ich auch umgehend versuchte. Der Kochlehrling Jean-Pierre, Auszubildender im dritten Lehrjahr, wurde mir an die Seite gestellt und schon konnte ich loslegen. Stolz wie Nachbars Lumpi, so ungefähr fühlte ich mich als meine erste Portion Filets Pérche frites mit Sauce Tatar, auch wirklich einem zahlenden Gast serviert wurde. Der Abend war für mich gerettet.

Einundzwanzig Uhr fünfundvierzig der magische Zeitpunkt eines jeden Arbeitstages, welcher von der ganzen Küchenbrigade sehnlichst erwartet wurde. Ab jetzt bitte alles, nur keine neuen Bestellungen mehr! Dies war die allabendliche Hoffnung der jungen in der Küchenbrigade. Wenn dem so war, so hatten wir theoretisch nur noch die in der Küche vorhandenen restlichen Bestellungen abzuarbeiten und aufzuräumen. Jedoch immer einer von aus der Mannschaft durfte (musste) danach noch „Wache“ bis um elf schieben um die restlichen Dessert hungrigen Schleck Mäuler noch zu befriedigen. Wir, das heißt die Lehrlinge und der Praktikant, hatten zusätzlich die ehrenvolle Aufgabe das „Piano“ (Herd) und alle dazugehörenden Arbeitsplätze mittags und abends gründlich zu reinigen. Den Küchenboden Blitz blank zu reinigen, das war wiederum des Casseroliers letzter Arbeitsgang, nachdem er das ganze Geschirr aus der Küche und Service abgewaschen hatte. Seine Arbeitstage endeten meist erst gegen 23:30h und fand wie gewohnt mit einem letzten „Pingado“ seinen Abschluss.

Rasch rauf zu mir in mein Zimmer. Die Arbeitskleidung im hohen Bogen in eine Ecke geschmissen, ein Frottiertuch um meine jugendlichen Hüften geschwungen, und ab ins Badezimmer unter die Dusche. Für eine Volldusche brauchte ich nie mehr als zwei, maximal drei Minuten, mit abtrocknen manchmal vier. Ich war bereit, denn jetzt begann meine Freizeit die relativ kurz bemessen war. Zapfenstreich, das hieß sich von Monsieur und Madame für die Nacht artig zu verabschieden, war spätestens um 23:30h. Es hieß sich also sputen, wenn ich irgendetwas Spannendes erleben wollte. Meine Cruopains, männlich wie weiblich, welche sich alle aus der näheren Umgebung des Dorfes rektierten, hatten diesbezüglich ganz andere Freizeiten, was es mir nicht immer leichtmachte die von mir eingegangenen Verabredungen einzuhalten zu können. Irgendwie kamen wir immer zusammen und genossen unsere Freundschaft. Die einen gingen aufs Gymnasium, die anderen waren in einem Lehrberuf und somit wie ich in die Arbeitswelt eingebunden. Ganz unterschiedliche Personen und Charakteren aller Couleur fanden sich allabendlich um den Dorfbrunnen zusammen. Es war eine eingeschworene kleine Jungdorfgemeinschaft, welcher nur eines wirklich wichtig war. Unser Slogan hiess daher:

„Nous sommes de Cully dans le Lavaux et nous sommes les jeunes. L’avenir nous appartient»!

Ungemein tolerant diese jugendlichen Welschen. Das bekamen wir Totos, also wir wenigen Deutschschweizer die mitmachten, als Erstes mit. Man wurde auch als bekennender Toto sofort in den Kreis herzlich aufgenommen, falls man sich an gewisse Regeln hielt. Es wurde nur französisch gesprochen und bei Problemen behalf man sich der hochdeutschen Schriftsprache. Eines war verpönt, „das Schwyzerdütsch“, und das, obwohl mindesten ein Drittel der Jugendlichen zumindest einen Teil der Familie, meistens war es die Mutter, ein ehemaliges „Au Pair Mädchen“ aus der deutschen Schweiz stammte. Kurios, jedoch was sich neckt, das liebt sich eben. Ich fühlte mich eingebettet im Dorf bei meinem Dorf Copains. Erstaunt bemerkte ich, dass sich die holde Weiblichkeit, sprich die Schwestern und Freundinnen meiner männlichen Kumpels, langsam sich auch für mich zu interessieren schienen. Als vermeintlicher „Spätzünder“ merkte ich dies jedoch erst nach und nach. Désirée, war ihr Name. Ihr langes rotblondes Haar reichte bis zum Rückenansatz. Schlank wie sie war, die kleinen wohlgestalteten Birnen-geformten Brüste voll zur Geltung bringend, genoss ich jede Sekunde bei ihrem Anblick. Sie war es, welche mich in dem grandiosen Weinberg Amphitheater der Lavaux und dessen nächtlich verschlungenen Wege und Plätze in die Dunkelheit einführte.

Gelegentlich, Madame et Monsieur waren schon zu Bette gegangen, somit wusste niemand, ob der Praktikant In oder Out war, nahm ich die Gelegenheit beim Schopfe und begleitete meine „Erwünschte“ auf eine unserer nächtlichen Touren durch die geliebten Weinberge. Mondschein war die Voraussetzung, egal ob Voll-, Zu- oder Abnehmender. Ein wenig Licht das musste sein, denn wer küsst schon gerne einen jungfräulichen Körper, im noch sommerlichen warmen Gras in seiner ganzen Schönheit ohne ihn betrachten zu können? Der Spür- und Tastsinn alleine genügte mir da nicht, denn gewisse Grenzen meines jugendlichen Dranges wurden nicht immer gezügelt. Müde, plus minus gegen drei oder vier Uhr am Morgen, Jean-Marie der Fischer war gerade dabei sich für sein Tagewerk bereitzumachen, begleitete ich Désirée zu ihr nach Hause. Mein Freund Pierre ihr Bruder hatte von alledem Gott sei Dank nichts mitbekommen, jedoch ihre Schwester Claire war wohl wach, denn sie schlief nahe dem Einstiegsfenster und wartete auf ihre Schwester. Routiniert half sie Ihr beim lautlosen morgendlichen Einstieg ins elterliche Zuhause. Von Claire Seite waren keine Komplikationen zu erwarten, denn sie vertraute darauf, dass die Schwester ihrerseits, ihre künftigen Eskapaden decken würde. Also, ein perfekter Deal unter Schwestern von dem ich meinerseits profitieren durfte.

Für mich hiess es danach im Laufschritt zurück zum Major Davel. Désirées Eltern wohnten auf halbem Weg Richtung Villette direkt am See, also fast vier Kilometer von meiner Bleibe. Dort angekommen sah ich mich mit einem letzten Problem konfrontiert. Das Major Davel lag unter Verschluss. Ich hatte zwei Möglichkeiten, ich konnte Antonio wecken oder über das vergitterte Küchenfenster und über die Fassade des Hotels hochklettern zu meinem Zimmer. Meistens entschied ich mich für das Letztere, da ich wohlweislich das einzige Fenster meines Kabäuschens offengelassen hatte. Unausgeschlafen, jedoch zufrieden, erschien ich am nächsten Morgen pünktlich und glücklich an meinem Arbeitsplatz.

 

4.2.  Mise en place – "Ferraristi" im Anmarsch!.

„Mes amis du CFS Genève viendrons à manger aujourd'hui au Major Davel «!

Das war die, für einmal frühmorgendliche Ansage unseres Grand Chef, zu für ihn unchristlicher Zeit vor zehn Uhr morgens, an die Küchenbrigade. Ein Ausnahmetag wie er meinte. Das hieß zum vorne herein für die ganze Mannschaft, dass wir unbezahlte Überstunden zu leisten hatten. Es wurde zwar immer wieder vonseiten der Geschäftsleitung darauf hingewiesen, dass die vollen Überzeiten Kontos der Köche, wann immer möglich zu kompensieren sind. Keiner von uns hatte jedoch den Mut, den Patron nachträglich auf die zusätzlich geleisteten Stunden nochmals hinzuweisen. Da wir das wussten, beugten wir uns unserem Schicksal und bissen einmal mehr in den sauren Apfel.

„Heute wird nicht gekleckert, heute wird geklotzt. Die Ferraristis kommen“. Das hieß, alle Mann an Deck und der sonst freie Nachmittag war futsch. Es galt die Ehre des Patrons, als ehemaliger Präsident des CFS Genéve (Club der Ferraristis Schweiz), sowie auch als exklusiver Gastgeber aufrecht Zuhalten. Die Vorbereitungen hielten den ganzen Tag an, um dann pünktlich um 18: 00Uhr nach dem vom Nachbar gesponserten Apéro, das von den illustren Gästen erwartete *Hummer Gericht „à la Mode du Patron“ auf den Tisch kam. À la Mode du Patron hiess zwar nichts anderes als nach Façon du Grand Maître Escoffier, mit minimalen Abänderungen seitens unseres Patrons. Wie sagt man so schön: „Ein stolzer Hahn schmückt sich gerne mit fremden Federn, um als Pfau zu gelten“.

Perfekt war der Hauptgang, auf den Punkt zelebriert und mit hartem Schweiß von uns allen erarbeitet. Jetzt fehlt nur noch das Dessert. Zur Auswahl standen Zabaglione Marsala mit Vanilleeis oder ein halbgefrorenes „Soufflé Glace Grand Marnier“, welches wir Servierbereit vorrätig hielten. Zu meinem Erstaunen wählten alle Ferraristis die Weinschaumcreme und das für gleich für 15 Personen was bedeutete, an die Schüsseln fertig los. Die Grundmasse über dem Wasserbad in der Acht geschlagen, bis der Schaum steif ist und ja nicht flockig wurde. Kontrolliertes Arbeiten unter peinlichstem Einhalten der Rezeptur und Temperatur, sind hierzu die Voraussetzung. Das hausgemachte Vanille Eis sauber ins Glas gegeben, darauf die Créme dreiviertel voll mit einem Blatt frischer Minze garniert, und ab zum Gast damit dieser es noch warm ankommen sollte. So wurde diese italienische Leckerei den Modena Geilen Formen- und PS-Freaks, als krönenden Abschluss serviert.

 

 

5.  Le plat principal

Die Hauptsaison war im vollen Gange und wir hatten mächtig viel Arbeit. Der Gemeinde Parkplatz unter den Platanen vor dem Hotel, war immer gut besetzt. Franzosen, Engländer, Italiener und natürlich auch Schweizer Gäste fanden den Weg ins Major Davel. Der Ferrari des Patrons blieb nicht die einzige Luxuskarre, welche auf dem Parkplatz vor dem Hause zum Stehen kam. Nein, es gaben sich auch diverse Bentleys, Jaguars oder ab und zu auch ein oder zwei Rolls-Royce ein Stelldichein unter der Platane. Kamen diese Leute etwa nur für einen Spaziergang an den schönen Genfer See? Von unseren beiden Lehrlingen wurde ich eines Besserns belehrt.

 „Das ist nicht unsere Klientel, die gehen oben in die Auberge“, sagten sie lapidar. Unser Hotel lag am Ende der zirka 200 Meter langen Rue Davel. Am Anfang der Gasse, das hatte ich schon bemerkt, war auch ein Restaurant mit Hotelbetrieb. Die “Auberge du Raisin“, ein heute wie damals ausgezeichneter Sterne Betrieb einer gehobenen internationalen Hotelkette. „Die spielen in einer anderen Liga als wir“, erklärte mir Jean-Pierre unser Oberstift. Warum denn das, fragte ich konsterniert. Die alle brauchen zum Kochen das gleiche Feuer, Wasser und gute Zutaten, so wie wir. Innovation und Imagination flüsterte er mir geheimnisvoll zu. Innovation, gepaart mit der Methode Classic und eine Art Erneuerung der Küche Frankreichs, das ist es was die da oben praktizieren. Dazu brauchte es vor allem dem Experiment zugetane Gäste, einen Küchenchef der sich auskennt in Materialfragen, modernen Kochmethoden und dazu ist eine gut motivierende Personalführung vorausgesetzt, hielt ich naseweis dagegen. Ganz schön viel Mut braucht es dazu, in einem kleinen Dorf wie dem unseren, ein solches Experiment zu wagen. Wer nichts wagt, gewinnt nichts, war die Antwort, die der Unterstift voller Bewunderung aussprach.

Im Vor-, Vorfeld der französischen Küchenrevolution durch Michéle Guérard und Férnand Point, welche dann erst ab 1977 wirklich relevant für uns einfachen Köche wurde. Der eigentliche Vater und der später „Ausführende“ der Nouvelle Cuisine hiess jedoch Paul Bocuse. Er arbeitete während sechs Jahren bei Férnand Point an dessen Herd im Restaurant La Pyramide zu Vienne (F).

 Das Feuer in mir war geweckt und ich interessierte mich brennend für diese neue Kochmethode. Was war das Prinzip und die Grundlagen dieser neuen Küche. Erst sehr Jahre später sollte ich erfahren, dass die Väter dieser kulinarischen Revolution sich folgende Regeln für Ihre Nouvelle Cuisine auserkoren oder besser gesagt erarbeitet hatten.

• Vereinfachung der Zubereitung.
• Verkürzung der Kochzeiten; Dämpfen als bevorzugte Garmethode.
• Frische der Zutaten.
• Die Speisefolge wird auf wenige Gerichte reduziert.
• Vermeidung kräftiger Marinaden.
• Saucen auf der Basis von Mehlschwitzen werden durch Jus und Demi Glace ersetzt; zum Würzen dienen vor allem Kräuter, Butter und Zitronensaft oder Essig.
• Regionalität der Gerichte sowie der Zutaten.
• Integration neuer Techniken.
• Gesundheitsbewußte Auswahl und Zubereitung.
• Bereitschaft zur Weiterentwicklung

Vermehrte Berücksichtigung saisonaler, marktfrischer und regionaler Produkte. Also einfach gesagt, was in der Saison vor Ort wächst, ist in einer optimalen Qualität zu verarbeiten, das ist eine der schlagkräftigen Devise. Einfach, gradlinig und simpel diese Nouvelle Cuisine dachte ich. Das war damals noch Zukunftsmusik in der Mitte der sechziger Jahre. Hier war ein toller, junger, innovativer und dem Experiment zugetaner Küchenchef am Werk, der auch seine Lehrlinge mit Passion ausbildete und Begeistern konnte.

Für beide Häuser galt für den Abendservice, dass um 17:00h Arbeitsbeginn und gleichzeitig Mitarbeiteressen war. Abendessen kam für die meisten Köche nicht in Frage. Diese Zeit verbrachten wir jungen Köche, ich zählte mich mittlerweile auch schon dazu, meistens auf der Gasse der „Rue Davel“ Fussball spielend zu. Köche wie Lehrlinge in weißer Uniform. Ich war die exotische Ausnahme in meiner stinkenden Uniformierung als „Fischmeister“. Am unteren Ende der Gasse die Traditionellen oben am Anfang die experimentellen Köche. Man spielte und sprach zwar sehr oft miteinander, tauschte kleine Fozelleien und manchen Gedanken, wenn auch nicht gerade die Rezepte, untereinander aus. Jede Brigade war sich ihres „Standes“ bewusst und lebte danach. Die da „Oben“, wir da „Unten“, symbolisch begrenzt durch die Häuserreihen der schmalen Gasse der Rue Davel.

Nach 22:00h und getaner Arbeit sah das Ganze wiederum ganz anders aus. Wir, die Jungen, trafen uns alle allabendlich gemeinsam beim Dorfbrunnen mitten im Dorf. Die Lehrlinge von unten, als auch die von oben. Die Unterschiede waren wie weggezaubert. Wir gehörten zur Dorfjugend und die Rivalitäten waren nach der Arbeit weg, denn es ging ja um Wichtigeres. Manchmal fanden in den abendlichen Diskussionen, trotz allem Willen des Vermeidens, doch noch ein Wort über die Kulinarik. Traditionell kochen oder einen neuen Weg beschreiten? Irgendwie fühlten wir uns alle, ob „Traditionalist oder Nouvellist“ der gemeinsamen Sache, nämlich dem Kochen verpflichtet. Wir spürten, dass sich die Welt des Kochens am Vorabend zu einer grossen Veränderung befand, und dass diese Gespräche für uns und unsere berufliche Zukunft wichtig sein könnten. Es taten sich andere und neue Wege auf, welche es galt irgendwann mutig, zukünftig zu Beschreiten.

Das Major Davel war wie gesagt ein traditionelles Haus. Zwar fanden hier keine grossen kulinarischen Höhenflüge statt, jedoch rund um den Fisch befand man sich in sehr guter Gesellschaft mit allen an den See anstoßenden Restaurants am Lac Léman. Die Qualität der angebotenen Fische war ausgezeichnet, die Machart Französisch klassisch, es fehlte jedoch der Funke oder besser gesagt die tiefe Passion zum Experiment. Bei einem eingefleischten Ferrari Fan, wie unserem Patron, traf das zwar zu, jedoch mehr bezogen auf PS und Formen-Ästhetik seines „Super America“, als auf die Kulinarik in seinem Betrieb. Geld verdienen war angesagt in diesen „Goldenen 60ern“. Dies zeigte sich auch an den Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter. Egal ob Schwarz (Service) oder Weiss (Küche). Sechs Arbeitstage in der Woche war normal und Standard, bei großem Andrang oder Mitarbeiter-Engpass auch mal sieben Tage in einer Reihe. Weder Wochen- noch Überstunden wurden aufgeschrieben, geschweige denn gezählt. Höchstens hinter vorgehaltener Hand und zwischendurch wurde das eine oder andere Mal leise aufbegehrt. Ausnahmen waren da nur die Lehrlinge. Diese waren unter behördlicher Kontrolle und es wurden ihnen zwei „freie“ Tage pro Woche zugesprochen. Einer davon war ein Schultag im „Centre Gastronomique“ Pully. Dort wurden sie in der Kunst des modernen Kochens von teilweise leidenschaftlichen Lehrern unterrichtet. Mit altem und neuem Wissen befrachtet, kehrten sie in den Lehrbetrieb zurück, wo sie der teil frustrierende klassisch einseitige Fischalltag wieder erwartete. Mein Wissensdurst betreffend „Nouvelle Cuisine“ wurde zu diesem Zeitpunkt vorerst noch nicht gestillt. Für solche einzeln aufkommenden Frust tage, hatte ich meinen Sorgenbaum, meine grosse dreihundertjährige Platane. Sie war es, die sich immer wieder meine stummen Fragen anhörte ohne Antwort geben zu müssen. Was war die Faszination dieses Berufes, der mich so bestärkte, ja beflügelte und mich motivierte mich diesem Kochhandwerk mit Haut und Haaren hinzugeben?

Ich konnte es mir selbst nicht erklären. Bei all den negativen Begleiterscheinungen, und künftiger saumässiger Bezahlung, sollte ich eigentlich so schnell wie möglich ins elterliche Zuhause zurückkehren und schreien, „Ich will zurück zur Schule“. Nichts da! Ich fühlte mich bestärkt weiterzumachen. Erst

Jahre später, mitten in meiner turbulenten weltweiten Karriere begriff ich, dass dieser Anfang der ideale Start auf dem Weg zu meinem Beruf oder besser in meine Berufung war.

 

 

 

 

 

5.1.  Le plat principal – Monate mit und ohne "R".

Es war Ende August, die Ferienzeit war vorbei und die Rentnergenration startete Ihre Reisesaison in den goldenen Herbst. Die Lavaux schickte sich an, ihre Farben vom sommerlichen Grün hin zu einer herbstlichen Farbexplosion auszuweiten. Vermehrt kehrten Gruppen in unserem Restaurant ein. Familien- und Geschäftsessen nahmen frappant zu. Eine ganz andere Klientel, als die der Sommer-, Familien- und Individualtouristen, eroberte das Major Davel. Geschäfts- oder Reisegruppen, die ein gemeinsames Fischmahl mit vielen Sonderwünschen buchten, waren an der Tagesordnung. Eine tolle Zeit begann am See. Die Monate mit „R“ traten auf den Plan. Austern, Muscheln und Meeresfrüchte starteten in ihre Hochsaison und wurden auf kunstvollen Etageren zwischen Eis und frischen Zitronenhälften serviert. Der Salm wurde wieder zu Lachs und bekam zusätzlich noch einen Mantel aus Briocheteig umgehängt. Er wurde damit zur „Paté de poisson en Brioche“. Für heute stand für einmal eine Neuheit eine „*Aal Terrine“ auf unserem Arbeits-Programm.

“ Je n'ai jamais fait une telle recette", erklärte Giovanni unser Italienischer Sous Chef Vanni. Der Patron entkräftete seine unbegründete Angst vor dem Versagen, gab Giovanni (s)ein Rezept und erklärte theoretisch umfassend die Machart einer solchen Aal Terrine. Danach entschwand er aus der Küche und wurde wie immer bis nach dem Abendservice nicht mehr gesehen.

Ein ganzer freier Nachmittag ging zwar flöten, jedoch Giovanni und den beiden Lehrlingen, sowie ich als Zuschauer, uns gelang die Terrine auf Anhieb. Sie war als Vorspeise für ein kleines, feines Essen der Berufsfischer vom Murtensee für den nächsten Abend vorgesehen. Freunde von Jean-Marie, dem Fischhändler von nebenan, gaben uns die Ehre. Alljährlich, kurz vor dem Einsetzten der Schonzeiten für Fische, veranstalteten die „Pécheur de la lac Léman“ ein Freundschaftsessen mit Berufskollegen aus anderen Seegegenden der Schweiz. Es verstand sich von selbst, dass für das auserwählte Menu ausschliesslich einheimischer Fisch verarbeitet wurde. Aal, sowie der Lachs, fanden darin genauso als vom Süss- in Salzwasser wechselnde Tiere ihren Platz, galten jedoch als Exoten. Man startete also mit der Aal Terrine als Vorspeise. Danach eine geschäumte Sbrinz-Knoblauch-Käsesuppe, gewürzt mit Flusskrebsbutter und pochierten halben Krebsschwänzen als Einlage. Dazu gab es Blätterteigblättchen, leicht farciert und mit einer pikanten Fisch-Spinat-Cayenne-Mousse. Als Hauptgang kamen Felchenfilets du „Lac Léman“ an einer raffinierten Safransauce mit gefüllten Morcheln sowie gemischte Gemüse-Spaghetti und einem ganz neutralen „Riz Créole“ auf den Tisch. Das Rezept für dieses Gericht stammte übrigens von einem Bieler Berufsfischerkollegen. Zu jedem Gang den passenden Wein aus dem Lavaux zu kredenzen, das war die eigentliche Herausforderung für unsere Patrone als Gastgeberin. Diese Hürde meisterte sie mit Bravour, denn das war für sie nicht weiter schwierig, da ja die Lavaux bekannt ist als die Gegend mit den drei Sonnen. Die Eine feurig und grosszügig, benannt als „Jean Rosset“. Gefolgt von „der Reflektierenden du Lac“ und als Dritte, diejenige welche in den in den Terrassenmauern schlummert, benannt als die „Gespeicherte“. Zum krönenden Abschluss gab es ein parfümiertes *Aprikosenmousse mit „Gottlieber Hüpen“. Ein Dankeschön, gesponsert als Dankeschön von den letztjährigen Fischereigästen aus Gottlieben am Untersee vom „Lac de Constance“ (Bodensee).

Die Septembertage fliegen nur so dahin und der Oktober ist nicht mehr fern. Tag für Tag gibt es für mich neue Herausforderungen, sei es kulinarisch oder sprachlich. Ich beginne mich sogar mit dem Waadtländer Patios, dem spezifisch frankofonen Provinzdialekt, anzufreunden. Ein simples Oui wird zu einem langgezogenem „Ouieeä“, als hätte man alle Zeit der Welt gekauft. Die Tage werden länger und die abendlichen Treffen der Dorfjugend verlagern sich in das Innere der Bistros. Zwar kostet da jede Konsumation Geld, aber man fand immer wieder einen Leidensgenossen der gerade die spendablen Hosen anhatte. Die Spaziergänge durch die mondbeschienenen Weinberge mit der Freundin wurden rarer, denn es fröstelt sie immer öfter. Abhilfe nicht in Sicht und ein Schuppen oder Kellereingang als Alternative war nicht akzeptabel. Die Schiffskurse wurden weniger und der See taucht in ein ganz speziell verklärendes Licht. Der Herbst trat auf die Bühne des „Lavaux Amphitheaters“ und damit der Beginn der alljährlichen Vendange.

6.  Ernte der drei Sonnen

Arbeitsbeginn war meistens sehr früh und die nächtliche Nässe doch noch sehr anhänglich. Mit Spannung erwartete man den allmorgendlichen Wind, der vom See aufsteigend durch die Traubenstöcke streifte. Das war wichtig, denn gewisse Lagen wurden erst dann vom Winzer freigegeben, wenn die Trauben einigermassen angetrocknet waren. Man wollte ja den Grundstoff für guten Wein und nicht ein mit Wasser gepanschtes Allerweltsprodukt gewinnen. Unsere Stunden des Pflückens waren begrenzt und die Vendange folgte den tausendjährigen Regeln, die schon seit der Römerzeit ihre Gültigkeit hatten. Die letzten Wochen und Tage der Reifung, ja manchmal auch Stunden entscheiden über die Qualität einer Lage. Die Rebe betreibt ihre Fotosynthese. Erkennbar ist dies an den noch grünen Blättern, ergo ist sie noch in der Lage Zucker zu produzieren, bei einer Idealtemperatur von 25° bis 28° Grad Celsius und einer Lichtmenge von ca. 20‘000 Lux. Im Idealfall kann die Weinrebe so plus ein Oechsle Grad pro Tag bilden. Abhängig war die letzte Reifung von den natürlichen Wachstumsverhältnissen, wie Sonne und Wind, welche die Zuckerkonzentration noch steigern konnten. Regen hingegen verwässert die Konzentration ab dem Stadium des „Weichwerdens“ der Traube (ca. ab Mitte August). Auch werden in dieser Zeit, mit der Energie aus dem Zucker erst jetzt die sortentypischen Farb- und Aromastoffe in der Beere hinein synthetisiert. Eine Wissenschaft für sich dieser Weinbau, mit viel Parallelverbindungen in die Kulinarik, ja man könnte fast sagen Kulinarik und Önologie gehören brüderlich vereint. Jedenfalls beissen sie sich nicht, sondern ergänzen sich in wunderbarerweise. Nicht zu vergessen ist dabei die sozial kulturelle Komponente, welche wir als Erntehelfer im Feld hautnah spürten.

Tag für Tag verändert sich nun der Weinberg. Die drei Sonnen, der Wind, die Kraft des Morgentau, wurden zu den Verbündeten des Rebstockes und die des ganzen „Terroirs“. Wir, die kleinen Geschöpfe und teil Partizipanten dieses Jahreszyklus Spektakels waren fasziniert, verliebt, verbunden und überwältigt ob so viel erkennbare Harmonie. So erging es jedenfalls mir. All diese Impressionen, Gerüche, Geschmäcker, Berührungen und Stimmungen machten ihn aus, den so oft zitierten „Vendange Virus“. Ich begann zu verstehen, was in gewissen Momenten den Unterschied zwischen einem der aus der République lémanique stammenden Einheimischen und einem „Swiss Toto“ ausmachen konnte. Ganz einfach erklärt in dem schon früher einmal zitierten vielsagenden Satz ….

„Les Toto’s“ sollen den Wein trinken, „Nous, les Vaudoise, en gout le Terroire“!

…. liegt ein Stück grosses Wahrheit. Wie aufmüpfig die Gedanken der Revolution Vaudoise (Major Davel) immer noch in den Köpfen der „Républicains “verankert ist, zeigt sich nicht nur in den Weinetiketten von gewissen Winzern in der Lavaux, nein auch in einem alljährliche Ritual zum 24. Januar, wo mit einer zünftigen Berner-Platte, mit Dörrbohnen und Sauerkraut, der Vertreibung der Berner Vögte gedacht wird. Eben typisch République Vaudois:

Nach dem Mittagessen vor dem Rebhaus, welches meistens so gegen 13:30h serviert wurde, war ein kleines Nickerchen unter den Reben für die ältere Generation angesagt. Nicht so für uns Jugendliche. Diese halbe Stunde „Freiheit“ genossen wir. Sie war das eigentliche Highlight des ganzen Tages. Der ganze Rebberg war elektrisiert und sprühte nur so von Testosteron. Jungen und Mädchen sassen im warmen Gras in kleinen Gruppen zusammen und die Augen sprühten und funkelten um die Wette hin und her. Auf Komplimente folgten kleinere Anzüglichkeiten und wurden prompt mit weiblichem Charme pariert, ja von den schon etwas älteren Pflückerinnen geradezu noch angestachelt, denn sie wussten ja Bescheid. Das alles dauerte nur eine knappe halbe Stunde. In dieser kurzen Zeit passierte so viel, was erst am Abend nach Feierabend seinen Fortgang erleben durfte. Schon kurz danach hiess es wieder. „On i vas mes amis“. Erregt und angespornt wurden die letzten zwei oder drei Stunden des Arbeitstages im Rebberg in Angriff genommen.
Die Arbeit ging beschwingt von der Hand und machte keine Mühe im Angesicht des sich nähernden Feierabends. Zurück im heimischen Cave ging keiner nach Hause. Man stand in Gruppen zusammen, die letzten Kellerarbeiten wurden noch gemeinsam erledigt und die Gerätschaften für den nächsten Tag bereitgestellt. Jeder half jedem. Mit einem „kleinen Goute“ im heimischen oder nachbarlichen Cave, verflog die Zeit und plötzlich war für die angesagte abendliche Dusche keine Zeit mehr. Man stand immer noch in den Arbeitskleidern auf dem Dorfplatz und beeilte sich wenigstens Stiefel und Arbeitsklamotten loszuwerden. Eine Katzenwäsche musste reichen, denn das allabendliche gemeinsame Mahl mit Kerzenlicht im heimischen Caveaux stand an und das wollte nun wirklich keiner missen. Man stieg die Treppe hinunter in das Kellergewölbe, wo ein langer grosser Tisch für 20 Leute bereitstand. Schummriges Kellerlicht begleitet von punktuell leuchtenden Kerzen, die auf alten Weinflaschen montiert waren, rundeten die Atmosphäre ab. Alte Holzfässer zur Rechten und Linken welche einen leichten Modergeruch versprühten, genau hier traf sich Alt und Jung, Patron wie Arbeiter, Kind und Kegel zum gemeinsamen Abendessen. Das Familienleben des Winzers fand während der Vendange im Keller statt und die Hausfrauen und ihre Gehilfen waren ob all der Arbeit nicht zu beneiden. Von fünf Uhr früh, bis spät in die Nacht wurde gearbeitet, um fast ausschliesslich regionale Spezialitäten auf den Tisch zu zaubern. Die Frau von Pierre, also meines Gastpatrons, kam aus dem Unterwallis, der zweitwichtigsten Weinregion der Schweiz, wie sie wortreich betonte. Logischerweise wurde dies jedoch im Unter- und Oberwallis mit ganz anderen Augen betrachtet. Der Abend begann mit einem Glas Weisswein, gefolgt von Trockenfleisch, hausgemachten Würsten, Rohschinken und Alpkäse vom Bruder unseres Winzers als Apero. Man setzte sich zu Tisch und als Suppe wurde eine kräftige „Soupe à l’ognions“ mit altbackenen Brotscheiben, gratiniert mit Greyerzer Käse und darauf ein rohes Eigelb serviert. Danach gab es den in Rotwein eingelegten hauseigenen „Jambon à l’Os“, also äusserst saftigen Beinschinken. Begleitet wurde dieser von einer „*Cholera“, eine der Spezialitäten aus der Heimat der Hausherrin dem Wallis, welche nicht fehlen durfte.

Ein genussvoller Abend unter Gleichgesinnten nahm seinen Fortgang. Nach dem Geniessen des opulenten Mahls, zusammen mit dem hauseigenen Wein vom vergangenen Jahr und den tollen Geschichten aus Weinberg und Keller, folgt als Krönung des regionalen Spezialitäten-Reigens ein „Gâteau de Vully“ vom Murtensee. Ganz speziell für uns die liebestollen Erntehelfer. Dieser Hefekuchen gibt es in einer Süssen- und auch in einer Salzigen-Variante und ist äusserst reichhaltig.

So wird ein Gateâux Vully richtig zubereitet:

Die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Milch lauwarm erhitzen, auf keinen Fall kochen lassen, sonst geht der Teig nicht auf, selbst dann nicht, wenn die Milch erst nach Abkühlung zum Mehl gegeben wird. Die in kleine Stücke geschnittene Butter und den Schmalz einrühren. Letztgenanntes ist fakultativ, macht jedoch den Teig viel lockerer, geschmeidiger und weniger trocken. Mehl in eine Schüssel geben, aufgelöste Hefe, Milch, Salz und Eier hinzugeben. Den Teig 15 bis 20 Minuten lang gut durchkneten, abheben, ziehen und ab und zu aufschlagen, bis er nicht mehr klebt und Luftbläschen gebildet hat. Nach Bedarf etwas Mehl beim Kneten zufügen. Die Teig kugel auf ein Kuchenblech legen und mit den Fingern flach drücken. Mit einem Tuch abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Zwischen Daumen und Zeigefinger den Teig Rand entlang der Blechwandung mit leicht drehenden Bewegungen "Spitzen artig" nach oben ziehen, damit die Teigmasse nicht verläuft. Mit den Fingerspitzen kleine Vertiefungen, auch Liebesmulden genannt, in den Teig drücken und mit kleinen Butterflöckchen füllen. Dabei ist darauf achtzugeben, dass der Boden teigbedeckt bleibt, damit der Rahm nicht auf den Formboden ausläuft. Eigelb und Rahm (Double Creme de la Gruyère) zu einem Guss verwirken und mit einem Pinsel auf den Teig auftragen. Hagel Zucker im Mörser in kleine Stücke (unbedingt) zerstoßen und über den Kuchen streuen. Den Kuchen bei 250° in den Ofen (am besten Holzofen) und mindestens 10-15 Min. backen. Zusätzlich kann auch noch Zimt in den Guss dazugegeben werden.

Dies ist ein typisches Mutter-Tochter-Rezept aus der drei Seenregion der Romandie, welches auch eine starke soziale Komponente beinhaltet. Wurden doch in früheren Tagen, die Gâteaux’s de Vully in allen Orten gemeinschaftlich im dorfeigenen Holz-Backofen gebacken. Jedes Blech wurde fein säuberlich angeschrieben, so dass es keine Verwechslungen gab und jede Familie zu ihrem eigenen Schmaus kam.

Wir jedenfalls, die Dorfjugend stürzten uns auf den süssen Hefekuchen mit den auffordernden gefüllten Liebesmulden. Da der ganze Tag schon atmosphärisch hochexplosiv geladen war, verwunderte es Niemanden, dass nach dem Dessert sich einzelne Pärchen von einer etwas dunkleren Ecke des Kellers hingezogen fühlten oder ganz verschwanden. Frisch verliebte machten sich auf zu einem nächtlichen Spaziergang durch die Weinberge, immer hoffend, dass einer der Winzer doch vergessen habe, sein Rebhaus abzuschliessen und das nicht wegen etwa bevorstehendem Vandalismus.

Die älteren und erfahrenen unter den Erntehelfern, sassen noch lange am Kellertisch und philosophierten mit jedem der ein Ohr dafür hatte, über Gott und die Welt. Wein, Weib und Gesang, wurden dabei nicht vergessen und so manch einer holte ein Instrument hervor und fing an, seine Weisen von sich zu geben. Einen ‚kurzen Café‘, zusammen mit einem hausgebrannten letzten, "encore une pour la route", gespendet aus der Reserve vom Winzer und es war Zeit die allseits ersehnte Matratze aufzusuchen.

6.1.  Ernte der drei Sonnen – Schlechtes Wetter?.

Die Meteorologen sollten recht behalten. Der Morgen begann verregnet und es würde bis in den Nachmittag hinein dauern, bis die heutige Weinlese effektiv starten konnte. Immer vorausgesetzt der Regen hört bald auf und die Abtrocknungsphase würde durch einen kräftigen Seewind begünstigt. Nach dem morgendlichen Café wurden wir auf Pikett gesetzt und hatten Anweisung uns ab elf Uhr wieder vor Ort zu melden. Für einmal ausgeschlafen, erschienen wir um elf Uhr vor dem Hause des Winzers nur um zu erfahren, dass die Weinlese für den heutigen Tag komplett abgesagt war. „Quesque on va faire“? Die ganze Dorfjugendtruppe war sich einig, der Tag musste anderweitig genutzt werden. Das Kommando oblag den Söhnen und Töchtern der Gegend, die ihrerseits die Beziehungen spielen lassen konnten. Der Eine requirierte einen der legendären Pritschenwagen, auf dem alle von uns Platz fanden und schon tuckerten wir feuchtfröhlich durch die Weinberge. Schul- und Arbeitskollegen galt es zu besuchen, in den umliegenden Dörfern, um mit Ihnen einen Schluck zu trinken und Neuigkeiten auszutauschen. Lutry, Villette und Grandvaux waren die ersten Stationen. Überall wurden wir herzlich von den Winzerfamilien empfangen und kurz bewirtet. Gegen dreizehn Uhr erreichten wir das legendäre Dorf Epesses. Wir entschlossen uns, das einzige offene Restaurant zu besuchen. Fünfzehn oder zwanzig Personen waren wir mittlerweile und sicherlich auch nicht ganz leise in unserem Auftreten. Das war dem Patron des von uns besuchten schicken Etablissements nicht Gemach. Seine Gäste, vornehmlich Kunden aus der deutschen Schweiz, schauten erbost zu uns herüber und äusserten deutschschweizerisch gedämpft ihren Unmut ob so viel „Dreistigkeit“. Nach einem kurzen Eklat, wegen Ruhestörung, komplimentierte der Wirt unsere Bande kurzerhand wieder an die regen erfüllte frische Luft. Nicht nachtragend setzten wir unseren Ausflug auf der berühmten Corniche bis hinauf nach Chexbres fort, wo wir uns in einem Weinberg verpflegen konnten. Kurz noch für einen Drink bei befreundeten Kollegen angehalten, machten wir uns danach wieder auf den Heimweg. Von Chexbres zurück auf der „Route de la Vignioble “ in den prächtigen Sonnenuntergang hinein, der einen arbeitsreichen nächsten Lesetag ankündigte. Angekommen in Riex, dem nächsten Dorf nach Epesses auf der Corniche, haben wir uns kurz entschlossen das Abendbrot im Café de Riex bei Josseline der pfeifenden Wirtin einzunehmen. Nichtsahnend ging ich auf dieses, ja man kann es eigentlich nicht Restaurant nennen zu und war vom ersten Moment an hingerissen, von dem was mich da erwartete. Der Ein- und Ausgang vom Café de Riex befindet sich unmittelbar hinaus auf die Strasse. Über eine kleine Stufe trat man direkt mitten ins geschmackvoll eingerichtete Bistro. Hinaus ging es denselben direkten Weg wieder auf die Fahrbahn zurück. Suizid Gefährdete hätten hier ein leichtes Spiel gehabt, planten sie Ihrem Vorhaben Folge leisten wollten. Die Hauptstrasse von Riex war im Maximum drei Meter in der Breite und hatte kein Trottoir. Ein Personenwagen und ein Fussgänger konnten sich knapp gefahrlos kreuzen, dies immer bei vorausgesetzter gegenseitiger Rücksichtnahme. Gott sei Dank wahr das Verkehrsaufkommen in diesem Dorf relativ gering und hielt somit diese Gefahr in überschaubaren Grenzen. Einmal im Café, lohnte es sich darin umzusehen. Zwei vierer Tische hin zur Strasse, ein Zweier angelehnt an das hundertjährige Buffet. Zu meiner linken wiederum drei vierer, bei grossem Wohlwollen mit Hockern Fünfer Tische, gefolgt von einer Tür auf der geschrieben stand: „La salle à manger est au sous-sol“ und darunter wie ganz selbstverständlich «WC Madame / Monsieur». Niemand störte sich daran. In der Mitte des Raumes thronte ein runder Tisch. Keine Stühle, sondern nur einfache Hocker standen dabei, vier an der Zahl. Diese dienten als eiserne Reserve bei Überfüllung. Dieser runde Tisch in der Mitte wurde nur äusserst selten von Gästen belegt. Ein wunderbares Bouquet mit frischen Blumen oder ein geschmackvolles Gesteck aus dem Weinberg, vervollständigte je nach Jahreszeit das Beizenbild. Der Tisch war zusätzlich voll mit kleinen Spielzeugen und der handgemachten Speisekarte belegt. Ein Holz-Hampelmann hier, eine Muh-Musikdose da, ein altes Blechspielzeug zum Aufziehen waren immer dabei. Ganz abgesehen von den vielen Drück Tieren, die als Löwe, Giraffe, Zebra oder sogar als Biene Maya auftraten. An diesem Tisch sass wie gesagt nie ein Gast. Er war die alleineinige Domain der jungen, Vogelstimmen imitierenden und pfeifenden Wirtin, Josseline. Alle anderen Tische waren alle immer mit zumindest zwei von diesen vielseitigen Spielzeugen zusätzlich dekoriert. Diese dienten dazu, dem Gast eine eventuelle aufkommende Wartezeit, oder bei Neu verliebten die noch vorhandene Unsicherheit zu überbrücken. Jeder, wirklich jeder Gast griff nach den kleinen Bijous und man fand sich unvermittelt spielend in die eigene Kindheit zurückversetzt.

Das ganze Restaurant war mit dunklem Nussbaum getäfert und an den Wänden hingen noch die alten Preislisten aus dem Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts. Wir wurden herzlich von der jungen Wirtin empfangen, die nur einige wenige Jahre älter war als wir Jugendlichen und zusammen mit Ihrer etwas burschikosen Mutter das Café de Riex führte. Josseline versprühte mit ihrem imitierenden Vogelgezwitscher eine ansteckende Fröhlichkeit vom Feinsten und wir fühlten uns bei ihr gut aufgehoben. Ihr Vorschlag, ein *Waadtländer Fondue, die Spezialität des Hauses zu geniessen wurde mit allgemeiner Begeisterung angenommen. Ein lokaler Weisswein aus Riex durfte natürlich zu dieser Gaumenfreude nicht fehlen. Der Käse stammte aus dem Freiburger Land, von der Alp des Onkels der Wirtin, nahe dem Kloster Valsainte. Soviel „Fremdheit“ ertrug der Lokal Patriotismus. Der krönende Abschluss des Abends war, dass uns die pfeifende Wirtin den hausgemachten Mirabellenschnaps offerierte. Aufgeheitert und ein wenig beschwipst beendeten wir diesen tollen Abend mit einem Mond Spaziergang hinunter durch die Weinberge nach Cully.

7.  Je suis arrivé!

Der goldene Herbst neigt sich dem Ende zu. Die Weinlese ist beendet und die eigentliche Arbeit des Weinmachens wird in den Keller verlegt. Der Fahrplan der Dampfschifffahrt für die Ausflügler wurden per Ende Oktober eingestellt. Die Schiffe gehen in die Werft, um im Winter überholt zu werden. Ich kehre für wenige Tage in die Küche des Major Davel zurück. Unter Tränen verabschiedet sich Antonio Goncalves, mein heimlicher Chef und Mentor von mir. Er kehrt für vier Monate zurück zu seiner Familie nach Portugal. Das Los eines langjährigen Saisonniers in der Schweiz. Hab Dank für Alles lieber Antonio. Ich fühle mich geehrt dein Praktikant gewesen zu sein!

Es oblag mir nun für die letzten Tage seinen Posten mehr schlecht als recht auszufüllen. Ein letztes internes Grossereignis hingegen stand noch aus und sollte am Donnerstag vor der jährlichen Schliessung des Betriebes über die Bühne gehen. Die Lehrabschlussprüfung von Jean-Pierre, dem im dritten Lehrjahr Auszubildenden war angesagt. Es galt, ohne fremde Hilfe ein vier Gang Menu für mindestens sechs Personen zu kochen. Zwei kantonale Experten kommen in den Lehrbetrieb, um den Prüfling auf die Probe zu stellen. Die Eltern des Prüflings, sowie Patron und Patrone bilden zusammen mit den Experten die „unbestechliche“ Prüfungskommission. Die Aufgabe war schwierig und begann eigentlich schon vierundzwanzig Stunden vor Prüfungsbeginn mit der Zubereitung der Vorspeise, einer *Graved Lachsforelle mit frischem Dill Salz, Zucker und Cognac mariniert.

Auf diesen guten Start hin folgte die Suppe. Eine herbstliche Pilz Rahmsuppe mit frischen Steinpilzen, Wildchampignons und einem Hauch von einer Waldkräuterbutter. Die Schalotten leicht angedünstet. Die ganz kleinen Speckwürfelchen ganz kurz mitgeröstet und danach kurz die Pilze unterziehen. Abgelöscht mit einem guten Weisswein aus dem Lavaux und aufgefüllt mit wenig Gemüsebouillon und viel Rahm. Köcheln lassen und abschmecken. Zuletzt die Liaison (Eigelb/Rahm) dazugegeben und die Suppe wird zum Gedicht, falls man sie wirklich vom Feuer nahm und richtig mit der Kräuterbutter und Pfeffer abgeschmeckt hatte.

Glück gehabt! Die Experten sind nicht in der Küche, sondern beim obligatorischen Apéro, und so wurde Jean-Pierre Hilfe von dritter Seite her gewährt. In diesem Fall hatte er sie bitter nötig, denn das Weiterkochen der Suppe und nicht von der Flamme nehmen war schieflaufen. Helfende Hände korrigierten das Malheur. Der Hauptgang, ein klassisches Gericht, „Carré d’agneau Provençale“. Dieser Teil der Prüfung begann schon früh am Morgen. Das Lamm wurde als ganzes Stück geliefert und musste von dem Lehrling fachgerecht in die entsprechenden Teile zerlegt werden. Nicht zu viel und doch genug Fett musste er auf seinen beiden Carrées belassen , sodass die Provençale Panade beim Überbacken gut haften bleibt und das Fleisch den Lamm-typischen Geschmack beibehalten konnte. Als Gemüse wurde ein herbstlich gedämpfter Fenchel mit Mark Stückchen und Sauce Bordelaise, sowie klassisch glasierte Karotten Vichy serviert. Zusammen mit einem Kartoffelgratin Dauphinoise war das auserwählte Prüfungs-Menü für Jean-Pierre eine echte Herausforderung. Er, der die letzten drei Jahre ein Spezialist für Fischgerichte geworden war, kämpfte mit seiner Aufgabe. Nichts dem zum Trotze, war das Fleisch wirklich perfekt und auf den Punkt gegart. Carrée und Gemüsegarnitur wurden als „Grosse-Piece“ auf einer grossen Silberplatte kunstvoll drapiert. Es folgte das von allen Lehrlingen ungeliebte tranchieren vor dem Gast, welches dies eine Mal von der Patrone, mit helfender Hand unterstützt wurde. Ein letztes Zittern, „Ich habe den Gratins im Ofen vergessen“, wurde galant und ohne Schaden umschifft und der Hauptgang konnte den Gästen serviert werden. Danach folgte zum Abschluss eine lange Pause für den Lehrling. Er nutzte die Zeit um das Dessert, eine bayrische Creme mit einem Waldbeerenfrüchte Coulis vorzubereiten und zum Backen eines Gebäcks, welches er als Letztes zum Café servieren wollte. Es gelang fast Alles und die finale Benotung für den Prüfling fiel dementsprechend positiv aus.

Wehmut kommt langsam auf. Die letzten Tage meines Verbleibens an diesem wunderbaren Ort waren mir als Praktikant vergönnt. Eine turbulente Zeit neigte sich dem Ende zu. Ich bin durch Höhen und Tiefen gegangen und habe in den neun Monaten sehr vieles gelernt und Erleben dürfen. Ich lernte neue Freunde kennen und lernte auch Ihnen zu Vertrauen. Enttäuschungen hielten sich dabei in Grenzen. Auch mich selbst habe mich in dieser Zeit besser kennenlernen dürfen und habe den Weg zu meiner „Berufung“ hingefunden. Hartes Arbeiten wurde zur Tagesaufgabe und trotzdem durfte ich jeden Tag meinen kindlichen Spieltrieb immer noch ein wenig ausleben. Ich habe mich wohlgefühlt und gespürt, dass für mich eine Freundschaft auf Lebenszeit zu diesem Ort angebrochen war. In den vielen Jahren, die seit damals vergangen sind, habe ich den Ort nie vergessen, oft besucht und seine Magie wirkt heute noch auf mich, wie am ersten Tag.

 

 

8.  Original Rezepte zu La Plume